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劉曉華 陳莉莉
（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局）
[摘要] 通過(guò)分析目前我國(guó)出口食品原料衛(wèi)生存在問(wèn)題，提出應(yīng)用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的依據(jù)、方法。在目前檢驗(yàn)檢疫職責(zé)范圍內(nèi)把原料安全衛(wèi)生驗(yàn)收列為CCP點(diǎn)，將目的國(guó)主要且易發(fā)生投訴的安全衛(wèi)生項(xiàng)目限量列為關(guān)鍵限值或操作限值，加以監(jiān)控，以消除或降低不安全原料造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)渡性解決由于國(guó)內(nèi)較惡劣的衛(wèi)生大環(huán)境及國(guó)外日益關(guān)注的食品安全問(wèn)題給我國(guó)出口食品帶來(lái)的不利影響。
[關(guān)鍵詞] HACCP,原料，安全衛(wèi)生
1 前言 原料指產(chǎn)品的主要原始材料，具產(chǎn)品本身特性。不同的加工工序原料形式不同，但主要組份與特性相同。原料衛(wèi)生質(zhì)量直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，化學(xué)、毒素類不合格的原料不可能加工出安全衛(wèi)生合格產(chǎn)品。雖HACCP自1997年率先于我國(guó)輸美水產(chǎn)企業(yè)實(shí)施，帶動(dòng)了整個(gè)食品行業(yè)HACCP的推廣。由于我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)環(huán)境污染、用藥等失控，在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)對(duì)食品危害不可能得到根本解決。不管目前國(guó)家分工職責(zé)如何，這是科學(xué)的現(xiàn)實(shí)。面對(duì)國(guó)內(nèi)惡劣的衛(wèi)生大環(huán)境，承受來(lái)自國(guó)外技術(shù)壁壘日益關(guān)注食品安全而我輸外食品頻頻發(fā)生安全衛(wèi)生事故而遭到抵制的壓力，另外要承受促進(jìn)出口，解決就業(yè)的國(guó)內(nèi)壓力。從多起我食品于國(guó)外發(fā)生的安全事故可知，大部分是原料問(wèn)題，如何在目前檢驗(yàn)檢疫職責(zé)范圍內(nèi)，較好地解決原料安全衛(wèi)生控制問(wèn)題，打破技術(shù)壁壘，擴(kuò)大出口，是我們面臨的重要課題。本文從HACCP監(jiān)控范圍及目前原料安全衛(wèi)生控制與HACCP監(jiān)控存在問(wèn)題，如何應(yīng)用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生等進(jìn)行了探討，并針對(duì)存在問(wèn)題提出建議，以進(jìn)一步推動(dòng)HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的應(yīng)用。
2 原料衛(wèi)生控制與HACCP監(jiān)控存在問(wèn)題
2002年底出口食品企業(yè)換發(fā)新衛(wèi)生注冊(cè)登記證書復(fù)查評(píng)審中，我們重點(diǎn)對(duì)轄區(qū)170家企業(yè)原料控制進(jìn)行評(píng)審，今年對(duì)擬驗(yàn)證HACCP企業(yè)進(jìn)行了HACCP計(jì)劃預(yù)檢，發(fā)現(xiàn)存在下列問(wèn)題：
（1） 除對(duì)歐美日注冊(cè)的企業(yè)外，大部分企業(yè)原料來(lái)源不明，個(gè)別有檢驗(yàn)單證，但沒(méi)具體項(xiàng)目與內(nèi)容。原料驗(yàn)收大多憑感觀。
（2）不把原料衛(wèi)生監(jiān)控列入CCP點(diǎn)。認(rèn)為不是加工過(guò)程中的問(wèn)題，不屬HACCP控制范圍。
（3） 按商品大類，無(wú)產(chǎn)品具體種類與描述。如“凍魚”原料中沒(méi)任何生物與化學(xué)危害.
（4） 據(jù)自身的檢測(cè)能力與經(jīng)濟(jì)承受能力。如有的企業(yè)，自身有設(shè)備與能力檢測(cè)的項(xiàng)目則列入監(jiān)控與驗(yàn)證，否則不列入監(jiān)控與驗(yàn)證。
（5） 危害的產(chǎn)品共用一個(gè)危害分析與HACCP計(jì)劃。如雞、豬、牛鴨、鵝、菜等，沒(méi)具體作危害分析，HACCP計(jì)劃中原料CCP點(diǎn)監(jiān)控是供應(yīng)商提供檢驗(yàn)單，檢驗(yàn)單沒(méi)具體項(xiàng)目?jī)?nèi)容，僅有“檢驗(yàn)合格”。驗(yàn)證是驗(yàn)證記錄，沒(méi)有具體項(xiàng)目，CCP點(diǎn)形同虛設(shè)。
3 HACCP控制的危害
美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中“食品安全危害指任何會(huì)使食品對(duì)人類消費(fèi)安全構(gòu)成威脅的生物、化學(xué)或物理因素”美國(guó)HACCP教程中指出“是與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)的必須由HACCP控制危害，與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由衛(wèi)生控制程序來(lái)控制。
歐盟94/356/EC指令第二條“關(guān)鍵點(diǎn)指能夠控制的，能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。”“依賴原料、生產(chǎn)工藝、結(jié)構(gòu)和設(shè)備、最終產(chǎn)和消售體系的不同企業(yè)有其特點(diǎn)的控制點(diǎn)。
原料具產(chǎn)品本身特性，原料中生物危害的毒素、化學(xué)危害的藥殘等，大多數(shù)加工都無(wú)法消除。危害存在的產(chǎn)品將對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成安全危害。而控制原料中的危害能夠?qū)⑹称钒踩：τ枰苑乐�、消除或減少到可接受水平。因此，原料衛(wèi)生控制不僅是HACCP控制的危害，而是十分重要的控制點(diǎn)，任何原料衛(wèi)生失控的食品都不是安全的食品。
4 如何應(yīng)用HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生
國(guó)家局第20號(hào)令明確衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP（第一批目錄6類產(chǎn)品，以后目錄由認(rèn)監(jiān)委調(diào)整公布）意味著出口食品將全面實(shí)施HACCP管理，HACCP驗(yàn)證是衛(wèi)生注冊(cè)的內(nèi)容，是《商檢法》中的合格評(píng)定活動(dòng)，屬檢驗(yàn)檢疫執(zhí)法范圍。原料安全衛(wèi)生屬HACCP控制的危害，把其列為CCP點(diǎn)嚴(yán)加監(jiān)控，符合法定要求。
制定HACCP計(jì)劃時(shí)，通過(guò)不同危害產(chǎn)品分別作具體的產(chǎn)品危害分析，按產(chǎn)品輸出國(guó)安全衛(wèi)生項(xiàng)目要求將可能出現(xiàn)的疫病、毒素、藥殘等列入監(jiān)控范圍，并設(shè)為關(guān)鍵限值或小于限量的安全操作限值（隨國(guó)外要求變化隨時(shí)調(diào)整）監(jiān)控方式可采用監(jiān)控出口基地衛(wèi)生管理體系、種苗、用藥、種養(yǎng)殖方式、批次管理等，結(jié)合提供有具體項(xiàng)目、內(nèi)容的檢驗(yàn)結(jié)果單或自檢結(jié)果單，超過(guò)限值的拒收，對(duì)新的或衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定的出口原料基地加大監(jiān)測(cè)與驗(yàn)證頻率。驗(yàn)證則針對(duì)具體項(xiàng)目、限量采用送有資格實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)或自檢（自檢檢驗(yàn)員須經(jīng)相應(yīng)的培訓(xùn)并考核合格），另外要加強(qiáng)批次管理，不同來(lái)源與不同批次的原料分別監(jiān)控、驗(yàn)證，從原料到成品、銷售可追蹤。通過(guò)不斷的監(jiān)控、驗(yàn)證，不但可保證安全的原料用于出口生產(chǎn)，還可篩選出合符要求的原料供應(yīng)基地，優(yōu)勝劣汰，提高出口基地控制原料風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。
檢驗(yàn)檢疫官方驗(yàn)證時(shí)可評(píng)審出口原料基地衛(wèi)生管理體系。重點(diǎn)分析全過(guò)程易出現(xiàn)的潛在原料安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，指導(dǎo)企業(yè)調(diào)整HACCP體系，確保CCP點(diǎn)處于全過(guò)程受控狀態(tài)，保證原料供應(yīng)體系的安全性，真正發(fā)揮HACCP在我國(guó)出口食品中的效用。
5 建議
（1） 盡快制定合符國(guó)情的HACCP指南。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期從事出口食品檢驗(yàn)、監(jiān)測(cè)工作，有豐富的數(shù)據(jù)與經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品國(guó)際安全衛(wèi)生要求。目前大部分企業(yè)制定HACCP是依據(jù)國(guó)外指南、案例，國(guó)外衛(wèi)生大環(huán)境與國(guó)內(nèi)有很大差異。實(shí)際工作中可發(fā)現(xiàn)，如海捕蝦，國(guó)外沒(méi)有生物、化學(xué)危害，但國(guó)內(nèi)海捕蝦不管是原料還是成品，均可檢出氯霉素，又如六六六、DDT等國(guó)內(nèi)禁用多年，但干水產(chǎn)品、蔬菜等仍可檢出。所以制定合符國(guó)情的HACCP指南對(duì)更好地發(fā)揮HACCP效用有重大意義。
（2） 根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)與是否大宗商品調(diào)整衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP的目錄。如干食用菌類，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量2/3，由于其保健作用，國(guó)際市場(chǎng)需求大，但原料種植與加工衛(wèi)生管理失控，國(guó)內(nèi)是衛(wèi)生登記管理，原料管理等得不到應(yīng)有的重視，出口國(guó)外頻頻發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題。出口創(chuàng)匯、解決就業(yè)受到很大的制約。
實(shí)行企業(yè)實(shí)驗(yàn)室培訓(xùn)認(rèn)可制度。提高企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力與水
平，減緩檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室工作壓力。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室由于人員素質(zhì)、儀器設(shè)備、管理等，檢測(cè)準(zhǔn)確性無(wú)法保證。另外根據(jù)國(guó)家局第20號(hào)令，企業(yè)可不建立實(shí)驗(yàn)室而使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室完成日常衛(wèi)生監(jiān)督與衛(wèi)生檢驗(yàn)。國(guó)內(nèi)與國(guó)外不同，有資格的實(shí)驗(yàn)室少，無(wú)法滿足需求。實(shí)行企業(yè)實(shí)驗(yàn)室培訓(xùn)認(rèn)可制度，可允許認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室接受企業(yè)間委托檢驗(yàn)，提高了企業(yè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備使用率，同時(shí)滿足無(wú)實(shí)驗(yàn)室企業(yè)需求，保證了原料驗(yàn)收CCP點(diǎn)的監(jiān)測(cè)與驗(yàn)證。
《HACCP監(jiān)控原料安全衛(wèi)生的應(yīng)用》.doc