胡穎菲
(廣東番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局,廣州,511400)
眾所周知,食品在食品工業(yè)鏈(原料生長(zhǎng)-加工-包裝-儲(chǔ)運(yùn)-銷售-食用)中,都有可能受到來自各方面的污染,包括生物的、物理的和化學(xué)的危害因素,為了消除這些危害或?qū)⑽:档偷娇山邮艿乃絻?nèi),食品行業(yè)引入了HACCP這一概念。HACCP是hazard analysis critical control point的縮寫,稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),它針對(duì)危害存在的可能性及可能造成的危害程度進(jìn)行分析,確定預(yù)防措施,尋求出關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值,并進(jìn)行程序化控制,是一個(gè)保證食品安全的具有預(yù)防性的管理體系。
HACCP推行幾十年以來,在果汁、罐頭、水產(chǎn)品等方面獲得了很大的成功,我們可以清楚的看到推行HACCP的眾多優(yōu)點(diǎn):
可以提高產(chǎn)品質(zhì)量,減少終端產(chǎn)品測(cè)試,避免大量成品不合格造成的各種資源浪費(fèi)。通過實(shí)施HACCP體系,潛在的食品危害得以防止或降低至可接受的水平,生產(chǎn)在受控的狀態(tài)下進(jìn)行,真正做到了物盡其用,防患于未然。
可以增強(qiáng)食品從業(yè)人員的安全衛(wèi)生及風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)。推行HACCP體系需要企業(yè)從上至下全員參與,要求大家思想一致,行動(dòng)一致,任何一個(gè)環(huán)節(jié)的紕漏,任何一個(gè)員工的懈怠,都會(huì)影響體系的運(yùn)行和產(chǎn)品的質(zhì)量。因此,企業(yè)運(yùn)行HACCP進(jìn)行質(zhì)量管理的同時(shí)也教育了員工,增強(qiáng)了他們的個(gè)人素質(zhì)。企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)理順了,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定了,行業(yè)生產(chǎn)行為也就規(guī)范了。
可以增強(qiáng)消費(fèi)者信心,提高聲譽(yù),增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。在生活水平日益提高的當(dāng)今社會(huì),人均食品支出占總支出的比例越來越小,尤其是發(fā)生了突如其來的“非典”災(zāi)難后,人們的健康觀念、食品消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變,食品安全日益突顯其重要性。通過HACCP認(rèn)證的企業(yè),其產(chǎn)品自然受到消費(fèi)者的青睞,銷路好的產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也強(qiáng)。
可以改善企業(yè)形象,減少顧客第三方審核的頻次,降低成本。企業(yè)作為供方將產(chǎn)品供給其他組織時(shí),通常要接受第三方審核,通過HACCP認(rèn)證的企業(yè),在整體素質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量方面都給人以良好的形象,在信譽(yù)可靠的前提下,任何組織都愿意減少審核頻次,共同降低的成本。
可以實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理,早日與世界接軌。HACCP體系于1971年首先在美國形成,經(jīng)實(shí)踐證明是有效的質(zhì)控體系,隨后加拿大等國家也相繼出臺(tái)HACCP的政令法規(guī),我國從1990年開始在食品加工業(yè)應(yīng)用該體系,起步較晚,應(yīng)用范圍局限在對(duì)蝦、烤鰻等幾種商品,落后于先進(jìn)國家的步伐。隨著我國加入WTO,我們的食品企業(yè)就應(yīng)警醒,積極借鑒別國經(jīng)驗(yàn),采用HACCP體系,努力趕超世界先進(jìn)國家,這樣才能在日趨激烈技術(shù)貿(mào)易戰(zhàn)中立于不敗之地。
可以減少監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)的檢測(cè)頻度,減輕企業(yè)和機(jī)關(guān)負(fù)擔(dān)。一個(gè)企業(yè)僅具有生產(chǎn)而不具備檢測(cè)產(chǎn)品的能力是不夠的,在生產(chǎn)過程中存在著多種影響食品衛(wèi)生的不穩(wěn)定因素。因此,檢驗(yàn)機(jī)關(guān)不得不花費(fèi)大量的人力、財(cái)力、物力對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)監(jiān)測(cè),企業(yè)也不得不疲于的自檢、接待、介紹。實(shí)施HACCP后,企業(yè)信譽(yù)提高了,監(jiān)督頻次少了,雙方都可節(jié)約資源,減輕負(fù)擔(dān)。
可以實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)的職能轉(zhuǎn)變,將工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到監(jiān)管上來。未實(shí)施HACCP的企業(yè),特別是實(shí)驗(yàn)室軟硬件設(shè)施差的,對(duì)監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)的依賴比較嚴(yán)重。生產(chǎn)出來的產(chǎn)品究竟合不合格他們自己心里都不清楚,反而把判斷產(chǎn)品是否可以走向市場(chǎng)的工作交給檢驗(yàn)機(jī)關(guān)來完成。推行HACCP,監(jiān)督機(jī)關(guān)可以集中精力將工作重點(diǎn)從成品驗(yàn)證轉(zhuǎn)移到過程監(jiān)管上來,這是精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)和實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理的大勢(shì)所趨,也是食品貿(mào)易全球化時(shí)代消除技術(shù)壁壘的必要手段。
以上這些都是推行HACCP的優(yōu)勢(shì)所在,然而,任何事物都有矛盾的兩面,要在我國大范圍內(nèi)實(shí)施HACCP,就現(xiàn)狀而言,還有一段很長(zhǎng)的路要走。
首先,企業(yè)方面問題諸多。
知識(shí)欠缺。企業(yè)對(duì)各種體系認(rèn)識(shí)不夠,將涉及安全衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量的GMP、SSOP、HACCP、ISO等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)體系混為一談。事實(shí)上,HACCP是建立在牢固遵守GMP和堅(jiān)決執(zhí)行SSOP的基礎(chǔ)上的。 GMP和SSOP是面,關(guān)注整個(gè)食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程的基本條件;而HACCP是點(diǎn),將精力集中于產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中每一個(gè)可能存在潛在危害的步驟,一般危害不在HACCP控制范圍內(nèi)。通過點(diǎn)面結(jié)合,就能更好的保證食品的安全性,維護(hù)人類身體健康。ISO9000在全員參與和取得消費(fèi)者信任等方面與HACCP是相同的,所不同的是1)ISO9000適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系,HACCP僅用于食品工業(yè)安全控制;2)ISO9000把顧客的需求和期望作為出發(fā)點(diǎn),HACCP以食品危害為控制目標(biāo)3)ISO9000是規(guī)定質(zhì)量管理體系操作規(guī)程的體系,有既定的標(biāo)準(zhǔn),HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的專門技術(shù),是隨產(chǎn)品、工藝的不同而變化的動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系。兩者如能在生產(chǎn)廠有機(jī)的結(jié)合運(yùn)用,就能更好的推動(dòng)全面質(zhì)量管理的發(fā)展。
意識(shí)薄弱。企業(yè)或坐井觀天信息閉塞,沉浸在曾有的輝煌中,茫然不知世界的巨變;或安于現(xiàn)狀不思進(jìn)取,存在著“今朝有酒今朝醉,明日愁來明日憂”的心理,對(duì)自身的發(fā)展沒有遠(yuǎn)期規(guī)劃。
資金不足。我國企業(yè)多數(shù)硬件設(shè)施陳舊,為達(dá)到HACCP的要求,必定要進(jìn)行廠房改造、儀器更新等硬件設(shè)施的投入,對(duì)于規(guī)模小、利潤(rùn)低、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力差的企業(yè),如果沒有新的資金注入,實(shí)在難于實(shí)施。
人員素質(zhì)。這里包括企業(yè)管理層和生產(chǎn)工作人員。我國某些企業(yè),尤其是老牌傳統(tǒng)企業(yè)的管理層,存在著認(rèn)為企業(yè)過去不需要任何體系依然是行業(yè)帶頭者的領(lǐng)導(dǎo)。只要技術(shù)戰(zhàn)還未白熱化,他們重銷售,輕認(rèn)證的觀念是難于改變的。此外對(duì)技術(shù)工作人員的不重視,沒有與生產(chǎn)力相匹配的技術(shù)力量;員工本自身學(xué)歷低、素質(zhì)差,企業(yè)又疏于教育;頻繁的人員更換導(dǎo)致的崗位常新;都給體系的實(shí)施和運(yùn)行帶來負(fù)面影響。
多體系并行。部分渴望發(fā)展的企業(yè)希望通過多項(xiàng)認(rèn)證完善自我,并且已通過了一系列質(zhì)量認(rèn)證。然而企業(yè)內(nèi)并沒有將各種體系有機(jī)的整合,不同的檢查組來了就出示不同質(zhì)量體系文件記錄,使得工作人在生產(chǎn)繁忙時(shí)不得不偽造記錄,從而扭曲了HACCP等各項(xiàng)體系的實(shí)際目的,失去了認(rèn)證的意義。
轉(zhuǎn)制影響。以兼并組合、轉(zhuǎn)變所有制為主流的企業(yè)體制改革在我國如火如荼的進(jìn)行著,面臨轉(zhuǎn)制,許多企業(yè)都不愿創(chuàng)建新體系,認(rèn)為轉(zhuǎn)制會(huì)和貫標(biāo)相沖突,使企業(yè)內(nèi)部問題復(fù)雜化,以至于兩者沒有一個(gè)能夠做好。同時(shí)還會(huì)擔(dān)心現(xiàn)在通過認(rèn)證,改制后的企業(yè)是否還享有原來的認(rèn)證資格。
其次,監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)也存在著一些問題。
部分食品監(jiān)管人員對(duì)HACCP的學(xué)習(xí)不夠,需要增加學(xué)習(xí)機(jī)會(huì),加深理解,為能在監(jiān)管工作中靈活運(yùn)用打好基礎(chǔ)。
專業(yè)技術(shù)人員欠缺,受以往成品檢驗(yàn)監(jiān)管模式的制約,對(duì)工藝的了解不夠深入。
針對(duì)以上問題,筆者對(duì)推行HACCP體系有建議如下:
企業(yè)管理層尤其是最高領(lǐng)導(dǎo)者的重視,是實(shí)施和保證體系運(yùn)轉(zhuǎn)的最大推動(dòng)力,可通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)、印發(fā)宣傳資料、制作相關(guān)教育片、成功企業(yè)經(jīng)驗(yàn)介紹等方式對(duì)企業(yè)的管理層進(jìn)行宣傳教育,使之對(duì)各項(xiàng)體系形成深刻的認(rèn)識(shí),從而重視技術(shù)人才,組建稱職的質(zhì)量管理隊(duì)伍。
二. 通過電子信息或各種媒體,積極反饋先進(jìn)國家的體系建立和運(yùn)用情況,將國內(nèi)外的生產(chǎn)情況進(jìn)行比較,發(fā)掘國內(nèi)企業(yè)的不足,增強(qiáng)企業(yè)的緊迫感,培養(yǎng)工作人員優(yōu)勝劣汰的從業(yè)意識(shí),激勵(lì)企業(yè)參與國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
三. HACCP這一體系在美國、歐盟等大多數(shù)國家是強(qiáng)制性的,我國目前只有水產(chǎn)品等部分行業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行,這些行業(yè)的企業(yè)大都實(shí)力強(qiáng),硬件設(shè)備先進(jìn),軟件設(shè)施齊備,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,而其他行業(yè)的中小型企業(yè)問題卻較多,他們實(shí)力不足無法施行HACCP等管理體系,也正是這些企業(yè)的食品安全問題最為嚴(yán)重?串(dāng)今世界潮流,越來越多的國家重視并運(yùn)用該體系,為促進(jìn)世界食品貿(mào)易發(fā)展,早日與世界接軌,是否應(yīng)在原有的基礎(chǔ)上,向強(qiáng)制認(rèn)證過度,豐富認(rèn)證品種,由大型企業(yè)帶動(dòng)中小型企業(yè),由先進(jìn)帶動(dòng)落后,淘汰一部分小企業(yè),促進(jìn)資產(chǎn)重組,節(jié)約各種資源,將我國食品企業(yè)做大做強(qiáng),培養(yǎng)具有世界競(jìng)爭(zhēng)力的民族品牌。
四. 鑒于多個(gè)體系并行,部分企業(yè)無法兼顧,是否可以由標(biāo)準(zhǔn)化工作機(jī)構(gòu)制定新標(biāo)準(zhǔn),將各項(xiàng)體系的相同部分和要求進(jìn)行整合,無法并入的部分在新標(biāo)準(zhǔn)中另行引用。出臺(tái)這樣的新標(biāo)準(zhǔn)將大大有益于企業(yè)的全面質(zhì)量管理和食品安全系統(tǒng)的建立。
五. 建立咨詢點(diǎn)或通過網(wǎng)上答疑解答企業(yè)各種關(guān)于建立安全質(zhì)量保證體系的問題。例如轉(zhuǎn)制與貫標(biāo)如何兼顧?在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候可以主動(dòng)深入企業(yè)實(shí)地,面對(duì)面的與企業(yè)管理層研究建立體系的可能性,對(duì)關(guān)鍵技術(shù)問題進(jìn)行探討,通過主動(dòng)溝通交流增強(qiáng)企業(yè)認(rèn)證的信心。
六. 監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)關(guān)應(yīng)對(duì)從事食品監(jiān)管的工作人員進(jìn)行培訓(xùn),多組織經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員介紹工作心得,盡快培養(yǎng)出一支能適應(yīng)監(jiān)管模式改變,知識(shí)全面,幫助企業(yè)排憂解難的認(rèn)證監(jiān)管隊(duì)伍,為我國的食品更多更快的走出國門貢獻(xiàn)力量。
原文下載: 《推行HACCP的問題研究》.doc