CQC廈門評(píng)審中心 陳 爭(zhēng)
HACCP體系由于能有效控制食品中的危害，保證食品的安全，已成為全世界公認(rèn)的食品安全生產(chǎn)方法。隨著世界各國(guó)對(duì)食品安全性的關(guān)注日益高漲，HACCP體系管理被世界各國(guó)認(rèn)可為一個(gè)預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。近30年來(lái)HACCP體系已經(jīng)成為國(guó)際社會(huì)普遍認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。
HACCP體系主要由GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃構(gòu)成，GMP、SSOP是HACCP體系的基礎(chǔ)，而HACCP計(jì)劃是HACCP體系的核心。按照國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC、美國(guó)FDA、加拿大HACCP計(jì)劃通用模式要求，HACCP計(jì)劃是建立在由五個(gè)預(yù)先步驟和HACCP的七個(gè)原理共十二個(gè)步驟組成的一個(gè)實(shí)施計(jì)劃。其中第8個(gè)步驟（即原理三）：“確定關(guān)鍵限值（CL）”是非常重要的一環(huán)，它關(guān)系到顯著危害能否被控制到安全水平，食品最終使用能否安全衛(wèi)生的保障。
確定關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)注重三項(xiàng)原則：有效、簡(jiǎn)捷和經(jīng)濟(jì)。有效是指在此限值內(nèi)，顯著危害能夠被防止，消除或降低到可接受水平；簡(jiǎn)捷是指易于操作，可在生產(chǎn)線不停頓的情況下快速監(jiān)控；經(jīng)濟(jì)是指較少的人力、財(cái)力的投入。好的關(guān)鍵界限應(yīng)該是直觀，易于實(shí)際監(jiān)測(cè)，僅基于食品安全角度考慮、允許在較快的規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，能使只銷毀或處理較少的產(chǎn)品時(shí)就采取糾正措施，不打破常規(guī)方式，不是GMP或SSOP措施，不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
確定關(guān)鍵限值（CL）時(shí)應(yīng)考慮：
確認(rèn)在本關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上要控制的顯著危害與預(yù)防控制措施的對(duì)應(yīng)關(guān)系；
分析明確每種預(yù)防控制措施針對(duì)相應(yīng)顯著危害的控制原理；
根據(jù)關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理，分析確定關(guān)鍵限值的最佳項(xiàng)目和載體，可考慮的項(xiàng)目包括：溫度、時(shí)間、濕度、厚度、純度、粘度、PH值、水份活度、鹽度、體積等；
確定關(guān)鍵限值的數(shù)值應(yīng)根據(jù)法規(guī)法典和一些權(quán)威組織公布的數(shù)據(jù)（如農(nóng)、藥殘限量）、科學(xué)文獻(xiàn)、危害控制指南以及企業(yè)自行或委托試驗(yàn)的結(jié)論來(lái)確定，而非憑個(gè)人的意想、經(jīng)驗(yàn)隨意作決定；
針對(duì)可以通過(guò)加嚴(yán)控制，降低偏離風(fēng)險(xiǎn)，而不需要采取糾正措施的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），選取適當(dāng)更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值（OL），通過(guò)偏離前的的調(diào)整起到經(jīng)濟(jì)又確保產(chǎn)品安全的保險(xiǎn)杠作用（本文例子中不作闡述）。
如何才能科學(xué)、合理的確定關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)是我們從事建立HACCP體系、實(shí)施HACCP體系內(nèi)外部審核，驗(yàn)證HACCP體系，作出正確判斷結(jié)論所必須掌握的專業(yè)技能。本文以兩公司的兩個(gè)產(chǎn)品：八寶粥罐頭和凍烤鰻產(chǎn)品為例闡述如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值（CL），以供同業(yè)者們共研。
一、八寶粥罐頭關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值（CL）制定
在考慮了確定關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)考慮的因素后，確定了八寶粥罐頭的HACCP計(jì)劃如下：
點(diǎn)心八寶罐頭HACCP計(jì)劃表
產(chǎn)品描述：點(diǎn)心八寶罐頭
主要成分：糯米/花生/紅豆/花豆//綠豆/麥仁/水/白砂糖；
添加成分：甜蜜素/焦糖液/蔗糖酯/淀粉
貯存方法：常溫. 保質(zhì)期限：2年
包裝：馬口鐵. 凈重：340g. 預(yù)期用途：廣大消費(fèi)者直接食用或加熱食用
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關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
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顯著危害是什么
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對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（CL）
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監(jiān) 控
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糾偏
行動(dòng)
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記 錄
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驗(yàn) 證
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什么
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怎樣
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頻度
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誰(shuí)
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CCP1
原料驗(yàn)收
花生、糯米
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黃曲霉毒素與BHT和DDT的殘留
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按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),限量值為:花生≤20μg/Kg
糯米≤10μg/Kg
BHC≤0.3
DDT≤0.2
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供應(yīng)商批產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告或送外檢測(cè)
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每批原料進(jìn)廠需提供黃曲霉毒素和BHC、DDT的檢測(cè)報(bào)告或送外進(jìn)行檢測(cè)
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每批
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品檢員
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出現(xiàn)超出限量值,則退貨
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批批原料進(jìn)廠檢驗(yàn)記錄外部的黃曲霉毒素、BHT/DDT檢測(cè)報(bào)告
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供應(yīng)商的評(píng)估記錄、進(jìn)料檢驗(yàn)
記錄及外部檢驗(yàn)單位的檢測(cè)報(bào)告
產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告
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CCP2
原料貯存
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發(fā)霉
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倉(cāng)庫(kù)溫度≤31℃
濕度≤75%
原料存放≤1個(gè)月
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溫度、濕度
存放時(shí)間
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每天監(jiān)測(cè)溫、濕度情況
進(jìn)出料管制記錄
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每天二次
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倉(cāng)管員
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采取降溫、抽濕措施
評(píng)價(jià)原料
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溫濕度記錄進(jìn)出料管制記錄
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溫濕度計(jì)校準(zhǔn)超期原料重新抽樣檢測(cè)黃曲霉毒素
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CCP3
調(diào)配湯液
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添加食品添加劑
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添加量不超過(guò)國(guó)家食品添加劑的使用限量標(biāo)準(zhǔn)（具體品種添加量見(jiàn)附件）
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食品添加劑添加量
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品檢員抽查
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每批/每班次產(chǎn)品
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調(diào)配工
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重新調(diào)整
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調(diào)配添加記錄
理化檢驗(yàn)記錄
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品檢員抽樣分析
產(chǎn)品檢驗(yàn)
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CCP4
計(jì)量裝罐
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固形物裝量超過(guò)預(yù)定最大裝罐量，影響殺菌的熱傳導(dǎo)
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點(diǎn)心八寶粥裝罐量：
53±3g
桂園八寶粥裝罐量：
48±3g
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裝罐量
克數(shù)
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用電子天平秤取裝罐量
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每15分鐘抽查一次,每個(gè)機(jī)頭都抽查到
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車間工藝員
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隔離15分鐘前的產(chǎn)品，重新裝秤，分析原因處理
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裝罐量抽查記錄
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每天復(fù)查記錄
品檢員每天抽查
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CCP5
封口
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密封不良造成罐體泄漏導(dǎo)致微生物的二次污染
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封口的卷邊三率控制≥50%
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卷邊質(zhì)量
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封口卷邊質(zhì)量檢測(cè)
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每15分目測(cè)1次
每小時(shí)檢測(cè)1次
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封口工
品檢員
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停機(jī)調(diào)整直到合格為止
隔離1個(gè)小時(shí)產(chǎn)品重新評(píng)價(jià)
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封口卷邊質(zhì)量抽查記錄
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罐頭產(chǎn)品的
商業(yè)無(wú)菌化
驗(yàn)報(bào)告
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CCP6
殺菌
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殺菌的安全性不良及回收水無(wú)消毒會(huì)導(dǎo)致微生物的污染
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殺菌溫度、時(shí)間：
15′-15′/127℃
殺菌冷卻水余氯控制≥0.5PPM
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殺菌溫度、時(shí)間冷卻水余氯含量
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溫度計(jì)
時(shí)間表
余氯檢測(cè)
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每鍋
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殺菌工品檢員
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隔離,待微生物化驗(yàn)后做出降級(jí)處置或廢棄
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殺菌自動(dòng)記錄、手工記錄
余氯檢測(cè)記錄
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罐頭產(chǎn)品的
商業(yè)無(wú)菌化
驗(yàn)報(bào)告
殺菌記錄復(fù)查
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CCP1原料驗(yàn)收
1.1 黃曲霉素限量標(biāo)準(zhǔn)CL值分別為：花生：≤20μg/Kg；糯米為：≤10μg/Kg
BHT和DDT的殘留標(biāo)準(zhǔn)CL值分別為：BHC≤0.3；DDT≤0.2
1.2制定依據(jù):
根據(jù)點(diǎn)心八寶、桂圓八寶使用花生與糯米原料的共性，這二種原料自身存在著黃曲霉素與BHT和DDT殘留。
黃曲霉毒素的CL值以國(guó)家的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)花生：≤20μg/Kg；糯米：≤10μg/Kg作為控制標(biāo)準(zhǔn)。
農(nóng)藥殘留CL值依據(jù)GB2715---1981《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，花生、糯米的BHT和DDT的殘留標(biāo)準(zhǔn)為:BHC≤0.3；DDT≤0.2直接作為控制標(biāo)準(zhǔn)。
1.3 本公司在原料驗(yàn)收時(shí),批批原料由供應(yīng)商提供批產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告或送外部檢測(cè)單位進(jìn)行黃曲霉素及BHT、DDT殘留的檢測(cè)；當(dāng)原料的黃曲霉素及農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果,其殘留含量超過(guò)或等于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí),則要求供方無(wú)條件退貨，并取消其合格供方資格。
2．CCP2原料貯存
2.1 原料貯存的CL值為:`
原料倉(cāng)庫(kù)溫度不超31℃
濕度75% 以下
原料存放不超過(guò)1個(gè)月
2制定依據(jù)：
在糯米、花生中黃曲霉素列為重要管制重點(diǎn)，除了在進(jìn)料驗(yàn)收控制外，還需防止因倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存溫濕度變化而產(chǎn)生黃曲霉毒素，因此必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的溫濕度進(jìn)行監(jiān)控，經(jīng)1個(gè)月的實(shí)驗(yàn)得出花生的包裝法及倉(cāng)庫(kù)中溫濕度變化引起花生原料含水量變化及霉變情況的數(shù)據(jù)如下：
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日 期
|
原 料 倉(cāng) 庫(kù)
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|||||
|
溫度
|
相對(duì)濕度
|
存于編織袋內(nèi)套塑料袋
|
存于編織袋內(nèi)
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|||
|
水分（%）
|
有無(wú)發(fā)霉
|
水分（%）
|
有無(wú)發(fā)霉
|
|||
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5月2日
|
27
|
75
|
3.0
|
無(wú)
|
3.0
|
無(wú)
|
|
5月4日
|
25
|
74
|
3.1
|
無(wú)
|
3.3
|
無(wú)
|
|
5月6日
|
26
|
71
|
3.4
|
無(wú)
|
3.2
|
無(wú)
|
|
5月8日
|
25
|
73
|
3.2
|
無(wú)
|
3.3
|
無(wú)
|
|
5月10日
|
25
|
73
|
3.3
|
無(wú)
|
3.5
|
無(wú)
|
|
5月12日
|
24
|
74
|
3.2
|
無(wú)
|
3.6
|
無(wú)
|
|
5月14日
|
27
|
71
|
3.1
|
無(wú)
|
3.9
|
無(wú)
|
|
5月16日
|
23
|
73
|
3.2
|
無(wú)
|
4.0
|
無(wú)
|
|
5月18日
|
26
|
74
|
3.4
|
無(wú)
|
4.8
|
無(wú)
|
|
5月20日
|
27
|
75
|
4.3
|
無(wú)
|
5.3
|
無(wú)
|
|
5月22日
|
26
|
71
|
3.8
|
無(wú)
|
5.9
|
無(wú)
|
|
5月24日
|
28
|
70
|
4.0
|
無(wú)
|
6.0
|
無(wú)
|
|
5月26日
|
29
|
74
|
4.1
|
無(wú)
|
6.7
|
無(wú)
|
|
5月28日
|
30
|
72
|
3.9
|
無(wú)
|
6.8
|
無(wú)
|
|
5月30日
|
31
|
74
|
4.0
|
無(wú)
|
6.7
|
無(wú)
|
從表中可知，原料倉(cāng)庫(kù)的的溫度在23--31℃，相對(duì)濕度在70—75%，存放于編織袋內(nèi)套塑料袋內(nèi)的花生，其水分含量由于3.0%增加至4.0%，而存于編織袋內(nèi)的花生水分含量增加較多，由3.0%增加至6.7%，但存放于兩種袋內(nèi)的花生儲(chǔ)存一個(gè)月后，均未發(fā)生發(fā)霉情況。因此，得出包裝袋最好選擇編織袋內(nèi)套塑料袋的做法，較能控制花生在儲(chǔ)存過(guò)程中水分的增加速度，溫度在31℃以下，相對(duì)濕度在75%以下儲(chǔ)存一個(gè)月不發(fā)生霉變。此結(jié)果也可用于對(duì)其它原料的管制。
2．CCP3調(diào)配湯液
2.1 食品添加劑CL值為:
2.1.1點(diǎn)心八寶罐頭添加的成分及添加量：
甜蜜素:0.0375%；焦糖液:0.065%；蔗糖酯:0.0585%；淀粉:2.925%.
1.2桂圓八寶罐頭添加的成分及添加量：
蔗糖酯:0.0549%；焦糖液:0.061%；蛋白糖:0.05612%；益鮮美:0.01952%.
2.2 制定依據(jù):
對(duì)于食品添加劑，公司進(jìn)行嚴(yán)格管控，食品添加劑的生產(chǎn)廠家為獲得國(guó)家生產(chǎn)許可證，衛(wèi)生許可證的工廠,食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及登記領(lǐng)用管理，并嚴(yán)格在國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加。
2.2.1 GB2760---1996《國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定各類添加劑的限量為:
甜蜜素：0.65g/Kg；
蔗糖酯的最高限量為：10g/Kg；
2.2.2其他未列出來(lái)的食品添加劑，按食品添加劑的分類及安全管理，在使用中不作使用量標(biāo)準(zhǔn)的限制，按生產(chǎn)需要適量使用。
2.2.3由此得出桂圓八寶罐頭、點(diǎn)心八寶罐頭添加劑實(shí)際添加量掌握值在國(guó)家的限量范圍內(nèi)。
3．CCP4固形物計(jì)量裝量
3.1 固形物計(jì)量裝量及最大裝量控制CL值為：
桂圓八寶罐頭：48±3g；最大固形物裝罐量≤51g
點(diǎn)心八寶罐頭：53±3g；最大固形物裝罐量≤56g
2制定依據(jù)：
通過(guò)殺菌熱穿透試驗(yàn)結(jié)果確定點(diǎn)心八寶罐頭食品的最大裝罐量工藝規(guī)程，見(jiàn)5.2熱穿透試驗(yàn)。
4. CCP5封口工序
4.1 罐頭封口的CL值為：緊密度≥50%
接縫蓋鉤完整率≥50%
迭接率≥50%
4.2制定依據(jù):食品的卷邊質(zhì)量好壞，將直接影響到罐頭食品的保質(zhì)期限，根據(jù)SN0400.3---1995法規(guī)規(guī)程要求，應(yīng)使卷邊質(zhì)量達(dá)到緊密度、接縫蓋鉤完整率均在50%以上才可以接受，將法規(guī)要求直接作為關(guān)鍵限值。并做如下實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證：
4.2.1八寶粥罐頭封口三率的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：
以桂園八寶粥為例子各抽取5罐封口三率達(dá)不到SN0400.3—1995封罐規(guī)定的要求與達(dá)到封口三率要求的罐頭殺菌后進(jìn)行罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)（經(jīng)實(shí)驗(yàn)室3 7℃±1℃保溫10天）其微生物檢驗(yàn)結(jié)果如下：
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|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|||||
|
三率＜50%
|
外觀
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
||||
|
PH
|
6．12
|
6．19
|
6．11
|
6．14
|
6．09
|
|||||
|
鏡檢結(jié)果
|
輕微繁殖
現(xiàn)象
|
輕微繁殖
現(xiàn)象
|
輕微繁殖
現(xiàn)象
|
無(wú)
|
無(wú)
|
|||||
|
細(xì)菌總數(shù)
cfu/ml
|
10
|
14
|
8
|
0
|
5
|
|||||
|
三率≥50%
|
外觀
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
正常
|
||||
|
PH
|
6．13
|
6．11
|
6．15
|
6．13
|
6．17
|
|||||
|
鏡檢結(jié)果
|
無(wú)
|
無(wú)
|
無(wú)
|
無(wú)
|
無(wú)
|
|||||
|
細(xì)菌總數(shù)
cfu/ml
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|||||
以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)封口三率達(dá)不到要求時(shí)，罐頭食品無(wú)法按商業(yè)無(wú)菌的保質(zhì)要求進(jìn)行保存食品，罐頭食品的貯存保質(zhì)期限將大大縮短。
5．CCP6殺菌工序
5.1 桂圓八寶罐頭、點(diǎn)心八寶罐頭殺菌CL值為:
殺菌公式 15min-30min-30~40min/127℃
5.2制定依據(jù):
根據(jù)不同的罐頭食品進(jìn)行罐頭的熱穿透試驗(yàn)，通過(guò)殺菌熱穿透試驗(yàn)結(jié)果確定各種罐頭食品的最大裝罐量和殺菌公式。其試驗(yàn)結(jié)果如下：
Ball Method Alternate Process Evaluation Calculations
International Technology (HK) Ltd. VersaCalc: Version 1.10
Product:八寶粥，209×408 340g 3P Cans,Horizontal Ratated(1RPM) Process, Max.
m+g Value:100
F Lethality Reference Temperrature:121.1 F Lethality z-Value:10.0
Ball Method Process Lethality F-Value:8.0 Degrees:Celsius
Tr Tih Process Time Lethality
125.0 40.0 14.07
125.0 50.0 13.49
125.0 60.0 12.83
126.0 40.0 13.06
126.0 50.0 12.48
126.0 60.0 11.83
127.0 40.0 12.17
127.0 50.0 11.60
127.0 60.0 10.96
八寶粥罐頭殺菌時(shí)間表
Canned Mixed Congee Process Schedule
罐型Can Size =209×408(340g)
最大固型物量 Maximum Drawn Weight 點(diǎn)心八寶粥56g
桂園八寶粥51g.
F=8.0
轉(zhuǎn)速RPM =1轉(zhuǎn)以上
初溫IT℃ 125℃ 126℃ 127℃
40 15 14 14
50 15 14 13
60 14 13 12
殺菌機(jī)設(shè)定的殺菌溫度值試驗(yàn)，產(chǎn)品經(jīng)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，微生物化驗(yàn)的結(jié)果如下：
|
溫度/時(shí)間
項(xiàng)目
|
125℃
|
126℃
|
127℃
|
||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
細(xì)菌總數(shù)
cfu/ml
|
22
|
26
|
50
|
30
|
31
|
16
|
20
|
10
|
32
|
17
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
大腸桿菌
MPN/100ml
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
|
霉菌酵母
個(gè)/ml
|
12
|
10
|
20
|
13
|
22
|
5
|
12
|
0
|
18
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：設(shè)立的殺菌溫度是合理的，時(shí)間有較多富余量，產(chǎn)品達(dá)到安全衛(wèi)生要求。
5.3 參照SN/T0400.5---1995的法規(guī)要求進(jìn)行規(guī)范殺菌作業(yè)，即做到這些保證：第一、升溫排氣規(guī)程應(yīng)做到，殺菌鍋?lái)斆嫔吓艢忾y全開，采用加熱水排氣
法，殺菌鍋安裝有水位計(jì)，要求進(jìn)熱水要充滿整個(gè)殺菌鍋，并且要求熱水的溫
度要保證不低于75℃，熱水充滿后，及時(shí)將殺菌鍋?lái)斆娌课坏拇笈艢忾y關(guān)閉，
頂面上3個(gè)小拷克保留全打開，然后回收熱水并開啟進(jìn)蒸汽閥門，要求排氣升
溫的控制為升溫時(shí)間至少7分鐘，溫度至少達(dá)到105℃；
第二個(gè)保證是確保封口后的罐頭食品至殺菌的時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，并且要求罐頭的初溫不低于60℃；殺菌后進(jìn)行冷卻，使用回收水，水的余氯要達(dá)到≥0.5PPM；
第三在實(shí)際操作中嚴(yán)格執(zhí)行不超過(guò)關(guān)鍵限值的作法；殺菌升溫階段至恒溫階段，殺菌鍋上的頂面的小拷克排氣孔全開，在恒溫階段當(dāng)溫度偏差恒溫溫度值時(shí)，對(duì)該鍋罐頭進(jìn)行制訂相應(yīng)的延長(zhǎng)恒溫時(shí)間，并實(shí)施糾偏行動(dòng)；殺菌后應(yīng)冷卻至罐頭溫度為常溫后才能吹干水份擦拭。
整個(gè)殺菌的操作，參照SN0400.5---1995的規(guī)程要求，并由品保課制訂周全的殺菌操作規(guī)程。
二、凍烤鰻關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值（CL）制定
在考慮了確定關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)考慮的因素后，確定了凍烤鰻產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃如下：
凍烤鰻HACCP計(jì)劃表
產(chǎn)品：凍烤鰻 保質(zhì)期限：1年 主要成分：鰻魚
貯存方法：-18℃冷藏. 添加成分：調(diào)味醬油
包裝：塑料袋外加紙箱 預(yù)期用途：廣大消費(fèi)者加熱食用
|
（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP
|
（2）
顯著的
危害
|
（3）
每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
|
（4） （5） （6） （7）
監(jiān) 控
|
（8）
糾偏行動(dòng)
|
（9）
記 錄
|
（10）
驗(yàn) 證
|
|||
|
什么
|
怎樣
|
頻度
|
誰(shuí)
|
||||||
|
原料驗(yàn)收
|
1）養(yǎng)殖過(guò)程造成藥物殘留
2）環(huán)境污染物造成污染
|
根據(jù)農(nóng)業(yè)部停藥期規(guī)定：
磺胺類30天以上；土霉素30天以上；
惡喹酸禁用于8P以上鰻魚以上，停藥25天；氟苯尼考7天；
敵百蟲5天；磺胺增效劑的配合劑37天；
養(yǎng)殖環(huán)境污染指標(biāo)符合國(guó)家法規(guī)
|
原料供應(yīng)商聲明及用藥記錄
鰻場(chǎng)的綜合考察報(bào)告及水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告
|
目測(cè)檢查
相關(guān)資料
定期進(jìn)行考察、檢測(cè)
|
不同供方的每一批進(jìn)貨
一年至少一次
|
吊養(yǎng)工段品檢員
品檢員
|
拒收
不接收該養(yǎng)殖場(chǎng)的鰻魚原料
|
原料鰻場(chǎng)用藥監(jiān)控記錄
鰻場(chǎng)考查報(bào)告
水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告
|
復(fù)查每天的記錄，每年送樣到法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)藥殘
每年現(xiàn)場(chǎng)復(fù)查
水質(zhì)送檢報(bào)告
|
|
回收醬油
|
細(xì)菌的繁殖
|
(CL)值:溫度90℃以上保持5分鐘
|
燒煮的時(shí)間及溫度
|
定時(shí)器及溫度計(jì)測(cè)定
|
每一鍋回收的醬油
|
醬油師
品檢員
|
重新燒煮
|
調(diào)味醬油監(jiān)控記錄表
|
復(fù)查每天記錄，每月1次微生物檢測(cè)，產(chǎn)品檢驗(yàn)
儀器校正
|
|
金屬檢測(cè)
|
金屬物
|
關(guān)鍵限值(CL):
Fe限值Ø 2.5 mm以下
Sus限值Ø 3.5 mm以下
|
金屬碎片
|
用金屬檢測(cè)器檢測(cè)
|
連續(xù)監(jiān)控
|
操作者
|
人工挑出再檢測(cè)或報(bào)廢
1時(shí)以內(nèi)的成品重新檢測(cè)
|
金屬檢測(cè)器監(jiān)控記錄表
|
復(fù)查每天的記錄
每小時(shí)由品檢員用檢測(cè)片檢測(cè)驗(yàn)證金屬檢測(cè)器的準(zhǔn)確性
|
CCP1原料驗(yàn)收
CL值為鰻魚原料出池前的停藥期限及未使用違禁藥物。
1.2 制定依據(jù)：直接采用農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《出口鰻魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定》及《出口鰻魚養(yǎng)殖禁用獸藥品種目錄》（農(nóng)牧函[1999]8號(hào)）規(guī)定：
出口鰻魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定
|
類 別
|
名 稱
|
用 法
|
用 量
|
停藥期
|
|
飼
料
添
加
劑
|
鹽酸土霉素
|
與飼料混勻投喂
|
50毫克/日.公斤鰻魚
|
30天
|
|
惡喹酸
|
與飼料混勻投喂
|
50毫克/日.公斤鰻魚
|
25天
|
|
|
磺胺間甲氧嘧啶或其鈉鹽
|
與飼料混勻投喂
|
50毫克/日.公斤鰻魚
|
30天
|
|
|
磺胺間甲氧嘧啶及磺胺增
|
與飼料混勻投喂
|
50毫克/日.公斤鰻魚
|
37天
|
|
|
氟苯尼考
|
與飼料混勻投喂
|
50毫克/日.公斤鰻魚
|
7天
|
|
|
藥溶劑
|
惡喹酸
|
藥浴(8P以上禁用
|
5克/噸水
|
25天
|
|
散布劑
|
敵百蟲
|
散布池水中
|
0.2克/噸水
|
5天
|
2.CCP2回收醬油
2.1 CL值為回收醬油在使用前必須經(jīng)過(guò)燒煮90℃以上保持5分鐘；
2.2 制定依據(jù):
2.2.1 同行業(yè)間已通過(guò)HACCP認(rèn)證的二家烤鰻廠，其制定的CL值為燒煮90℃以上保持3分鐘，即能殺滅細(xì)菌；
2.2.2 根據(jù)本公司的多次微生物化驗(yàn)驗(yàn)證，該CL值尺度已能有效殺滅細(xì)菌。
實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證：
2.2.2.1采取的主要檢測(cè)方法
---SN0169-92《出口食品平板菌落計(jì)數(shù)》
《出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗(yàn)方法》
---SN0172-92《出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法》
---SN0170-92《出口沙門氏菌屬（包括亞利桑那菌）檢驗(yàn)方法》
2.2.2.2 實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)（1）的重點(diǎn)是對(duì)回用醬油加熱達(dá)到殺菌效果的溫度進(jìn)行調(diào)查。采用相同加熱時(shí)間5分鐘，不同加熱溫度由80℃-85℃-90℃-95℃之間分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，每次各抽取加熱后的樣品10ml進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下：
|
日期
|
溫度
（℃）
|
時(shí)間
（min）
|
細(xì)菌總數(shù)
(個(gè)/ml)
|
大腸菌群
(個(gè)/ml)
|
金葡菌
(個(gè)/ml)
|
沙門氏菌
(個(gè)/ml)
|
|
6月6日
|
80
|
5
|
4800
|
90
|
（—）
|
（—）
|
|
85
|
1600
|
25
|
（—）
|
（—）
|
||
|
90
|
200
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
95
|
40
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
6月7日
|
80
|
5
|
5000
|
85
|
（—）
|
（—）
|
|
85
|
1660
|
21
|
（—）
|
（—）
|
||
|
90
|
180
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
95
|
41
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
6月8日
|
80
|
5
|
4400
|
88
|
（—）
|
（—）
|
|
85
|
2000
|
20
|
（—）
|
（—）
|
||
|
90
|
180
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
95
|
30
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
6月9日
|
80
|
5
|
4800
|
67
|
（—）
|
（—）
|
|
85
|
1580
|
19
|
（—）
|
（—）
|
||
|
90
|
175
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
95
|
|
33
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
|
|
6月10日
|
80
|
|
4600
|
79
|
（—）
|
（—）
|
|
85
|
1800
|
23
|
（—）
|
（—）
|
||
|
90
|
192
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
95
|
29
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
由實(shí)驗(yàn)（1）看出，在同一加熱時(shí)間（5分），細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群隨著加熱溫度的升高而減少，當(dāng)加熱溫度升到90℃時(shí)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)均已達(dá)到微生物控制標(biāo)準(zhǔn)。溫度80-95℃金葡菌和沙門氏菌均未檢出。
實(shí)驗(yàn)（2）的重點(diǎn)是對(duì)回用醬油加熱達(dá)到殺菌效果溫度下的加熱適宜時(shí)間的調(diào)查。從實(shí)驗(yàn)（1）的結(jié)果可以香出，溫度越高、殺菌效果越好，當(dāng)加熱溫度90℃時(shí)已基本減少和消滅細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群，金葡菌和沙門氏菌均未檢出，所以實(shí)驗(yàn)（2）以加熱溫度90℃為基礎(chǔ)，設(shè)置不同的加熱時(shí)間，以測(cè)定達(dá)到完全消滅微生物控制標(biāo)準(zhǔn)的加熱時(shí)間。每次各抽取加熱后的樣品10ml進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下：
|
日期
|
溫度
（℃）
|
時(shí)間
（min）
|
細(xì)菌總數(shù)
(個(gè)/ml)
|
大腸菌群
(個(gè)/ml)
|
金葡菌
(個(gè)/ml)
|
沙門氏菌
(個(gè)/ml)
|
|
6月11日
|
90
|
3
|
210
|
2
|
（—）
|
（—）
|
|
5
|
190
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
7
|
80
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
6月12日
|
90
|
3
|
189
|
1
|
（—）
|
（—）
|
|
5
|
166
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
7
|
60
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
6月13日
|
90
|
3
|
220
|
2
|
（—）
|
（—）
|
|
5
|
201
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
7
|
79
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
6月14日
|
90
|
3
|
204
|
1
|
（—）
|
（—）
|
|
5
|
181
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
7
|
68
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
6月15日
|
90
|
3
|
197
|
1
|
（—）
|
（—）
|
|
5
|
177
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
||
|
7
|
71
|
（—）
|
（—）
|
（—）
|
由實(shí)驗(yàn)（2）可以看出，當(dāng)溫度90℃的情況下，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，當(dāng)時(shí)間達(dá)到5分鐘，已全部消滅大腸菌，金葡菌在時(shí)間3-7分鐘間均未檢出。因此確定回用醬油加熱殺菌CL值為：90℃以上保持5分鐘。
3. CCP3金屬檢測(cè)
3.1 CL值為金屬Fe限值在Ф2.5mm以下，非鐵金屬Sus在Ф3.5mm以下；
OL值為金屬Fe限值在Ф2.0mm以下，非鐵金屬Sus在Ф3.0mm以下。
3.2 制定依據(jù)：
3.2.1本公司投產(chǎn)以來(lái)所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)即為該CL值，客戶未表示過(guò)疑義；
3.2.2根據(jù)美國(guó)FDA《水產(chǎn)品危害和控制指南》第20章的有關(guān)規(guī)定；
3.2.3 同行業(yè)、同樣出口日本國(guó)并已通過(guò)HACCP認(rèn)證的烤鰻廠，其制定的CL值也相同。
4.為何燒烤過(guò)程未確定為CCP點(diǎn)的理由
4.1實(shí)驗(yàn)：主要是燒烤過(guò)程微生物檢測(cè)結(jié)果得出
4.1.1實(shí)驗(yàn)方法同2.2.2.1
4.1.2 實(shí)驗(yàn): 將生產(chǎn)流程由肉燒----蒸煮設(shè)定成兩個(gè)點(diǎn),從5月26日至6月15日,每天抽取鰻魚一條進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢驗(yàn)，結(jié)果如下：
|
序號(hào)
|
時(shí)間
|
溫度
|
抽樣地點(diǎn)
|
細(xì)菌總數(shù)
(個(gè)/ml)
|
大腸菌群
(個(gè)/ml)
|
金葡菌
(個(gè)/ml)
|
沙門氏菌
(個(gè)/ml)
|
||||||||
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
||||
|
1
|
3′40″
|
85℃
|
肉燒出口處
|
150
|
13
|
75
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
|
2
|
11′
|
88℃
|
蒸煮出口處
|
50
|
0
|
19
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
4.2評(píng)價(jià)
從實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果看當(dāng)肉燒時(shí)間設(shè)定為3分40秒，溫度控制在85℃時(shí)肉燒出口的鰻魚細(xì)菌總數(shù)平均在75個(gè)/g，其它三項(xiàng)均為陰性，由于正常操作時(shí)間設(shè)定在4分45秒，溫度控制88℃，所以微生物又可大副降低；
當(dāng)蒸煮時(shí)間設(shè)定在11分，溫度控制在88℃時(shí)，蒸煮機(jī)出口的鰻魚細(xì)菌總數(shù)在19個(gè)/g，其它三項(xiàng)均為陰性，而正常操作時(shí)間是控制在13分，溫度控制在90℃，所以微生物幾乎不能生存，從以上結(jié)果得出結(jié)論：鰻魚燒烤可不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2003．10．8
原文下載：
《淺談如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值》.doc
原文下載：
《淺談如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值》.doc