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CQC寧波評審中心 蔡愛紅
目前HACCP體系的應用，多數(shù)在食品加工廠內應用，即多數(shù)是從原料進廠后開始控制，而未追溯到源頭。從本人的認證經驗來看，多數(shù)廠家雖然已經建立了HACCP體系，也將關鍵控制點設到了第一道工序——原料驗收，但卻都流露了對這一關鍵控制點難以把握，難以控制和有點力不從心的想法。因為現(xiàn)在對農產品來說，其安全危害多數(shù)并不是由于后道工序發(fā)生的，而是從原料帶過來的，典型的便是藥物殘留。因此，HACCP體系僅僅應用于工廠內還不夠，還應延伸到源頭，眾所周知，中國作為農業(yè)大國，種植方面卻一直以來存在著許多問題，例如，長期以來，我國農產品在種植、養(yǎng)殖過程中，多是分散經營，缺乏基地、農場，無法實現(xiàn)標準化生產，再加上農藥、獸藥生產使用管理混亂，加工生產條件良莠不齊，出口競爭無序等原因，造成我出口產品先天不足，其次，我國在食品安全檢驗方面的技術手段還不完善，有的技術標準尚未確立，與發(fā)達國家相比，有較大的差距。同時，人們一直未對農藥殘留引起重視，在受到國外相關技術壁壘前，國內此方面報道極其缺乏，更造成了該方面的失控，也是造成進口國對我國出口農產品設置技術壁壘的原因。而HACCP體系則能針對上述存在問題，設立關鍵控制點，建立關鍵限值，并建立相應的監(jiān)控體系來控制。因此藥殘控制應作為企業(yè)在廠內HACCP體系應用的一個必要的延伸，只有這樣，才能稱為是完整的食品安全控制體系。
那么，如何利用HACCP體系來控制農產品的藥物殘留呢？
下面結合本人的認證經驗，分實際中經常遇到的二種情況，討論控制方法。
企業(yè)有自己的基地的情況，應加強基地的控制。
關鍵控制點的識別。
可將種植過程作為關鍵控制點，從種植過程來看，主要控制其農藥的購買、使用和保管，可由專人建立農藥臺帳，定點購買農藥，專人保管、領用登記，施藥記錄也要保持。另外，還需對種植田塊進行登記、管理。若分包到個人，則承包人和田塊應能一一對應。
制定關鍵限值，建立監(jiān)控體系，配備專人實施監(jiān)督。
關鍵限值可從施藥種類、最大農藥使用量、使用間隔/次數(shù)、最后使用日期、監(jiān)控人等來考慮，施藥種類可參考相應國家標準和進口國標準及相應藥效來確定。同時對每個田塊都進行相應編號、記錄。
驗證
收購前抽樣檢查每個田塊的農殘情況，有條件的可以自行，沒有條件的可以委托權威機構檢測。檢測合格收購，不合格不收購。并結合該田塊控制情況（或記錄）分析原因，采取相應糾偏措施。
同時，對成品抽樣檢測農殘情況，作為其有效性的驗證。
保持抽樣檢測記錄，種植過程管理記錄。
收購時，不同承包人、不同田塊的原料分開堆放，做好唯一性標識，以便在后續(xù)過程中發(fā)生問題時能追溯到田塊。
無自己基地的情況——委托他人收購情況或自己去產地收購的情況。
關鍵控制點的識別
將原料驗收作為關鍵控制點，控制農藥殘留。
關鍵限值的確定
根據(jù)事前調查情況，以及相應國家標準和相應進口國標準確定控制農殘的種類和限值。
建立監(jiān)控體系
收購前調查欲收購的產地情況；并抽樣檢測農藥殘留結果；對抽樣地塊進行可追溯性標識，能與原料抽樣結果編號一一對應；要求供應商提供聲明；收購時，對抽樣合格的產地進行驗收。
糾偏
抽樣不合格的地塊拒收。
驗證
產品出來后，抽樣到官方機構進行檢測。
F．遇到緊急時，臨時性采購的情況，可將原料先抽樣檢測，如果生產急需，可不一定等到結果出來，但須對產品作標識，使其具有追溯性，然后對成品再作檢測。
不管有沒有基地，利用HACCP體系來控制藥殘，可以提高相關人員的意識，讓所有與生產有關的人員，包括初級生產——農業(yè)源頭的人員，都具備這方面的意識，大家來重視這個問題，從而更好地控制藥殘問題，特別是在目前中國的現(xiàn)狀下，農業(yè)尚未形成集約化的生產，難以統(tǒng)一管理的情況下，加強相關人員的意識，共同努力控制藥殘，就顯得更為重要。雖然由于某些客觀原因，實施HACCP體系可能不會在很短的時間內馬上體現(xiàn)成效，表面上看，還會增加很多成本，比如檢測費，但是從長遠來看，隨著國家農業(yè)良好操作規(guī)范的提倡和實施，其效果將會越來越明顯，企業(yè)也會受益匪淺。同時，這也是貿易全球化的要求。從國際貿易發(fā)展的趨勢來看，各國為了保護本土農民的利益，利用WTO/TBT協(xié)議中的正當理由，設置各種技術壁壘，甚至對同一種產品，國內與進口的標準也不一樣。面對如此嚴峻的貿易形式，如何利用HACCP體系來控制農產品最大的問題——藥物殘留，提高企業(yè)的競爭力，保證產品出口，是目前急需解決的課題，同時也有許多工作有待于企業(yè)去做。
《如何利用HACCP控制藥殘》.doc