中國質(zhì)量認證中心體系認證管理處 游安君

牛奶是大自然賦予人類的最有益健康的食品。世界衛(wèi)生組織把人均乳品列為衡量一個國家人民生活水平的主要指標。據(jù)統(tǒng)計，全球年人均奶類消費量為92公斤，發(fā)達國家為258.3公斤，亞洲人均消費也超過40公斤，而我國不到8公斤。因此，我國乳業(yè)的發(fā)展市場廣闊�，F(xiàn)有乳品加工企業(yè)數(shù)量已經(jīng)從1998年的700余家猛增至去年底的1600余家。消費者的乳品需求已經(jīng)從從奢侈品過渡到到大眾食品。1990年乳品消費總量為484萬噸，人均消費4.4千克；2000年乳品消費總量為962萬噸，人均消費7.64千克，1990-2000年10年間消費總量和人均消費量平均每年增長速度分別為7.1%和5.67%。而2001年和2002年，乳品快速增長的勢頭更加強勁。

在乳制品中，以液態(tài)乳制品消費尤甚。作為千家萬戶的日常終端消費品，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全關(guān)系到眾多消費者健康與利益。液態(tài)奶HACCP安全控制體系的建立，是對這一課題的重點關(guān)注，本文就液態(tài)乳制品生產(chǎn)HACCP體系建立過程中的幾個問題進行討論。

一、液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范(GMP)

    液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃、建設、布局首先須符合國家有關(guān)法規(guī)、標準要求，積極采用國際標準，以確保生產(chǎn)乳制品在整個食品加工鏈各過程受控。原料采購、加工、包裝及儲運等過程，人員、建筑、設備、設施資源的配置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)管理等達到規(guī)范、標準的要求。

國內(nèi)液態(tài)奶的生產(chǎn)須遵循GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB12693-1990《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》和《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》。根據(jù)GB5408 消毒牛乳、GB6914 生鮮牛乳收購標準、GB5409 牛乳檢驗方法、GB7718 食品標鑒通用標準、GB5413 乳粉檢驗方法等制定企業(yè)的管理程序和技術(shù)性文件。對原料生鮮牛乳的要求，考慮到GB5408-1985規(guī)定的“生鮮牛乳的一般技術(shù)要求”廢止；GB6914-1986 生鮮牛乳收購標準中收購的生鮮牛乳具體指標除理化、微生物指標外，衛(wèi)生指標只規(guī)定了汞、滴滴涕、六六六等三項，沒有明確規(guī)定"抗生素"指標，因此建議采用2001年9月農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《無公害食品--生鮮牛乳》行業(yè)標準，這一標準對生鮮牛乳的衛(wèi)生指標要求除汞、滴滴涕、六六六外，增加了砷、鉛、鉻、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉素、馬拉硫磷、倍硫磷、甲胺磷等11項指標，并明確“抗生素不得檢出”。

 對生產(chǎn)設備、設施的選型和設計要考慮保證生產(chǎn)合格穩(wěn)定產(chǎn)品，具備產(chǎn)品安全質(zhì)量的計量、控制能力。關(guān)鍵的生產(chǎn)硬件設施與設備采用質(zhì)量穩(wěn)定產(chǎn)品，保證良好的售后服務，如無菌裝置、自控裝置與程序。

生產(chǎn)工藝、設備布局、廠房的設計應根據(jù)法規(guī)、標準和專業(yè)要求，采用專業(yè)設計公司設計，充分考慮食品質(zhì)量安全條件，如通風系統(tǒng)、冷藏能力等。在設計和安裝清洗和消毒操作的自動控制過程中，實施自動化清洗,采取自動控制就地清洗（CIP）體系。輔助性硬件設施采用配套、成型的產(chǎn)品。

原輔料與包裝材料直接影響產(chǎn)品的安全性。應嚴格依據(jù)ISO9001質(zhì)量管理體系或良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP要求，對供應商進行包括質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)現(xiàn)場、業(yè)績等在內(nèi)的系統(tǒng)評價，選擇合格供應商，建立供應商質(zhì)量檔案�，F(xiàn)場應用時，可使用質(zhì)量追蹤卡，抽查、記錄、評價每批的實際使用情況。委托相關(guān)權(quán)威部門對一些特殊指標進行檢驗。嚴格貯存管理。并將其規(guī)定到文件化的原輔料控制程序。

二、制訂適宜的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)

企業(yè)根據(jù)GMP要求結(jié)合液態(tài)乳制品的生產(chǎn)工藝和實際生產(chǎn)情況，建立完善的衛(wèi)生標準操作程序，SSOP的制訂須規(guī)定以下方面的程序：用水(汽)要求、食品接觸面清潔、防止交叉污染、保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔、防止食品被污染物污染、正確標注、存放和使用各類化學物質(zhì)；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生、清除和預防鼠害、蟲害。

液態(tài)乳加工設備的清洗消毒程序，是SSOP的一個十分重要的內(nèi)容，多數(shù)衛(wèi)生質(zhì)量事故是由清洗消毒不到位引起。在清洗消毒程序制訂時，應考慮乳制品加工廠中的污垢主要由礦物質(zhì)、脂類、糖類、蛋白質(zhì)和水構(gòu)成。附著在乳制品加工設備上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。如果清洗不徹底，那么在不加熱的表面上就會慢慢積累這類污垢。一旦在粘附于設備表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附了其它成份，就會在加熱表面上迅速形成乳垢。一般情況下，加熱和未加熱表面上污垢的組成有所不同。不同類型的污垢需要不同的清洗方法。乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。利用酸性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。對重污垢沉積物需要采用強效清洗劑以減少污垢。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。在清洗時應注意，在排空熱加工罐前后都應該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后， 必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進行沖洗。在清洗操作開始前，盡可能使污垢沉積物保持潮濕。用溫水（而不是熱水）完成沖洗。清洗后，應該在清潔表面上使用消毒劑以殺滅微生物。在眾多消毒方法中，最常用的消毒方法是蒸汽滅菌、熱水消毒以及使用化學消毒劑。

蒸汽滅菌通過蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時間以達到滅菌的目的。蒸汽滅菌的有效操作過程是：當聚集在設備上的冷凝水溫度達80℃時，待滅菌物品暴露于蒸汽中的時間約為15分鐘。限制該方法廣泛應用的缺點是難以維持穩(wěn)定的高溫，能耗高。而且，蒸汽滅菌的使用比其它消毒方法更加危險，因此一般不推薦使用該方法。熱水消毒是利用設備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當?shù)臅r間。作為消毒劑的熱水，當其從設備出水口排出時，溫度必須達到80℃并能保持5分鐘左右。但這種消毒方法所需的能耗也相對較高�；瘜W消毒是利用泵使化學消毒劑（如氯或碘的化合物）溶液連續(xù)經(jīng)過待消毒設備1分鐘便完成了化學消毒過程。要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸，因此，化學消毒在乳制品加工中的具體應用方法非常重要。在大型設備操作過程中，一般利用循環(huán)體系或加壓泵使消毒溶液經(jīng)過清潔的輸送管流經(jīng)整個體系。在容器或泵中配制適量的消毒溶液。向體系提供少量的反饋壓力以確保消毒液與輸送管上部的內(nèi)表面接觸。

CIP清洗在目前液態(tài)奶生產(chǎn)過程中，應用較為普遍，它是清洗管道、制乳設備、大體積貯罐以及整個加工操作中絕大多數(shù)設備的標準清洗方法。因為乳制品加工廠中設備的使用時間一般沒有24小時，所以加工設備和加工區(qū)域必須每天清洗。對長時間連續(xù)使用的管道和貯存體系可減少清洗頻率，如每隔三天清洗一次。

CIP方法的有效性取決于工藝的變化，如：時間、濕度、濃度和壓力。在考慮減少清洗時間和沖洗時間以節(jié)省水和清洗劑的同時，必須保證能除去污垢，實現(xiàn)有效清洗。八十年代美國曾爆發(fā)過消毒牛奶沙門氏菌病，據(jù)說是由生牛奶和消毒牛奶之間的一只CIP四通閥引起的。為了防止再次發(fā)生這類事件，許多乳制品加工廠在其原料接收區(qū)域安裝了一只完全獨立的三通閥。

根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量，可利用酸性清洗劑進行20～30分鐘循環(huán)清洗，接著直接加入強堿性清洗劑再循環(huán)清洗45分鐘左右便能有效清洗加工設備。在酸性和堿性清洗劑交換清洗過程中可用冷水清洗。當然，各工序、設備不同，其清洗、消毒程序也不盡相同。如對收奶系統(tǒng)、儲奶罐的清洗，可先40—50℃的溫水沖洗3分鐘，再75℃以上的堿溶液循環(huán)30分鐘，40—50℃的溫水循環(huán)3分鐘，然后70℃以上的硝酸溶液循環(huán)20 分鐘；40—50℃的溫水循環(huán)3分鐘，最后90—95℃以上的熱水循環(huán)5 分鐘。洗后酸濃度（與電導率轉(zhuǎn)化）為≥0.8%、堿濃度為≥1.0%。對巴氏殺菌、配料系統(tǒng)的清洗，可首先70—80℃的熱水沖洗15分鐘，再75℃以上的堿溶液循環(huán)，40—50℃的溫水沖洗5分鐘，然后70℃以上的硝酸溶液循環(huán)，最后20—25℃的冷水沖洗5 分鐘。洗后酸濃度為≥0.8%、堿濃度為≥1.0%。

值得注意的是應該科學布置管道以避免消毒牛奶與沒有消毒的牛奶發(fā)生交叉污染。每種產(chǎn)品都應該有獨立的CIP設備。利用NaOH和HNO3作為循環(huán)清洗溶劑可同時完成清洗與滅菌。

COP設備的操作步驟可先用37℃~38℃的水預沖洗除去重污垢，再采用30℃~65℃的

含氯堿性清洗液循環(huán)清洗10～12分鐘以除去預沖洗階段沒有除去的污垢，最后用37℃~38℃的水清除所有殘留的污垢和清洗劑。

三、HACCP前提計劃是HACCP體系的重要組成部分

在企業(yè)GMP的基礎(chǔ)上，還須制訂液態(tài)奶制品的產(chǎn)品標識、不合格產(chǎn)品的回收、消費者投訴、人員培訓、設備設施的維修保養(yǎng)等方面計劃和程序。

回收程序包括回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）；在什么情況下進行產(chǎn)品回收；回收產(chǎn)品的處理進行原因分析和評審；必要時，形成改進HACCP體系或工藝的結(jié)論，回收程序必須能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。

消費者投訴程序包括接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標簽、批次、生產(chǎn)日期等）；調(diào)查投訴并與投訴消費者聯(lián)系；對消費者投訴進行評估；采取相應的措施，消費者投訴和采取的措施反饋到HACCP的驗證活動，以實現(xiàn)HACCP體系的持續(xù)改進。

四、建立符合企業(yè)情況、適宜的HACCP計劃

組建一個HACCP體系管理機構(gòu)--HACCP小組，小組由各方面的專業(yè)人員及有關(guān)責任部門人員組成，小組必須有乳制品專業(yè)方面的人員參加。規(guī)定各成員職責和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系。

對產(chǎn)品進行描述，提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品充分的信息。液態(tài)奶的產(chǎn)品信息包括:

加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、主要配料、產(chǎn)品特性、預期用途及適宜的消費者(應考慮乳糖不耐癥者的不宜性)、包裝類型、食用方法、貯存條件、保質(zhì)期、標簽說明、銷售、運輸要求等。

產(chǎn)品特性包括：感官特性、理化指標和衛(wèi)生指標。原料乳可依據(jù)農(nóng)業(yè)部無公害生鮮牛乳行業(yè)標準；巴氏殺菌乳可依據(jù)GB5408.1-1999;滅菌乳可依據(jù)GB5408.2-1999；也可根據(jù)農(nóng)業(yè)部綠色食品消毒牛乳行業(yè)標準確定其產(chǎn)品特性�？蓞⒖家韵旅枋�(滅菌全脂純牛乳)：

理化指標(根據(jù)GB5408.2-1999)：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%

衛(wèi)生指標(根據(jù)綠色食品消毒牛乳行業(yè)標準和GB5408.2-1999)：抗生素不得檢出，硝酸鹽（以NaNO3計）≤6mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤0.35mg/kg， 黃曲霉毒素M1≤0.05ug/kg，

 商業(yè)無菌。

注意包裝、運儲條件不同，其產(chǎn)品特性可能不同。如美國巴氏滅菌牛奶法規(guī)（PMO）A級滅菌牛奶、奶制品、船運熱處理奶制品的巴氏滅菌牛奶法定標準為： 冷卻至7℃或更低溫度，并保持在此溫度下；微生物指標 ≤20,000個/ml(對發(fā)酵產(chǎn)品無效); 大腸桿菌 ≤10個/ml（對包裝運輸牛奶而言，其要求為≤100個/ml）; 磷酸酶＜1μg/ml(Schare快速測定法)( 對船運熱處理奶制品無效)。

(一)、原料奶的安全質(zhì)量控制

奶牛場管理執(zhí)行奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范GB16568—1996，奶牛用飼料(玉米、豆類等)種植應執(zhí)行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，控制化肥和農(nóng)藥的使用。

(二)、安全危害分析

1.生物危害

金黃色葡萄球菌：葡萄球菌食物中毒（葡萄球菌腸毒病，葡萄球菌腸原性毒血癥）是由金黃色葡萄球菌的某些菌株在產(chǎn)生腸毒素的條件下引起的。主要中毒癥狀為急性胃腸炎癥狀�；既榉垦兹榕５娜橹�如處理不當會使病菌擴散而造成污染。日本大阪2000年6月發(fā)生的雪印牛奶中毒事件，原因就是北海道大樹奶廠四月發(fā)生停電時，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌，產(chǎn)生出腸毒素（Enterotoxin）所致。

 乳制品中最常見的致病菌是單核細胞李斯特菌和大腸桿菌0157:H7。

單核細胞李斯特菌廣泛分布于自然界中，并經(jīng)常被帶入家畜腸道中。由于在發(fā)酵和未發(fā)酵的乳制品中都發(fā)現(xiàn)了單核細胞李斯特菌，食品生產(chǎn)企業(yè)應更加重視工廠的衛(wèi)生環(huán)境和產(chǎn)品的安全性。在正常的健康人群中，約5%人群的糞便中含有這種微生物。約5~10%的生牛奶中含有單核細胞李斯特菌。從發(fā)酵不當?shù)娘暳�、帶葉植物和土壤中都分離出單核細胞李斯特菌，其中土壤更是這種細菌的貯存庫。

雖然在加工中利用巴氏殺菌工藝進一步減少了乳制品中致病性微生物，但是乳制品很容易受到?jīng)]有經(jīng)過巴氏殺菌物品的交叉污染。由于不是所有乳制品都經(jīng)過巴氏殺菌，因此乳制品工業(yè)中存在的病源體（特別是單核細胞李斯特桿菌）容易繁殖。1983年發(fā)生在美國麻薩諸塞州（Massachuestts）和1985年發(fā)生在洛杉磯（Los Angeles）由消毒牛奶、墨西哥風味軟干酪引發(fā)的傳染病，都是因加工后的二次污染而引起單核細胞李斯特菌污染的。

大腸桿菌0157:H7在原料乳中經(jīng)常被檢出，日本曾發(fā)生過大腸桿菌0157食物中毒事故。大腸桿菌可經(jīng)過牛奶的巴氏殺菌而失活。在不損害乳制品風味的情況下，間歇熱處理也能控制大腸桿菌0157:H7。

值得一提的是，日本雪印奶中毒事件發(fā)生后，2001年9月發(fā)現(xiàn)了第一頭瘋牛病(BSE)感染牛，是沒有把意大利生產(chǎn)的帶有病毒的肉骨粉嚴格控制、拒之門外所致。事件發(fā)生后日本政府立即對所有的牛進行了檢查，并公布了沒有發(fā)現(xiàn)其它瘋牛的檢查結(jié)果。但不法企業(yè)行為給病毒的傳播造成極大風險，如雪印乳業(yè)的子公司－雪印食品公司給進口牛肉換上了國產(chǎn)牛肉的包裝，篡改了牛肉產(chǎn)地標識，用國產(chǎn)牛肉的包裝紙箱重新包裝前一年秋季進口的澳大利亞牛肉進行非法牟利，為廣大企業(yè)提供了反面教材。

2．化學危害

(1)、原料乳中化學物質(zhì)：如抗生素、毒素、農(nóng)藥等，原料的脂酶使脂肪分解產(chǎn)生酸敗。

（2）生產(chǎn)過程中摻入的化學品：防腐劑，雙氧水，苯甲酸，水楊酸、甲醛、農(nóng)藥和PCB（多氯聯(lián)苯）。

    （3）加工過程中使用的化學清洗劑和消毒劑。

（4）環(huán)境污染物：如奶牛場中供奶牛飲用的水質(zhì)受鉛、鉻、汞、砷等重金屬污染。

 3．物理危害

(三)、加工過程的控制

根據(jù)產(chǎn)品特性，利用HACCP原理確定每種產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量控制點與危害關(guān)鍵控制點，確定每個關(guān)鍵點控制的保證措施及出現(xiàn)異常時應采取的對應糾正措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。

原料奶的驗收、原料奶冷卻儲存、收奶缸、配料缸與貯存管道系統(tǒng)CIP清洗、滅菌管道、罐裝系統(tǒng)CIP清洗、UHT滅菌、冷卻、包材滅菌、無菌灌裝、封合成型等。
    特別關(guān)注如下操作過程：

徹底清洗干凈，收奶及時，整條收奶路線冷鏈完善；采集指定奶牛場的奶，原料奶單獨存放。儲存奶溫度≤5℃，時間不超過24h。貯奶灌裝有可正確指示溫度的自動記錄儀，溫度偏差進行調(diào)整。

2．生產(chǎn)過程中，從原料奶驗收開始，到殺菌、儲存、罐裝、存放的整個過程均能按不同奶源地進行區(qū)分標記。

原料奶驗收按產(chǎn)品的特殊要求進行檢驗； 生奶的儲存采用專門儲奶罐存放；殺菌過程

(四)、產(chǎn)品的檢驗

1．原奶的質(zhì)量檢驗 常規(guī)檢驗包括以下幾個方面：

對原料乳以外原材料（如乳化鈣、維生素D及內(nèi)包裝材料等）做衛(wèi)生檢查或要

對成品做穩(wěn)定性分析：采用保溫檢查和保存檢查方式。保溫檢查以抽取代表性樣品于30-35℃保溫七天后做感官評定、理化檢測和微生物檢驗。保存檢查以生產(chǎn)時抽取代表性樣品，貯存于產(chǎn)品正常保存條件下至有效期限期滿為止，以供作為必要時測定質(zhì)量及顧客抱怨時對照使用。

(五)、貯存、運輸過程的安全控制

需常溫（≤25oC）保存的產(chǎn)品，須專車、專庫專用。貯存期間，產(chǎn)品不得超高碼放，有良好的蟲鼠害防范措施。

需冷藏產(chǎn)品，如巴氏消毒產(chǎn)品，使用冷庫和冷藏車輛，溫度必須控制在0-4℃。保證產(chǎn)品的溫度就是在保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。

總之，液態(tài)奶生產(chǎn)HACCP體系的建立，須覆蓋產(chǎn)奶源、奶牛的養(yǎng)殖、產(chǎn)奶到消費者的最終消費。對各個過程、工序和環(huán)節(jié)，潛在的、產(chǎn)生的危害逐一識別，分析其顯著性，制訂預防措施，確立關(guān)鍵控制點和一般控制點，對關(guān)鍵控制點設立關(guān)鍵限值和操作限值，對關(guān)鍵控制點建立監(jiān)控程序，對CCP的失控實施糾正程序，對HACCP體系的運作訂立驗證程序，實施HACCP建立、實施和驗證的記錄系統(tǒng)。整個體系的建立與實施通過驗證具備自我完善、持續(xù)改進的機制。

　　值得注意的是，在HACCP體系建立與實施，不能走極端，即不能忽視衛(wèi)生控制和各一般控制點的管理，CCP的建立容易給人一種食品安全得到保證的錯覺，有的食品企業(yè)往往開始淡化培訓非CCP生產(chǎn)工序的專業(yè)人員，弱化其管理，來達到了降低成本的目的，這勢必會對整個HACCP體系實施的有效性造成影響。