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必須把HACCP體系認(rèn)證的質(zhì)量放在首要位置

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:建立以HACCP為基礎(chǔ)理論的食品安全保障體系,已被世界各國所認(rèn)同。我國自2002年以來食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證工作已全面展開。
 
食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是當(dāng)今各國政府與消費(fèi)者最受關(guān)注的問題。建立以HACCP為基礎(chǔ)理論的食品安全保障體系,已被世界各國所認(rèn)同。我國自2002年以來食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證工作已全面展開。據(jù)有關(guān)媒體報道,我國已有近二百家食品企業(yè)獲得HACCP認(rèn)證。然而,就在這項(xiàng)工作開展不到兩年的時間里,“中國HACCP認(rèn)證含金量不足”的觀點(diǎn)已經(jīng)出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)媒體上。提出此觀點(diǎn)的作者說:有的硬件明顯不合格竟然通過了認(rèn)證,更有甚者花錢買證,HACCP沒等推廣,其含金量大大降低。這種輿論的出現(xiàn),不能不引起從事HACCP體系認(rèn)證工作者的高度重視。
一、必須認(rèn)識HACCP體系認(rèn)證的特殊性
HACCP體系認(rèn)證是一項(xiàng)專業(yè)性、技術(shù)性很強(qiáng)的認(rèn)證活動。
1.食品種類與食品加工工藝的多樣化決定了HACCP體系認(rèn)證的專業(yè)性和科學(xué)性
為了適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣和愛好,以及滿足各種特殊需要,將種類繁多的原輔料(動植物等原料),經(jīng)過不同配置和各種加工處理,制成色澤、形態(tài)、風(fēng)味、營養(yǎng)價值各不相同、品種以千萬計的食品。食品可以按照保藏的方法不同分為罐藏食品、脫水干制品、冷凍食品、腌漬食品、煙熏食品、焙烤食品等,也可以按原料種類不同,分為果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、乳制品等。隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展,人民生活水平的提高,又不斷開發(fā)出新型的食品,如:方便食品、保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、療效食品的等。
由于食品種類繁多,其加工工藝千差萬別,在HACCP這個預(yù)防性食品安全控制體系應(yīng)用中,也必然會出現(xiàn)復(fù)雜多變的情況,我們必須以科學(xué)的態(tài)度來對待。以豆制品加工為例:豆制品一般分為兩大類,非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。非發(fā)酵性豆制品主要有:豆腐類(如:南豆腐、北豆腐、水豆腐)、豆腐干類(如:白干、千張)、鹵制豆制品(如:五香干、豆腐絲)、油炸豆制品(如:豆腐泡、炸素蝦)、炸鹵豆制品(如:素雞、肝尖)、薰制豆制品(如:薰肝、薰素腸)、干燥豆制品(如:腐竹、豆腐皮)。發(fā)酵性豆制品主要有:腐乳、豆豉、霉豆腐等。豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類,水分活度高,是微生物生長的理想條件。況且我國豆制品生產(chǎn)多是手工操作,衛(wèi)生條件差。因此,在食品安全控制方面,控制微生物污染占有重要的地位。據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站有關(guān)市場抽查的報告認(rèn)為,引起豆制品腐敗的主要微生物是革蘭氏陽性芽孢桿菌、糞產(chǎn)堿桿菌、革蘭氏陽性莢膜桿菌等,它可以使豆制品在盛夏短時間內(nèi)腐敗變質(zhì)。以豆制品中加工工藝較為簡單的北豆腐為例,其加工工藝一般經(jīng)選豆、洗豆、泡豆、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、排水成型、包裝等工序。而加工工藝較為復(fù)雜的發(fā)酵性豆制品——腐乳,在制成豆腐坯子后還要經(jīng)過接菌發(fā)酵、搓毛腌制、裝瓶灌湯、后期發(fā)酵等工序。要控制豆制品加工中的危害,首先對原料大豆的采購和貯存就應(yīng)嚴(yán)格把關(guān),因?yàn)檗r(nóng)作物在種植中過量使用農(nóng)藥化肥會造成農(nóng)藥殘留和鉛、砷等重金屬超標(biāo),大豆貯存管理不當(dāng)致使霉菌生長產(chǎn)生黃曲霉毒素。另外,大豆中含有多種生理有害物質(zhì),如:胰蛋白酶因子、凝血素等,還含有多種酶類,其中脂肪氧化酶在適當(dāng)條件下與脂肪腐敗,氧化降解生成多種有豆腥味的物質(zhì)。在生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)工具、容器、管道、操作人員是主要的微生物污染環(huán)節(jié),對于這些危害,除了滿足食品加工基本設(shè)施條件、加強(qiáng)衛(wèi)生管理外,煮漿工序非常關(guān)鍵,通過控制煮漿的溫度和時間,可將絕大部分細(xì)菌殺滅,也可以破壞大豆中的生理有害物質(zhì)。如果是腐乳生產(chǎn),在菌種培養(yǎng)和接種發(fā)酵中防止雜菌污染也是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
根據(jù)上述生產(chǎn)工藝并不十分復(fù)雜的豆制品生產(chǎn)分析,應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行食品安全控制,就需要具有微生物、生物化學(xué)、食品工程、食品機(jī)械、公共衛(wèi)生化學(xué)等學(xué)科基礎(chǔ)知識的專業(yè)人員來識別全部生產(chǎn)加工過程中的危害,從而確定CCP并加以控制。如果是肉與肉制品等工藝較復(fù)雜、高風(fēng)險產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工,需要識別的危害涉及面更廣、問題更加復(fù)雜。如:畜禽的疫病、寄生蟲,畜禽飼養(yǎng)中可能使用生長素、抗生素等,肉制品可分為腌臘制品、醬鹵制品、薰燒烤制品、香腸制品、火腿制品、罐頭制品等。不同的原輔料、不同的加工工藝、不同的設(shè)備設(shè)施條件,其危害的種類、程度也會有很大差別。這里不僅需要微生物、生物化學(xué)、物理方面的基礎(chǔ)知識,而且還需要畜禽養(yǎng)殖、獸醫(yī)衛(wèi)檢、冷凍冷藏等相關(guān)專業(yè)的知識。
2.HACCP體系的唯一性和不確定性決定了HACCP體系體系認(rèn)證的復(fù)雜性
HACCP體系的建立是針對某個企業(yè)、某條生產(chǎn)線的。如果是另外一家企業(yè)企業(yè),生產(chǎn)同一種產(chǎn)品,由于它的廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施不同,原料的來源或品種不同,包裝形式不同,操作人員能力水平方面的差距,兩個企業(yè)的HACCP計劃也必然有所不同。由于HACCP體系唯一性的特點(diǎn),使我們在審核中必須注意識別不同企業(yè)HACCP計劃的區(qū)別,尤其是對危害的分析和CCP點(diǎn)的判定,必須符合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際并有充分的科學(xué)依據(jù)。
HACCP體系還是一個動態(tài)的管理體系,任何一個食品企業(yè)建立了HACCP體系后,由于新技術(shù)的應(yīng)用、設(shè)備的更新改造、產(chǎn)品的更新?lián)Q代、預(yù)期消費(fèi)者的改變,都會造成HACCP計劃的改變。這就給HACCP體系審核員提出了更高的要求,必須不斷豐富個人的專業(yè)知識,學(xué)習(xí)食品加工新技術(shù)、新材料、新方法,了解國內(nèi)外食品安全信息和適時更新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)的食品科學(xué)新成果。
根據(jù)以上的分析完全可以說明,HACCP體系認(rèn)證與其他質(zhì)量管理體系認(rèn)證不同,它審核的要點(diǎn)是與某一食品專業(yè)的相關(guān)技術(shù)密切結(jié)合的,審核工作知識性和專業(yè)性非常強(qiáng)。
二、必須認(rèn)識HACCP體系認(rèn)證的嚴(yán)肅性
食品安全問題是公共健康面臨的主要問題,也是當(dāng)前全球關(guān)注的主題。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為,食源性疾病和食品污染是一個巨大的、不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題。每年發(fā)生的食源性疾病病例達(dá)到數(shù)十億例;發(fā)達(dá)的工業(yè)化國家每年也至少有1∕3的人群患食源性疾病,其中約有170萬15歲以下兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,一些新的食品安全問題又暴露了出來。進(jìn)入20世紀(jì)以后,食品工業(yè)應(yīng)用各類添加劑日新月異,農(nóng)藥獸藥在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中的重要性日益上升,工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對環(huán)境及食品的污染不斷加重,有的食品加工企業(yè)為商業(yè)利潤驅(qū)動而不合理使用食品添加劑,農(nóng)產(chǎn)品及加工食品中含有毒有害化學(xué)物質(zhì)的問題越來越突出。當(dāng)前,中國已成為世貿(mào)組織(WTO)第143個成員國,要想讓我國食品順利進(jìn)入國際市場,必須重視和解決食品安全問題。但是,由于我國還沒有完全建立起安全使用農(nóng)業(yè)投入體的工作體系,許多農(nóng)民沒有按照操作規(guī)程合理使用化肥、農(nóng)藥,再加上配套技術(shù)不完善,致使食品中有害物質(zhì)超標(biāo),使農(nóng)產(chǎn)品出口受阻。去年1月歐盟委員會通過決議全面禁止進(jìn)口中國的動物源性食品;2月捷克和匈牙利宣布停止從中國進(jìn)口甲殼類動物食品;同月,英國標(biāo)準(zhǔn)局建議英國商店停售所有產(chǎn)自中國的蜂蜜,2月底歐盟通知各成員國,對其市場上的中國蜂蜜進(jìn)行強(qiáng)行檢查,對不合格貨物查封、退貨或銷毀。隨后挪威、沙特、日本、加拿大、美國也效仿。3月俄羅斯臨時禁止從中國進(jìn)口牛、豬、家禽肉。追其根源,除一些國家單方面采取不公正的貿(mào)易壁壘外,部分農(nóng)產(chǎn)品及其加工管理粗放,造成農(nóng)藥、抗生素超標(biāo)或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國際不接軌。因此,有人把食品的安全質(zhì)量問題列為當(dāng)今繼人口、資源、環(huán)境之后的第四大問題,不無道理。 2002年在德國召開的FAO/WHO定量微生物危險性評估聯(lián)合專家委員會上交流的信息表明, 食品的安全性與食品企業(yè)密切相關(guān), 世界上20%的食品企業(yè)生產(chǎn)80%以上的食品,其中大部分為小型、技術(shù)不發(fā)達(dá)企業(yè),無疑給食品安全埋下了隱患。1996年召開的第29屆國際食品衛(wèi)生法典委員會上強(qiáng)調(diào)運(yùn)用GMP和HACCP等科學(xué)管理體系,以保證出廠產(chǎn)品的安全性。目前,HACCP體系是已被世界各國認(rèn)可并推廣的食品安全保障體系。所以,HACCP體系的認(rèn)證是關(guān)系到消費(fèi)者的健康與生命安全、關(guān)系到我國出口食品的聲譽(yù)與外貿(mào)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展的大問題,從而也給我國認(rèn)證工作帶來比較大的風(fēng)險。
三、HACCP體系認(rèn)證應(yīng)建立良好的市場競爭環(huán)境,確保認(rèn)證質(zhì)量
為了把握HACCP體系的認(rèn)證質(zhì)量,使之真正起到促進(jìn)食品安全的作用,提出如下建議:
1.在食品法典委員會《食品衛(wèi)生總則》及附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的框架下,應(yīng)盡快出臺既與國際接軌又符合我國實(shí)際的HACCP體系認(rèn)證審核標(biāo)準(zhǔn)。并應(yīng)進(jìn)一步完善各類食品企業(yè)GMP法規(guī),使HACCP體系的認(rèn)證工作更加規(guī)范化。
2.HACCP體系的認(rèn)證工作應(yīng)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》執(zhí)行,尤其要對承擔(dān)HACCP體系認(rèn)證咨詢工作的機(jī)構(gòu)和人員嚴(yán)格把關(guān)。在沒有新的規(guī)定出臺以前,應(yīng)符合中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會認(rèn)可辦(2001)65號文《關(guān)于發(fā)布<以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南>(試行)的通知》的要求。這是HACCP體系認(rèn)證的特殊性決定的。另外,幫助企業(yè)建立HACCP體系的認(rèn)證咨詢工作也應(yīng)規(guī)范化。目前,有的咨詢機(jī)構(gòu)或人員從經(jīng)濟(jì)利益出發(fā),沒有食品或相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)和對HACCP體系的充分理解就給企業(yè)咨詢,已出現(xiàn)給企業(yè)誤導(dǎo)的問題。HACCP體系的咨詢,需要咨詢?nèi)藛T熟練掌握HACCP原理和相關(guān)專業(yè)的知識及信息,結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況,具有綜合分析的能力。在某種程度上,咨詢師應(yīng)具有HACCP體系專業(yè)審核員的要求。為了保證HACCP體系體系認(rèn)證咨詢的質(zhì)量,建議對咨詢師規(guī)定應(yīng)具有食品及相關(guān)專業(yè)學(xué)歷和三年以上的食品專業(yè)工作經(jīng)歷,并經(jīng)過HACCP體系基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)及考核,應(yīng)具有相應(yīng)專業(yè)的咨詢經(jīng)驗(yàn),才能獨(dú)立承擔(dān)咨詢?nèi)蝿?wù),并持證上崗。
3.制訂政策,積極推進(jìn)食品企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用。我國不少的食品企業(yè)是由小作坊發(fā)展起來的。到目前為止,根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會2001年的數(shù)據(jù),以企業(yè)數(shù)計,我國食品企業(yè)中大型企業(yè)只占0.92%,中型企業(yè)占12.6%,小型企業(yè)占86.48%。由于小型企業(yè)在生產(chǎn)衛(wèi)生條件、設(shè)備設(shè)施、技術(shù)人才等方面基礎(chǔ)薄弱,有的缺乏系統(tǒng)管理,有的甚至缺乏道德約束。如何在大量的小型食品企業(yè)中既要引導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系,促進(jìn)我國的食品安全建設(shè),又要嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn),避免發(fā)生HACCP體系剛推廣不久,其含金量就大大降低的情況。為此,建議對食品企業(yè)的HACCP體系認(rèn)證劃分等級,即“基本合格”和“合格”兩個檔次。所謂基本合格是指企業(yè)在某些生產(chǎn)基礎(chǔ)條件與GMP法規(guī)的要求還有一定的差距,由于某種原因半年之內(nèi)難以達(dá)到要求,但已有改進(jìn)計劃及實(shí)施的承諾,為了保護(hù)企業(yè)的積極性,給企業(yè)持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會,給與“基本合格”的結(jié)論。
4.建議國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會加大對HACCP體系認(rèn)證的監(jiān)管力度,發(fā)現(xiàn)有違規(guī)行為的應(yīng)嚴(yán)肅處理。
我們希望,在國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下,將我國HACCP體系認(rèn)證工作沿著正確的方向,不斷深入,為促進(jìn)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)展經(jīng)濟(jì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 質(zhì)量

 

 
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