河北檢驗檢疫局   付 娟  

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及關(guān)鍵控制點，它是用來預(yù)防和控制食品加工企業(yè)從接受原料、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)戒N售給消費者整個過程的食品安全危害的預(yù)防控制體系。該體系已被世界許多國家認(rèn)可，成為保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的主要手段。 筆者通過對HACCP原理的學(xué)習(xí)與實踐，對HACCP原理的理解積累了一些心得，通過本文做一介紹，以饗讀者。

要想做好危害分析，首先要弄清楚危害的概念。在HACCP中，“危害”指的是食物

中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因為它們經(jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全有關(guān)，不屬于上述所說的三種危害，所以它們不在HACCP計劃的控制范圍之內(nèi)。

1、危害識別

1）要對歷史上曾經(jīng)發(fā)生過的食品安全事件以及根據(jù)流行病學(xué)的情況對新出現(xiàn)的危害進(jìn)行充分的考慮。例如，在歐洲發(fā)生風(fēng)牛病后，對于來自歐洲的牛肉而言，要考慮風(fēng)牛病的危害；2001年下半年，我國出口蝦連續(xù)數(shù)次被國外檢出氯霉素，因此企業(yè)應(yīng)增加對原料蝦中抗生素的危害控制，對事件發(fā)生前制定的HACCP計劃，企業(yè)應(yīng)對其進(jìn)行修改。

2、危害評估

3）控制措施是用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平所采取的任何行動和活動。在制定控制措施時應(yīng)考慮：

②對于與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)的危害，必須由HACCP來控制，對于與環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP來控制。

③有時同一個危害可能由HACCP和SSOP共同控制，如HACCP控制致病菌的殺滅，SSOP控制致病菌的再污染等。

二、原理二：確定關(guān)鍵控制點（CCP）

1）區(qū)分關(guān)鍵控制點和控制點

2）關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點不應(yīng)混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點。

3）掌握關(guān)鍵控制點的控制原則

4）關(guān)鍵控制點控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關(guān)鍵控制點（CCP），例如：在生產(chǎn)單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細(xì)菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細(xì)菌性病原體的引入點，但該點并不是關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵控制點在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細(xì)菌性病原體殺死。

5)明確關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系

6)生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點具有特異性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與在另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同，這是因為危害及其控制的最佳點可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。因此，企業(yè)應(yīng)針對自己加工條件，結(jié)合生產(chǎn)實際科學(xué)地確立關(guān)鍵控制點，制定屬于自己的HACCP計劃，并且當(dāng)上述因數(shù)變化時，應(yīng)重新確定關(guān)鍵控制點，修改HACCP計劃，否則不顧實際照搬照抄就失去了建立HACCP計劃的意義。

關(guān)鍵限值（CL）是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限。

鍵控制點來控制病原體的殘存，其關(guān)鍵限制為溫度≥87℃，時間≥35分鐘。

定性指標(biāo)是一些文字描述，也可視為數(shù)值為0。如某一速凍熟豬肉餡包子加工生產(chǎn)線的豬肉清洗工序作為關(guān)鍵控制點來控制碎骨，其關(guān)鍵限值為：無肉眼可見和手模感知的碎骨；再如某一速凍菠菜加工中，將原料驗收作為關(guān)鍵控制點來控制農(nóng)藥殘留，其關(guān)鍵限值為：有無經(jīng)普查合格的產(chǎn)地證明。

③關(guān)鍵限制是一個極值，而不是一個范圍。如某罐頭加工生產(chǎn)線為常壓殺菌，企業(yè)將殺菌確定為關(guān)鍵控制點，其關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)為溫度≥97℃，而企業(yè)將其設(shè)為的97-100℃是不正確的。

④關(guān)鍵限值的設(shè)立要符合國家法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，只能比其嚴(yán)不能比其松。例如罐頭SN/0400標(biāo)準(zhǔn)要求裝罐稱重頻次和封口目測頻次分別為15分鐘和0.5小時，而某罐頭企業(yè)將裝罐稱重工序、封口工序作為關(guān)鍵控制點，其關(guān)鍵限制裝罐稱重頻次和封口目測頻次分別為30分鐘和1小時，不符合要求。

1）監(jiān)控是為了評估CCP是否處于控制之中而對被控制參數(shù)所做的有計劃的連續(xù)的觀察或測量活動。因此，為確保加工始終符合關(guān)鍵限值，必須對CCP實行監(jiān)控，并建立CCP的監(jiān)控程序。

2）每一個CCP都要建立監(jiān)控程序。每一個監(jiān)控程序都要包括監(jiān)控人員、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法和監(jiān)控頻率四個要素。例如：原料驗收人員對每批豬肉和面粉的安全證明和檢疫證明進(jìn)行檢查、確認(rèn)。

3）在此強(qiáng)調(diào)的一是監(jiān)控對象應(yīng)該針對關(guān)鍵限值的監(jiān)測或檢查結(jié)果；二是監(jiān)控方法要求簡單、快速，在現(xiàn)場進(jìn)行監(jiān)測和控制，而觀察和測量是兩種基本的監(jiān)控手段。觀察要求員工要對過程、產(chǎn)品或成分進(jìn)行觀察，并根據(jù)所看到的情況做出判斷。例如某企業(yè)的HACCP確定，工人在原料進(jìn)廠時檢查每輛車上的貨物是否有顯著的餓破損或可能的污染，明顯受損的貨物將被拒收或扣留。對于測量應(yīng)當(dāng)快速而簡便，如用溫度計和計時器監(jiān)測溫度和時間，用酸度計監(jiān)測pH值，用眼、鼻、手等人體器官進(jìn)行感官監(jiān)測等，以便及時做出與安全相關(guān)的任何決定。三是監(jiān)控頻率如果是非連續(xù)性的，則監(jiān)控頻率的選擇要根據(jù)生產(chǎn)加工的實際情況來確定。如果加工過程中監(jiān)控的參數(shù)變化較大，則兩次監(jiān)控的檢查的時間應(yīng)縮短；如果監(jiān)控的參數(shù)離關(guān)鍵限值越近，監(jiān)控頻率應(yīng)越高。

4）監(jiān)控儀器、設(shè)備可以產(chǎn)生連續(xù)的監(jiān)控記錄，但并不意味著已經(jīng)對危害實行了控制。定期檢查連續(xù)監(jiān)控記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分。當(dāng)出現(xiàn)CL偏離時，檢查間隔的時間長短將直接影響到產(chǎn)品返工和損失的數(shù)量，因此，監(jiān)控頻率必須有利于產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性。當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，例如，罐內(nèi)最大裝罐量、初溫的監(jiān)控等，縮短監(jiān)控的時間間隔，對監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是很有效的一種手段。

調(diào)整加工工藝，修改HACCP體系。糾偏行動的目的必須使關(guān)鍵控制點重新受控。糾偏行動既應(yīng)考慮眼前須解決的問題，又要提供長期的解決辦法。眼前方法主要用于恢復(fù)控制，并使加工在不再出現(xiàn)CL偏離的條件下重新開始，但仍須確定偏離的原因，防止其再次發(fā)生。如果CL值屢有偏離或出現(xiàn)意料外的偏離時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計劃，看其是否完善，必要時，修改HACCP計劃，徹底消除使加工出現(xiàn)偏差的原因。
    ②隔離、評估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進(jìn)行處置。對在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進(jìn)行確認(rèn)和隔離，并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。

3）在糾偏程序中，應(yīng)預(yù)先確定并描述每個CCP有可能發(fā)生的各種各樣的偏離，并確定每種偏離發(fā)生時應(yīng)采取的步驟行動，由誰負(fù)責(zé)。但在實際生產(chǎn)中，由于發(fā)生偏離的原因往往是不可預(yù)測的，預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求，因此，HACCP的糾偏行動，更注重于建立一個完善的糾偏程序。對所采取的糾偏行動及時進(jìn)行內(nèi)部溝通，使工人得到糾偏行動的明確指示。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點失控時，立即啟動糾偏程序。如果發(fā)生的偏離不是預(yù)先確定的，隨后應(yīng)修改HACCP計劃，將發(fā)生的偏離加進(jìn)去。

4）糾偏行動應(yīng)由對過程、產(chǎn)品和HACCP計劃有全面理解、有權(quán)力做出決定的人來負(fù)責(zé)實施。如有可能的話，在現(xiàn)場糾正問題，會帶來滿意的結(jié)果。有效的糾偏行動依賴于充分的監(jiān)控程序。

5）糾偏記錄的內(nèi)容設(shè)計要全面，應(yīng)包括以下內(nèi)容：

②CCP編號

③確認(rèn)受影響產(chǎn)品數(shù)量產(chǎn)品確認(rèn)：如產(chǎn)品描述，隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量）；
④偏離的描述；
⑤采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理）

記錄可以幫助企業(yè)確認(rèn)再發(fā)生的問題和HACCP計劃被修改的必要性。另外，糾偏行動記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。

驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平，即：HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。

1）驗證包括三方面的內(nèi)容：確認(rèn)、CCP的驗證和HACCP體系的驗證。

搞清確認(rèn)的時間與內(nèi)容，這是企業(yè)容易忽視的問題。一些企業(yè)的HACCP計劃在

在HACCP計劃正式實施前，要對計劃的各個組成部分進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)是為了獲取能表明包括產(chǎn)品描述、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等諸要素行之有效的證據(jù)。

HACCP計劃在實施過程中不是一層不變的，在實際生產(chǎn)中存在著很多影響HACCP計劃和體系運行的因素，這些因素包括：原料、產(chǎn)品或加工的改變；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；重復(fù)出現(xiàn)的偏差；有關(guān)潛在危害或控制手段的新科學(xué)信息；生產(chǎn)線中觀察到的新變化；或新銷售方式以及新的消費方式。當(dāng)存在上述任何影響原有HACCP計劃和體系運行的因素時，HACCP小組應(yīng)重新實施危害分析，確定是否出現(xiàn)了潛在的安全危害。

3）在CCP的驗證中，容易忽視對監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及針對性的取樣檢測。對于監(jiān)控CCP的所有設(shè)備都應(yīng)進(jìn)行定期計量或校準(zhǔn)，否則監(jiān)控結(jié)果是不可靠的，對CCP也就沒有實施有效的監(jiān)控。應(yīng)定期對CCP的監(jiān)控內(nèi)容進(jìn)行取樣檢測，檢測微生物指標(biāo)或化學(xué)成分的含量是否符合要求，以此來驗證CCP的監(jiān)控是否有效。

4）HACCP體系的驗證中的審核，無論是第一方、第二方還是第三方審核，不僅僅是對HACCP計劃進(jìn)行審核，而是對整個HACCP體系進(jìn)行審核，審核內(nèi)容包括GMP、SSOP、HACCP前提計劃及HACCP計劃等，要對HACCP體系的符合性、適宜性和有效性進(jìn)行審核。

HACCP要求建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運行的證據(jù)。企業(yè)應(yīng)編制形成文件的程序，以確保對記錄進(jìn)行有效控制。

1）HACCP小組應(yīng)該列出HACCP體系應(yīng)該保存的記錄清單，對每一種記錄的設(shè)計應(yīng)符合實際且具有可操作性；

2）由于各項記錄是判斷HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或CCP是否受控的證據(jù)，因此為確保記錄的嚴(yán)肅性、真實性、原始性和完整性，各項記錄必須在現(xiàn)場觀察時記錄，不允許提前記錄或之后補(bǔ)記，更不允許偽造記錄，各項記錄必須完整。

3）在記錄保持程序中，要規(guī)定對記錄進(jìn)行復(fù)查的時間。CCP的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄和驗證記錄應(yīng)進(jìn)行定期復(fù)查，前兩種記錄最好在當(dāng)天或第二天完成，這樣可以隨時掌握CCP的監(jiān)控及糾偏情況，后一種記錄要求在合理的時間內(nèi)進(jìn)行，所謂合理的時間是指加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)運轉(zhuǎn)的情況，以及運轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性來具體安排對驗證記錄的復(fù)查。復(fù)查時主要復(fù)查是否按規(guī)定的方法和次數(shù)進(jìn)行監(jiān)測，是否符合CL，是否在必要時已采取了糾正措施。

4）所有文件和記錄應(yīng)定期裝訂成冊，以便執(zhí)法機(jī)構(gòu)或第三方機(jī)構(gòu)審核時使用。如果有以電子版本保存的記錄，應(yīng)確保其不被更改。

5）根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理辦法》規(guī)定，記錄至少保存2年。