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幾百年來，人們一直樂于享用蘑菇。最初，蘑菇靠野生采集作為一種食物，由于采集者難于掌握識別有毒和無毒性的蘑菇的方法，因而偶然發(fā)生中毒事件。
十七世紀五十年代，法國首先用種植西瓜過程收集起來的有機堆肥栽培蘑菇獲得成功，以此為開端，蘑菇的栽培已經(jīng)發(fā)展成為巨大的農(nóng)業(yè)綜合加工行業(yè)。本世紀初，美國賓西弗尼州制定了第一個生產(chǎn)蘑菇的標準，蘑菇業(yè)得到極大的發(fā)展，以致在荷蘭成立了“蘑菇栽培者訓練中心”。
蘑菇栽培的基本步驟如下：
制備由稻草，糞肥和礦物質(zhì)組成的有機堆肥，并讓其發(fā)酵熟化。
用蒸汽（60-62℃，10小時消毒）或化學（甲醛5％）消毒堆肥。
用所選擇的蘑菇菌種和經(jīng)消毒的潮濕谷物制備菌絲體。
將菌絲體接種于堆肥表面或混合其中。
在堆肥長出菌落后復土。
根據(jù)天氣每隔幾天采收蘑菇的隆起部分。
許多年來，蘑菇罐頭發(fā)生不少偶發(fā)性問題，1982年在美國賓夕弗尼州生產(chǎn)蘑菇中發(fā)現(xiàn)肉毒梭毒素，對事件的原因進行追蹤，發(fā)現(xiàn)是由某型號連續(xù)裝料機裝料過滿引起，造成殺菌不足。
1983年美國加利弗尼亞州用albuvac工藝加工的蘑菇，被發(fā)現(xiàn)嚴重加工不當，未發(fā)現(xiàn)有毒物質(zhì)，其原因之一是熱燙不當，使蛋白元從蘑菇滲析出進入鹽水，進而導致熱滲透下降和總的殺菌降低。
1989年2月美國密西西比州斯達維里地區(qū)有20個人金黃色葡萄菌食物中毒，傳播的媒介認定為是中國包裝的規(guī)定尺寸的蘑菇罐頭。該事件后，又發(fā)生幾起由于進口蘑菇罐頭引起的金黃色葡萄菌中毒事件，這些事件導致了美國FDA實施從中國進口蘑菇的貿(mào)易禁令。金黃色葡萄菌是很重要的病原菌，但在發(fā)達國家很少發(fā)生，原因是加工過程自動化程序高，而我國在大量勞動密集型的食品加工方式下，如果對員工個人衛(wèi)生，特別是患有上呼吸道感染和手部感染性傷口的員工個人加以控制，金黃色葡萄菌很容易通過呼吸液和創(chuàng)口污染在加工食品中。美國藥品與食品協(xié)會對我國蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌進行生產(chǎn)過程實驗，得出我國蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌主要是蘑菇采摘后送廠使用密封的塑料袋裝菇，運輸過程未采取溫度時間控制造成。
HACCP在罐頭的應(yīng)用最早于1974年美國政府授權(quán)FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上使用。我國早在20世紀80年代出口蘑菇罐頭就已按美國法規(guī)運行，但沒有HACCP管理概念，90年代中期出口蘑菇罐頭建立了HACCP體系，2002年5月我國正式以法規(guī)形式對出口罐頭等六大類進行HACCP體系評審。
以下是針對目前我國蘑菇罐頭生產(chǎn)狀況，進行蘑菇罐頭生產(chǎn)的危害分析和HACCP計劃。
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（1）
配料/加工步驟
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（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
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（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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（4）
對第3列的判斷
提出依據(jù)
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（5）
應(yīng)用什么預防措施來防止顯著危害？
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（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
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蘑菇原料驗收
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生物危害：
金黃色葡萄菌
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是
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運輸過程未采取溫度時間控制及密封的塑料袋能導致金黃色葡萄菌毒素產(chǎn)生
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裝菇采用透氣無毒塑料欄，運輸時間控制6小時內(nèi)
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是
（CCP1）
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化學危害：
農(nóng)藥殘留
|
否
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蘑菇種植過程中沒有使用農(nóng)藥
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物理危害：無
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漂洗
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生物危害：
致病菌繁殖
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否
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按工藝要求不可能發(fā)生致病菌大量繁殖
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化學危害：無
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物理危害：無
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預煮
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生物危害：
致病菌殘留
|
否
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按工藝要求可以殺死部分致病菌，后有高壓殺菌
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化學危害：無
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物理危害：無
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冷卻
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生物危害：
致病菌繁殖
|
否
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使用流槽冷卻時間短不可能發(fā)生
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化學危害：無
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物理危害：無
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分級
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生物危害：
致病菌污染
|
否
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通過SSOP控制
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化學危害：無
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物理危害：無
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修整
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生物危害：
致病菌污染
|
否
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通過SSOP控制
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化學危害：無
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物理危害：無
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生物危害：
致病菌污染
|
否
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通過SSOP控制
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切片
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化學危害：無
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物理危害：無
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（1）
配料/加工步驟
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（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
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（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預防措施來防止顯著危害？
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（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
|
|
洗罐
裝罐
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生物危害：
致病菌污染
致病菌殘留
|
否
是
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通過SSOP控制
裝罐量超過最大裝罐量將導致殺菌不足，使致病菌殘留。
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操作工罐罐過磅
檢驗員每30分鐘抽檢
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是
（CCP2）
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化學危害：無
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物理危害：無
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灌 湯
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生物危害：無
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化學危害：無
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物理危害：
有害雜質(zhì)
|
否
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通過SSOP控制
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封口
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生物危害：
致病菌二次污染
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是
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封口密封不良會使殺菌后的罐頭再次污染致病菌。
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“三率”檢驗和逐罐目測封口缺陷。
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是
（CCP3）
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化學危害：
潤滑油污染
|
否
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通過SSOP控制
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|
物理危害：無
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裝籃
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生物危害：無
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化學危害：無
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|
物理危害：無
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|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預防措施來防止顯著危害？
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（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？(是/否)
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殺 菌
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生物危害：
致病菌殘留
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是
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如果殺菌溫度或時間不足，則致病菌可能存活。
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充分的殺菌時間和溫度。
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是
（CCP4）
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化學危害：無
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|
物理危害：無
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冷 卻
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生物危害：
致病菌再污染
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是
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冷卻水余氯控制 不當，則致病菌可能再污染。
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監(jiān)測冷卻水余氯含量≥0.5PPM
|
是
（CCP5）
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化學危害：無
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物理危害：無
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擦 罐
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生物危害：
致病菌再污染
|
否
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通過SSOP控制
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化學危害：無
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物理危害：無
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入 庫
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生物危害：無
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化學危害：無
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物理危害：無
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打檢包裝
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生物危害：無
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化學危害：無
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物理危害：無
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貯 存
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生物危害：無
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化學危害：無
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物理危害：無
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|
交 付
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生物危害：無
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化學危害：無
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|
物理危害：無
|
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|
]
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|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
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檸檬酸進廠驗收
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生物危害：無
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化學危害：
化學污染
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否
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無發(fā)生的歷史
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物理危害：
異物混入
|
否
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無發(fā)生的歷史
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食鹽進廠驗收
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生物危害：無
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化學危害：
化學污染
|
否
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無發(fā)生的歷史
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物理危害：
異物混入
|
否
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通過SSOP控制
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配湯
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生物危害：無
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化學危害：無
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物理危害：
有害雜質(zhì)
|
否
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通過SSOP控制
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空罐進廠驗收
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生物危害：
致病菌二次污染
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是
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不合格空罐可使殺菌后產(chǎn)品受致病菌污染。
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接收經(jīng)CCIQ登記廠的空罐，并每批進廠檢測“三率”、接縫和外觀質(zhì)量。
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是
CCP6
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化學危害：無
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物理危害：無
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選罐
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生物危害：
致病菌污染
|
否
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通過SSOP控制
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|
|
|
化學危害：無
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|
物理危害：無
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（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
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廠驗收
罐蓋進
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生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
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化學危害：無
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物理危害：無
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|
選蓋
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
罐蓋打（噴）印
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
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通過SSOP控制
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化學危害：
油墨污染
|
否
|
通過SSOP控制
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|
物理危害：無
|
|
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紙箱進廠驗收
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生物危害：無
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化學危害：無
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|
物理危害：無
|
|
|
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原文下載：
《HACCP在蘑菇罐頭加工應(yīng)用探討》.doc