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健全以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認證認可體系,確保食品安全

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:隨著我國人民生活水平的提高,食品安全越來越得到我國政府和廣大民眾的高度重視,由此,食品生產(chǎn)中關(guān)于衛(wèi)生安全的控制成為關(guān)注的一個重點。HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點- Hazard Analysis And Critical Control Point)作為一種控制食品安全的原理和方法,在近十幾年里得到了世界范圍內(nèi)的廣泛應(yīng)用。在我國,HACCP的應(yīng)用也逐漸地被接受并得到有關(guān)政府部門的推薦。
 
 
中國認證機構(gòu)國家認可委員會(CNAB) 劉曉紅
 
隨著我國人民生活水平的提高,食品安全越來越得到我國政府和廣大民眾的高度重視,由此,食品生產(chǎn)中關(guān)于衛(wèi)生安全的控制成為關(guān)注的一個重點。HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點- Hazard Analysis And Critical Control Point)作為一種控制食品安全的原理和方法,在近十幾年里得到了世界范圍內(nèi)的廣泛應(yīng)用。在我國,HACCP的應(yīng)用也逐漸地被接受并得到有關(guān)政府部門的推薦。
本文僅就以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認證認可體系的建立和實施談一些想法。
(一)、HACCP的發(fā)展
提到以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認證認可體系,首先必須了解HACCP的發(fā)展和應(yīng)用以及其與GMP的關(guān)系。HACCP的發(fā)展大約經(jīng)歷了兩個階段,即創(chuàng)立階段和應(yīng)用階段。
1.HACCP的創(chuàng)立階段
HACCP的創(chuàng)立始于20世紀60年代,當(dāng)時美國政府為確保宇航員在航天飛行中使用食品的絕對安全,委托美國宇航局、美國陸軍NATICK研究所和承擔(dān)宇航食品開發(fā)的PILLSBURY公司共同研究開發(fā)這種絕對安全的食品。要想明確判斷一種食品是否絕對或在可接受的風(fēng)險范圍內(nèi),傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)中的最終成品檢驗必須進行大量的檢驗工作(提高檢查水平和AQL值,采用加嚴檢查等),這樣檢驗方式除花費大量費用和時間之外,所生產(chǎn)出來的大部分食品都得用于檢驗,僅留下小部分提供給宇航員使用。為此,這些研究人員考慮是否可以通過生產(chǎn)過程控制的方式來達到最終控制成品安全的目的。最初的想法應(yīng)該說還是主要集中在硬件控制上,如改進生產(chǎn)設(shè)備、增加檢驗設(shè)備和檢驗點等等,這些應(yīng)用在宇航食品生產(chǎn)上取得了良好的效果。而這種研究和開發(fā)逐漸形成了后來的HACCP原理。
1971年在美國第一次國家食品保護會議上,PILLSBURY公司公開提出了HACCP原理。立即被美國聯(lián)邦食物藥品管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范(GMP)中使用,并在1974年正式公布了將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP(21CFR-113),成為美國也是全世界最早采用HACCP原理的食品法規(guī),強制性要求食品企業(yè)除GMP外必須采用HACCP原理建立管理體系。
1985年,美國國家科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中的HACCP管理方式的有效性發(fā)表了評價結(jié)果,并推薦擴大HACCP在食品行業(yè)的應(yīng)用。這一報告結(jié)果導(dǎo)致了1987年由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局(FSIS),美國海洋漁業(yè)局(NMFS),聯(lián)邦食品藥物管理局(FDA)和美國陸軍NATICK研究所等政府機關(guān)、大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準咨詢委員會(NACMF),該委員會在1992年采納了食品企業(yè)的HACCP原理并把HACCP原理由3條增加到了7個原理。
 2.HACCP的應(yīng)用階段
HACCP的應(yīng)用始于1993年,世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織屬下的食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生一般性原則》,并把HACCP引入該原則內(nèi)。在1997,《食品衛(wèi)生一般性原則》經(jīng)修訂后發(fā)布,從此HACCP在世界各國得到了廣泛應(yīng)用。此外,
1993年,歐盟發(fā)布了歐共體理事會指令93/43/EEC,要求食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系。
1995年,美國FDA發(fā)布了21CFR-123&1240法規(guī),要求在水產(chǎn)品企業(yè)實施HACCP。
1996年,美國農(nóng)業(yè)部(USDA)發(fā)布了9CFR-417法規(guī),要求在禽肉食品企業(yè)實施HACCP。
2001年,美國FDA發(fā)布了21CFR-120法規(guī),要求在果汁行業(yè)實施HACCP。
與此同時,加拿大、澳大利亞、英國、日本等也采取或頒布了類似的法規(guī),要求在食品企業(yè)實行HACCP。
從上述HACCP發(fā)展和應(yīng)用過程不難看到,HACCP的應(yīng)用一直是以技術(shù)性法規(guī)的形式出現(xiàn)的。
(二)、關(guān)于GMP
我們應(yīng)該注意到HACCP始終是與GMP 一起發(fā)布的。良好操作規(guī)范(GMP)或者現(xiàn)行良好的操作規(guī)范(CGMP)作為政府的一種強制性法規(guī),它最早源于美國藥品行業(yè),在20世紀60年代因為歐洲的“反應(yīng)停”事件,導(dǎo)致美國FDA于1962起草了世界上第一部藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范,除此之外,醫(yī)藥行業(yè)還陸續(xù)建立了醫(yī)藥商品質(zhì)量管理規(guī)范(GSP)和非臨床試驗實驗室質(zhì)量管理規(guī)范(GLP)。不同行業(yè)的GMP要求是不一樣的,食品行業(yè)的GMP正是參照了藥品行業(yè)GMP的要求制定的,其基本觀點就是在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯藏的產(chǎn)品(藥品或食品)是不衛(wèi)生和不安全的。為此強制要求藥品和食品生產(chǎn)企業(yè)必須符合一定條件(包括設(shè)施、設(shè)備、原料和管理體系等)。當(dāng)然, GMP現(xiàn)在也擴展到了化妝品生產(chǎn)企業(yè)。
(三)、我國的HACCP和GMP發(fā)展現(xiàn)狀
我國于1982年開始在藥品行業(yè)實施了GMP,并于1984年頒布了第一部《藥品管理法》,衛(wèi)生部于1988年根據(jù)該法首次制訂了《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》(即藥品行業(yè)GMP),1992年經(jīng)過修訂后又重新頒布,強制要求藥品生產(chǎn)企業(yè)必須實施GMP。實際上,我國在2001年底才將這一規(guī)定徹底實施,規(guī)定所有藥品生產(chǎn)廠必須于2001年底實施GMP,否則不得生產(chǎn)藥品。
 就食品而言,應(yīng)該來說,我國目前沒有嚴格意義上的GMP法規(guī)。對食品生產(chǎn)企業(yè)的要求主要集中在我國的《食品衛(wèi)生法》上,它對食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件,食品衛(wèi)生質(zhì)量提出了要求。此外,從1984年至今,原國家商檢局陸續(xù)制定和頒發(fā)了一系列文件,針對出口食品生產(chǎn)和儲存企業(yè)實施強制性的衛(wèi)生管理。1994年11月,原國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》,并據(jù)此進一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等9個衛(wèi)生注冊規(guī)范?梢哉f這些強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP,這些法規(guī)性的要求和規(guī)范是與CAC/WHO的主要衛(wèi)生規(guī)范或美國21CFR-110(食品企業(yè)良好操作規(guī)范)規(guī)定基本是一致的。此外,我國頒布的食品國家標準里也包含了一部分生產(chǎn)企業(yè)條件。但是,隨著我國加入WTO,根據(jù)其國民待遇的要求,以及提高我國本國人民生活質(zhì)量的要求,從整體考慮,制定一個統(tǒng)一的食品行業(yè)GMP技術(shù)法規(guī)勢在必行,也是目前我國確保食品安全的重要基礎(chǔ)和條件之一。
 HACCP在中國的應(yīng)用應(yīng)該說最早緣于1990年,為確保我國食品順利出口,原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計劃,其中包括在出口食品企業(yè)實施HACCP計劃,這主要包括水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。隨著美國FDA在1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī),我國商檢部門于1997年12月18日規(guī)定了所有輸美的水產(chǎn)品必須符合美國有關(guān)的HACCP法規(guī)要求,從而在出口食品企業(yè)實施HACCP。此后,又將實施HACCP推廣到其它出口食品行業(yè),包括低酸罐頭、禽肉制品等。在最近國家質(zhì)檢總局新頒布的《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中,明確要求食品企業(yè)(列入產(chǎn)品名錄內(nèi))必須實施HACCP后方可注冊(第十條二款),這個新的規(guī)定實際與美國FDA及農(nóng)業(yè)部頒布的HACCP法規(guī)相類似,將實施HACCP作為強制要求。
(四)、以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認證認可體系的建立和實施
在國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年3月20日頒布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證的規(guī)定》中,我國第一次正式提出了HACCP認證的概念,并且明確了官方驗證和第三方認證的區(qū)別。這無疑為規(guī)范正在發(fā)展中的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證奠定了一個良好基礎(chǔ)。但就其認證認可體系的建立和實施,應(yīng)該重點研究以下幾個方面。
1、制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證標準
根據(jù)ISO/IEC導(dǎo)則62:1996-《對從事質(zhì)量管理體系審核和認證/注冊的機構(gòu)的通用要求》,認證所依據(jù)的準則應(yīng)該是質(zhì)量體系標準或其它與其運行功能相關(guān)的規(guī)范性文件。到目前為止,我國尚無關(guān)于以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認證標準或關(guān)于HACCP的技術(shù)性法規(guī),而HACCP原理是不能作為認證的依據(jù)。此外,ISO15161-《ISO9001:2000在食品和飲料行業(yè)的應(yīng)用指南》僅僅是關(guān)于ISO9001:2000在食品和飲料行業(yè)應(yīng)用的指南,也不能作為認證的依據(jù)(這在該指南的目的和范圍中已經(jīng)闡明)。所以要開展有關(guān)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的認證,急待考慮的是由國家有關(guān)部門制定一個認證標準或技術(shù)性法規(guī)。
2、根據(jù)我國實際食品企業(yè)生產(chǎn)水平制定我國統(tǒng)一的食品行業(yè)GMP。
實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的基礎(chǔ)是企業(yè)的GMP和SSOP(衛(wèi)生標準操作程序),而沒有GMP做基礎(chǔ),實施HACCP也就只是一句空話,所謂以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證就失去了意義。僅就HACCP來說,其本身并不是一個太復(fù)雜的東西,它僅僅是一個原理或是一個管理方法而已,而大量的工作實際是在GMP上。從出口企業(yè)近幾年實施HACCP的情況來看,對于大部分食品企業(yè)來說困難在于符合GMP的要求。
國家質(zhì)檢總局新頒布的《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》就相當(dāng)于食品行業(yè)的GMP,但它仍然只是針對出口食品企業(yè)的,而對于內(nèi)銷企業(yè)尚無明確規(guī)定。
3、開展對危害的控制技術(shù)的研究
企業(yè)建立和實施HACCP體系,對危害點的識別和對危害的風(fēng)險分析和評估,其目的是對危害實施控制。由此可見,開展對危害的控制技術(shù)的研究,應(yīng)該是實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的重中之重。因此國家有關(guān)部門應(yīng)該把實施HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證作為一個系統(tǒng)工程來策劃,只有在對危害的控制技術(shù)有了一定的基礎(chǔ)之后,才能有效地開展以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證活動,否則實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系將是一句空話。
4、加強基礎(chǔ)性工作。
建立風(fēng)險評估體系、疫情預(yù)警體系和有關(guān)危害的基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)體系。在實施HACCP過程中,進行危害分析時需要用到這些基礎(chǔ)性數(shù)據(jù),目前,我國這方面資料較少。而美國以水產(chǎn)品為例,美國食品微生物學(xué)基準咨詢委員會(NACMCF)就收集發(fā)表了全美水產(chǎn)品危害分析指南,非常明確介紹了水產(chǎn)品可能存在的各種危害,包括生物的、化學(xué)和物理的危害。如果沒有這樣的基礎(chǔ)性資料和信息,無疑對實施HACCP是一個很大的問題。
5、建立食品安全控制鏈概念
HACCP體系不是一個孤立的體系,其控制好壞,不僅僅取決于食品生產(chǎn)加工企業(yè),它還牽涉到原料來源、銷售和消費等環(huán)節(jié)。其中尤以生產(chǎn)企業(yè)的原料來源難控制,它甚至也不是某個政府部門能夠控制的。這一點在實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系時應(yīng)特別注意。
綜上所述,要確保我國食品安全,我們應(yīng)該首先建立我國食品安全法規(guī)和標準體系。該體系可以包括“食品衛(wèi)生法”、“食品行業(yè)GMP及HACCP”和相關(guān)實施條例和標準,其應(yīng)覆蓋從原料生產(chǎn)到銷售全過程各個環(huán)節(jié),并由相應(yīng)的政府部門分工把關(guān)全過程的不同部分,如農(nóng)業(yè)部門和水產(chǎn)部門把住原料關(guān),質(zhì)檢部門和衛(wèi)生部門把住生產(chǎn)企業(yè)關(guān),工商部門把住流通領(lǐng)域關(guān)。只有這種全過程的由各部門共同參與的架構(gòu),才能真正做到從“原料到餐桌”全過程控制,從而確保食品安全;只有在這個食品安全法規(guī)和標準框架之下制訂以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系標準,應(yīng)用HACCP才能更加容易和有效,以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證才會更有發(fā)展前景。、
6、明確官方驗證和第三方認證的關(guān)系
開展以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證,應(yīng)明確其與官方驗證的關(guān)系,否則將給企業(yè)增加很大的審核負擔(dān)。
關(guān)于HACCP應(yīng)用和實施情況的驗證,不同的國家采用了不同的方式。
在美國FDA的解釋中,F(xiàn)DA認為第三方活動有助于食品企業(yè)實施HACCP法規(guī)。但對于FDA來說,其官方驗證是政府執(zhí)法行為,與第三方認證并無直接聯(lián)系,而且中間也沒有任何承認第三方認證的承諾。這是因為在美國,HACCP都是以法規(guī)形式出現(xiàn)的,檢查企業(yè)是否實施HACCP體系是一種執(zhí)法行為。關(guān)于第三方活動,在其HACCP法規(guī)(如: 21 CFR Part 120-120.14 b)中僅僅提到進口商可以雇傭有資格的第三方參與合作或執(zhí)行進口商的驗證過程活動,包括代表進口商制定驗證程序等。
在荷蘭,政府與標準制定部門、認可機構(gòu)和認證機構(gòu)合作成立HACCP專家委員會,共同制定HACCP體系實施要求和認證審核要求,政府可接受由其認可機構(gòu)認可的認證機構(gòu)的認證結(jié)果。
我國開展以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證是一個很好的嘗試,它將有利于促進和推動我國食品企業(yè)的管理水平。關(guān)于在我國食品行業(yè)實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系,筆者認為我們應(yīng)該考慮采用強制性實施和自愿性認證的原則。即將企業(yè)實施HACCP體系作為強制性要求,而將企業(yè)通過以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證作為企業(yè)的一種自愿性行為,政府可以接受第三方認證結(jié)果但保留官方驗證的權(quán)利。這一原則也符合WTO/TBT協(xié)議中的有關(guān)認證規(guī)則。
在新的《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中,國家已強制要求出口食品企業(yè)必須實施HACCP(名錄內(nèi)產(chǎn)品),而且是必須經(jīng)官方評審合格后方可注冊,實際上這里已經(jīng)實施了HACCP 官方驗證。這時候,我們應(yīng)該考慮采用強制性實施和檢查與自愿申請第三方認證相結(jié)合的原則。
7、完善對實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證的認證機構(gòu)的認可制度
說到實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證,不能不提到對認證機構(gòu)的認可制度。所謂認可,是指
一個權(quán)威機構(gòu)(認可機構(gòu))依照特定的要求和程序規(guī)則就某一個機構(gòu)(認證機構(gòu))實施特定任務(wù)的能力給予正式承認的過程。認可的作用,一方面從技術(shù)上規(guī)范了認證機構(gòu)的認證行為;另一方面也通過規(guī)范認證機構(gòu)的認證行為,就認證給消費者和受審核企業(yè)一個信心,使其對認證有了一個信任。
 
目前,由于各國實施HACCP的方式和體制的不同,各國認可機構(gòu)對于以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)的認可還基本處于研究、協(xié)調(diào)與試點階段,還沒有建立起一套較為科學(xué)、系統(tǒng)和有效的認可制度。我國在建立、實施和完善以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)的認可制度時,應(yīng)尤其注意其符合性評定的科學(xué)性和系統(tǒng)性,以及食品行業(yè)特殊性,并協(xié)調(diào)好以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證與國家相關(guān)法律法規(guī)和官方驗證的關(guān)系。
中國認證機構(gòu)國家認可委員會(CNAB)已經(jīng)就以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)的認可實施了試點計劃,初步建立了對以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)的認可制度并對一些認證機構(gòu)實施了認可,但認可制度還不夠完善和有待于提高其科學(xué)性 和系統(tǒng)性。另外,至今我國還沒有以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證標準或評價準則,這將不利于認證的科學(xué)性和一致性,從而也不可能給以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證一個良好的認證信譽。
 
綜上所述,我國以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認證認可體系還處于建立階段,還有很多課題有待于去研究,有很多工作有待于去實施。只有有關(guān)社會各界和各行各業(yè)協(xié)調(diào)起來,才能團結(jié)一致、共同努力建立起一套科學(xué)、系統(tǒng)和完善的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全認證認可體系,從而確保食品安全和維護人民健康。

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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 認證 安全

 

 
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