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在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系初探

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:隨著中國進(jìn)入WTO,國際貿(mào)易日趨頻繁,但中國由于農(nóng)獸藥殘等的問題,屢被拒之門外。究其原因,一是由于相對國際食品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來說,中國標(biāo)準(zhǔn)的起點(diǎn)太低,其中歐美等發(fā)達(dá)國家還制定了進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理體系的要求,而中國的許多企業(yè)對HACCP還知之不多,無形之中就形成了一種技術(shù)壁壘;二是對原料的控制手段落后,無法使之處于有效的管理控制之中。
               
徐勛
隨著中國進(jìn)入WTO,國際貿(mào)易日趨頻繁,但中國由于農(nóng)獸藥殘等的問題,屢被拒之門外。究其原因,一是由于相對國際食品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來說,中國標(biāo)準(zhǔn)的起點(diǎn)太低,其中歐美等發(fā)達(dá)國家還制定了進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理體系的要求,而中國的許多企業(yè)對HACCP還知之不多,無形之中就形成了一種技術(shù)壁壘;二是對原料的控制手段落后,無法使之處于有效的管理控制之中。目前,國際上對食品衛(wèi)生控制采用的HACCP體系,經(jīng)過數(shù)年在食品加工企業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用,被證實(shí)對保障食品安全,降低風(fēng)險(xiǎn)是行之有效的,農(nóng)產(chǎn)品作為食品加工的來源,是取決成品是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的關(guān)鍵,那么能否把HACCP體系應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中呢?
HACCP體系是什么?它有什么好處?
HACCP體系的全稱是危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)的控制,主要應(yīng)用對象是食品生產(chǎn)企業(yè),對原料生長,加工,包裝,儲存,運(yùn)輸及食品使用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程中,分析出可能存在的生物的,物理的,化學(xué)的的危害因素和危害程度,從中確定哪些是關(guān)鍵性的危害,然后采取程序化的控制方式,來消除或?qū)⑽:抵量山邮艿某潭。它的好處有二點(diǎn),一是突出重點(diǎn),減少費(fèi)用。如果對食品生產(chǎn)的過程每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行控制,必將化費(fèi)大量的人力和財(cái)力,HACCP體系是通過科學(xué)的分析,確定出能夠造成危害的關(guān)鍵點(diǎn),通過直觀的,快速的,持續(xù)的監(jiān)控手段,對其加以控制,使產(chǎn)品達(dá)到安全合格的質(zhì)量。避免了周期長,花費(fèi)高,操作復(fù)雜的檢驗(yàn)手段。二是防患于未燃,HACCP體系是以預(yù)防為主的食品安全控制體系,傳統(tǒng)的控制方式主要對成品的檢驗(yàn),一旦出現(xiàn)不合格,無法補(bǔ)救,造成很大損失。應(yīng)用HACCP體系在加工過程中對發(fā)現(xiàn)的問題可以糾偏提高成品的合格率。
二.中國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的狀況
農(nóng)產(chǎn)品最基本的來源分為養(yǎng)殖和種植兩種方式,農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者大都是農(nóng)民,生產(chǎn)的組織者主要以家庭為單位,這種格局的形成是中國的實(shí)際發(fā)展情況造成的,中國實(shí)行的家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制,且三十年不變,這在它產(chǎn)生的初期,對振興中國農(nóng)業(yè)起到了很大的促進(jìn)作用。但隨著生產(chǎn)力的快速發(fā)展,對這種粗放式小規(guī)模的種植方式缺乏有效的監(jiān)督和法律保障機(jī)制,農(nóng)民組織化程度很低,使得糧食的成本高,品種不能跟隨市場來調(diào)節(jié),農(nóng)產(chǎn)品多年來處于低價(jià)值狀態(tài),農(nóng)產(chǎn)品在加工后產(chǎn)生的高附加值被生產(chǎn)加工企業(yè)和營銷市場占有了,在產(chǎn)加銷,技工貿(mào)的環(huán)節(jié)中,農(nóng)產(chǎn)品被排除在外,從某種程度上,農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者無法與企業(yè)加工者共享利益與風(fēng)險(xiǎn),在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量控制上難以得到有效控制。同時(shí),由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)手段落后,農(nóng)獸藥的使用、疫病的防疫缺乏有效的控制,造成中國出口食品在國際市場中多次被拒的局面,去年出口歐盟的蝦被檢出氯霉素,使得歐盟全面停止進(jìn)行中國的動(dòng)物源性食品,今年出口日本的禽肉被檢出禽流感,目前日本暫停進(jìn)口中國的禽肉制品,由于藥殘和疫病的問題,影響了中國對外貿(mào)易的整個(gè)市場,對中國的食品出口造成了巨大的損失。
三.有組織的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者是實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)
HACCP體系建立的基礎(chǔ)是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和良好操作規(guī)范(GMP),而GMP中最根本的是要有組織,組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),職責(zé)明確,體系的規(guī)章制度才能上通下達(dá),落實(shí)到位。從良種的繁育、種養(yǎng)業(yè)化肥、農(nóng)獸藥和飼料的科學(xué)管理,到栽培養(yǎng)殖技術(shù)和產(chǎn)品環(huán)境污染的綜合治理,制訂出一系列的良好操作規(guī)范,形成種養(yǎng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化,按照GMP的要求,使種養(yǎng)業(yè)逐漸規(guī);a(chǎn),農(nóng)產(chǎn)品的規(guī);梢蕴岣咝,降低成本,增加競爭力,同時(shí)便于管理,易于推行HACCP體系。如何把分散經(jīng)營的農(nóng)民組織成為大規(guī)模的農(nóng)業(yè)企業(yè),這是值得我們探討的問題,目前現(xiàn)行的幾種組織方式雖有一定的優(yōu)勢,但也存在相當(dāng)?shù)牟蛔悖菩泄炯愚r(nóng)戶的方式,由于地域廣闊,分布不是很集中,農(nóng)戶素質(zhì)普遍較低,從統(tǒng)一管理上是很難操作的,公司加農(nóng)戶的弊端逐漸顯現(xiàn)。公司加農(nóng)戶的方式正漸漸轉(zhuǎn)為公司加基地,從管理體制上是便于操作了,但發(fā)展基地需要有雄厚的實(shí)力,投資大,見效慢。非一般企業(yè)所能為。有的企業(yè)嘗試建立小型基地,若成功后再慢慢擴(kuò)展,在資金有限的情況下,期望以點(diǎn)帶面,形成有效的管理。但這存在一個(gè)問題,周期太長,影響力有限。因此,整體上種養(yǎng)業(yè)要在生產(chǎn)過程控制中取得成效,決非一個(gè)企業(yè)所能解決,必須由政府出面,成立管理組織,引導(dǎo)農(nóng)民以市場為導(dǎo)向,以經(jīng)濟(jì)效益為中心,圍繞當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢,開發(fā)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),通過龍頭企業(yè),把農(nóng)民生產(chǎn)與國內(nèi)外市場聯(lián)結(jié)起來,實(shí)現(xiàn)種養(yǎng)加、產(chǎn)供銷、貿(mào)工農(nóng)一體化經(jīng)營,使農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的連成一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)體系,使龍頭企業(yè)與農(nóng)民結(jié)成利益共占,風(fēng)險(xiǎn)同擔(dān)的經(jīng)濟(jì)共同體。例如組織農(nóng)戶成立管理協(xié)會,實(shí)行會員制,按照種養(yǎng)業(yè)的良好操作規(guī)范,對農(nóng)戶提供技術(shù)支持,人員培訓(xùn),保障農(nóng)產(chǎn)品的銷售暢通,并且在農(nóng)戶間形成監(jiān)督機(jī)制,建立對農(nóng)戶的獎(jiǎng)懲的制度,,讓農(nóng)戶在分享企業(yè)利益的同時(shí)承擔(dān)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn),增強(qiáng)種植產(chǎn)品的責(zé)任心。
四.農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和危害分析
農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程基本是選種,種植(養(yǎng)殖),成品,包裝,貯藏,運(yùn)輸。在這些過程中對成品最有影響的是種植(養(yǎng)殖),不僅需要一定的種養(yǎng)植技術(shù),同時(shí)還要掌握農(nóng)獸藥、化肥和飼料的使用要求,對成品易造成的危害的有農(nóng)獸藥殘、動(dòng)植物疫病以及國家標(biāo)準(zhǔn)中限量的有毒有害物。藥殘是由于使用高毒高殘留的農(nóng)藥和違禁獸藥,不遵守用藥安全間隔期而造成的,控制藥殘留一方面要建立藥殘監(jiān)控體系,定期對半成品或成品進(jìn)行抽查,發(fā)展藥殘的快速檢測技術(shù);另一方面要加強(qiáng)對種植(養(yǎng)殖)人員的用藥培訓(xùn),盡可能的使用生物農(nóng)藥和允許使用的獸藥,生物農(nóng)藥既高效低毒又易降解,在用藥的濃度,使用的時(shí)間上嚴(yán)格限制,提倡使用物理方法或生物方法來殺死害蟲,如使用滅蟲燈,利用光和波來誘殺害蟲;或用害蟲天敵來消滅害蟲;在動(dòng)植物疫病控制上要推廣先進(jìn)的動(dòng)植物病蟲害綜合防治技術(shù),健全動(dòng)物防疫和植物保護(hù)體系,加強(qiáng)動(dòng)植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作,建設(shè)動(dòng)物無規(guī)定疫病區(qū),加大對動(dòng)植物疫情的監(jiān)督管理;有毒有害物主要是重金屬,硝酸鹽和亞硝酸鹽,重金屬產(chǎn)生的原因是由于工業(yè)三廢的排放和城市生活垃圾而造成的;硝酸鹽和亞硝酸鹽則是因使用化肥不當(dāng)引起的;在化肥的使用上,應(yīng)本著缺什么補(bǔ)什么的原則,不可一味濫用,推廣配方施肥技術(shù),盡可能的使用有機(jī)肥、專用肥,有機(jī)肥在使用之前要經(jīng)過充分發(fā)酵。在對重金屬的控制上要對使用灌溉的水和生產(chǎn)基地的環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測,采取切實(shí)有益的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境凈化措施,保證農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地環(huán)境符合要求。從源頭上把好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)。
在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中實(shí)施HACCP體系是切實(shí)可行的,它是保障食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ),對促進(jìn)對外貿(mào)易也起到非常重要的作用。在食品加工企業(yè)的推行HACCP體系我們積累了一些經(jīng)驗(yàn),但農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工企業(yè)的生產(chǎn)有些本質(zhì)的不同,它的組織結(jié)構(gòu)相對是松散的,農(nóng)牧、科技、衛(wèi)生、環(huán)保、質(zhì)檢、工商、法制、經(jīng)貿(mào)等部門對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的監(jiān)督管理缺乏溝通,因此有效的實(shí)施HACCP體系,除了探求合理的組織外,加強(qiáng)各監(jiān)督部門的合作,完善農(nóng)產(chǎn)品危害的監(jiān)控體系,在目前體制下,是一個(gè)任重道遠(yuǎn)的工作。 
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: 農(nóng)產(chǎn)品 HACCP

 

 
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