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青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 焦宏強(qiáng) 呂青
21世紀(jì)食品的發(fā)展方向是安全、健康、優(yōu)質(zhì)。當(dāng)傳統(tǒng)的食品成品微生物檢驗(yàn)控制不能保證食品安全性的情況下，一種全面分析食品危害狀況以及預(yù)防措施的食品安全控制體系－HACCP也就應(yīng)運(yùn)而生。HACCP管理系統(tǒng)，已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)展，是HACCP得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。但是至今在HACCP體系的建立過(guò)程中還存在著以下問(wèn)題：
一、預(yù)備步驟
問(wèn)題1．認(rèn)為HACCP體系是一種沒(méi)有必要的體系，增加負(fù)擔(dān)而且官僚。
如果企業(yè)勉強(qiáng)實(shí)施HACCP , 其不可避免地將成為負(fù)擔(dān)。
解決方式：
需要通過(guò)以下幾種方式對(duì)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)以改進(jìn)觀念：
。對(duì)食源性疾病和及其流行趨勢(shì)的培訓(xùn)
。對(duì)HACCP實(shí)際上是一種確保最大控制的最少措施的體系的培訓(xùn)。
。對(duì)可獲得的主要利益的培訓(xùn)，從食品安全能減少衛(wèi)生操作的成本和節(jié)約時(shí)間、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高效率、減少浪費(fèi)等等幾方面，增強(qiáng)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品和過(guò)程的理解。
問(wèn)題2.缺少專家
企業(yè)由于缺乏對(duì)HACCP概念或計(jì)劃的理解，缺乏對(duì)危害顯著性理解，缺乏微生物或毒理學(xué)的知識(shí)，而導(dǎo)致過(guò)分依賴所有人的建議，因此使HACCP計(jì)劃過(guò)分復(fù)雜，在實(shí)際操作中無(wú)法實(shí)施。
解決方式:
應(yīng)對(duì)HACCP小組組長(zhǎng)的培訓(xùn)和對(duì)公司具有決策權(quán)的管理者進(jìn)行培訓(xùn)。同時(shí)HACCP小組補(bǔ)充有科學(xué)的理論基礎(chǔ)和/或經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的能勝任的人員。需要咨詢外部專家的時(shí)候，應(yīng)該有針對(duì)性，并有選擇外部專家的標(biāo)準(zhǔn)。
問(wèn)題3．范圍錯(cuò)誤
如果在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)考慮的范圍太廣泛， HACCP的研究和其實(shí)施將無(wú)法管理。如企業(yè)混淆了食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量(腐敗)的概念，可能在實(shí)施HACCP計(jì)劃之前沒(méi)有將非顯著危害和質(zhì)量問(wèn)題納入前提計(jì)劃。
解決方式:
重要的是參與者理解HACCP和前提計(jì)劃如衛(wèi)生之間的關(guān)系。在進(jìn)行HACCP之前就應(yīng)該運(yùn)行前提計(jì)劃。
問(wèn)題4.工藝分析存在缺陷
不正確或不完整的工藝流程圖意味著危害分析過(guò)程中步驟和過(guò)程的缺少。工藝流程圖應(yīng)該包括加工過(guò)程中的所有流程。
解決方式：
通常流水線上的工人和班組長(zhǎng)最了解工藝流程，因此由他們制訂是適當(dāng)?shù)�。而且，加工流程圖必須在進(jìn)行危害分析之前進(jìn)行驗(yàn)證，以確保正確性和完整性。
問(wèn)題5.認(rèn)為HACCP是一個(gè)獨(dú)立的體系
解決方式：
HACCP不能獨(dú)立存在。沒(méi)有基本的前提計(jì)劃無(wú)法保證安全的食品。包含在支持性食品措施內(nèi)，在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的食品安全管理體系草案的標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)體系。這些計(jì)劃產(chǎn)生了生產(chǎn)安全食品的適宜的環(huán)境和HACCP運(yùn)行的環(huán)境。強(qiáng)調(diào)加工者在操作中實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，首先必須建立和實(shí)施必要的前提計(jì)劃。事實(shí)上，應(yīng)在建立這些計(jì)劃后才開始考慮HACCP。
二、HACCP原理1和原理2
問(wèn)題:確定了過(guò)多的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)
不是關(guān)鍵控制點(diǎn)越多，則HACCP計(jì)劃越好。關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致復(fù)雜的HACCP體系，而且是最常見的導(dǎo)致HACCP失控的原因。這與以下因素有關(guān)：對(duì)HACCP的范圍理解錯(cuò)誤以及混淆了安全和質(zhì)量的概念；沒(méi)有識(shí)別顯著危害；誤解了前提計(jì)劃的作用；過(guò)多的未驗(yàn)證的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
解決方式:
對(duì)于HACCP小組關(guān)鍵問(wèn)題是對(duì)HACCP計(jì)劃和前提計(jì)劃的關(guān)系有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP小組需要進(jìn)行良好的質(zhì)量培訓(xùn)和組長(zhǎng)需要進(jìn)行微生物和毒理學(xué)的培訓(xùn)。
HACCP小組在實(shí)踐和危害分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行危害評(píng)估。必須確定何種危害可能發(fā)生，并過(guò)以下方式來(lái)控制：
關(guān)鍵控制點(diǎn)——危害是顯著的，必須控制以保證食品的安全
控制點(diǎn)——使用預(yù)防性的控制措施( 如磁石用于去除金屬，最后還要金屬探測(cè)器作為關(guān)鍵控制點(diǎn))
前提計(jì)劃——危害不顯著或普遍存在（如通過(guò)衛(wèi)生計(jì)劃控制李斯特菌）。
問(wèn)題2.HACCP計(jì)劃必須有關(guān)鍵控制點(diǎn)
答案是否定的。
解決方式：
如果加工者進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈：Ψ治�，確定了潛在的危害，能通過(guò)前提計(jì)劃表述這些危害，認(rèn)為沒(méi)有顯著危害，可以不設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)。底限是如果加工者培訓(xùn)了員工，建立了HACCP小組，進(jìn)行了前提的步驟，進(jìn)行危害分析表明所有的潛在危害不可能發(fā)生，即使在失控的條件下，或可以通過(guò)前提計(jì)劃進(jìn)行控制。
三、HACCP原理4和原理5
問(wèn)題：無(wú)效的監(jiān)控和糾偏行動(dòng)
由于監(jiān)控表沒(méi)有填寫或無(wú)法確認(rèn)，往往導(dǎo)致糾偏行動(dòng)程序無(wú)法實(shí)施。監(jiān)控人員不理解其職責(zé)；過(guò)多的關(guān)鍵控制點(diǎn)存在。如果在HACCP計(jì)劃中只有顯著危害，監(jiān)控的過(guò)程就不會(huì)繁雜了。
解決方式：
。確保適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控的頻率
。保持記錄的簡(jiǎn)單和便于使用
。在設(shè)計(jì)表格時(shí)，應(yīng)涉及關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控者本身
。培訓(xùn)監(jiān)控者，清楚需要他們做什么
。使用驗(yàn)證（復(fù)核記錄和審核），在預(yù)期目標(biāo)未達(dá)到時(shí)
。清楚糾偏行動(dòng)的要求——對(duì)產(chǎn)品如何處理怎樣使過(guò)程回到控制中
四、原理六——記錄
過(guò)多的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能導(dǎo)致記錄的過(guò)多和繁雜。記錄的可操作性差。
解決方式：
重要的是保持記錄的簡(jiǎn)單便于填寫，只在必要時(shí)使用，并且對(duì)于行業(yè)要有價(jià)值。
保存記錄的方式可以考慮為如索引文件或計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫(kù)等。后者，將可用于以后的趨勢(shì)分析和優(yōu)化監(jiān)控頻率。
五、原理七 驗(yàn)證
對(duì)于確認(rèn)的要求產(chǎn)生誤解（HACCP計(jì)劃中確保其能控制確定的危害）和驗(yàn)證（在實(shí)施中或之后確保計(jì)劃的執(zhí)行實(shí)施和有效）
解決方式：
進(jìn)行培訓(xùn)和教育。理解確認(rèn)和驗(yàn)證的關(guān)系。
六、HACCP計(jì)劃完成后
問(wèn)題1.一旦HACCP計(jì)劃完成后無(wú)持續(xù)的動(dòng)機(jī)和要素
許多因素如員工的流動(dòng)、生病、缺席和其他項(xiàng)目和對(duì)人力資源的競(jìng)爭(zhēng)都導(dǎo)致HACCP體系在實(shí)施中的失敗。
解決方式：
必須指定關(guān)鍵工序的工人并且有指定的和培訓(xùn)的備用的工人。
問(wèn)題2.認(rèn)為所有的食品在HACCP下制造的都是絕對(duì)安全的
解決方式：
HACCP不能確保絕對(duì)的安全。它是我們能達(dá)到確保食品安全的最佳的管理體系。HACCP本身不會(huì)使采納HACCP的公司產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。所產(chǎn)生的問(wèn)題通常是由于員工未能遵循HACCP計(jì)劃或者前提計(jì)劃。
問(wèn)題3.一旦HACCP計(jì)劃制訂和實(shí)施，工作就結(jié)束了
解決方式：
錯(cuò)。HACCP是有生命的和演化的體系，這應(yīng)該歸功于驗(yàn)證。小組需要定期評(píng)估體系的操作和檢查成分和加工的變化對(duì)HACCP計(jì)劃的影響，驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值和檢查新的科學(xué)和學(xué)識(shí)怎樣影響產(chǎn)品和加工的安全性。
《HACCP體系建立過(guò)程中常見問(wèn)題及解決方式探討》.doc