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論驗(yàn)證HACCP計(jì)劃過(guò)程中的邏輯性和嚴(yán)密性

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示: 現(xiàn)在企業(yè)制訂HACCP計(jì)劃所使用的危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表,基本是采用美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫(xiě)的“HACCP教程”給出的模式。實(shí)踐證明,這種模式直觀(guān)、全面、清晰、可操作性強(qiáng),因此被企業(yè)普遍采用。
 
青島出入境檢驗(yàn)檢疫局
秦紅
     自1997年原國(guó)家商檢局在出口水產(chǎn)加工企業(yè)大規(guī)模地推行HACCP以來(lái),因其達(dá)到了預(yù)防性的控制食品安全危害的目的,并且見(jiàn)效快,實(shí)施成本低,HACCP已經(jīng)越來(lái)越受到出口食品加工企業(yè)的重視,包括水產(chǎn)、罐頭、肉食、蔬菜、飲料、調(diào)理食品等企業(yè)。因此,無(wú)論是否是國(guó)內(nèi)外官方的要求,正有越來(lái)越多的企業(yè)申請(qǐng)HACCP驗(yàn)證或認(rèn)證。
筆者近幾年來(lái),對(duì)百余家生產(chǎn)各種食品的企業(yè)進(jìn)行過(guò)HACCP體系的驗(yàn)證、認(rèn)證、咨詢(xún)等,在此過(guò)程中,都要對(duì)企業(yè)制訂的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證時(shí),我認(rèn)為許多企業(yè)制訂的HACCP計(jì)劃存在缺乏邏輯性和嚴(yán)密性的問(wèn)題。
     現(xiàn)在企業(yè)制訂HACCP計(jì)劃所使用的危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表,基本是采用美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫(xiě)的“HACCP教程”給出的模式。實(shí)踐證明,這種模式直觀(guān)、全面、清晰、可操作性強(qiáng),因此被企業(yè)普遍采用。但這種模式的邏輯性和嚴(yán)密性是非常強(qiáng)的,而企業(yè)往往忽視了這一點(diǎn),F(xiàn)就此問(wèn)題論述如下:
一、邏輯性   
危害分析工作單共分6欄,見(jiàn)表1:
表1
 
加工步驟
確定這步的
潛在危害
潛在的危害是/否是顯著的?
對(duì)(3)列的判斷提出依據(jù)
預(yù)防措施
是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)
原料
驗(yàn)收
生物的:
致病菌污染
 
 
 
寄生蟲(chóng)
 
化學(xué)的:
化學(xué)污染
 
物理的:無(wú)
 
 
 
 
 
 
 
 
捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng),引起致病菌污染
 
 
經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲(chóng)不能存活,不存在危害
 
捕撈區(qū)域及捕撈運(yùn)輸過(guò)程,可能存在化學(xué)污染
拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物
 
 
 
 
 
拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物
 
 
 
 
 
 
 
解凍
生物的:
致病菌繁殖
化學(xué)的:無(wú)
物理的:無(wú)
 
 
 
解凍溫度在0℃以下,致病菌不能繁殖
 
 
 
 
 
去臟
生物的:
致病菌污染
化學(xué)的:無(wú)
物理的:
金屬碎片
 
 
 
由SSOP控制
 
使用的工器具可能有金屬碎片脫落,金屬碎片對(duì)人體有害
 
 
 
 
由金探控制
 
 
 
 
 
    這個(gè)表填寫(xiě)的過(guò)程,實(shí)際就是根據(jù)判斷樹(shù)進(jìn)行危害分析的過(guò)程,它是一環(huán)扣一環(huán),環(huán)環(huán)相關(guān)的。
1、在第(1)欄填上加工步驟后,第(2)欄要確定有無(wú)危害,不管是一般危害還是顯著危害。如果第(2)欄確定沒(méi)有某一種危害,只要在第(2)欄的某一種危害后填“無(wú)”,(3)、(4)、(5)、(6)欄均不需再填。如表1“解凍”加工步驟第(2)欄“化學(xué)的:無(wú)”或“物理的:無(wú)”后面的(3)、(4)、(5)、(6)欄均為空白。但有的企業(yè)往往在第(3)和第(6)欄中填“否”,如表2中的4個(gè)斜體“否”就屬于畫(huà)蛇添足,因?yàn)榧热坏冢?)欄已判斷其沒(méi)有危害,那么也就不需要再去判斷是否顯著,更不需要判斷其是否是CCP了。
表2
 
解凍
生物的:
致病菌繁殖
化學(xué)的:無(wú)
物理的:無(wú)
 
0以下細(xì)菌不能繁殖
 
 
 
    2、只有確定有某一種危害,才需要填第(3)欄,無(wú)論第(3)欄填“是”或“否”,都需在第(4)欄中寫(xiě)明理由。因此只要第(3)欄填了,第(4)欄必填,但第(5)、(6)欄是否填寫(xiě)卻大不相同。
如果第(3)欄填“否”,即說(shuō)明經(jīng)過(guò)判斷,該危害不是顯著危害,那么就不需要提出預(yù)防措施,也不需要確定是否是CCP,只需在第(4)欄說(shuō)明理由即可,因此第(5)、(6)欄就不需再填,填了反而有悖邏輯。如表3中的兩個(gè)黑體“否”均屬多余,而表2中“致病菌繁殖”后面的填寫(xiě)是正確的。
表3
 
解凍
生物的:
致病菌繁殖
化學(xué)的:無(wú)
物理的:無(wú)
 
0以下細(xì)菌不能繁殖
 
如果第(3)欄填“是”,即說(shuō)明經(jīng)過(guò)判斷,該危害是顯著危害,這就是HACCP要控制的危害,那么就需要提出預(yù)防措施,并需要確定是否是CCP,因此除在第(4)欄說(shuō)明理由外,還需在第(5)、(6)欄分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP。如不填寫(xiě)第(5)、(6)欄,就會(huì)出現(xiàn)顯著危害失控的問(wèn)題。如表1中“原料驗(yàn)收”加工步驟中“致病菌污染”后面的描寫(xiě)是正確的,而表4中“金屬碎片”后面是錯(cuò)誤的。
表4
 
去臟
生物的:
致病菌污染
化學(xué)的:無(wú)
物理的:
金屬碎片
 
 
由SSOP控制
 
 
使用的工器具可能有金屬碎片脫落,金屬碎片對(duì)人體有害
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3、在此要特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),第(3)欄填寫(xiě)時(shí)雖然只有一個(gè)字:“是”或“否”,但這一字重千鈞,因它決定了顯著危害的判定結(jié)果,若判斷失誤,會(huì)從基礎(chǔ)上導(dǎo)致整個(gè)HACCP計(jì)劃制訂錯(cuò)誤。另外,若第(3)欄填寫(xiě)“是”,必須在第(5)、(6)欄分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP。其CCP可以設(shè)在有顯著危害的那個(gè)加工步驟,如表1中“原料驗(yàn)收”。也可以設(shè)在后面的某一步,如表1中“去臟”加工步驟中的“金屬碎片”,該加工步驟中將對(duì)“金屬碎片”這個(gè)顯著危害的控制設(shè)在“金屬探測(cè)”加工步驟,如表5,這是正確的。
表5
 
金屬探測(cè)
生物的:無(wú)
化學(xué)的:無(wú)
物理的:金屬碎片
 
 
 
 
前工序可能有金屬碎片混入
 
 
通過(guò)金屬探測(cè)器
 
 
如果某一加工步驟第(3)欄為“是”,但無(wú)論是該加工步驟還是后面的任何一步,都沒(méi)有設(shè)立CCP來(lái)控制它,那么作為評(píng)審員,就會(huì)認(rèn)為其顯著危害沒(méi)有被控制,該企業(yè)生產(chǎn)的食品是不安全的。
4、以上所述的是危害分析工作單的橫向邏輯關(guān)系問(wèn)題,而其縱向的邏輯關(guān)系問(wèn)題也是很重要的,尤其是因果關(guān)系。前面所說(shuō)的某一加工步驟的第(3)欄和另一加工步驟的第(6)欄的關(guān)系,若處理不當(dāng),可以說(shuō)是有因無(wú)果。還有一個(gè)容易忽視的問(wèn)題是“金屬探測(cè)”,有的HACCP計(jì)劃中,“金屬探測(cè)”前的任何一步都沒(méi)有“金屬碎片”這個(gè)顯著危害,但在“金屬探測(cè)”加工步驟卻出現(xiàn)了,這屬于有果無(wú)因。因?yàn)?ldquo;金屬探測(cè)”加工步驟是不會(huì)帶入“金屬碎片”這個(gè)顯著危害的,“金屬碎片”只有在前加工步驟的一個(gè)或多個(gè)加工步驟帶入,而“金屬探測(cè)”加工步驟是用來(lái)控制“金屬碎片”這個(gè)顯著危害的。若“金屬探測(cè)”前的任何一步都沒(méi)有“金屬碎片”,而“金屬探測(cè)”加工步驟卻出現(xiàn)了,那還不如不設(shè)“金屬探測(cè)”這個(gè)加工步驟。
二、嚴(yán)密性
制訂危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表時(shí),這兩者之間以及與工藝流程圖之間,如同寫(xiě)文章一樣,是前后呼應(yīng),銜接緊密的,必須嚴(yán)絲合縫。
1、危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表中的第(1)欄都是指的加工步驟,它的描述與工藝流程圖中各步驟的描寫(xiě)必須一致。如工藝流程圖中某一步是“接收活牡蠣”,而危害分析工作單和HACCP計(jì)劃中卻寫(xiě)成“接收牡蠣”,這就是錯(cuò)誤的。
2、工藝流程圖中有多少個(gè)加工步驟,危害分析工作單中必須全部包括,。若缺少某一步,就可能造成危害分析的遺漏,導(dǎo)致顯著危害失控。
3、危害分析工作單的第(2)欄中,若經(jīng)過(guò)危害分析認(rèn)為存在危害,應(yīng)將危害進(jìn)行描述,而不應(yīng)該只寫(xiě)“有”。如表6中“物理的危害”后只寫(xiě)了“有”是錯(cuò)誤的,正確的應(yīng)寫(xiě)上“金屬碎片”,如表5。
表6
金屬探測(cè)
生物的:無(wú)
化學(xué)的:無(wú)
物理的:有
 
 
 
 
前工序可能有金屬碎片混入
 
 
通過(guò)金屬探測(cè)器
 
 
4、顯著危害的描述應(yīng)準(zhǔn)確。如:生物的危害中致病菌的危害包括三種:污染、繁殖和殘存,三者各不相同。SSOP控制不當(dāng)會(huì)造成致病菌污染;時(shí)間溫度控制不當(dāng)會(huì)造成致病菌繁殖;加熱處理不當(dāng)會(huì)造成致病菌殘存。在進(jìn)行描述時(shí)必須根據(jù)不同情況準(zhǔn)確填寫(xiě),如果只寫(xiě)成“致病菌”三個(gè)字是不恰當(dāng)?shù)摹?/span>
5、HACCP計(jì)劃表中第(2)欄對(duì)顯著危害的描述與危害分析工作單中第(2)欄對(duì)危害的描述必須一致,如后者為“致病菌污染”,前者不能寫(xiě)為“致病菌繁殖”或“致病菌”。
6、HACCP計(jì)劃表中關(guān)鍵限值的描述應(yīng)準(zhǔn)確。如“金屬探測(cè)”,其關(guān)鍵限值不應(yīng)填寫(xiě)“無(wú)金屬碎片”,因?yàn)榻饘偬綔y(cè)器的探測(cè)性能是有限度的,有最小值,其最小值就是關(guān)鍵限值,并且必須包括鐵金屬和非鐵金屬,不能只有其中一種,如表7就是正確的。
表7
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危 害
關(guān)鍵
限值
監(jiān)     
糾偏行 動(dòng)
記 錄
驗(yàn)   
什么
怎樣
頻率
誰(shuí)
金屬探測(cè)
金屬碎片
FeФ≤1.5mm
SUS
Ф≤2.5mm
金屬碎片
通過(guò)金屬探測(cè)器
每件
操作員
單獨(dú)存放,評(píng)估處理
1.監(jiān)控記錄2.糾偏記錄
1.每天查看記錄
2.每次使用前及開(kāi)工后每小時(shí)用演示牌校正一次
綜上所述可以看出,審核和制訂危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表時(shí),一定要理清各方面的關(guān)系,注意前后的關(guān)聯(lián)性和邏輯性,只有這樣才能保證HACCP計(jì)劃的科學(xué)、合理及嚴(yán)密性,達(dá)到控制顯著危害的目的。
 
《論驗(yàn)證HACCP計(jì)劃過(guò)程中的邏輯性和嚴(yán)密性》.doc
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 驗(yàn)證

 

 
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