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用HACCP原理加強出口小龍蝦產(chǎn)品的安全控制措施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:根據(jù)淡水小龍蝦自然生長捕撈、易受有毒有害物質(zhì)污染,為了從最大程度上保障該產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生,除了在食品加工過程中采取HACCP控制外,還應運用HACCP原理加強采取源頭環(huán)節(jié)的一系列控制措施。

上海出入境檢驗檢疫局  李強
   摘要:根據(jù)淡水小龍蝦自然生長捕撈、易受有毒有害物質(zhì)污染,為了從最大程度上保障該產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生,除了在食品加工過程中采取HACCP控制外,還應運用HACCP原理加強采取源頭環(huán)節(jié)的一系列控制措施。
 
近年來我國出口的淡水小龍蝦產(chǎn)品被國外檢出安全衛(wèi)生問題而被多次通報,其中固然存在國外的技術壁壘措施、對中國出口產(chǎn)品進行貿(mào)易歧視等因素,但由于該產(chǎn)品的特性,導致該產(chǎn)品在加工過程中采取HACCP控制后仍然存在安全衛(wèi)生的隱患。為此,如何打破國外技術性貿(mào)易壁壘措施、確保出口淡水小龍蝦產(chǎn)品的安全衛(wèi)生、為擴大我國產(chǎn)品出口提供保障措施,已成為我檢驗檢疫機構(gòu)面臨解決的一新課題。
一、產(chǎn)品情況介紹
 淡水小龍蝦,學名:克氏螯蝦,拉丁名:Procambarus Clarkii,俗稱“喇蛄”,暗紅色、體圓、有觸須和大鉗,雜食,兇殘,繁殖力強,因形似龍蝦而被冠名“小龍蝦”。好生長于淡水河溝中、湖泊中,捕撈方便,江蘇、浙江、江西、湖北、安徽等省的產(chǎn)量較大,每年的5-8月份為捕撈旺季。體色為青褐色的俗稱“青殼蝦”,體色為暗紅色的俗稱“鐵殼蝦”,頭大殼硬,品質(zhì)略次。
在高密度養(yǎng)殖時,小龍蝦會自相殘殺,成活率底,飼養(yǎng)難度大,同時原料收購價格便宜,而且人工飼養(yǎng)需要飼料投喂,飼養(yǎng)成本高,因此此類產(chǎn)品目前尚沒有人工養(yǎng)殖。
    該產(chǎn)品味道鮮美,價格也較低廉,深受消費者的喜愛,經(jīng)過熟制加工后出口量也很大。目前我國出口的淡水小龍蝦產(chǎn)品主要分為兩大類:一類為整只調(diào)味熟制后冷凍,另一類為熟制后去頭、殼和腸腺,制成冰凍蝦仁后分級別出口,出口國主要為歐盟和美國。
     二、存在的風險和危害分析
    由于該產(chǎn)品好生長于田園內(nèi)污臟水溝,其生長環(huán)境極易受到污染,有毒有害物質(zhì)的控制難度很大。同時經(jīng)熟制加工后的出口成品可以直接食用,產(chǎn)品的風險較大。根據(jù)HACCP原理,應視為顯著危害。
    (一)生物危害因素
     1、寄生蟲危害。該產(chǎn)品是肺吸蟲病的中間宿主。所謂肺吸蟲病,是一種肺吸蟲寄生于人體肺部引起的慢性疾病。人和哺乳動物,如狗、貓、豬等都是本病的傳染源,成蟲在肺部產(chǎn)卵,卵隨病人吐出的痰沫排除體外,落入水中,孵出小毛蚴,繁殖發(fā)育成極細小的尾蚴再鉆進喇蛄體內(nèi),形成囊蚴,它通過未煮熟的“小龍蝦”進入人體的腸胃內(nèi),穿過腸壁經(jīng)腹腔、橫膈膜到胸腔,最后寄居于肺部,發(fā)育為成蟲。
肺吸蟲可異位寄生于腦、脊髓、腹腔、淋巴、睪丸和肌肉皮下等組織,從而產(chǎn)生相應的癥狀。多數(shù)患者經(jīng)過3至6個月后開始發(fā)病,也有遲到數(shù)年后才發(fā)病的。臨床表現(xiàn)的全身癥狀多數(shù)有低熱、食欲不振、盜汗、消瘦、尋麻疹等,極易與其它臟器疾病相混淆。肺吸蟲病一般常見有四種類型:胸肺型、腸胃型、皮膚型、腦型。
2、微生物危害。由于該產(chǎn)品經(jīng)過工廠加工后,可以直接食用,存在致病性微生物的危害。
(1)內(nèi)源性微生物。捕撈原料中存在的各類弧菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等污染的可能,如控制不當,易發(fā)生腸道傳染病。
(2)外源性微生物。在加工過程中,易受到金黃色葡萄球菌、出血性鏈球菌、空腸彎曲菌等外源性致病性微生物污染。
(二)化學危害因素
1、藥物殘留。由于該產(chǎn)品生長地屬于平原水網(wǎng)地帶,當?shù)氐B(yǎng)殖業(yè)較發(fā)達,自然水域易受歐盟、美國等國家禁用養(yǎng)殖藥物的污染。常見的藥物污染有氯霉素、磺胺類、硝基呋喃類、硝基咪唑類等,歐盟、美國等均禁止檢出此類藥物殘留物質(zhì)。
2、農(nóng)藥殘留。種植業(yè)使用的農(nóng)藥也易污染自然水域,其中包括美國、歐盟等國家地區(qū)禁用的農(nóng)藥。
3、環(huán)境污染物。隨著鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展,工業(yè)廢水污染自然水域的可能性較大,其中重金屬污染可能性最大。
(三)物理危害
淡水小龍蝦的頭鰓部、腹部腸腺等處存有污垢,加工熟制過程中中有混入金屬異物的可能。
    三、安全衛(wèi)生對危害的控制措施
   (一)原料安全衛(wèi)生控制
  1、捕撈水域和收購點的備案
  通過對捕撈水域的備案工作,對自然捕撈水域的衛(wèi)生狀況進行有效控制。檢驗檢疫機構(gòu)對備案水域進行調(diào)查和考核,包括以下內(nèi)容:
 (1)捕撈水域和收購點周圍環(huán)境衛(wèi)生良好,周圍無污染源,水域沒有工業(yè)廢水的排放,沒有大型人工水產(chǎn)養(yǎng)殖基地,或畜禽養(yǎng)殖場排放的污水經(jīng)過處理達標后排放。
 (2)捕撈水域和收購點具有完善的管理制度及原料收購管理制度,并確保達到能夠溯源要求。
 (3)捕撈水域水質(zhì)符合漁業(yè)水質(zhì)標準并有相應的安全項目監(jiān)控計劃。
 (4)捕撈水域和收購點須在漁業(yè)主管部門認定的安全可捕區(qū)域內(nèi)。
  2、捕撈水域有害物質(zhì)殘留情況的年度監(jiān)測
  應對野生小龍蝦捕撈水域的重金屬、藥物殘留情況進行本底情況進行摸底,以及進行有效的控制,出口企業(yè)應在每年的收購季節(jié)前,對各捕撈水域的水體本底和捕撈原料進行1次監(jiān)測。
(1)藥物殘留指標:氯霉素、硝基呋喃類、磺胺類(磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉、磺胺二甲嘧啶、磺胺-5-甲氧嘧啶)、
(2)環(huán)境污染指標:多氯聯(lián)苯、有機氯、重金屬(鉛、鎘、汞、砷)。
    3、對各個水域捕撈的原料進行定期監(jiān)測。在捕撈季節(jié)的初、中、末期,對原料中藥物殘留指標進行監(jiān)測。
   (二)加工體系的監(jiān)管
    1、出口水產(chǎn)品加工企業(yè)必須獲得我局檢驗檢疫機構(gòu)的出口食品衛(wèi)生注冊登記;對外注冊企業(yè)必須符合水產(chǎn)品進口國的衛(wèi)生注冊要求。未獲得衛(wèi)生注冊登記的水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè),不得生產(chǎn)、加工、存放出境水產(chǎn)品。
    2、追溯系統(tǒng)
出口企業(yè)應建立從原料驗收到加工成品的追溯系統(tǒng),并切實做到來源不明或不符合有關要求的原料不用于加工出口。
    3、衛(wèi)生注冊登記加工企業(yè)的日常監(jiān)督管理
    對各自管轄范圍的水產(chǎn)品加工企業(yè)按照本規(guī)程并結(jié)合有關認證認可的相關規(guī)定進行日常監(jiān)督管理。
    (1)對出口水產(chǎn)品加工企業(yè),在生產(chǎn)加工季節(jié)每月不少于2次的監(jiān)督檢查,以確保衛(wèi)生質(zhì)量體系始終處于有效運行狀態(tài)。
    (2)特別要對企業(yè)的原料驗收進行有效監(jiān)控,核查原料的來源、驗收證單、廠檢情況等,必要時對原料進行必要的抽樣監(jiān)測。
    4、同時要加強對車間及設施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)控制的監(jiān)管,嚴防在生產(chǎn)加工過程中添加、污染我國和輸入國家/地區(qū)的禁用藥物和金屬異物等。
    5、加強對一線操作工人的培訓和監(jiān)督管理,做好個人衛(wèi)生防護工作,杜絕帶病上崗現(xiàn)象,特別是要堅決避免工人使用任何外用藥物。
   (三)加工過程關鍵點控制
    1、冷凍蝦仁的工藝流程
原料——淘洗——蒸煮——冷卻消毒——剝制——收集檢驗——包裝——速凍
2、整只調(diào)味小龍蝦的工藝流程
原料——淘洗——調(diào)味熟制——冷卻——收集檢驗——包裝——速凍
3、 工藝要求:
    (1)原料:新鮮、蝦體無黑點,無軟殼、無死蝦。
    (2)淘洗:去凈蝦體上的泥,雜草。
    (3)蒸煮(或調(diào)味熟制):煮透,無生蝦,中心溫度達到60℃以上。
    (4)冷卻消毒:冷卻水溫控制在0—4℃。
    (5)收集檢驗:蝦體是否從第二節(jié)至第五節(jié)開刀,腸腺是否去干凈。
    (6)包裝:包裝口不可有氣泡,破損。
(7)速凍:速凍溫度要求在-30—-35℃以下。
4、加工過程中的外源性污染
(1)洗滌劑的安全控制:原料蝦的清洗,但需須杜絕使用可能對殘留檢測有干擾的洗滌劑。
(2)輔料(配料):企業(yè)采購輔(配)料,必須提供有效合格證明,通過對農(nóng)殘、藥殘、重金屬殘留的檢測,杜絕不合格輔(配)料的使用。
(3)加工車間清潔衛(wèi)生,同一車間、同一時間只允許加工同一品種的產(chǎn)品。
(4)車間人員必須每年進行體檢,對患有呼吸道、腸道疾病及其他傳染病的人員,以及發(fā)現(xiàn)手部有損傷、使用護膚品的,一律不允許進入車間。
    (5)蝦仁剝制工人必須配戴符合衛(wèi)生要求的乳膠手套。
   (四)出口成品檢驗檢疫把關
    1、感官檢查
   (1)對塊凍水產(chǎn)品必須進行解凍檢驗,每一開啟箱抽取不少于一個單元的樣品解凍,解凍按SN標準進行,就其體表形態(tài)、新鮮度、色澤、氣味、肉質(zhì)彈性和潔凈度等感官指標進行綜合評定;冰鮮品、干制品和腌制品等其他水產(chǎn)品按相關方法檢驗。
   (2)出境水產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式、產(chǎn)品標識等均須符合進口國/地區(qū)、我國的安全衛(wèi)生標準或要求及總局規(guī)定,字跡必須牢固、清晰、易辨。
    2、有毒有害物質(zhì)
    以出口批為單位,批批檢測氯霉素、20%批次抽查硝基呋喃(呋喃唑酮、呋喃西林)、多氯聯(lián)苯、重金屬(鉛、鎘、汞、砷)。
    出口小龍蝦產(chǎn)品,應在每天加工的初、中、后三個點各采集3個蝦仁混成一個樣品,以每一集裝箱生產(chǎn)周期集滿一個混合樣品進行上述項目的檢測。
 3、微生物項目
 按我國法律法規(guī)和輸入國家/地區(qū)的要求執(zhí)行。
    4、品質(zhì)檢驗
    按進口國或合同(信用證)規(guī)定之內(nèi)容執(zhí)行。
    綜上所述,為從最大程度上保障出口小龍蝦產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生,除了在食品加工過程中采取HACCP控制外,還應利用HACCP原理采取捕撈水域的殘留監(jiān)控、原料的監(jiān)測等源頭控制措施,全方位地進行安全衛(wèi)生質(zhì)量控制。

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編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 出口 小龍蝦

 

 
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