上海出入境检验检疫局 王忠宽

解决动物源性食品安全方面存在的问题，已成为当前一项十分紧迫的任务。采取什么措施呢？建立施行全面的、发展的HACCP体系是保证动物源性食品安全的一种行之有效的措施。

HACCP（Hazard Analysis &Critical Control Point）——危害分析和关键控制点，这一现代食品安全控制体系，是保证食品安全的预防性管理系统，它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终食用产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判断，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，以良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等为基础，采取相应控制措施，使食品危害性减至可接受程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。

基于HACCP的上述原理，我认为应进一步理解出口食品安全与HACCP体系及两者的关系。

一、辨证地、发展地应用HACCP体系，抓源头控制。

HACCP体系本身反映了辨证的观点。对影响食品安全的危害全面进行分析，找出显著危害、主要危害——主要矛盾；针对主要危害采取措施，控制防止危害的发生——解决主要矛盾。所以，我们应当辨证地应用该体系。食品安全涉及从农场种植养殖（原料）、生产加工、运输储存，直到餐桌的全过程。近几年出口动植物源性食品遇到的主要问题，是疫病和农残问题（生物危害和化学危害），疫病和农残问题是在种植养殖过程中产生的，并不是在生产加工过程中产生的，所以解决动植物源性食品安全问题的关键是源头控制，即对种植养殖过程的控制。

从HACCP体系的产生、建立和应用看，HACCP管理体系主要以食品加工厂为基础对象，对生产加工过程中生物的、化学的、物理的危害进行分析和关键点控制。在此过程中，虽然对食品生产过程、生产环境、生产人员及原料等环节进行全面控制，但对原料的控制往往是以验证（如出口禽肉的《动物检疫合格证明》和《饲养日志》）为主，有的产品上述的验证也很难作到，如出口肠衣。而从我国实际的原料生产情况来看，仅凭单纯的验证是无法保证出口食品之安全的。继国家质检总局在2002年颁布了20号令，规定6类食品生产加工企业必须建立HACCP体系后，国家认监委于2003年6月发文，要求对加工食品的原料的生产过程加强控制，从源头管理。我认为，这是国家局对HACCP体系应用的新发展。

抓源头管理，要运用HACCP原理，首先对疫病、药残的发生根源进行分析，然后采取措施进行控制。就国内的现状，要求出口企业建立产供销一体的、饲养场养殖场“五统一”（统一饲养、统一防疫、统一用药、统一供料、统一屠宰加工）的管理模式，是解决疫病、药残的有效措施。而防疫、用药、饲料等的管理中，应确定具体关键点关键限值和措施。

二、全面地理解运用HACCP体系和出口食品的安全

1、食品危害不仅仅限于疫病和药残，还有其它生物危害，如加工过程中可能的食源性致病菌的污染；化学危害，如消毒剂的残留；物理性危害，如金属异物等。所以，食品加工厂要根据不同的食品加工过程来建立HACCP体系，从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，对潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，找出关键点，重点加以控制。

2、HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，危害的确定、关键控制点和关键限值、控制措施的建立和实施，需要强有力的技术支持。   

3、HACCP体系并不是一个零风险的体系，不能认为一旦建立实施了HACCP体系，就能解决食品安全的所有问题。因HACCP体系的建立和实施受到许多因素的限制。如动物疫病的发生、传播、流行、扑灭有其特殊性，不仅取决于某一饲养场自身的防疫水平，而且更取决于社会的大环境。HACCP体系只是尽量减少食品安全危害的风险。HACCP体系也不是一成不变的、一劳永逸的，而是与实际食品从原料生产环境的改善、管理体系的完善、管理水平的提高、加工工艺的改进等密切相关的、发展变化的体系。HACCP体系的建立，并不是摆设，关键是企业在建立了HACCP体系后，要认真推行实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

4、出口食品安全是相对的。每个国家由于经济、文化、科技、医疗发展水平不同，国民生活水平不同，消费方式不同，对食品安全的认识不同，因此对食品安全确立了不同标准。同一产品，对一些国家是不合格的，而对其它国家则是合格的；今年对某个国家是符合要求的、合格的，明年可能就不符合要求、不合格了。这也就造成了食品进出口贸易间的限制。发达国家往往以食品安全为由，采取技术措施，限制其它国家相关农产品的进口，其中也隐藏着贸易保护、贸易壁垒的因素。我们要及时了解掌握研究其它国家食品安全标准，客观认识对待出口食品的安全，作好检验检疫工作。

当然，最重要的是靠法规的建立和严格执行，靠体制的完善和整个社会对食品安全意识的提高，结合运用HACCP体系，提高我国食品安全的整体标准和水平，保证出口食品的安全，使出口食品立于不败之地。

                      二○○三年八月八日