近十年來(lái)，美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)家都發(fā)布了相關(guān)法規(guī)或指令，要求一些食品加工企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年發(fā)布的第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，明確要求列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，須建立和實(shí)施HACCP管理體系，于此作強(qiáng)制要求。我們已經(jīng)看到，在上海的出口食品行業(yè)中，一股建立和實(shí)施HACCP體系的熱潮正在悄然興起。

目前，上海有63家列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》、需實(shí)施HACCP驗(yàn)證的企業(yè)。其中，罐頭類19家，水產(chǎn)品類 17家，肉及肉制品類13家，速凍蔬菜2家，含肉及水產(chǎn)品的速凍方便食品12家。這些企業(yè)目前幾乎都建立了HACCP體系，但所建立的體系水平相差很大，總的說(shuō)來(lái)不盡如人意。

表現(xiàn)：絕大多數(shù)出口食品企業(yè)的HACCP體系是在咨詢機(jī)構(gòu)的幫助下建立的，咨詢機(jī)構(gòu)可能會(huì)對(duì)企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，但企業(yè)人員（包括HACCP小組人員）對(duì)HACCP體系的理解和掌握很不到位，導(dǎo)致在體系建立的過(guò)程中就存在缺陷或隱患。已建立HACCP體系的企業(yè)實(shí)施情況也不理想，有些僅有一些記錄，部分記錄人員知其然而不知其所以然。有一家知名跨國(guó)企業(yè)的上海分公司，建立了HACCP體系，相關(guān)的文件也較齊全，但仔細(xì)一看，竟有17個(gè)CCP。

1.產(chǎn)品描述表中，缺少必需的項(xiàng)目，有些項(xiàng)目的描述過(guò)于簡(jiǎn)單。

2.危害分析工作單中：1）對(duì)配料/加工步驟分析得過(guò)于細(xì)致，鉆牛角尖，使整個(gè)危害分析工作單看起來(lái)繁瑣不堪。2）在“識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害”欄中，只考慮到被“引入”或“增加”的潛在危害，而沒(méi)有想到有些步驟是用來(lái)“控制”潛在危害的。3）對(duì)于判斷為顯著危害的項(xiàng)目，在本步驟或后來(lái)的步驟中，沒(méi)有相應(yīng)的CCP進(jìn)行控制。有些以SSOP之類的措施來(lái)控制顯著危害。有些并沒(méi)有完全按照潛在危害的可能性和嚴(yán)重性均較高的原則確定顯著危害，使得CCP過(guò)多，失去了建立HACCP體系的本來(lái)意義。4）在“對(duì)第3欄判定依據(jù)”欄中，有些內(nèi)容不是在說(shuō)明評(píng)定的依據(jù)。5）對(duì)于判斷為非顯著危害的項(xiàng)目，卻在“能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么”欄中予以描述。

3.HACCP計(jì)劃表中，1）關(guān)鍵限值設(shè)置不合理，或者難以操作，或者與監(jiān)控程序不匹配。2）糾偏行動(dòng)中，或者沒(méi)有進(jìn)行清除產(chǎn)生偏離原因的行動(dòng)，或者沒(méi)有指出對(duì)偏離期間生產(chǎn)產(chǎn)品的處置方式。3）記錄中，漏掉糾偏記錄。4）驗(yàn)證程序中，沒(méi)有對(duì)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)，或/和沒(méi)有對(duì)成品、半成品的定期檢測(cè)，或/和沒(méi)有對(duì)糾偏行動(dòng)進(jìn)行驗(yàn)證等。

1. HACCP體系出現(xiàn)的時(shí)間還不長(zhǎng)，是個(gè)新生事物，雖然前途光明，但道路曲折。多數(shù)出口食品企業(yè)是最近幾年才聽(tīng)到HACCP，才開(kāi)始接觸HACCP體系的，對(duì)HACCP體系的理解和掌握還不充分，這種背景下建立和實(shí)施的HACCP體系錯(cuò)誤難免。

2. HACCP體系沒(méi)有統(tǒng)一的模式，各類版本較多。例如，有的咨詢機(jī)構(gòu)在幫助企業(yè)建立體系時(shí)，不單單關(guān)注安全問(wèn)題，還考慮質(zhì)量問(wèn)題，使得所建立的體系中既有CP，又有QP。由于不同的咨詢機(jī)構(gòu)所依據(jù)的HACCP模式不一致，目前上海的出口食品企業(yè)所建立的HACCP體系模式較多，增加了企業(yè)學(xué)習(xí)的難度，增加了犯錯(cuò)誤的概率。

3. HACCP體系本身科學(xué)性極強(qiáng)，又非常嚴(yán)密，稍有概念不清或想當(dāng)然就會(huì)犯錯(cuò)誤。例如，關(guān)鍵限值的設(shè)立需要科學(xué)依據(jù)，所建立的關(guān)鍵限值應(yīng)該合理、適宜并且實(shí)用、可操作性強(qiáng)，如果不認(rèn)真查閱文獻(xiàn) CCP的判定原理和過(guò)程，不參考判斷樹(shù)的邏輯思路進(jìn)行分析，只是憑感覺(jué)，就不能制作出準(zhǔn)確完整的危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表。

4. 進(jìn)行咨詢、認(rèn)證的人員素質(zhì)參差不齊。許多咨詢?nèi)藛T對(duì)HACCP體系的理解本身不到位，帶著錯(cuò)誤的觀念去指導(dǎo)企業(yè)，使得許多企業(yè)HACCP體系建立的過(guò)程中就存在錯(cuò)誤。鑒于不同的企業(yè)可能有不同的模式，不同的產(chǎn)品可能有不同的HACCP計(jì)劃，我們不可能要求HACCP計(jì)劃完全一致，我們所指出的錯(cuò)誤多是那些違反其HACCP體系內(nèi)在邏輯或基本原理的錯(cuò)誤以及一些常識(shí)性錯(cuò)誤。

5. HACCP體系是基于具體產(chǎn)品的，而目前食品的種類繁多，每種食品又有很多類型，同一類型食品的食用方式不同，其中潛在危害的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性就可能不一致，從而使得許多相關(guān)環(huán)節(jié)發(fā)生變化，危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表就會(huì)不一致。如果對(duì)HACCP原理掌握得不透徹，過(guò)多地依賴參考他人的或以往的模式，也會(huì)犯錯(cuò)誤。

    面對(duì)上海出口食品企業(yè)HACCP體系建立、實(shí)施情況不盡如人意的現(xiàn)狀，上海局積極應(yīng)對(duì)，采取下述措施，以使出口食品企業(yè)以及對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證的上海局衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員的HACCP理論和實(shí)踐水平提高到一個(gè)新的層次。

    1.組織編寫《出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施與審核》。該書以美國(guó)水產(chǎn)品HACCP模式為基準(zhǔn)模式，包含了六大類產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃案例；并通過(guò)罐頭產(chǎn)品演示HACCP體系的建立過(guò)程；還介紹了HACCP的體系審核，包括體系的內(nèi)部審核和外部審核（官方驗(yàn)證），以使一些企業(yè)有所適從。該書講解了SPS協(xié)議和風(fēng)險(xiǎn)分析，在HACCP管理體系的基礎(chǔ)計(jì)劃中，包括了原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃；所列舉的國(guó)內(nèi)外HACCP法規(guī)中，包括了認(rèn)監(jiān)委今年新頒布的《出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》附錄A――《果蔬汁（含果蔬汁飲料）生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系建立與實(shí)施》。該書作為對(duì)企業(yè)人員培訓(xùn)的教材并發(fā)給我局衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員。

2.進(jìn)行系統(tǒng)地培訓(xùn)。包括對(duì)企業(yè)人員的培訓(xùn)和我局相關(guān)人員的培訓(xùn)。企業(yè)人員主要是參加認(rèn)監(jiān)委委托的中國(guó)商檢研究所組織的培訓(xùn)和我局自己組織的培訓(xùn)，我局衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員幾乎都參加過(guò)認(rèn)監(jiān)委、CQC認(rèn)證中心或我局自己組織的培訓(xùn)。

3.組織評(píng)審組長(zhǎng)人選多次校對(duì)目光。除了使局內(nèi)所有相關(guān)人員都獲得培訓(xùn)外，我局還采取措施重點(diǎn)提高可擔(dān)任HACCP體系官方驗(yàn)證小組組長(zhǎng)的我局評(píng)審組長(zhǎng)人選的HACCP知識(shí)和能力。組織評(píng)審組長(zhǎng)在某對(duì)外注冊(cè)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，評(píng)價(jià)該企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并交流參加HACCP培訓(xùn)的經(jīng)驗(yàn)、體會(huì)等；2次在罐頭食品加工企業(yè)，1次在水產(chǎn)品出口加工企業(yè)組織召開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)HACCP體系驗(yàn)證及經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)；在收集了若干我局出口食品企業(yè)所制定的HACCP體系文件后，再次集中評(píng)審組長(zhǎng)，以案例分析和討論的形式校正目光；在9月份，將再次組織包括評(píng)審組長(zhǎng)人選在內(nèi)的資深評(píng)審員進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流。

4. 在對(duì)出口食品企業(yè)HACCP體系進(jìn)行官方驗(yàn)證時(shí)，嚴(yán)格把關(guān)，保證質(zhì)量。在實(shí)施驗(yàn)證時(shí)，驗(yàn)證小組成員間應(yīng)充分交流，指出企業(yè)存在的不足，在所有整改合格后才能通過(guò)驗(yàn)證。

5. 建立通暢的意見(jiàn)交流和學(xué)習(xí)機(jī)制，相關(guān)人員間廣泛交流，虛心學(xué)習(xí)，持續(xù)改進(jìn)。對(duì)HACCP的學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì)過(guò)程，是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，需要對(duì)照具體情況，反復(fù)研讀HACCP基本原理，經(jīng)過(guò)從理論到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐到理論等過(guò)程，個(gè)人的HACCP水平才能螺旋上升到新的層次。通過(guò)共同研究相關(guān)刊物上的HACCP文章，或?qū)慔ACCP文章后相互研討交流，虛心聽(tīng)取不同意見(jiàn)，才能得出正確的結(jié)論，并使整體水平提高。