朱金國 張若海   劉紅霞

湖南出入境檢驗檢疫局 長沙   410007

摘 要 結(jié)合病原微生物中毒案例，介紹和分析了食品中病原體的復(fù)雜性、危害條件和新出現(xiàn)的病原微生物，對如何分析和評估食品中的病原微生物的危害提出了建議。論述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控制中的重要作用。

關(guān)鍵詞   病原微生物 HACCP體系 危害分析

中圖分類號TS201.3

    隨著科學(xué)技術(shù)與人類文明的飛速發(fā)展，食品安全已引起社會公眾的空前關(guān)注，目前，世界上許多國家為了保護(hù)消費(fèi)者的健康，除加強(qiáng)對食品的衛(wèi)生檢驗和控制外，越來越重視對有關(guān)的食品生產(chǎn)企業(yè)實行衛(wèi)生注冊制度和體系法規(guī)管理。世界各國對食品進(jìn)行立法和規(guī)范管理模式，大致經(jīng)歷了推行全面質(zhì)量管理，建立GMP傘體系和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體系三個階段�，F(xiàn)在開始倡導(dǎo)推行的HACCP體系，是美國60年代開發(fā)宇航食品過程中總結(jié)出來的較為科學(xué)的體系方法，它是一種科學(xué)高效、簡便合理、實用和專業(yè)性強(qiáng)的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。該體系的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基礎(chǔ)上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能會有哪些潛在的危害，針對性地采取有效措施進(jìn)行重點(diǎn)防范[３][６]。

在食源性病患中，致病微生物引起的疾患是當(dāng)今世界上最為關(guān)注的衛(wèi)生學(xué)問題，大部分的急性腹瀉病是由于微生物污染食品引起的。根據(jù)FAO/WHO有關(guān)資料報道，1998年，全球有220多萬人（包括180萬小孩）死于腹瀉疾病，其中很大部分歸因于食品和飲用水的病原微生物的污染。美國每年大約有760萬人患食源性疾病，32.5萬人住院治療，5000人死亡。我國防疫部門對1986~1990年食物中毒病例進(jìn)行統(tǒng)計分析，在食源性病患中，微生物病原體引起的食物中毒占總中毒人數(shù)的61.7%[１]，盡管不同的國家和地區(qū)在飲食水平、衛(wèi)生條件、和飲食習(xí)慣等諸多方面存在差異，但由微生物病原體引起的食物中毒和病患仍是各個國家食品中最為重視的問題。因此在食品HACCP體系的建立和實施過程中，病原微生物是應(yīng)充分關(guān)注和重視的危害因子。

1 病原微生物對HACCP的推進(jìn)作用和重要意義

早在1985年，美國國家科學(xué)院（NSA）發(fā)表的“食品及原料微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的作用評價”的報道，以及后來全國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（NACMCF）的成立，在相當(dāng)程度上推進(jìn)了HACCP的全面發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)展和更新了HACCP的原理和內(nèi)容，這些都對HACCP在食品工業(yè)中的推廣和應(yīng)用起非常重要的作用。1993年，由于食用被污染的畜禽肉，美國發(fā)生大腸桿菌O157：H7食源性疾病暴發(fā)，引起了公眾和國會的高度關(guān)注，一致要求制定相應(yīng)的法規(guī)在食品行業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP，從而將推行HACCP提到了立法議題。1995年，美國FDA正式發(fā)布了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，1996年，美國農(nóng)業(yè)部和食品安全檢驗署發(fā)布《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制體系最終法規(guī)》，其主要針對面就是減少和控制是病原微生物對食品安全的危害。

在建立和實施食品HACCP體系時，對每個國家和地區(qū)乃至全球的范圍內(nèi)相關(guān)發(fā)生的食物中毒事件的暴發(fā)和流行進(jìn)行分析調(diào)查具有相當(dāng)重要意義，也是確定相關(guān)危害的重要依據(jù)。表1是對美國、英國和加拿大食源性疾病爆發(fā)的有關(guān)危害因素的調(diào)查分析。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物，在對某一食品建立其HACCP體系時，對其進(jìn)行相關(guān)的危害分析和找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，病原微生物是首要考慮和重視的要素。技術(shù)專家對食品相關(guān)的或者有污染可能性和潛在危害的病原微生物的發(fā)生和污染進(jìn)行深入調(diào)查，從地域、環(huán)境、季節(jié)、飲食條件和習(xí)俗、易感人群、工藝條件和污染路徑等多方面入手，進(jìn)行各相關(guān)因素的危害程度分析以及相關(guān)的控制研究，從而有依據(jù)地確定其HACCP體系和相關(guān)的控制要素，最終確定其危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。大多數(shù)的食品HACCP體系應(yīng)將病原微生物的發(fā)生、污染可能和危害風(fēng)險列為其危害分析和控制的重要內(nèi)容。

2 新的病原微生物的出現(xiàn)促使食品危害控制在技術(shù)和內(nèi)容上的變化

1978年以前，單核細(xì)胞增生李斯特菌很少在人群中暴發(fā)，沒有引起重視。1978、1982、1985年，在美國和加拿大因食用污染的芹菜、生菜，卷心菜沙拉和巴氏奶而相繼暴發(fā)多起單核細(xì)胞增生李斯特菌中毒事件，造成多人發(fā)病死亡。近些年美國每年有1795-1860例發(fā)病，由于多次中毒事件的暴發(fā)和導(dǎo)致嬰幼兒、老弱患者較高死亡率，引起了全球的關(guān)注。單核細(xì)胞增生李斯特菌已成為目前主要的食源性病原菌之一。李斯特菌成為新的病原菌致病和暴發(fā)的原因是一方面全球人口的老齡化以及現(xiàn)代醫(yī)學(xué)接受免疫抑制劑治療，抵抗力低，同時由于食品生產(chǎn)方式變化和人們生食或不加熱食習(xí)慣導(dǎo)致對李斯特菌易感人群增加。從近二十年出現(xiàn)的新的食源性的病原體可以發(fā)現(xiàn)（表2）。新的病原體大多具有新的生物性特點(diǎn)或具有對工藝條件和環(huán)境新的適應(yīng)能力，如單核細(xì)胞增生李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、氣單胞菌等在低溫條件下（4-10℃）仍可生長和繁殖，創(chuàng)傷弧菌和李斯特菌能3%的NaCl濃度下生長[４][２]，這些都可突破常用的冷藏或鹽漬工藝的制約而生長繁殖。雖然甲肝病毒在毛蚶牡蠣中難以生長繁殖，但由于毛蚶牡蠣對其水域中的甲肝病毒的濾過性富集作用，加之不當(dāng)?shù)娘嬍撤绞�，甲肝病毒成�?988年上海食源性甲肝大暴發(fā)的病原體，表明了一些病原體由于某種關(guān)聯(lián)的因素，可通過一種新的方式或途徑造成危害。這些新出現(xiàn)的或?qū)�來可能出現(xiàn)的新的食源性病原體，一方面對原有的食品加工生產(chǎn)方式在工藝和技術(shù)上提出了新的要求，同時在HACCP建立中，需要我們從新的角度和采用新的技術(shù)方法去進(jìn)行危害分析，技術(shù)要求也越來越復(fù)雜化和多條件化。對已出現(xiàn)相關(guān)和相似的案例，盡管可能是影響不大的個案或零星暴發(fā)的病例，都要進(jìn)行全面的分析，尋找和確證其危害的可能性和潛在性。新病原微生物的不斷出現(xiàn)，對食品中HACCP中危害因子的確認(rèn)和危害控制，在內(nèi)容和技術(shù)上提出了新要求，增加了HACCP危害分析和控制的復(fù)雜性和艱巨性。

3 病原微生物的復(fù)雜性和多樣性對HACCP具有實踐和方法上的啟示作用。

2000年6月，日本雪印公司的牛奶制品導(dǎo)致6000多人食物中毒，總計超過14500人受到這次葡萄球菌腸毒素污染的沖擊，經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)1億美元。事后對這起中毒事件的分析調(diào)查表明，其起因是生牛奶在溫度達(dá)50℃罐內(nèi)維持了3小時，在巴氏消毒前污染和繁殖的大量的葡萄球菌和在這段時間內(nèi)產(chǎn)生大量的可耐熱滅活的腸毒素。這起事件值得借鑒的是，雪印公司雖然已建立了有關(guān)的預(yù)防性HACCP質(zhì)量控制體系， ,但對金黃色葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生條件和危害沒有足

表 1 食源性疾病暴發(fā)的危險因素分析

表2 近二十年來發(fā)現(xiàn)的食源性或以食源性為主的病原體

夠的重視，沒有對原料牛奶和生產(chǎn)過程相關(guān)的病原微生物進(jìn)行有效的和合理的監(jiān)測，對金黃色葡萄球菌生長和產(chǎn)毒條件的多樣性特別是在非適宜溫度條件下的產(chǎn)毒缺乏足夠的研究和分析。HACCP計劃在危害分析上存在嚴(yán)重缺陷，危害控制存在盲點(diǎn)。雪印事件充分說明，在對食品進(jìn)行HACCP中，要對生產(chǎn)過程和產(chǎn)品有切實有效的監(jiān)控計劃，尤其對相關(guān)的病原微生物的生物學(xué)多樣性和復(fù)雜性，如耐低溫和高鹽生長菌、細(xì)菌和真菌的代謝產(chǎn)物的毒性和代謝產(chǎn)物耐熱性等需要進(jìn)行更全面和深入的研究，對某些特殊的細(xì)菌芽胞的熱沖擊萌發(fā)、代謝產(chǎn)物的抗性和耐熱性以及在極端條件下的病原微生物的生物學(xué)性狀、特殊的污染途徑、危害的潛在可能性進(jìn)行充分研究。同樣在進(jìn)行相關(guān)案例分析時，也要注意對于某個特定環(huán)境是由一原因?qū)е碌牟≡葱约膊〉陌l(fā)生，但另一地區(qū)的暴發(fā)很可能是由相似的但不相同的因素引起，找到具有真正實效意義的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)。盡管有HACCP計劃，但如何使HACCP做到切實有效的運(yùn)行，發(fā)揮這一科學(xué)管理體系的作用，是食品企業(yè)應(yīng)充分重視和研究解決的問題。

4 判定HACCP中有關(guān)病原微生物源的危害存在的問題

從1993年CAC批準(zhǔn)了“HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則”，1997年頒布了新版“HACCP體系及其應(yīng)用指南”，至今近10年，全世界部分國家才開始在某些食品加工業(yè)中開始推行HACCP體系，也表明了在實施過程中存在一定的困難。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵，然而確定哪些潛在的危害是必須控制的，需進(jìn)行危害程度和危害風(fēng)險評估。在指導(dǎo)食品企業(yè)建立HACCP體系過程中，我們亦感到在判明和確定各種食品中的微生物源危害主面有技術(shù)上的難度，主要有以下各幾個方面：

（1） 企業(yè)難以運(yùn)用實驗室分析方法排除或證實危害。大多數(shù)工廠企業(yè)不重視實驗室或者根本沒有建立相應(yīng)水平能力的實驗室，缺乏有關(guān)的專業(yè)技術(shù)人員。對出現(xiàn)的微生物污染問題沒有能力和手段進(jìn)行分析檢測，不能從本源上進(jìn)行分析和索源，不了解其產(chǎn)品存在哪些污染有害微生物的機(jī)會和可能發(fā)生的潛在風(fēng)險，往往將一些實際上不夠成危害的因素列為危害控制要素而加以實施控制。對出現(xiàn)和暴露的污染問題，沒有條件進(jìn)行全面的索源和追蹤分析，因而找不到或無法證實危害的根源和危害風(fēng)險，也就不能實行真正有效的HACCP。

（2） 單一的實驗室模擬實驗和檢測的結(jié)果存在局限性，難以充分證實和確定危害。我國防疫部門曾對腐乳進(jìn)行過實驗分析，發(fā)現(xiàn)主導(dǎo)腐乳發(fā)酵的菌從中，有蠟樣芽孢桿菌，且成品腐乳食品中含有的菌數(shù)達(dá)到每克106數(shù)量級，動物實驗證實也有一定的毒力。但鑒于國內(nèi)很少有食用腐乳中毒的實例，無法確定其潛在危害程度和風(fēng)險，專家們認(rèn)為證據(jù)不足，不宜宣判我國這一傳統(tǒng)食品的“死刑”。有些企業(yè)在制定HACCP體系時，微生物技術(shù)人員和能力資源嚴(yán)重不足，僅僅從體系模式上去套搬。有的就憑有限的幾次檢測結(jié)果來確定危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，體系缺乏科學(xué)性和有效性。

（3） 由于常常缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)、材料和在技術(shù)上無法分離和鑒定新的病原體等原因，難以對病原體進(jìn)行危害確認(rèn)，加之宿主對病原體的易感性差異、病原菌的侵襲能力的變異、食品和人體消化系統(tǒng)的他細(xì)菌的拮抗作用，以及食品本身成分的改變等多方面因素的影響，也導(dǎo)致了對病源性的細(xì)菌危害程度進(jìn)行定量分析非常困難。

5 病源微生物疾患案例在HACCP中的指導(dǎo)意義

在建立HACCP體系中如何判定食品中微生物源的潛在危害，確定是否CCP方面，專家們的看法也不一致。我們主張和贊同案例法則，即以案例為依據(jù)，同時結(jié)合食品工藝的本身、相關(guān)的病原體流行病學(xué)證據(jù)以及技術(shù)專家對食品相關(guān)的原料、生產(chǎn)過程、貯運(yùn)、銷售和消費(fèi)方式進(jìn)行微生物危害分析，來判定食品中微生物源的潛在危害。這是因為致病微生物引起的食源性疾患案例，具有以下幾個方面的重要意義：

（1） 表明了致病微生物在哪些食品中能生長繁殖﹑引起食物中毒，確鑿揭示了危害，是HACCP體系建立中確定CCP的有充分證據(jù)的依據(jù)。這是因為致病性微生物也像其他微生物一樣，污染食品后，在它適合的生長環(huán)境條件下會不失時機(jī)地生長繁殖，產(chǎn)生致病力，導(dǎo)致人食用后患病。盡管有關(guān)統(tǒng)計資料表明，被人們關(guān)注到的﹑及時進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查的食源性疾患案例僅占所有食源性疾患的1—4%，但是多年積累的案例調(diào)查結(jié)果，能大致作出這樣一種描述，即哪些食品適合哪些致病微生物的生長，引起食源性疾患，存在危害風(fēng)險。

（2） 有關(guān)案例詳細(xì)的流行病學(xué)調(diào)查，能判明食品加工和調(diào)制中是怎樣提供了致病菌生長﹑引起危害的條件和途徑，能指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)采取針對性的防范措施。

（3） 沒有案例，但在衛(wèi)生學(xué)上分析會增加微生物潛在危害的加工工序，由于HACCP體系要求食品加工企業(yè)遵守GMP和SSOP，實際上也會得到相應(yīng)有效的控制。因而不必?fù)?dān)心案例法則會有疏漏，反之，沒有充分證據(jù)而設(shè)立較多的CCP，會影響對真正的CCP的重視程度。

基于以上理由，我們認(rèn)為致病微生物及其引起的食源性疾患案例，在指導(dǎo)食品加工企業(yè)建立HACCP體系中有十分重要的作用。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食源性病患的流行病學(xué)調(diào)查和分析，收集國內(nèi)外微生物源疾患的案例，盡可能附有流行病學(xué)較詳細(xì)的調(diào)查結(jié)果和致病微生物生長特性及相關(guān)食品可運(yùn)用的、充分的防范措施，提供給我國食品加工業(yè)作為建立HACCP體系指南。       

[1] 陳炳卿、劉志誠、王茂起等. 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué). 北京：人民衛(wèi)生出版社，2001年.

[2] 楊文搏等. 微生物學(xué). 北京：科學(xué)出版社，2001年.

[3] 顧紹平、李宏、王聯(lián)珠等譯 . 食品加工衛(wèi)生控制程序. 濟(jì)南：濟(jì)南出版社，2001年.

[4] 聞玉梅等 . 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)微生物學(xué). 上海：上海醫(yī)科大學(xué)出版社，1999年.

[5] 湯天曙等 . 我國食品安全現(xiàn)狀和對策. 食品工業(yè)科技，2002，（2）：4-8.

[6] 呂曉蓮等 . 我國食品企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP體系. 食品科學(xué)，2002，23（7）：141-144.