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淺談出口肉雞加工企業(yè)建立HACCP體系應注意的幾個問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:為改善我國食品安全和衛(wèi)生狀況,提高出口食品在國際市場的競爭力,我國繼1995年在對美國出口的水產品加工企業(yè)實施HACCP后,國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局在《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》,目錄中的產品涉及肉禽等6大類。
 
 
沈陽出入境檢驗檢疫局 張永久
東北認證有限公司 賈嵐
    HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)是世界公認的一種保證食品安全與衛(wèi)生的預防性管理體系。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法,對整個食品鏈,即從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、銷售至消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評價,找出對最終產品的安全有重大影響的關鍵控制點(CCP),并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施,在危害發(fā)生之前就控制它,從而最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產品出現(xiàn)的風險,實現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生的有效控制。
為改善我國食品安全和衛(wèi)生狀況,提高出口食品在國際市場的競爭力,我國繼1995年在對美國出口的水產品加工企業(yè)實施HACCP后,國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局在《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》,目錄中的產品涉及肉禽等6大類。下面,筆者謹就出口肉雞加工企業(yè)建立HACCP體系應注意的問題談幾點拙見。
一、正確理解建立HACCP體系的目的和作用
出口肉雞企業(yè)建立HACCP體系,旨在通過對加工過程乃至整個食品鏈的所有環(huán)節(jié)存在或潛在的各種危害進行識別及評價,并在科學的基礎上建立預防性措施,來控制食品安全和衛(wèi)生問題的關鍵部分,減少終產品的不合格率,提高產品質量,降低生產成本,從而極大地減少生產和銷售不安全食品所帶來的風險。
筆者在實踐中發(fā)現(xiàn),部分肉雞出口企業(yè)在危害識別的時候常常把本應由其自身控制的職責推給別人。如在“危害分析單”和“企業(yè)不能控制危害單”里,經常出現(xiàn)“官方責任”或“官方獸醫(yī)負責”的字樣,這是對HACCP體系理解的錯誤。HACCP體系是企業(yè)防范食品安全危害的一種工具或措施,在企業(yè)生產中存在的所有食品安全危害,企業(yè)都必須采取有效方法去控制,控制其產品生產各環(huán)節(jié)的危害是企業(yè)自身的責任。官方或官方獸醫(yī)的工作職責是監(jiān)督企業(yè)HACCP體系的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題要求企業(yè)整改、停產整頓、限制發(fā)貨。官方獸醫(yī)不負責HACCP體系中的具體操作,也不承擔操作失誤的責任。
進行危害識別時應從整個食品鏈加以考慮
出口肉雞的食品鏈包括:活雞飼養(yǎng)、屠宰加工、貯存運輸和消費者食用等環(huán)節(jié)。出口肉雞生產企業(yè)面臨的是國外的客戶,國外的客戶/消費者關注的是肉雞本身最終的安全和衛(wèi)生質量。筆者發(fā)現(xiàn),一些肉禽加工廠在對HACCP體系進行危害識別的時候,僅僅從屠宰加工這一個環(huán)節(jié)進行危害識別,即按照活雞入廠檢驗檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進行危害識別和分析評價,而忽略了飼養(yǎng)環(huán)節(jié),這實質是把整個食品鏈切掉了一半。肉雞產品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物,加工環(huán)節(jié)主要控制的是微生物,飼養(yǎng)環(huán)節(jié)主要控制疫病和藥殘;铍u肉入廠后,沒有任何一個環(huán)節(jié)可以控制疫病和藥殘。一是疫病和藥殘僅靠抽樣檢測,檢出率有限;二是檢測需要時間,檢出后需要處理,而活雞入廠后就要入屠,真正操作起來時間不允許。的以靠入廠后宰前檢驗檢疫和宰后檢驗檢疫控制疫病和藥殘,既不科學,也沒有可操作性。只有在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)和出欄前檢驗檢疫控制疫病和藥殘才是科學的準確的。在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)通過臨床觀察疫病情況,監(jiān)督指導處方用藥,結合出欄前檢驗檢疫,可以早發(fā)現(xiàn),早處理,防止不合格原料雞入廠,保障安全生產。另外,運輸過程中由于操作不當,也可能造成二次污染,影響肉雞的安全和衛(wèi)生質量,在危害識別和分析評價的時候也不能忽略。因此,肉雞出口企業(yè)在建立HACCP體系時,應從整個食品鏈的范圍進行危害識別和分析評價,采取有效的預防措施,以確保肉雞終產品的安全和衛(wèi)生質量。
三、正確認識GMP、SSOP與HACCP的關系
GMP良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice)規(guī)定了食品生產和加工企業(yè)在廠址選擇、生產環(huán)境、工廠的設計和設施、生產控制、貯存和運輸過程中的品質、衛(wèi)生等管理需達到的基本要求,是政府食品衛(wèi)生管理部門發(fā)布的強制性要求。食品企業(yè)必須達到GMP所規(guī)定的要求,否則其生產和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求而制定的企業(yè)內部的衛(wèi)生控制文件,它的規(guī)定比GMP更具體,但沒有GMP的強制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎,HACCP體系是確保GMP貫徹執(zhí)行及生產加工過程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法,正確認識三者的關系,并結合企業(yè)的實際加以落實和運用,可以更有效地保證食品的安全。
一些肉雞生產企業(yè)往往非常重視出口國的GMP的要求,但對本國相關的衛(wèi)生規(guī)范關注不夠,此外,在制定SSOP的時候生搬GMP或其他企業(yè)的衛(wèi)生操作文件,未結合企業(yè)的實際,運作過程中缺乏可操作性,沒有起到其應有的作用。這些問題都是由于未正確認識三者的關系而導致在應用中出現(xiàn)的偏差。
四、掌握適當?shù)姆椒,科學合理地確定關鍵控制點
CCP是食品生產中的某一點、步驟或過程,通過對其實施控制,能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害?梢岳斫鉃樵谀硞特定的食品生產過程中,任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟;或者理解為一個顯著危害只有在某一個點上才能控制,其后沒有辦法控制的環(huán)節(jié)或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個原理的核心,CCP確定不正確如CCP過多會使事情復雜化,增加不必要的工作量,相反,CCP過少可能會導致不安全食品的產生,因此,合理地確定CCP是建立HACCP的關鍵。
    一些肉雞出口企業(yè)在確定CCP時存在如下問題,在此提出,供大家商榷:
第一,宰前停飼時間和預冷常常被忽視;铍u胃腸中含有大量微生物和異物,如果飽飼入屠容易造成破膛污染胴體,影響下一步藥浴效果,所以宰前停飼時間必須控制(一般要求停飼12小時)。藥浴不可能完全殺滅微生物,加上深加工過程中微生物的二次污染,如果預冷不好胴體溫度高,微生物繁殖速度過快,整個深加工結束后微生物超標的危險性就會很大,所以預冷環(huán)節(jié)必須控制(一般預冷后胴體中心溫度應在5℃至8℃)。
第二、把宰后檢驗設為關鍵控制點,筆者認為有不妥之處。因為疫病和藥殘已經在活雞入廠前設關鍵控制點,入屠雞只已被視為無疫病和藥殘的合格原料,宰后檢驗只是針對個體病變或異常個體,而且流水作業(yè)無法也無必要做定性檢驗,只能對異常胴體剔除處理,所以按照一般控制點控制即可,不必設為關鍵控制點。
HACCP在我國的推廣和應用時間不長,需要探討和研究的問題較多。企業(yè)在建立、實施和保持HACCP體系的過程中應不斷地總結經驗,不斷地探索和研究、解決新的問題,只有這樣,HACCP體系才能得以持續(xù)的改進。
 
 
編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 肉雞

 

 
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