馮凌霄     (東北認(rèn)證有限公司 沈陽(yáng) 110032)

摘要：HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中。本文介紹了HACCP體系原理及其在農(nóng)業(yè)種植中的應(yīng)用，綜述HACCP體系與農(nóng)產(chǎn)品安全的關(guān)系。對(duì)該體系應(yīng)用在農(nóng)業(yè)種植所面臨的問(wèn)題進(jìn)行討論。

Abstract：HACCP system is a defending system of quality control，being adopted widely to assure quality in food industry． The principles and character of HACCP application in planting of farm production were described． the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of farm production, at the same time, application of HACPP system in agriculture encountered problems were also summarized .

在今天食物相對(duì)充足的情況下，人們對(duì)食物短缺的擔(dān)憂已被食物安全的恐懼所代替。農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)、從土地到餐桌的食品鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)都與食品安全悉悉相關(guān)。從源頭上把好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)，建立農(nóng)產(chǎn)品全過(guò)程的安全控制，控制污染源的產(chǎn)生，只有這樣才能夠從根本上保證農(nóng)產(chǎn)品的安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量控制體系，將HACCP管理模式引入廣闊的農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)，是確保農(nóng)產(chǎn)品安全的有效措施。

1.HACCP原理

1.1 HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展

20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)宇航局開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系加強(qiáng)宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP，美國(guó)FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國(guó)發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，目前已在越來(lái)越多的國(guó)家的食品加工行業(yè)中得到采用，如歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國(guó)家和地區(qū)相繼出臺(tái)了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)。

1.2 HACCP原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

（1）危害分析和預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；（3）建立關(guān)鍵限值；（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控；（5）CCP失控時(shí)所采取的糾正措施；（6）建立驗(yàn)證程序確保HACCP體系的有效性；(7)建立所有適用程序和原理的記錄保持程序。 

2.HACCP在種植業(yè)的應(yīng)用

2.1種植業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品危害因素

農(nóng)產(chǎn)品在種植過(guò)程中主要可能出現(xiàn)的三類安全危害有：(1)生物危害,植物病害和蟲害如甘藍(lán)霜霉病、菜青蟲等；(2)化學(xué)危害，如農(nóng)藥（六六六、滴滴涕、氯化苦等高毒高殘留農(nóng)藥）、農(nóng)藥非合理使用量的殘留、各種有毒化學(xué)元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氯化物和亞硝酸鹽等；(3)物理危害,如碎玻璃、金屬異物等可導(dǎo)致的傷害。

2.2農(nóng)業(yè)種植應(yīng)用HACCP必然性

當(dāng)前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品安全隱患不少，如農(nóng)藥殘留、濫用殺蟲劑、除草劑、消毒劑、砷、鉛等重金屬超標(biāo)，直接影響農(nóng)產(chǎn)品的安全，通過(guò)推行HACCP體系，從根本上消除農(nóng)產(chǎn)品安全隱患。

隨著無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品的不斷推廣，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在農(nóng)業(yè)種植方面，主要對(duì)農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)的控制方面應(yīng)用HACCP，保證農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。隨著對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重視，在種植業(yè)應(yīng)積極推行HACCP體系，盡快使我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與國(guó)際接軌。

2.3 HACCP、GMP和GAP在農(nóng)業(yè)種植中的關(guān)系

HACCP的基本原理應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品種植、收割、堆放、包裝運(yùn)輸和貯藏等方面，對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品作物生產(chǎn)環(huán)境不同，可能引起的物理性、化學(xué)性和生物性的污染不同，農(nóng)產(chǎn)品首先必須建立GMP和GAP，GMP和GAP是HACCP的基礎(chǔ)，GMP和GAP是面，HACCP是點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，就能抓住工作重點(diǎn)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植中要以GAP和GMP為基礎(chǔ)， GAP要求生產(chǎn)種植必須首先嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的產(chǎn)地環(huán)境要求、產(chǎn)品安全要求及操作規(guī)范，而GMP要求農(nóng)產(chǎn)品在安全、衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)，通常包括對(duì)農(nóng)場(chǎng)設(shè)施、農(nóng)場(chǎng)布局和個(gè)人操作等方面。生產(chǎn)者要在有效實(shí)施GAP和GMP的前提下建立HACCP管理體系。如無(wú)公害蔬菜、水果種植在遵循GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求》和GB18407.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水果場(chǎng)地環(huán)境要求》及無(wú)公害蔬菜、水果技術(shù)規(guī)范(具體品種蔬菜、水果的技術(shù)規(guī)范)的基礎(chǔ)上,實(shí)施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制、栽培管理等操作，有效建立HACCP控制體系。

2.4種植業(yè)中HACCP體系應(yīng)用

隨著無(wú)公害產(chǎn)品、綠色和有機(jī)食品的興起，農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程推行HACCP具有必要性,建立整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品種植栽培過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是實(shí)施HACCP體系的根本。CCP的確定應(yīng)用CCP判斷樹來(lái)進(jìn)行。

農(nóng)產(chǎn)品因其品種、土壤條件和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程不同，栽培季節(jié)不同，病蟲害防治的差異性，關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一品種不同地區(qū)的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。HACCP計(jì)劃的重點(diǎn)在于分析危害可能性，控制蔬菜、水果和大田作物栽培的各環(huán)節(jié)，防止不合格發(fā)生。克服傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)技術(shù)管理包括土壤、環(huán)境、水和植被控制中存在的不足，逐一分析其潛在危害因素是什么？哪些是顯著危害？判斷依據(jù)是什么？能否預(yù)防控制？最后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值（CL）。在編制HACCP體系文件及相關(guān)的支持性文件時(shí)，應(yīng)做到可操作性強(qiáng)，重點(diǎn)明確，既不能把每一個(gè)種植環(huán)節(jié)都列為CCP，又不能放過(guò)一個(gè)可能的危害，否則，勢(shì)必使HACCP計(jì)劃異常龐大而復(fù)雜，難以操作，HACCP的優(yōu)勢(shì)就難以體現(xiàn)。文件編制完成后，要及時(shí)做好員工教育培訓(xùn)工作，特別是生產(chǎn)管理人員和操作工人的培訓(xùn)。

2.5以結(jié)球甘藍(lán)栽培為例探討應(yīng)用HACCP

（1）危害分析和預(yù)防措施：對(duì)照結(jié)球甘藍(lán)栽培過(guò)程從育苗、播種到采收的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制顯著危害的預(yù)防措施。

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可接受的最低水平。采用CCP判斷樹方法確定CCP，建議列出危害分析工作單（見(jiàn)表1）

表1 危害分析工作單

農(nóng)場(chǎng)名稱：                                 產(chǎn)品種類： 結(jié)球甘藍(lán)

農(nóng)場(chǎng)地址：                                 銷售和儲(chǔ)存方法：市場(chǎng)銷售，常溫儲(chǔ)存

                                           預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾 食用

（3）確定各CCPs的關(guān)鍵限值 (CL)：關(guān)鍵限值是確保農(nóng)產(chǎn)品安全的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL）等內(nèi)容。

（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控：監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好記錄，包括監(jiān)3W1H，即監(jiān)控什么（監(jiān)控對(duì)象），何時(shí)監(jiān)控（監(jiān)控頻率），由誰(shuí)監(jiān)控（人員），如何監(jiān)控（方法）等方面內(nèi)容。

（5）糾偏措施：為確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹茫瑑?nèi)容：糾正偏離起因、隔離偏離產(chǎn)品、重新評(píng)估產(chǎn)品、拒收和返工等。

（6）驗(yàn)證程序：建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是適當(dāng)?shù)模�各控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。

（7）建議繪制如下HACCP計(jì)劃表，并將上述內(nèi)容逐一填寫(見(jiàn)表2)。

表2   HACCP計(jì)劃表

CCP ⑴	顯著危害 ⑵	關(guān)鍵限值⑶	監(jiān) 控（4）				糾偏行動(dòng) （5）	驗(yàn)證（6）	記錄（8）
			對(duì)象	方法	頻率	人員
田 間 管 理	生物危害：霜霉病、菜青蟲等	病蟲害的預(yù)測(cè)	病蟲害	抗病蟲品種、栽培條件、關(guān)鍵防治措施：設(shè)置黃板、黑光燈等物理防治，采用藥效短、無(wú)殘留的藥劑等藥劑防治	生產(chǎn)期	工作人員	依據(jù)結(jié)球甘藍(lán)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程及時(shí)對(duì)低齡幼蟲發(fā)生高峰期防治病蟲害	實(shí)測(cè)調(diào)查 （感觀、衛(wèi)生指標(biāo)等）	《田間管理病蟲害記錄》《農(nóng)藥使用記錄》等記錄
		育苗、播種管理
	化學(xué)危害： 農(nóng)藥殘留等	合理施藥
		及時(shí)采收

 

（8）保持記錄

建立有效的記錄程序?qū)?/span>HACCP體系加以記錄，包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等。

3．HACCP體系與農(nóng)產(chǎn)品安全

3.1 HACCP體系

HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的安全保證體系。

3.2 HACCP體系與農(nóng)產(chǎn)品安全

由于農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中受污染越來(lái)越多，濫用農(nóng)藥、催熟劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等，導(dǎo)致食品污染。如糧食市場(chǎng)出現(xiàn)有毒大米（采用農(nóng)藥袋包裝大米）、農(nóng)藥殘留、生長(zhǎng)激素、有毒元素和化合物等，這些會(huì)對(duì)健康造成危害。食品引發(fā)的疾病越來(lái)越引起人們的關(guān)注。農(nóng)產(chǎn)品安全受到高度關(guān)注。因此農(nóng)產(chǎn)品在種植過(guò)程中采用HACCP確定關(guān)鍵控制點(diǎn)保障農(nóng)產(chǎn)品安全。

HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及農(nóng)產(chǎn)品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買到最終產(chǎn)品使用），建立以農(nóng)藥、化肥噴施、田間作業(yè)等為主的關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)范農(nóng)藥、化肥種類和使用量，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。通過(guò)對(duì)病蟲害的預(yù)測(cè)等確定關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)的危害分析、預(yù)防措施及監(jiān)控和驗(yàn)證程序，對(duì)作物生長(zhǎng)定期檢查來(lái)滿足要求。不同的蔬菜、水果和大田作物有不同的田間管理操作控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的農(nóng)產(chǎn)品。

HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。通過(guò)選用抗性品種、培育壯苗，加強(qiáng)栽培管理，科學(xué)施肥，改善和優(yōu)化農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)，創(chuàng)造一個(gè)有利于農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件，優(yōu)先采用生物防治控制病蟲害。

4.農(nóng)業(yè)種植中應(yīng)用HACCP面臨的問(wèn)題

目前對(duì)農(nóng)產(chǎn)品安全的保證和質(zhì)量控制仍然存在問(wèn)題，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。種植業(yè)應(yīng)用HACCP體系,實(shí)行HACCP認(rèn)證,必將淘汰不符合標(biāo)準(zhǔn)、不規(guī)范種植企業(yè)，HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問(wèn)題如下：

（1）農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證和標(biāo)志使用制度不健全，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。

（2）保證農(nóng)產(chǎn)品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，在農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量、鼓勵(lì)使用有機(jī)肥， 重視生產(chǎn)過(guò)程中HACCP的應(yīng)用，保證消費(fèi)者食用安全的農(nóng)產(chǎn)品。

（3）在具體執(zhí)行過(guò)程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

（4）對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，避免走過(guò)場(chǎng)的行為。政府應(yīng)加快對(duì)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證認(rèn)可的步伐。

針對(duì)農(nóng)業(yè)種植中應(yīng)用HACCP管理體系存在的問(wèn)題，在實(shí)際應(yīng)用中，要全面考慮各方面的因素確保發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的農(nóng)產(chǎn)品。

1.李懷林主編.食品安全控制體系（HACCP）通用教程 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社2002.1

2.中國(guó)進(jìn)出口高品檢驗(yàn)總公司編著.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社 2002.8

3.NY5008-2001.無(wú)公害食品 甘藍(lán)類蔬菜

4. NY/T 5009-2001.無(wú)公害食品 結(jié)球甘藍(lán)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

5. NY/T 5010-2001.無(wú)公害食品蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件

6.蔡同一. 農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 中國(guó)食品工業(yè)網(wǎng)