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食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急程序---HACCP體系中必不可缺的前提條件

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:設(shè)備故障和停電、停水、停汽等突發(fā)事件常會(huì)給食品生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失和食品安全隱患。本文以罐頭食品工廠為例對(duì)設(shè)備故障和發(fā)生“三!睍r(shí)的應(yīng)急處理和產(chǎn)品處置提出應(yīng)急解決方案,并將此程序設(shè)定為HACCP體系的一個(gè)前提條件。
 
           
 
摘要:設(shè)備故障和停電、停水、停汽等突發(fā)事件常會(huì)給食品生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失和食品安全隱患。本文以罐頭食品工廠為例對(duì)設(shè)備故障和發(fā)生“三停”時(shí)的應(yīng)急處理和產(chǎn)品處置提出應(yīng)急解決方案,并將此程序設(shè)定為HACCP體系的一個(gè)前提條件。
 
關(guān)鍵詞:應(yīng)急程序 前提條件
 
眾所周知,HACCP體系是建立在一系列前提程序上的,它們包括GMP、SSOP、人員培訓(xùn)、產(chǎn)品回收和識(shí)別代碼以及設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)等程序。我們?cè)趲椭称飞a(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的過程中發(fā)現(xiàn):許多工廠在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生故障和停電、停水、停汽等突發(fā)事件,為保證工廠遇到這些意外事件時(shí)能從容應(yīng)付,保持穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量,確保食品安全,降低不必要的損失,工廠有必要對(duì)生產(chǎn)加工全過程通盤考慮并制定一個(gè)周密的應(yīng)急程序。
一般來說,這些情況可分為兩類:內(nèi)部原因引起的設(shè)備故障和外部原因引起的“三停”(停電、停水、停汽)。其中的設(shè)備故障為不可知因素,但它可以通過工廠良好執(zhí)行設(shè)備設(shè)施預(yù)防和維護(hù)保養(yǎng)程序來減少發(fā)生的機(jī)率;而對(duì)于“三停”來說,更多的屬于可預(yù)知因素,市政公用部門會(huì)提前對(duì)此發(fā)布通知,工廠有足夠的時(shí)間做好準(zhǔn)備,當(dāng)然有時(shí)也會(huì)發(fā)生跳閘、管崩、漏汽等意外情況,這可與設(shè)備故障的應(yīng)急同等考慮。以下以糖水桔子罐頭的生產(chǎn)為例來探討這個(gè)問題。
常見糖水桔子罐頭的工藝流程為:原料驗(yàn)收和挑選→熱燙→剝皮分片→酸堿處理→漂洗分級(jí)→選片灌裝→瀝水→稱量→注糖水→封罐→殺菌→冷卻→干燥入庫。其中封罐和殺菌工序?yàn)殛P(guān)鍵工序(它們常常被設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)予以監(jiān)控),一旦封罐機(jī)和殺菌機(jī)出現(xiàn)問題勢(shì)必影響生產(chǎn)流程,處理不當(dāng)輕則需要糾偏行動(dòng),重則造成食品安全隱患和質(zhì)量缺陷。一般情況下,封罐機(jī)若發(fā)生異;驌p壞,在一小時(shí)內(nèi)不能修理完好,即應(yīng)采取調(diào)整罐型的措施;殺菌機(jī)若出現(xiàn)故障,可啟動(dòng)備用殺菌機(jī)并將停留在故障殺菌機(jī)內(nèi)的產(chǎn)品隔離堆放作安全性評(píng)估后再作處理;而封罐和殺菌工序外其它工序的設(shè)備若出現(xiàn)故障,一般只需更換備用配件即可。以下就“三停”或設(shè)備故障發(fā)生時(shí)產(chǎn)品的處置方式分別予以說明(以封罐工序?yàn)榻纾?/span>
封罐前各工序發(fā)生“三停”或設(shè)備故障可采用如下方法:停產(chǎn)2小時(shí)以內(nèi)的產(chǎn)品,開機(jī)后重新返工,并隔離,所生產(chǎn)的產(chǎn)品另行堆放;停產(chǎn)2-4小時(shí)的產(chǎn)品,放在清水中,開機(jī)后重新返工,嚴(yán)格挑選并隔離,所生產(chǎn)的產(chǎn)品另行堆放;停產(chǎn)4小時(shí)以上的產(chǎn)品,作下腳料處理。
封罐、殺菌工序發(fā)生“三停”或設(shè)備故障須分別考慮各種可能發(fā)生的情況并采用不同的方法。停汽情況下,首先立即停止封罐工序的操作,完成封罐操作的罐頭可繼續(xù)進(jìn)入殺菌機(jī),但應(yīng)密切注意殺菌溫度的變化,因?yàn)榇藭r(shí)殺菌機(jī)中的水溫較高且下降速度比較緩慢,故可采用保持殺菌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)并檢測實(shí)罐中心溫度以確保滿足殺菌要求的方法,如果殺菌溫度下降至(殺菌溫度)工藝要求的下限時(shí)則應(yīng)關(guān)上殺菌機(jī),增加殺菌時(shí)間,以利于罐頭溫度的繼續(xù)升高,同時(shí)注意檢測中心溫度滿足情況,對(duì)延長時(shí)間不能滿足中心溫度需要的產(chǎn)品待蒸汽恢復(fù)時(shí)進(jìn)行補(bǔ)償殺菌至中心溫度滿足工藝要求。停電情況下,對(duì)于停產(chǎn)1小時(shí)以內(nèi)的,開機(jī)后先測定罐頭中心溫度,據(jù)此確定再殺菌時(shí)間,須掌握如下原則:罐頭中心溫度保持時(shí)間滿足該品種工藝規(guī)定的殺菌時(shí)間要求;停產(chǎn)2小時(shí)以上4小時(shí)以內(nèi)的,開機(jī)后重新殺菌,并延長殺菌時(shí)間(工廠可自行試驗(yàn)以決定合適的殺菌時(shí)間),同時(shí)產(chǎn)品另行堆放。停水情況下,一般罐頭廠會(huì)全線停產(chǎn),但對(duì)于已在殺菌機(jī)中的罐頭可繼續(xù)進(jìn)行殺菌和冷卻操作,盡管此時(shí)冷卻水溫上升而影響罐頭的冷卻效果,但并不會(huì)影響食品的安全---充其量只會(huì)造成產(chǎn)品口味和外觀欠佳。設(shè)備故障時(shí)產(chǎn)品的處置方式可參照上述方式執(zhí)行。
對(duì)于發(fā)生“三停”或設(shè)備故障期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品,其操作過程均需記錄,產(chǎn)品需隔離存放、延長保溫時(shí)間并加大商業(yè)無菌抽樣數(shù),待檢驗(yàn)合格后方可使用。建議按以下方式處理:若經(jīng)商業(yè)無菌恒溫檢測和感觀檢測后產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求的,按合格品處理;經(jīng)商業(yè)無菌恒溫檢測不合格者,作廢品處理;若經(jīng)商業(yè)無菌恒溫檢測合格但感觀檢測偏軟無異味的則作降級(jí)處理,經(jīng)感觀檢測有異味但無損人體健康的作次品處理,感觀檢測有異味并有損人體健康的產(chǎn)品作廢品處理。
設(shè)備發(fā)生故障時(shí),修理人員需要進(jìn)入車間,此時(shí)應(yīng)做到遵守車間的SSOP規(guī)定,在維修設(shè)備時(shí)防止對(duì)加工產(chǎn)品的污染。對(duì)于故障修理后的設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒,可參照如下方法進(jìn)行:清水洗→洗滌液(含有油膩時(shí))→清水洗→消毒液(余氯濃度為至少100ppm)→清水洗。清洗消毒效果還需作微生物檢驗(yàn),通過無菌取樣,檢測設(shè)備表面的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群等,確保設(shè)備表面清潔,滿足加工要求。
對(duì)于“三停”或設(shè)備故障,工廠應(yīng)建立一套應(yīng)急程序,指定專門部門和人員負(fù)責(zé)突發(fā)事件的信息傳遞,確定和監(jiān)控突發(fā)事件或設(shè)備故障期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理方案,落實(shí)處理方案的具體實(shí)施,其它部門應(yīng)配合做好服務(wù)工作,以保證意外情況造成的損失降低到最低程度,更重要的是:向顧客提供安全和滿意的產(chǎn)品。
由此看來,應(yīng)急程序建立的意義不僅在于它作為一個(gè)前提條件使整個(gè)HACCP體系更加充實(shí)和周密,而且對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏方案來說,它也是必不可缺的。
 
參考文獻(xiàn):
顧紹平等譯.食品加工的衛(wèi)生控制程序.濟(jì)南出版社,2001.7
王鳳清等.中國出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南.中國對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社,2000.1
李朝偉等.罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理.內(nèi)部資料,2002.12
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: 應(yīng)急 HACCP

 

 
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