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利用HACCP原理打破韓國(guó)腌漬菜中丙酸壁壘的技術(shù)研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:蘇保樂(lè) 劉東霞
核心提示:利用HACCP原理打破韓國(guó)腌漬菜中丙酸壁壘的技術(shù)研究
 利用HACCP原理打破韓國(guó)腌漬菜中丙酸壁壘的技術(shù)研究

   蘇保樂(lè)  劉東霞

(濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局,濰坊261041)

摘要:出口腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用,但受韓國(guó)丙酸技術(shù)壁壘的影響,給我出口企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)的的雙重?fù)p失。濰坊局利用HACCP原理對(duì)有機(jī)體內(nèi)丙酸進(jìn)行普查和降解研究,應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中,與丙酸有關(guān)國(guó)外預(yù)警率下降95%,2016年7月,中韓兩國(guó)在上海舉行的中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)第一次會(huì)議上,質(zhì)檢總局代表我國(guó)將此課題研究成果提交韓方并進(jìn)行嗟商,取得了階段性成果。

關(guān)鍵主詞:丙酸  HACCP  檢驗(yàn)檢疫

中圖分類號(hào):TS207.7   文獻(xiàn)標(biāo)示碼: A

 

1.腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯中占據(jù)重要地位

出口腌制蔬菜作為一種最廣泛、最大眾化的蔬菜制品,在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。2012年山東省出口腌制蔬菜16.78萬(wàn)噸、創(chuàng)匯額2.3716億美元,按專家所測(cè)算的每1萬(wàn)美元農(nóng)產(chǎn)品出口能直接和間接創(chuàng)造約20個(gè)就業(yè)崗位計(jì)算,腌制蔬菜出口可為山東省創(chuàng)造47.43萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位;在增加附加值方面,以生姜為例,2012年山東省保鮮生姜出口平均價(jià)格為784.37美元/噸,腌制生姜的出口平均價(jià)格為915.48美元/噸,噸平均價(jià)格提高16.7%。

各種發(fā)酵產(chǎn)物中均含有丙酸,厭氧發(fā)酵條件下,如果有丙酸桿菌,就可能產(chǎn)生丙酸,包括泡菜在內(nèi)的各類腌漬菜,在發(fā)酵過(guò)程中都可能會(huì)產(chǎn)生丙酸。韓國(guó)衛(wèi)生法中規(guī)定:除面包、點(diǎn)心、奶酪、果將類外食品中均不得使用丙酸,尤其是對(duì)腌漬菜進(jìn)中丙酸控制非常嚴(yán),其限量要求為“不得檢出”。丙酸問(wèn)題已成為我國(guó)出口腌漬菜的主要障礙。從時(shí)間上來(lái)看,從2006年韓國(guó)對(duì)丹東地區(qū)出口腌漬菜檢出丙酸開(kāi)始,到目前還時(shí)有發(fā)生;從出口地區(qū)來(lái)看,從北方丹東至南方,幾乎覆蓋所有出口腌漬菜的地區(qū);從品種上來(lái)看,既有蒜薹、紫蘇又有辣椒葉等;從預(yù)警發(fā)展趨勢(shì)上來(lái)看有上升趨勢(shì)(見(jiàn)圖1:2007-2014)。因檢出丙酸而產(chǎn)生問(wèn)題給我出口企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)的的雙重?fù)p失,據(jù)不完全測(cè)算,僅2014年因此而產(chǎn)生的直接損失達(dá)5000多萬(wàn)人民幣。2009年-2011年,濰坊檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行了開(kāi)展了以HACCP技術(shù)研究為核心的“腌制蔬菜安全關(guān)鍵技術(shù)及風(fēng)險(xiǎn)控制模型的建立及示范應(yīng)用(SK200980)”,并將成果就用于出口實(shí)踐。成果應(yīng)用以來(lái),近7年未再發(fā)生因丙酸被國(guó)外預(yù)警的案例。2016年7月,中韓兩國(guó)在上海舉行的中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)第一次會(huì)議上,質(zhì)檢總局代表我國(guó)將此課題研究成果提交韓方并進(jìn)行嗟商,取得了階段性成果。

 

         1  2008至2016年我國(guó)因丙酸被國(guó)外通報(bào)次數(shù)走勢(shì)圖

1.材料與方法

1. 1輸韓腌漬菜HACCP制定。以輸韓腌漬辣椒葉為例進(jìn)行研究。辣椒葉加工前均含水分較高,易變質(zhì)和異物混入,在種植過(guò)程中易受到農(nóng)藥的污染,貯存過(guò)程中易產(chǎn)生丙酸等物質(zhì)。最終產(chǎn)品具有該產(chǎn)品應(yīng)有的自然色澤、滋味及氣味,鹽度4℃,能夠直接食用或經(jīng)調(diào)味后再食用。

1.2輸韓腌漬菜(辣椒葉)丙酸普查。

1.3氣泡清洗機(jī)的研制

   將常規(guī)清洗機(jī)進(jìn)行改良,一是在不銹鋼箱體內(nèi)置強(qiáng)力氣泡管道一套,兩邊各安裝氣泡清洗機(jī)一套,支架為不銹鋼方管,底部安裝調(diào)節(jié)絲,傳送帶為不銹鋼絲纏繞刮板式網(wǎng)帶;二是出料口處安裝噴淋裝置。主要是利用氣泡打散原料而又不損傷原料,并在滾動(dòng)的氣泡中得到充分清洗,隨網(wǎng)帶提升至下一道工序,在出口處有高壓水噴淋進(jìn)行二次清洗。

2.結(jié)果

2.1 樣品扦取。隨機(jī)扦取樣品10份。

1:丙酸普查情況

樣品

貯藏場(chǎng)所(mg/kg)

檢驗(yàn)結(jié)果(mg/kg)

貯藏時(shí)間(月)

樣品1

密閉存放

14.2

10

樣品2

密閉存放

35.4

9

樣品3

密閉存放

45.3

12

樣品4

露天存放

86.7

9

樣品5

露天存放

78.4

10

樣品6

密閉存放

27.3

7

樣品7

密閉存放

28

8

樣品8

密閉存放

26

9

樣品9

密閉存放

35.4

9

樣品10

密閉存放

17.7

7

  通過(guò)普查,在濰坊地區(qū)辣椒葉腌漬、存放過(guò)程中,丙酸會(huì)在7-12個(gè)月內(nèi)產(chǎn)生17.7 -86.7mg/kg丙酸。

2.2 丙酸降解實(shí)驗(yàn)及關(guān)鍵限值的確定

2:不同方法丙酸降解實(shí)驗(yàn)

樣品

原料(mg/kg)

一遍清水清洗(mg/kg)

二遍清水清洗(mg/kg)

三遍清水清洗(mg/kg)

四遍清水清洗(mg/kg)

正常清洗樣品1

121.3

45.6

23

28

10

正常清洗樣品2

121.3

63.9

24.2

29

10

正常清洗樣品3

121.3

75.3

35.5

31

10

正常清洗樣品4

121.3

52.4

43.4

24

10

正常清洗樣品5

121.3

63.9

27.8

27

10

正常清洗樣品6

121.3

86.3

26.6

32

10

氣泡清洗樣品1

121.3

23

10

10

10

氣泡清洗樣品2

121.3

27

10

10

10

氣泡清洗樣品3

121.3

26.9

10

10

10

氣泡清洗樣品4

121.3

27.4

10

10

10

氣泡清洗樣品5

121.3

28.2

10

10

10

氣泡清洗樣品6

121.3

29.3

10

10

10

 

              2:丙酸消除技術(shù)研究

通過(guò)趨勢(shì)圖可以看出,一是多遍清水清洗對(duì)于丙酸消解具有良好的效果;二是改良后的氣泡清洗機(jī)對(duì)于丙酸消解具有一定的效果;三是對(duì)于數(shù)值小于121.3 mg/kg的丙酸可能通過(guò)清洗法將丙酸去除.通過(guò)經(jīng)驗(yàn)得出丙酸臨界值(加工過(guò)程使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī):丙酸限量<110mg/kg,不使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)(清洗4遍):丙酸限量<110mg/kg)。

2.3 HACCP的確定

2.3.1加工工藝流程圖:

 










  

2.3.2加工工藝操作規(guī)程

1)腌漬辣椒葉:查驗(yàn)原料生產(chǎn)廠家所提供的包括丙酸(加工過(guò)程使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī):丙酸限量<110mg/kg,不使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)(清洗4遍):丙酸限量<110mg/kg)、多殘留農(nóng)藥檢測(cè)在內(nèi)的報(bào)告;必要時(shí)由化驗(yàn)室扦樣檢驗(yàn)原料中農(nóng)藥殘留量、丙酸是否與廠家的檢測(cè)報(bào)告一致,以保證必須符合使用要求。丙酸限量每季度對(duì)發(fā)運(yùn)前成品驗(yàn)證一次。

2)調(diào)味料(鹽):檢查產(chǎn)品的數(shù)量、重量、包裝、合格證

3)包裝袋:數(shù)量、規(guī)格、品種各項(xiàng)目抽檢,必須符合規(guī)定要求。包裝袋要有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

4)包裝箱:按定貨量對(duì)數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行確認(rèn)。對(duì)紙箱印字狀況、破損狀況等抽檢,符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

5)脫鹽:將檢驗(yàn)合格后的半成品按工藝要求放入清潔的工作池內(nèi)進(jìn)行脫鹽。

6)清洗:將脫鹽后的半成品用符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)(SL-1)進(jìn)行清洗。

7)挑選:將清洗好的半成品進(jìn)行挑選,將除產(chǎn)品以外的任何雜質(zhì)挑出。

8)料水:將加工用水中按比例放入鹽,制成料水待包裝時(shí)用。

9)計(jì)量、裝袋:將挑選好的半成品稱重后按比例加入一定的料水,放入無(wú)毒的食品袋內(nèi)。裝袋前檢查袋體上的印字是否完整。

10)真空包裝:將裝有產(chǎn)品的包裝袋用真空包裝機(jī)封口,確保封口壓痕整齊抽氣良好。

11金屬探測(cè):將真空包裝后的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)進(jìn)行檢測(cè),確保產(chǎn)品內(nèi)無(wú)金屬等異物。

12)裝箱入庫(kù):將通過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品裝箱,注明生產(chǎn)日期、包裝重量后入冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。發(fā)運(yùn)前抽樣驗(yàn)證,每季度一次。

13)調(diào)運(yùn):產(chǎn)品經(jīng)1℃至3℃之間冷藏集裝箱裝運(yùn)。

2.3.4 HACCP計(jì)劃方案

  

1

關(guān)健控制點(diǎn)CCP

2

顯著危害

3

每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)健限值

(4)

 

監(jiān)控什么

(5)

 

怎樣監(jiān)控

(6)

 

監(jiān)控頻率

(7)

 

誰(shuí)來(lái)監(jiān)控

(8)

糾正措施

(9)

記錄

(10)

驗(yàn)證

 

原料接收

ccp1-1

 

化學(xué)藥物殘留

1. 合格供方

2. 產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告

3. 丙酸關(guān)鍵限值<110mg/kg

4. 每季度驗(yàn)證一次

合格供方名單

產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告

 

查看

 

按進(jìn)貨批次批批檢查

 

質(zhì)檢員

 

不合格拒收

 

驗(yàn)收記錄

 

由質(zhì)檢科科長(zhǎng)審閱記錄

丙酸

鹽的接收

ccp1-2

化學(xué)藥物殘留

1.合格供方

2.產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告

合格供方名單

產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告

 

查看

按進(jìn)貨批次批批檢查

 

質(zhì)檢員

 

不合格拒收

 

驗(yàn)收記錄

由質(zhì)檢科科長(zhǎng)審閱記錄

 

 

金屬探測(cè)

 

ccp2

 

 

金屬碎片

 

Feφ≤1.5mm

SUSφ≤ 2.0mm

 

 

金屬碎片

 

金屬探測(cè)儀

 

 

連續(xù)檢測(cè)

 

金屬探測(cè)儀操作員

如發(fā)現(xiàn)偏離,停止生產(chǎn),查找原因,消除危害源并重新探測(cè);對(duì)偏離期間產(chǎn)品作評(píng)估,確認(rèn)可否返工

監(jiān)控記錄

開(kāi)工前和開(kāi)工中每小時(shí)檢驗(yàn)一次金屬探測(cè)儀的靈敏度記錄復(fù)查

                     


3.討論與小結(jié)

3.1討論

3.1.1進(jìn)一步加大對(duì)有機(jī)體自身所產(chǎn)生丙酸的普查,不同的產(chǎn)品、不同的貯存方法及貯存時(shí)間等均影響丙酸的含量,如與韓方加大交涉力度,有必要對(duì)其加大研究力度。

3.1.2二是開(kāi)展丙酸的檢測(cè)研究,韓方對(duì)丙酸的檢出限量為10mg/kg以下,有的通報(bào)檢出限量為4mg/kg,而我國(guó)多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)未開(kāi)展此項(xiàng)目檢測(cè)或檢出限量為20mg/kg,與當(dāng)前輸韓外貿(mào)需求不相稱。

3.2小結(jié)

利用HACCP原理打破韓國(guó)腌漬菜中丙酸壁壘的技術(shù)研究,有效地實(shí)現(xiàn)了以下目標(biāo),一是厘清了出口腌漬菜中丙酸的檢出來(lái)源于有機(jī)體自身產(chǎn)生、外部添加等因素,其產(chǎn)生機(jī)理非常復(fù)雜;二是充分利用中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)加大與韓方丙酸壁壘的交涉力度,促使韓方盡快形成專門(mén)議案,并由國(guó)會(huì)通過(guò);三是通過(guò)課題創(chuàng)新所發(fā)明的氣泡清洗機(jī)對(duì)丙酸進(jìn)行去除研究;四是監(jiān)管方式把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管;五是有效地保證了食品安全;自課題成果應(yīng)用以來(lái),濰坊地區(qū)輸韓腌漬菜未再檢出丙酸(而我國(guó)其它地區(qū)輸韓丙酸的檢出呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)見(jiàn)圖1),極大地保證了出口腌制蔬菜的質(zhì)量安全。

 

蘇保樂(lè):男,濰坊檢驗(yàn)檢疫局壽光辦事處,主任科員兼副科長(zhǎng),碩士研究生,研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。

編輯:foodinfo

 

 

 
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