蘇保樂(lè) 劉東霞
(濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局,濰坊261041)
摘要:出口腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用,但受韓國(guó)丙酸技術(shù)壁壘的影響,給我出口企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)的的雙重?fù)p失。濰坊局利用HACCP原理對(duì)有機(jī)體內(nèi)丙酸進(jìn)行普查和降解研究,應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中,與丙酸有關(guān)國(guó)外預(yù)警率下降95%,2016年7月,中韓兩國(guó)在上海舉行的中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)第一次會(huì)議上,質(zhì)檢總局代表我國(guó)將此課題研究成果提交韓方并進(jìn)行嗟商,取得了階段性成果。
關(guān)鍵主詞:丙酸 HACCP 檢驗(yàn)檢疫
中圖分類號(hào):TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)示碼: A
1.腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯中占據(jù)重要地位
出口腌制蔬菜作為一種最廣泛、最大眾化的蔬菜制品,在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。2012年山東省出口腌制蔬菜16.78萬(wàn)噸、創(chuàng)匯額2.3716億美元,按專家所測(cè)算的每1萬(wàn)美元農(nóng)產(chǎn)品出口能直接和間接創(chuàng)造約20個(gè)就業(yè)崗位計(jì)算,腌制蔬菜出口可為山東省創(chuàng)造47.43萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位;在增加附加值方面,以生姜為例,2012年山東省保鮮生姜出口平均價(jià)格為784.37美元/噸,腌制生姜的出口平均價(jià)格為915.48美元/噸,噸平均價(jià)格提高16.7%。
各種發(fā)酵產(chǎn)物中均含有丙酸,厭氧發(fā)酵條件下,如果有丙酸桿菌,就可能產(chǎn)生丙酸,包括泡菜在內(nèi)的各類腌漬菜,在發(fā)酵過(guò)程中都可能會(huì)產(chǎn)生丙酸。韓國(guó)衛(wèi)生法中規(guī)定:除面包、點(diǎn)心、奶酪、果將類外食品中均不得使用丙酸,尤其是對(duì)腌漬菜進(jìn)中丙酸控制非常嚴(yán),其限量要求為“不得檢出”。丙酸問(wèn)題已成為我國(guó)出口腌漬菜的主要障礙。從時(shí)間上來(lái)看,從2006年韓國(guó)對(duì)丹東地區(qū)出口腌漬菜檢出丙酸開(kāi)始,到目前還時(shí)有發(fā)生;從出口地區(qū)來(lái)看,從北方丹東至南方,幾乎覆蓋所有出口腌漬菜的地區(qū);從品種上來(lái)看,既有蒜薹、紫蘇又有辣椒葉等;從預(yù)警發(fā)展趨勢(shì)上來(lái)看有上升趨勢(shì)(見(jiàn)圖1:2007-2014)。因檢出丙酸而產(chǎn)生問(wèn)題給我出口企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)的的雙重?fù)p失,據(jù)不完全測(cè)算,僅2014年因此而產(chǎn)生的直接損失達(dá)5000多萬(wàn)人民幣。2009年-2011年,濰坊檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行了開(kāi)展了以HACCP技術(shù)研究為核心的“腌制蔬菜安全關(guān)鍵技術(shù)及風(fēng)險(xiǎn)控制模型的建立及示范應(yīng)用(SK200980)”,并將成果就用于出口實(shí)踐。成果應(yīng)用以來(lái),近7年未再發(fā)生因丙酸被國(guó)外預(yù)警的案例。2016年7月,中韓兩國(guó)在上海舉行的中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)第一次會(huì)議上,質(zhì)檢總局代表我國(guó)將此課題研究成果提交韓方并進(jìn)行嗟商,取得了階段性成果。
圖1 2008至2016年我國(guó)因丙酸被國(guó)外通報(bào)次數(shù)走勢(shì)圖
1.材料與方法
1. 1輸韓腌漬菜HACCP制定。以輸韓腌漬辣椒葉為例進(jìn)行研究。辣椒葉加工前均含水分較高,易變質(zhì)和異物混入,在種植過(guò)程中易受到農(nóng)藥的污染,貯存過(guò)程中易產(chǎn)生丙酸等物質(zhì)。最終產(chǎn)品具有該產(chǎn)品應(yīng)有的自然色澤、滋味及氣味,鹽度4℃,能夠直接食用或經(jīng)調(diào)味后再食用。
1.2輸韓腌漬菜(辣椒葉)丙酸普查。
1.3氣泡清洗機(jī)的研制
將常規(guī)清洗機(jī)進(jìn)行改良,一是在不銹鋼箱體內(nèi)置強(qiáng)力氣泡管道一套,兩邊各安裝氣泡清洗機(jī)一套,支架為不銹鋼方管,底部安裝調(diào)節(jié)絲,傳送帶為不銹鋼絲纏繞刮板式網(wǎng)帶;二是出料口處安裝噴淋裝置。主要是利用氣泡打散原料而又不損傷原料,并在滾動(dòng)的氣泡中得到充分清洗,隨網(wǎng)帶提升至下一道工序,在出口處有高壓水噴淋進(jìn)行二次清洗。
2.結(jié)果
2.1 樣品扦取。隨機(jī)扦取樣品10份。
表1:丙酸普查情況
樣品 |
貯藏場(chǎng)所(mg/kg) |
檢驗(yàn)結(jié)果(mg/kg) |
貯藏時(shí)間(月) |
樣品1 |
密閉存放 |
14.2 |
10 |
樣品2 |
密閉存放 |
35.4 |
9 |
樣品3 |
密閉存放 |
45.3 |
12 |
樣品4 |
露天存放 |
86.7 |
9 |
樣品5 |
露天存放 |
78.4 |
10 |
樣品6 |
密閉存放 |
27.3 |
7 |
樣品7 |
密閉存放 |
28 |
8 |
樣品8 |
密閉存放 |
26 |
9 |
樣品9 |
密閉存放 |
35.4 |
9 |
樣品10 |
密閉存放 |
17.7 |
7 |
通過(guò)普查,在濰坊地區(qū)辣椒葉腌漬、存放過(guò)程中,丙酸會(huì)在7-12個(gè)月內(nèi)產(chǎn)生17.7 -86.7mg/kg丙酸。
2.2 丙酸降解實(shí)驗(yàn)及關(guān)鍵限值的確定
表2:不同方法丙酸降解實(shí)驗(yàn)
樣品 |
原料(mg/kg) |
一遍清水清洗(mg/kg) |
二遍清水清洗(mg/kg) |
三遍清水清洗(mg/kg) |
四遍清水清洗(mg/kg) |
正常清洗樣品1 |
121.3 |
45.6 |
23 |
28 |
10 |
正常清洗樣品2 |
121.3 |
63.9 |
24.2 |
29 |
10 |
正常清洗樣品3 |
121.3 |
75.3 |
35.5 |
31 |
10 |
正常清洗樣品4 |
121.3 |
52.4 |
43.4 |
24 |
10 |
正常清洗樣品5 |
121.3 |
63.9 |
27.8 |
27 |
10 |
正常清洗樣品6 |
121.3 |
86.3 |
26.6 |
32 |
10 |
氣泡清洗樣品1 |
121.3 |
23 |
10 |
10 |
10 |
氣泡清洗樣品2 |
121.3 |
27 |
10 |
10 |
10 |
氣泡清洗樣品3 |
121.3 |
26.9 |
10 |
10 |
10 |
氣泡清洗樣品4 |
121.3 |
27.4 |
10 |
10 |
10 |
氣泡清洗樣品5 |
121.3 |
28.2 |
10 |
10 |
10 |
氣泡清洗樣品6 |
121.3 |
29.3 |
10 |
10 |
10 |
圖2:丙酸消除技術(shù)研究
通過(guò)趨勢(shì)圖可以看出,一是多遍清水清洗對(duì)于丙酸消解具有良好的效果;二是改良后的氣泡清洗機(jī)對(duì)于丙酸消解具有一定的效果;三是對(duì)于數(shù)值小于121.3 mg/kg的丙酸可能通過(guò)清洗法將丙酸去除.通過(guò)經(jīng)驗(yàn)得出丙酸臨界值(加工過(guò)程使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī):丙酸限量<110mg/kg,不使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)(清洗4遍):丙酸限量<110mg/kg)。
2.3 HACCP的確定
2.3.1加工工藝流程圖:
2.3.2加工工藝操作規(guī)程
1)腌漬辣椒葉:查驗(yàn)原料生產(chǎn)廠家所提供的包括丙酸(加工過(guò)程使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī):丙酸限量<110mg/kg,不使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)(清洗4遍):丙酸限量<110mg/kg)、多殘留農(nóng)藥檢測(cè)在內(nèi)的報(bào)告;必要時(shí)由化驗(yàn)室扦樣檢驗(yàn)原料中農(nóng)藥殘留量、丙酸是否與廠家的檢測(cè)報(bào)告一致,以保證必須符合使用要求。丙酸限量每季度對(duì)發(fā)運(yùn)前成品驗(yàn)證一次。
2)調(diào)味料(鹽):檢查產(chǎn)品的數(shù)量、重量、包裝、合格證
3)包裝袋:數(shù)量、規(guī)格、品種各項(xiàng)目抽檢,必須符合規(guī)定要求。包裝袋要有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
4)包裝箱:按定貨量對(duì)數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行確認(rèn)。對(duì)紙箱印字狀況、破損狀況等抽檢,符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
5)脫鹽:將檢驗(yàn)合格后的半成品按工藝要求放入清潔的工作池內(nèi)進(jìn)行脫鹽。
6)清洗:將脫鹽后的半成品用符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水使用聯(lián)式氣泡清洗機(jī)(SL-1)進(jìn)行清洗。
7)挑選:將清洗好的半成品進(jìn)行挑選,將除產(chǎn)品以外的任何雜質(zhì)挑出。
8)料水:將加工用水中按比例放入鹽,制成料水待包裝時(shí)用。
9)計(jì)量、裝袋:將挑選好的半成品稱重后按比例加入一定的料水,放入無(wú)毒的食品袋內(nèi)。裝袋前檢查袋體上的印字是否完整。
10)真空包裝:將裝有產(chǎn)品的包裝袋用真空包裝機(jī)封口,確保封口壓痕整齊抽氣良好。
11)金屬探測(cè):將真空包裝后的產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)進(jìn)行檢測(cè),確保產(chǎn)品內(nèi)無(wú)金屬等異物。
12)裝箱入庫(kù):將通過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品裝箱,注明生產(chǎn)日期、包裝重量后入冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。發(fā)運(yùn)前抽樣驗(yàn)證,每季度一次。
13)調(diào)運(yùn):產(chǎn)品經(jīng)—1℃至—3℃之間冷藏集裝箱裝運(yùn)。
2.3.4 HACCP計(jì)劃方案
(1) 關(guān)健控制點(diǎn)CCP |
(2) 顯著危害 |
(3) 每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)健限值 |
(4)
監(jiān)控什么 |
(5)
怎樣監(jiān)控 |
(6)
監(jiān)控頻率 |
(7)
誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 |
(8) 糾正措施 |
(9) 記錄 |
(10) 驗(yàn)證 |
原料接收 ccp1-1 |
化學(xué)藥物殘留 |
1. 合格供方 2. 產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告 3. 丙酸關(guān)鍵限值<110mg/kg 4. 每季度驗(yàn)證一次 |
合格供方名單 產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告 |
查看 |
按進(jìn)貨批次批批檢查 |
質(zhì)檢員 |
不合格拒收 |
驗(yàn)收記錄 |
由質(zhì)檢科科長(zhǎng)審閱記錄 |
丙酸 |
|||||||||
鹽的接收 ccp1-2 |
化學(xué)藥物殘留 |
1.合格供方 2.產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告 |
合格供方名單 產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告 |
查看 |
按進(jìn)貨批次批批檢查 |
質(zhì)檢員 |
不合格拒收 |
驗(yàn)收記錄 |
由質(zhì)檢科科長(zhǎng)審閱記錄 |
金屬探測(cè)
ccp2 |
金屬碎片 |
Feφ≤1.5mm SUSφ≤ 2.0mm |
金屬碎片 |
金屬探測(cè)儀 |
連續(xù)檢測(cè) |
金屬探測(cè)儀操作員 |
如發(fā)現(xiàn)偏離,停止生產(chǎn),查找原因,消除危害源并重新探測(cè);對(duì)偏離期間產(chǎn)品作評(píng)估,確認(rèn)可否返工 |
監(jiān)控記錄 |
開(kāi)工前和開(kāi)工中每小時(shí)檢驗(yàn)一次金屬探測(cè)儀的靈敏度記錄復(fù)查 |
3.討論與小結(jié)
3.1討論
3.1.1進(jìn)一步加大對(duì)有機(jī)體自身所產(chǎn)生丙酸的普查,不同的產(chǎn)品、不同的貯存方法及貯存時(shí)間等均影響丙酸的含量,如與韓方加大交涉力度,有必要對(duì)其加大研究力度。
3.1.2二是開(kāi)展丙酸的檢測(cè)研究,韓方對(duì)丙酸的檢出限量為10mg/kg以下,有的通報(bào)檢出限量為4mg/kg,而我國(guó)多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)未開(kāi)展此項(xiàng)目檢測(cè)或檢出限量為20mg/kg,與當(dāng)前輸韓外貿(mào)需求不相稱。
3.2小結(jié)
利用HACCP原理打破韓國(guó)腌漬菜中丙酸壁壘的技術(shù)研究,有效地實(shí)現(xiàn)了以下目標(biāo),一是厘清了出口腌漬菜中丙酸的檢出來(lái)源于有機(jī)體自身產(chǎn)生、外部添加等因素,其產(chǎn)生機(jī)理非常復(fù)雜;二是充分利用中韓自貿(mào)區(qū)SPS委員會(huì)加大與韓方丙酸壁壘的交涉力度,促使韓方盡快形成專門(mén)議案,并由國(guó)會(huì)通過(guò);三是通過(guò)課題創(chuàng)新所發(fā)明的氣泡清洗機(jī)對(duì)丙酸進(jìn)行去除研究;四是監(jiān)管方式把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管;五是有效地保證了食品安全;自課題成果應(yīng)用以來(lái),濰坊地區(qū)輸韓腌漬菜未再檢出丙酸(而我國(guó)其它地區(qū)輸韓丙酸的檢出呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)見(jiàn)圖1),極大地保證了出口腌制蔬菜的質(zhì)量安全。
蘇保樂(lè):男,濰坊檢驗(yàn)檢疫局壽光辦事處,主任科員兼副科長(zhǎng),碩士研究生,研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。