周潔云
摘要
食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)普遍存在的問題,保證食品的安全對人類健康十分必要。HACCP作為一種在全球廣泛應(yīng)用的預(yù)防性質(zhì)量控制體系,對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文通過對HACCP體系在食品安全監(jiān)管管理中的應(yīng)用現(xiàn)狀分析,探索HACCP體系對比傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管手段所顯示出的優(yōu)勢。
關(guān)鍵詞
HACCP體系,食品監(jiān)管,應(yīng)用現(xiàn)狀
1我國食品安全監(jiān)督管理體系的發(fā)展
建國以來,我國食品安全監(jiān)督管理工作從無到有,從小到大逐步開展起來。
20世紀(jì)60年代,國家頒布的《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,標(biāo)志著我國食品安全監(jiān)管工作已由單項(xiàng)管理逐步過渡到全面管理,并由單純的行政管理向法制管理轉(zhuǎn)變。
20世紀(jì)80年代,食品衛(wèi)生質(zhì)量在衛(wèi)生領(lǐng)域率先擁有了第一部法律《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》,使食品衛(wèi)生監(jiān)管工作走上了法制化軌道。
1995年10月30日,食品衛(wèi)生法經(jīng)第八屆全國人大常委會第十六次會議審議通過,使我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作又進(jìn)人了一個(gè)新的歷史階段。
2009年2月28日,《中華人民共和國食品安全法》由第十一屆全國人大常委會第七次會議通過,標(biāo)志著食品衛(wèi)生管理走向了國際化、全面綜合治理的方向。
2015年10月1日,新修訂的《食品安全法》已實(shí)施。
2 傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管手段存在的問題
隨著經(jīng)濟(jì)社會的進(jìn)步、科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和人們對食品安全問題認(rèn)識的不斷深化,我國現(xiàn)有的食品安全相關(guān)法規(guī)不夠嚴(yán)密、分散、重復(fù)甚至出現(xiàn)沖突,同時(shí)又有很多安全法規(guī)的空白地帶,很多方面已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)今食品安全形勢的發(fā)展需要。
2.1 食品安全監(jiān)管體系職責(zé)不清,監(jiān)管效率低下
由于食品安全涉及食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)等諸多環(huán)節(jié),任何一家監(jiān)管部門都難以單獨(dú)承擔(dān)安全監(jiān)管的重責(zé)大任。在“一個(gè)部門管不了”的情況下,現(xiàn)行食品安全監(jiān)管體制被迫選擇了多家部門分段監(jiān)管的思路。分段監(jiān)管體制雖然有助于督促相關(guān)部門各司其職,避免“一個(gè)部門管不了”的現(xiàn)象,但也出現(xiàn)了“多個(gè)部門管不好”的弊端。監(jiān)管部門之問既存在著監(jiān)管重復(fù),也存在著監(jiān)管盲區(qū)!
2.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系混亂,缺乏權(quán)威性和統(tǒng)一性
科學(xué)依據(jù)充分的標(biāo)準(zhǔn)是判斷和控制食品安全性,保護(hù)人民健康,維護(hù)國家利益不可缺少的技術(shù)支撐。我國食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,標(biāo)準(zhǔn)水平偏低,許多指標(biāo)低于國際標(biāo)準(zhǔn)。這不僅長期對我國消費(fèi)者的身體健康和生命安全構(gòu)成危害,影響到中華民族的繁衍和生命質(zhì)量的可持續(xù)性,而且使我國在當(dāng)前進(jìn)出口食品貿(mào)易中處于極為不利的地位。
2.3 傳統(tǒng)的質(zhì)量控制存在風(fēng)險(xiǎn),不能消除消費(fèi)者疑慮
食品安全監(jiān)管常用的抽樣規(guī)則本身有誤判風(fēng)險(xiǎn),很多食品來自于單個(gè)的易變質(zhì)生物體。檢測費(fèi)用高、檢測周期較長,等到檢測結(jié)果反饋后再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí),往往為時(shí)已晚。檢測技術(shù)的發(fā)展能夠提升發(fā)現(xiàn)危害物質(zhì)的水平,但可靠性仍是相對的。消費(fèi)者希望無污染自然狀態(tài)的食品,食品檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)限量不能消除人們對產(chǎn)品安全的疑慮。
3 HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的優(yōu)勢作用
HACCP體系最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理化性、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。通過在食品加工中應(yīng)用HACCP概念,可以有如下優(yōu)勢:對消費(fèi)者而言,實(shí)施HACCP可顯著提高食品安全水平,減少食源性疾病,充分保證公眾健康;對企業(yè)來說,HACCP的實(shí)施不僅可減少因消費(fèi)者食品安全問題而導(dǎo)致的法律和保險(xiǎn)支出,還可減少回收和食品廢棄,從而降低生產(chǎn)成本、增加市場機(jī)會;從政府角度看,HACCP的推廣將使政府在提高和改善公眾健康方面,能發(fā)揮更積極的影響,使政府從被動的市場抽檢這一傳統(tǒng)食品監(jiān)管方式,轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立,促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制。
4 HACCP體系在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用
近年來,國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域日益擴(kuò)大,HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調(diào)味品、速凍蔬菜、食用菌等多種產(chǎn)品,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害。
4.1 HACCP體系在其他國家的應(yīng)用
目前,美國HACCP制度已成功地應(yīng)用于罐裝食品業(yè)、海產(chǎn)品業(yè)肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)和食品服務(wù)業(yè)。泰國已成功地將HACCP體系應(yīng)用到蘆筍供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。雖然目前HACCP在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)應(yīng)用還存在很大爭議,但加拿大已經(jīng)開始在農(nóng)場實(shí)施HACCP體系。此外,HACCP在非食品行業(yè)也蓬勃發(fā)展,如制藥業(yè)、醫(yī)用器械的生產(chǎn)、自然資源的管理、酒店管理等方面?梢灶A(yù)見,隨著經(jīng)濟(jì)全球化和食品安全理念的深入發(fā)展,HACCP需要應(yīng)用于從食品原料、加工、配送到消費(fèi)的全過程,在所有的食品生產(chǎn)企業(yè)中推行,才能耐顯出其卓著的效果。
4.2 HACCP在我國的應(yīng)用現(xiàn)狀
一、用于控制食品原料質(zhì)量
人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高,保證食品的安全必須從源頭開始,從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面,主要對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對當(dāng)今崛起的基因食品,則需要考慮長期的影響。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制,對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監(jiān)督、改變生長環(huán)境,并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法,根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。
二、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用,由于水產(chǎn)品含水量高,容易腐敗變質(zhì),使分配、運(yùn)輸、貯存困難,過程中的質(zhì)量控制尤為重要。冷凍食品由于冷凍食品的特殊性,很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞,又因冷凍不是殺菌的手段,生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn),在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多。用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。罐頭食品罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌,要照顧到內(nèi)容物的色、香、味、形,空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外,工藝的正確執(zhí)行非常重要,空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。發(fā)酵制品發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵,一旦染菌損失慘重,發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān),利用工程菌發(fā)酵時(shí)對廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前,在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量,并取得良好的效果,生產(chǎn)菌的生長直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。食品添加劑添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣,種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制,得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACPP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中減少損失,延長貨價(jià)期,保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。
5 結(jié)語
利用HACCP原理對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管,使我國監(jiān)管部門的監(jiān)管方式由“被動”地對終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;主動”地全過程監(jiān)督,有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),消除安全隱患,有效降低不合格食品的產(chǎn)出率,從而避免食品安全事故的發(fā)生,使食品安全監(jiān)管過程可控可查。HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面,控制各種食品缺陷,有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系,樹立食品安全的信心。
參考文獻(xiàn)
[1] 黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭,陳有容,食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展。
第一作者簡歷:
周潔云,女,上海出入境檢驗(yàn)檢疫局,副主任科員,本科學(xué)歷,出口食品企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管崗位。