龔冉   尹力偉   新疆出入境檢驗檢疫局

（新疆出入境檢驗檢疫局，830000）

摘要：隨著新疆特殊環(huán)境、外銷產(chǎn)業(yè)競爭日益激烈和外部逆境的環(huán)境，食品防護的重要性和有效性顯得日益迫切和重要。雖然新疆具有HACCP體系的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立了食品防護計劃，實踐中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)食品防護未有效融入食品安全管理體系，以及人員及管理職責(zé)不足等問題，因此，在新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)中，開展具有食品防護功能的HACCP體系應(yīng)用的探討，有效將HACCP體系與食品防護計劃相結(jié)合，提升新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全。

關(guān)鍵詞：食品防護、 HACCP 、新疆、中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)

一、具有食品防護功能的HACCP體系在新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)中的概況

1.出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案監(jiān)管的要求。依據(jù)《國家認(rèn)監(jiān)委關(guān)于印發(fā)2015年認(rèn)證認(rèn)可各業(yè)務(wù)領(lǐng)域監(jiān)督檢查工作方案的通知》（國認(rèn)辦〔2015〕25號）要求，“各直屬局應(yīng)督促備案企業(yè)全面建立實施具有食品防護功能的HACCP體系”，新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案監(jiān)管也參照此項要求開展了相關(guān)工作。

2.新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)前發(fā)展現(xiàn)狀。截至目前，新疆轄區(qū)現(xiàn)有出口食品生產(chǎn)企業(yè)275家，注冊類企業(yè)186家，其他類企業(yè)89家。全疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)約70%企業(yè)為中小型企業(yè)，其特點：出口生產(chǎn)加工區(qū)域主要集中在北疆的昌吉、瑪納斯、石河子、奎屯、伊犁地區(qū)，南疆的庫爾勒、喀什地區(qū)，出口食品種類多集中番茄醬、杏醬等，導(dǎo)致出口食品隨著國際市場供應(yīng)需求變化幅度較大，同時也加劇了企業(yè)與企業(yè)、企業(yè)與種植戶及當(dāng)?shù)卣�府之間矛盾；出口市場的萎縮加劇了企業(yè)之間的惡性競爭；企業(yè)之間管理人員及關(guān)鍵崗位技術(shù)人員流動性大，形成龍頭企業(yè)人才濟濟，中小型及地處偏遠地區(qū)企業(yè)人才匱乏的局面。

3. 新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)具有食品防護功能的HACCP體系建立及實施現(xiàn)狀。

（1）將食品防護計劃與HACCP計劃作為獨立的兩個內(nèi)容編寫在食品安全管理體系內(nèi)，而且食品防護計劃以程序文件或食品安全要求的形式出現(xiàn)，HACCP計劃的關(guān)鍵控制點，以及食品防護計劃獨立的分析，由于食品防護計劃與HACCP計劃之間存在的共同關(guān)鍵控制點未有效合并，造成記錄及運行中重復(fù)，食品防護計劃過于形式化，未有效融入HACCP計劃。

（2）將食品防護計劃與HACCP計劃在職責(zé)、人員、關(guān)鍵區(qū)域、化學(xué)品等有毒有害物品控制內(nèi)容在食品安全管理體系中融合，考慮食品防護計劃與HACCP計劃在控制食品安全危害的來源、方法、范圍、保密性等方面存在明顯差異，因此在程序文件等文件及操作中未有效融合。

（3）將食品防護計劃中的要素借助HACCP體系中前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃緊密結(jié)合，僅僅在食品安全管理手冊及其程序文件中添加了食品防護要求及食品防護計劃，將食品防護小組職責(zé)融入食品安全質(zhì)量管理小組，制定及實施中未充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，未有效融合，減少企業(yè)資源投入。

4.新疆特殊背景：新疆地處亞歐大陸腹地，周邊與八個國家接壤，是中國邊境線最長、對外開放口岸最多的省區(qū)，新疆少數(shù)民族的語言、生活習(xí)性、宗教信仰等與接壤國家的相近性，導(dǎo)致隨著國際社會恐怖主義爆發(fā)的高峰期來臨，新疆境內(nèi)也發(fā)生了多起恐怖事件。因此，新疆境內(nèi)境外的恐怖主義抬頭，境外接壤中亞不穩(wěn)定地區(qū)，以及出口食品種植原料基地及其加工廠多地處城鎮(zhèn)偏遠地區(qū)等因素，給食品防護帶來極大地挑戰(zhàn)。

二、建立具有食品防護功能的HACCP體系的出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確認(rèn)的內(nèi)容。

1.每一個已建立HACCP體系的企業(yè)導(dǎo)入食品防護計劃時，應(yīng)充分考慮將食品防護要求融入原HACCP體系中前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃中，在制定過程中應(yīng)充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，結(jié)合已有的硬件、人力資源實施有效融合。

2.企業(yè)自身能力、資源與建立實施具有食品防護功能的HACCP體系的吻合性。

新疆地域遼闊，遠離內(nèi)地的較為封閉的地理特性，以及原料種植基地的需求使得新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)多地處鄉(xiāng)鎮(zhèn)等偏遠地區(qū)，導(dǎo)致中小企業(yè)人員流動性大，管理上層次不齊。因此，中小企業(yè)在建立、實施食品安全管理體系，要結(jié)合自身能力建立簡單、有效的管理體系，人員實施一人多崗的設(shè)置及培訓(xùn)要求；將結(jié)合簡單有效食品安全管理體系的基礎(chǔ)上，建立、實施整合型的具有食品防護功能的HACCP體系，重點在人員、區(qū)域控制中增加食品防護要素，結(jié)合現(xiàn)有的控制要素消除食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)。

三、具有食品防護功能的HACCP體系在出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立及實施。

1. 完善HACCP體系的食品防護要求。首先是完善HACCP體系小組成員及其職責(zé)。確定合適的食品防護成員，將其補充在企業(yè)的HACCP小組成員或?qū)⒎雷o職責(zé)明確在某成員職責(zé)范圍內(nèi)，公司也可以聘請外部專家參與；其次將食品防護的中信息安全控制、食品防護措施檢查程序、食品防護計劃驗證程序等內(nèi)容補充進入HACCP體系中前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）中；針對實驗室安全控制、糾正措施控制程序、故意污染及其它方面的安全控制等內(nèi)容中補充和完善食品防護要求；針對恐怖事件多發(fā)地區(qū)和易發(fā)地區(qū)、原料種植戶與企業(yè)多次發(fā)生矛盾沖突的地區(qū)，增加相應(yīng)內(nèi)容的食品防護風(fēng)險分析，識別重點防范區(qū)域和加工環(huán)節(jié)，例如強化人員識別及溝通，信息安全控制、監(jiān)視控制等內(nèi)容。

2.識別防護的薄弱環(huán)節(jié)。在識別防護薄弱環(huán)節(jié)的過程，可以利用原HACCP體系建立過程中識別的產(chǎn)品預(yù)期用途和消費者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡(luò)圖、車間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面途等資料；在基礎(chǔ)上根據(jù)食品防護中要求的外部安全、內(nèi)部安全、人員安全、信息安全、潛規(guī)則安全等11方面增加新的薄弱環(huán)節(jié)和合并相同的薄弱環(huán)節(jié)；并整理和融合公司現(xiàn)有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)，將食品防護功能內(nèi)容編寫在相應(yīng)的補充內(nèi)容中。

3.HACCP體系的食品防護評估。HACCP體系的食品防護功能評估過程，首先將所識別的薄弱環(huán)境進行風(fēng)險評估，應(yīng)充分考慮原食品安全管理體系及HACCP體系對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免防護薄弱環(huán)節(jié)的增多，以及整合和提高控制措施的有效性。其次對識別防護的薄弱環(huán)節(jié)進行評估時，均應(yīng)給出合適的理由，以便在食品防護功能確認(rèn)和驗證過程對評估過程的可追溯性。

4.制定薄弱環(huán)節(jié)食品防護控制措施。對于確定的薄弱環(huán)節(jié)，HACCP計劃小組應(yīng)制定控制措施，修訂和完善HACCP體系強化薄弱環(huán)節(jié)的控制，將其受攻擊可能性降低到最小，同時將涉及保密的防護控制措施隱藏、監(jiān)控及升級控制。

5.完善HACCP體系中的食品防護措施。綜合HACCP體系文件中已含有或增加的防護措施中，確定各個環(huán)節(jié)中的食品防護措施。例如明確HACCP體系小組的內(nèi)部職責(zé)分工，加強人員培訓(xùn)、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序中的防護措施，定期驗證防護功能的有效性。

6.食品防護功能的確認(rèn)和完善

HACCP體系文件中因外界或內(nèi)部要求強化或降低某環(huán)節(jié)的食品防護措施，在運行前和變更后應(yīng)實施確認(rèn)，確保食品防護功能在HACCP體系中有效的運行。

四、討論及建議。

1.隨著近年來國際市場及行業(yè)的變化，導(dǎo)致管理層及關(guān)鍵崗位人員流動性大，集中在番茄制品、杏醬、葡萄干等原料型出口企業(yè)，導(dǎo)致企業(yè)之間食品防護計劃等食品安全管理體系文件相互模仿，無法體現(xiàn)具有食品防護功能的HACCP體系的一廠一策的特殊性，甚至部分集團公司的子公司文件也沒有體現(xiàn)其特殊性。針對此類現(xiàn)象，建議企業(yè)：增加管理層及關(guān)鍵崗位人員在工作期間簽署保密協(xié)議等約束性條款內(nèi)容；檢驗檢疫等執(zhí)法部門加強企業(yè)食品安全管理體系的有效性及符合性的監(jiān)管。

2.由于新疆出口食品多為原料型出口，采摘及加工集中在六月、八月至十月；原料采摘及運輸多為廠區(qū)外作業(yè)；原料性產(chǎn)品銷售周期時間較長，多為數(shù)月至一年，成品多堆放在廠區(qū)及集中在天津、連云港等口岸長期儲存。因此，企業(yè)較難于控制的是廠區(qū)之外的食品原料采摘及運輸、成品的銷售及儲存的防護。

3.新疆特殊背景：隨著國際社會恐怖主義爆發(fā)的高峰期來臨，新疆境內(nèi)也發(fā)生了多起恐怖事件;出口國際市場的波動、國內(nèi)用工荒及原輔料、人力成本的增大，擴大了企業(yè)之間惡性競爭，導(dǎo)致食品防護不斷擴大防護范圍、防護內(nèi)容。建議針對新疆各個區(qū)域?qū)嵤┯嗅槍π缘氖称贩雷o識別，增加薄弱環(huán)節(jié)的防護，擴大食品防護范圍。

參考文獻：

1．《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（國家認(rèn)監(jiān)委2011年23號公告）

2.《國家認(rèn)監(jiān)委關(guān)于印發(fā)2015年認(rèn)證認(rèn)可各業(yè)務(wù)領(lǐng)域監(jiān)督檢查工作方案的通知》（國認(rèn)辦〔2015〕25號）

  3.田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息，2009，23

  4.呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，1

5. 防護計劃的培訓(xùn)材料

6.新疆HACCP體系培訓(xùn)資料

7.2015年新疆進出口食品質(zhì)量分析報告

8.2015年新疆檢驗檢疫局出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案工作總結(jié)

第一作者：龔冉

性別：    男

工作單位：新疆出入境檢驗檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處

職務(wù)/職稱：科長

學(xué)位：碩士研究生

研究方向：食品安全