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簡述水產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用及淺談‘同線同標(biāo)同質(zhì)’

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:陳嘉明、葉毅純
核心提示:簡述水產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用及淺談‘同線同標(biāo)同質(zhì)’
 簡述水產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用及淺談‘同線同標(biāo)同質(zhì)’

摘要:文章簡述了現(xiàn)今的水產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展中,HACCP體系的運(yùn)行的作用。以及綜合簡述了水產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中要注意預(yù)防的危害控制。同線同標(biāo)同質(zhì)的概念。

關(guān)鍵字HACCP 水產(chǎn)品 食品安全 同線同標(biāo)同質(zhì)

作者:陳嘉明、葉毅純

一、食品安全現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會文明程度的提高,人們越來越關(guān)注食品的安全;例如毒餃子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色饅頭、地溝油等事件,無不讓人聞之色變,分析以上問題,三聚氰胺和瘦肉精問題是源頭出了問題;毒餃子、染色饅頭則是加工過程人為問題;而地溝油則純粹是利益驅(qū)使,人的道德素養(yǎng)問題。而關(guān)于水產(chǎn)品方面的,有沙星,孔雀石綠,硝基呋喃等問題,也是要重視的。

人們在食品安全上,要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織,證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責(zé)任,使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識到,應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評價(jià)食品安全管理,這種對標(biāo)準(zhǔn)的呼喚,促使食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊的依據(jù)。

二、推行HACCP質(zhì)量管理體系的必要性

HACCP質(zhì)量管理體系是“從農(nóng)場(或養(yǎng)殖場)到餐桌”的全程監(jiān)督控制體系也是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。而且HACCP體系并不是一個(gè)一成不變的固定模式,在實(shí)際應(yīng)用過程中,要結(jié)合水產(chǎn)品加工行業(yè)的特點(diǎn)和企業(yè)情況建立并實(shí)施實(shí)用性的HACCP體系。它對加工過程中的每一個(gè)步驟進(jìn)行分析,將危害分為物理的、化學(xué)的和生物的,分別針對各種危害采取措施進(jìn)行有效控制。再加上HACCP與GMP和SSOP的結(jié)合,此管理體系更是如虎添翼。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,各國的技術(shù)壁壘也隨之建立起來已保護(hù)自己國家的利益,例如日本的肯定列表,美國的FDA法規(guī)等,相關(guān)規(guī)定也越來越復(fù)雜和嚴(yán)格,而HACCP體系規(guī)定了水產(chǎn)品加工過程中,所對應(yīng)的養(yǎng)殖場,CCP點(diǎn)的控制等,都能有效的保障水產(chǎn)品的食品安全,保護(hù)企業(yè)的利益。所以推行HACCP質(zhì)量管理體系勢在必行,并要加大力度,擴(kuò)大范圍進(jìn)行推廣,加強(qiáng)監(jiān)管,以免出現(xiàn)食品安全事件頻發(fā)。

在國內(nèi)外共同關(guān)注的社會背景下,水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域從建立到發(fā)展,相關(guān)工作在短時(shí)間內(nèi)取得了突破性進(jìn)展,呈現(xiàn)出應(yīng)用基礎(chǔ)研究,標(biāo)準(zhǔn)、檢測及認(rèn)證技術(shù)研究以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測、認(rèn)證工作并重的局面。質(zhì)量檢測、標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量認(rèn)證等領(lǐng)域的工作量日益加大,相關(guān)基礎(chǔ)研究等工作不斷加強(qiáng),為保障行業(yè)水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作發(fā)揮了重要的技術(shù)支撐作用。當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科主要分為應(yīng)用基礎(chǔ)研究、檢測及監(jiān)控技術(shù)研究以及質(zhì)量安全管理技術(shù)研究等方面,相當(dāng)部分轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)法規(guī),科研成果一方面用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐,另一方面直接支撐行業(yè)質(zhì)量安全管理。水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科涉及食品科學(xué)、毒理學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和流行病學(xué)等多個(gè)學(xué)科,并與現(xiàn)代管理科學(xué)密切相關(guān),直接服務(wù)于社會。目前,水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科已成為行業(yè)內(nèi)業(yè)務(wù)范圍最廣,業(yè)務(wù)水平較高,服務(wù)能力最強(qiáng),支撐力度最大的學(xué)科之一。

三、HACCP質(zhì)量管理體系運(yùn)用中的食品安全問題

食品安全性是二十一世紀(jì)食品消費(fèi)者關(guān)心的首要問題,HACCP體系是目前世界上公認(rèn)的最具權(quán)威的食品安全控制體系之一,能夠有效的使食品在整個(gè)生產(chǎn)(廣義上包括農(nóng)林牧漁業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)生產(chǎn))及流通的全過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,在實(shí)際操作中不可能達(dá)到其設(shè)計(jì)要求的“百分之百安全”,但是它把食品生產(chǎn)過程當(dāng)中的質(zhì)量控制進(jìn)行了科學(xué)的有理化和模塊化,盡可能的減小食品的安全危害,最大程度上的保證了工業(yè)食品的安全。
    目前,HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施已經(jīng)成為世界許多國家和經(jīng)濟(jì)區(qū)對于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、食品工業(yè)生產(chǎn)的強(qiáng)制性實(shí)施體系,因此,可以說HACCP體系的建立與實(shí)施已經(jīng)成為中國食品走向世界的必要條件,而確保進(jìn)口食品的安全性更是我國政府維護(hù)本國消費(fèi)者權(quán)益應(yīng)盡的義務(wù)。

冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流中的食品安全問題

(一)影響冷凍水產(chǎn)品安全的因素(1)生物的危害:生物的危害主要包括有害的細(xì)菌,病毒和寄生蟲三個(gè)方面。如沙門氏菌,A型肝炎病毒,和有線蟲。(2)化學(xué)的危害:化學(xué)品的危害主要來自天然存在的化學(xué)物質(zhì),如鯖魚體內(nèi)的組胺,有意加入的化學(xué)物質(zhì),如添加劑,無意或偶爾混進(jìn)來的化學(xué)物質(zhì),如2006年部分多寶魚中檢測出的孔雀石綠。(3)物理的危害:物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來物。如標(biāo)明去刺的水產(chǎn)品中含有硬刺。

(二)冷鏈物流是指易腐,生鮮食品在生產(chǎn),儲藏,運(yùn)輸直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下,以保證食品質(zhì)量安全,減少損耗。食品冷藏技術(shù)的運(yùn)用能最大限度的保證產(chǎn)品的安全,但如果在冷藏過程中,溫度控制不到要求的水平,很可能由于溫度的升高導(dǎo)致微生物的繁殖,從而導(dǎo)致水產(chǎn)品的變質(zhì)。在整個(gè)冷凍水產(chǎn)品的加工和流通環(huán)節(jié)中,由于周期長,環(huán)節(jié)多,產(chǎn)品所處的外部環(huán)境變化大,從而導(dǎo)致產(chǎn)品受微生物污染,物理污染的危險(xiǎn)的可能性也比較大。

參考多個(gè)方面資訊,對于水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工大體綜合了以下的危害分析。

步驟

潛在危害

潛在危害是否顯著

依據(jù)

措施

原料
(養(yǎng)殖與捕撈)

生物

致病菌

產(chǎn)地可能受到微生物污染

從認(rèn)可無污染水域捕撈,
入廠加工前檢疫,后期加工殺滅

寄生蟲

魚類生長過程中可能被寄生蟲寄生生長

-20℃以上7天可殺滅,或后期加工殺滅

化學(xué)

藥物殘留

產(chǎn)地水源可能受到污染

從認(rèn)可無污染水域捕撈,
入廠加工前檢疫

重金屬

物理

金屬異物

魚類生長過程中可能攝入異物

后期工序金屬探測器除去

清洗整理

生物

致病菌污染

 

后期加工殺滅

化學(xué)

 

 

 

 

物理

 

 

 

 

加工過程

生物

致病菌污染

加工過程中可能通過可接觸的污染

后期加工殺滅

化學(xué)

 

 

 

 

物理

加工中接觸的異物

加工過程中可能通過可接觸的污染

后期工序金屬探測器除去

速凍

生物

致病菌污染

速凍過程未達(dá)到-18℃以下
造成微生物繁殖,食品變質(zhì)

定期維護(hù)速凍設(shè)備
生產(chǎn)中每段時(shí)間記錄控溫

化學(xué)

 

 

 

 

物理

 

 

 

 

冷凍貯藏

生物

致病菌污染

冷凍未達(dá)到-18℃以下
造成微生物繁殖,食品變質(zhì)

定期對冷藏設(shè)備進(jìn)行維護(hù)
每段時(shí)間記錄對溫度進(jìn)行監(jiān)控

化學(xué)

 

 

 

 

物理

 

 

 

 

四、水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測及監(jiān)控

檢測及監(jiān)控技術(shù)作為支撐行業(yè)開展水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的基礎(chǔ),開展的研究及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)制一直是水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科的重要工作之一。

近年來隨著水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的深入,高精尖儀器設(shè)備的大量應(yīng)用,以儀器設(shè)備為主要依托的高靈敏、高精度檢測技術(shù)的研發(fā)成為主要研究內(nèi)容,針對行業(yè)急需,以藥物殘留為代表的重要檢測技術(shù),水產(chǎn)品中硝基呋喃類、孔雀石綠,沙星類,多氯聯(lián)苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等為代表的藥物殘留量檢測方法標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施,不僅滿足了水產(chǎn)品行業(yè)安全衛(wèi)生監(jiān)控工作的需要,也提升了質(zhì)檢隊(duì)伍的影響力。而水產(chǎn)品中甲苯咪唑、亞甲基藍(lán)、氟喹諾酮、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項(xiàng)檢測方法標(biāo)準(zhǔn),水產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的快速檢測實(shí)用化技術(shù),也正在有序的實(shí)施應(yīng)用中。針對上述項(xiàng)目,以及國內(nèi)國外法規(guī)所要求的相關(guān)規(guī)定,公司已經(jīng)陸續(xù)購入相關(guān)的檢測設(shè)備以應(yīng)對其檢測之所需,例如有LC/MS/MS,GC/MS等高端設(shè)備。

五、HACCP質(zhì)量管理體系在鰻魚加工企業(yè)的應(yīng)用

水產(chǎn)品在加工生產(chǎn)過程的管理也是很復(fù)雜的,特別是我們鰻魚加工企業(yè)的管理。原料的控制,加工過程中的人員和環(huán)境衛(wèi)生控制,以及成品的品質(zhì)控制等,都需要一系列規(guī)范化來管理。這時(shí),引入HACCP質(zhì)量管理體系能有效的管理和控制整個(gè)生產(chǎn)流程所有有可能發(fā)生的問題。

從原料到餐桌都有相應(yīng)的規(guī)定來監(jiān)管著,原料都是由CIQ認(rèn)可的配對養(yǎng)殖場來供應(yīng)。以前由于很多參差不齊的養(yǎng)殖場,亂用藥物的現(xiàn)象頻發(fā),導(dǎo)致加工企業(yè)蒙受損失,現(xiàn)在所有提供給加工企業(yè)的養(yǎng)殖場,都要在CIQ備案,以便跟蹤和規(guī)范養(yǎng)殖過程。整個(gè)生產(chǎn)過程,HACCP都有規(guī)定著各個(gè)相關(guān)環(huán)節(jié)的CCP點(diǎn)控制。原料購入前,都要進(jìn)行抽樣檢查,檢驗(yàn)合格符合標(biāo)準(zhǔn)的原料才能進(jìn)入工廠加工,產(chǎn)品的藥物殘留檢查都要進(jìn)行3次或以上(預(yù)檢、復(fù)檢、成品檢查),并保證符合CCP1規(guī)定;在生產(chǎn)中,要確保產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到符合規(guī)定的溫度,以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和CCP2的規(guī)定;在成品包裝進(jìn)入儲存待發(fā)貨前,還要進(jìn)行CCP3的檢查,即金屬探測,以防混入雜物。在整個(gè)流程中,從計(jì)劃生產(chǎn)前的生產(chǎn)批號形成到上餐桌的跟蹤管理,都要嚴(yán)格按照HACCP中的有關(guān)規(guī)定來執(zhí)行,除了以上的CCP點(diǎn)規(guī)定之外,還有很多,例如人員和器具,物料的管理,化學(xué)品的使用,工廠的環(huán)境,生產(chǎn)用的水和冰,成品的衛(wèi)生控制,工廠進(jìn)出的物流跟蹤,相關(guān)的文件記錄,產(chǎn)品出廠的檢查,產(chǎn)品的跟蹤和追溯等一系列的規(guī)定,再加上每年順德出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管科的監(jiān)督檢查,都很好的引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)操作流程。所以,HACCP質(zhì)量管理體系在鰻魚加工過程乃至整個(gè)從養(yǎng)殖場到餐桌的過程中的作用是正面的,巨大的,能有效保護(hù)企業(yè)和消費(fèi)者的權(quán)益,保證食品安全。

六、淺談‘同線同標(biāo)同質(zhì)’

在北京舉行的首屆中國質(zhì)量大會上,李克強(qiáng)總理就明確指出,質(zhì)量是國家綜合實(shí)力的集中反映,是打造中國經(jīng)濟(jì)升級版的關(guān)鍵,關(guān)乎億萬群眾的福祉。今年的政府工作報(bào)告也明確提出“提升消費(fèi)品品質(zhì),加快質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌”。

  據(jù)了解,國家質(zhì)檢總局在部署今年的工作時(shí)就明確提出,要加快國內(nèi)消費(fèi)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)或出口標(biāo)準(zhǔn)并軌,促進(jìn)內(nèi)外銷產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)“同線同標(biāo)同質(zhì)”,從認(rèn)證認(rèn)可的角度改善質(zhì)量供給。

  ‘同線同標(biāo)同質(zhì)’,是指出口企業(yè)在同一條生產(chǎn)線上,按照相同標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出口和內(nèi)銷產(chǎn)品,使供應(yīng)國內(nèi)、國際市場的產(chǎn)品達(dá)到相同質(zhì)量水平。

目前,我國有出口食品企業(yè)近2萬家,每年約有貨值500多億美元的食品農(nóng)產(chǎn)品輸往180多個(gè)國家和地區(qū)。我國對出口食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)注冊備案和檢驗(yàn)檢疫制度,建立了從源頭到終端的食品安全監(jiān)管保障體系。近年來,我國出口食品合格率長期保持在99.9%以上。“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程啟動后,立刻引起了社會各界的廣泛關(guān)注。在今年全國兩會上,一些全國人大代表提出議案,要求加快推行內(nèi)外銷產(chǎn)品“同線同標(biāo)同質(zhì)”模式,盡快向相關(guān)行業(yè)復(fù)制推廣,以帶動國內(nèi)產(chǎn)業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級。

長期以來,在國內(nèi)都有這樣的傳言一流產(chǎn)品供國外,二流產(chǎn)品供國內(nèi)。好的產(chǎn)品都外銷了,留給國人的要么激素超標(biāo),要么農(nóng)獸藥殘留,要么微生物超標(biāo)。 對于這種現(xiàn)象,我們堅(jiān)決地說不!

七、展望

HACCP質(zhì)量管理體系要與企業(yè)良好操作規(guī)范有機(jī)結(jié)合起來,使得“從源頭到餐桌”得到有效控制,使我們的食品更為安全。同時(shí),政府應(yīng)當(dāng)加大對大型企業(yè)的扶持,使其真正有能力達(dá)到良好操作規(guī)范及HACCP質(zhì)量管理的要求。并且要推行主體責(zé)任人的市場準(zhǔn)入制度,以免其瞎指揮、亂指揮加強(qiáng)各級監(jiān)管,落實(shí)企業(yè)主體法律責(zé)任,為提高食品安全性,更進(jìn)一步推廣HACCP質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用。

 

 

附錄

第一作者:陳嘉明                                    性別:男

工作單位:佛山市順德區(qū)興順烤鰻有限公司              職務(wù):品管部長

 

作者:葉毅純                                        性別:男

工作單位:佛山市順德區(qū)興順烤鰻有限公司              職務(wù):品管副部長

 

參考文獻(xiàn):[1] 基于HACCP監(jiān)測的冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流研究   (中國海洋大學(xué),山東 青島 266000 )

      [2] 水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域成就與展望   翟毓秀

編輯:foodinfo

 

 

 
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