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HACCP體系在油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)的建立與實(shí)施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:王雪紅1 劉鑫2 王桂永2
核心提示:HACCP體系在油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)的建立與實(shí)施
 HACCP體系在油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)的建立與實(shí)施

王雪紅1,劉鑫2,王桂永2

1山東出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東 青島 2660002萊州出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東 煙臺 261400

摘要:為了保證油浸煙熏扇貝罐頭的質(zhì)量安全,應(yīng)用HACCP 原理對油浸煙熏扇貝罐頭的生產(chǎn)從原料到消費(fèi)的全過程進(jìn)行危害分析,確定顯著危害以及原料驗(yàn)收等5個關(guān)鍵控制點(diǎn),在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)立關(guān)鍵限值,進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證,驗(yàn)證了HACCP體系有效實(shí)施的程序文件,確保了食品安全。

 

關(guān)鍵詞:HACCP;油浸煙熏扇貝罐頭;關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

罐頭食品是一種營養(yǎng)豐富、攜帶方便、不添加防腐劑的即食食品,在人們生活節(jié)奏加快,且對安全、營養(yǎng)、健康要求不斷提高的當(dāng)今世界,罐頭食品越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。但是罐頭食品加工用原料的多樣性以及加工工藝的復(fù)雜性,安全問題越來越突出,成為風(fēng)險很大的食品之一。

HACCP體系是世界上廣泛采用的控制食品安全危害,保護(hù)食品防止生物性、化學(xué)性、物理性危害管理體系。美國、歐盟等許多國家均要求罐頭食品加工廠采用HACCP體系。在罐頭加工廠建立HACCP體系,進(jìn)行有效監(jiān)管,是確保罐頭食品安全的必要手段。

1、油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程

油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程見圖1

2、油浸煙熏扇貝罐頭的危害分析

危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害三種。生物危害包括引起食品安全的有害細(xì)菌和寄生蟲;瘜W(xué)危害包括對扇貝質(zhì)量安全有危害的生物毒素、農(nóng)獸藥殘留和環(huán)境污染造成的重金屬殘留。物理危害包括在原料本身雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片;谟徒䶮熝蓉惞揞^生產(chǎn)的危害分析制定相應(yīng)的預(yù)防措施,建立危害分析單見表1

1油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程

1 油浸煙熏扇貝罐頭危害分析單

加工步驟

潛在危害

危害的顯著性

判斷依據(jù)

控制措施

是否是CCP

原料驗(yàn)收

生物性:來自采捕區(qū)域的病原體

 

化學(xué)性:貝類毒素、農(nóng)獸殘、環(huán)境污染物

 

 

 

物理性:無

 

 

 

 

 

 

 

貝類易被捕撈進(jìn)的病原體污染

貝類毒素易被富集;被工業(yè)化學(xué)物質(zhì)、濫用的農(nóng)獸藥等污染。

通過高溫高壓殺菌,殺滅病原體

 

僅接受來自開放的捕撈水域,主管部門允許的捕撈海域原料,要求有捕撈許可證,有正確的標(biāo)簽并定期做重金屬檢測、貝毒檢驗(yàn)。

CCP1

清洗

生物性:病原體生長或污染

化學(xué)性:無

物理性:無

 

清洗用水被病原體污染

SSOP控制

預(yù)煮

生物性:無

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

脫殼

 

生物性:病原體生長或污染

 

化學(xué)性:無

物理性:貝殼碎片

 

 

工人、食品接觸面被病原體污染

 

個別貝殼碎片不影響安全衛(wèi)生

SSOP控制

 

 

 

 

清洗分級

生物性:病原體生長或污染

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

清洗用水被病原體污染

 

SSOP控制

 

 

 

煙熏

生物性:無

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

 

挑選分級

生物性:病原體生長或污染

 

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

工人、食品接觸面被病原體污染

 

 

SSOP控制

 

 

 

裝罐

生物性:病原體生長或污染

 

 

 

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

 

 

超過最大裝罐量導(dǎo)致殺菌不足,病原體生長;空罐缺陷導(dǎo)致泄露。

 

逐罐計(jì)量

 

 

 

CCP2

 

澆油

生物性:無

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

 

封口

生物性:病原體污染

 

 

 

化學(xué)性:機(jī)器潤滑油

物理性:無

 

 

 

 

 

容器密封性能達(dá)不到要求使病原體簽入;時間過長導(dǎo)致病原體生長。

使用潤滑油不當(dāng)造成污染

嚴(yán)格密封檢測

 

 

控制加工流程時間

 

采用食品級潤滑油

CCP3

殺菌

生物性:病原體污染

 

 

 

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

 

 

封口至殺菌時間過長,導(dǎo)致病原體生長;殺菌工藝偏差導(dǎo)致殺菌不足

 

控制封口至殺菌時間,嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行殺菌操作

 

CCP4

冷卻

生物性:病原體污染

 

 

 

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

 

 

冷卻水不符合要求造成污染。冷卻時間過長或過短,造成污染。

殺菌冷卻水的余氯不低于0.5ppm.

控制好冷卻時間。

 

CCP5

靜置

生物性:病原體污染

 

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

靜置環(huán)境衛(wèi)生條件不符合要求

SSOP控制好

 

 

包裝

生物性:無

化學(xué)性:無

物理性:無

 

 

 

儲存

 

生物性:無

化學(xué)性:無

物理性;無

 

 

 

3、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施

通過分析, 在油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)過程中應(yīng)確立5個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) : 原料驗(yàn)收、裝罐、封口、殺菌和冷卻。油浸煙熏扇貝罐頭HACCP 計(jì)劃表見表2。

3.1 原料驗(yàn)收

在油浸煙熏扇貝罐頭加工過程中,原料貝存在貝類毒素、致病菌、農(nóng)獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質(zhì)含量超標(biāo),將會嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命安全。其中農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除,因此原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一,重點(diǎn)監(jiān)控農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留含量。

3.2 裝罐

油浸煙熏扇貝罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量,是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素,因此要明確殺菌工藝相對應(yīng)的裝罐方式、最小凈重和最大固形物含量,裝罐工藝不按照規(guī)定執(zhí)行,容易造成殺菌不完全,致病菌殘留。

3.3 封口

封口是防止外部污染源進(jìn)入罐體的唯一的手段,對封口的檢測包括封口的感官檢測和罐體的密封結(jié)構(gòu)檢測,感官檢測要求外觀無嚴(yán)重缺陷,封口的迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測,確保三率符合要求。

3.4 殺菌

只有封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求,才能保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對殺菌工序進(jìn)行控制時,應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計(jì)算,制定合理、科學(xué)的殺菌公式,實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌的時間、溫度,確保達(dá)到商業(yè)無菌要求。

3.5 冷卻

罐頭食品殺菌后處于高熱狀態(tài),在冷卻過程中,罐頭尚未完全冷透,封口結(jié)構(gòu)還處于較松馳狀態(tài),其封口結(jié)構(gòu)及封口密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此,必須對關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻水工序的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制。冷卻用水氯化時間滿足余氯達(dá)到設(shè)定濃度,冷卻用水余氯應(yīng)始終處于有殺菌效果的濃度,通過控制冷卻排放水游離余氯濃度確保符合要求。

 

 

 

 


2 油浸煙熏扇貝HACCP計(jì)劃表

 

關(guān)鍵

控制點(diǎn)

顯著

危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏

措施

 

記錄

 

驗(yàn)證

 

對象

方法

頻率

監(jiān)控者

 

CCP1

原料驗(yàn)收

病原體污染;貝類毒素;環(huán)境污染物。

所有原料必須有標(biāo)識;

所有原料必須來備案養(yǎng)殖場;原料供應(yīng)商提供供貨證明;毒素、殘留不超標(biāo)。

扇貝

查驗(yàn)供貨證明,抽樣檢測貝毒和殘留。

每批

原料驗(yàn)收員,檢驗(yàn)員

拒收無標(biāo)識的原料;拒收非備案養(yǎng)殖場的原料;拒收不合格原料

原料驗(yàn)收記錄

復(fù)查每批原料驗(yàn)收記錄和糾偏記錄

 

CCP2

裝罐

裝填量超過預(yù)定的最大裝罐量;空罐有缺陷。

嚴(yán)格控制裝填量,不超過最大裝罐量;

投產(chǎn)前對空罐逐個檢查,剔除缺陷罐。

 

裝填量;

空罐

 

用天平檢驗(yàn)裝填量;目測剔除

每罐

質(zhì)檢員

超重罐剔除;拒用缺陷罐。

裝罐量抽查記錄;空罐檢測記錄。

每班次檢查一次計(jì)量器具;

每日審核裝罐量記錄;復(fù)查空罐檢驗(yàn)記錄

 

CCP3

封口

罐體卷邊結(jié)構(gòu)不符合要求導(dǎo)致病原體污染。

封口三率≥50%;卷邊外觀無嚴(yán)重缺陷。

二重卷邊封口

解剖投影檢驗(yàn);目測

目測半小時一次、解剖檢查兩小時一次

封口檢查員

 

質(zhì)檢員

封口發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)立即停止調(diào)整合格后方能生產(chǎn);隔離上次檢測后的產(chǎn)品重新評估。

二重卷邊目測和解剖檢查記錄

每日復(fù)查記錄

 

CCP4

殺菌

殺菌強(qiáng)度不足導(dǎo)致污染。

 

 

從封口到殺菌時間不得超過1小時;嚴(yán)格執(zhí)行排氣規(guī)程和殺菌規(guī)程

排氣時間溫度、

恒溫時間溫度、初溫、封口至殺菌時間

鐘表、水銀溫度計(jì)測量

每鍋

 

殺菌操作工

封口到殺菌時間超過關(guān)鍵限值,隔離存放;不符合排氣規(guī)程的重新排氣,不符合殺菌規(guī)程的判定為不合格

殺菌操作記錄、殺菌溫度自動記錄

每日審查記錄、產(chǎn)品商業(yè)無菌記錄、時鐘、水銀溫度計(jì)計(jì)量證書、校準(zhǔn)記錄

 

CCP5

冷卻

冷卻水被污染或殺菌效果不足

 

冷卻水加氯處理不少于20min;冷卻排放水余氯濃度不低于0.5PPM

加氯時間;冷卻水余氯濃度

鐘表;

比色法檢測

每鍋

操作工

 

 

 

未達(dá)氯化時間的重新加氯處理并隔離產(chǎn)品評估;

余氯低于0.5PPM的產(chǎn)品,對該鍋產(chǎn)品標(biāo)識、隔離、評估后處理

加氯處理記錄;余氯檢查 記錄

 

每日審核記錄;抽查余氯濃度

                     

 

 


4、油浸煙熏扇貝罐頭加工企業(yè)HACCP體系的完整構(gòu)成

油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系不是一個獨(dú)立存在的管理體系,它是以GMPSSOP為基礎(chǔ),以有效實(shí)施員工培訓(xùn)程序、設(shè)備設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)程序、產(chǎn)品確認(rèn)和標(biāo)識程序和產(chǎn)品扣留、召回和可追溯性程序等為前提條件,HACCP計(jì)劃持續(xù)性有效運(yùn)行的危害控制管理體系。因此,HACCP體系的核心部分包括HACCP計(jì)劃、GMPSSOP及其相關(guān)的支持性文件。HACCP體系還應(yīng)包括基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備,相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等,例如:加工用水監(jiān)測計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、除蟲滅鼠計(jì)劃、有毒有害物質(zhì)清單等。

HACCP體系還應(yīng)當(dāng)建立順暢的的溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通,包括:影響食品安全的崗位員工間的溝通;來自HACCP小組的信息;來自供方的消息;消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息;與外部組織有關(guān)的食品安全信息。

5、 油浸煙熏扇貝罐頭HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

   油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在建立HACCP體系或者在實(shí)施HACCP計(jì)劃3個月后對HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證可以由企業(yè)對自身HACCP計(jì)劃的內(nèi)部審核,審核小組按照罐頭企業(yè)的GMP、SSOPHACCP計(jì)劃及其相關(guān)支持性程序,對整個HACCP體系進(jìn)行全要素的審核,并根據(jù)內(nèi)審結(jié)果提出不符合項(xiàng)報告、糾正和預(yù)防措施、內(nèi)部審核報告,在對不符合項(xiàng)實(shí)施整改的基礎(chǔ)上進(jìn)行相應(yīng)的跟蹤審核。

根據(jù)罐頭生產(chǎn)企業(yè)需要,可以申請進(jìn)行第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證,認(rèn)證活動也是對HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證手段,評審程序由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出,企業(yè)需在評審前向其提交HACCP體系文件,實(shí)施現(xiàn)場評審時,企業(yè)應(yīng)配合評審組進(jìn)行文件和現(xiàn)場評審,并對不符合項(xiàng)進(jìn)行整改。

根據(jù)認(rèn)監(jiān)委《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》要求,檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證,評審程序由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)提出,企業(yè)需在評審前向其提交HACCP體系文件,實(shí)施現(xiàn)場評審時,企業(yè)應(yīng)配合評審組進(jìn)行文件和現(xiàn)場評審,并對不符合項(xiàng)進(jìn)行整改。同時,出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期接受對其HACCP計(jì)劃的再驗(yàn)證,確保HACCP體系的持續(xù)符合要求。

 

第一作者簡歷:

姓名:王雪紅

性別:女

工作單位:山東檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)/職稱:科長

學(xué)位:碩士

研究方向:食品安全、認(rèn)證認(rèn)可

編輯:foodinfo

 

 

 
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