亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

VIP標(biāo)識(shí) 上網(wǎng)做生意,首選VIP會(huì)員| 設(shè)為首頁(yè)| 加入桌面| | 手機(jī)版| 無(wú)圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù)

人 才

求 購(gòu)

供 應(yīng)

公 司
 

單凍扇貝柱的HACCP體系建立及驗(yàn)證程序的思考

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:劉鑫 趙鵬 郭曉艷 單曉輝 李福義
核心提示:?jiǎn)蝺錾蓉愔腍ACCP體系建立及驗(yàn)證程序的思考
 單凍扇貝柱的HACCP體系建立及驗(yàn)證程序的思考

劉鑫,趙鵬,郭曉艷單曉輝,李福義

(萊州出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東 煙臺(tái) 261400

摘要為了保證單凍扇貝柱的質(zhì)量安全,應(yīng)用HACCP 原理對(duì)單凍扇貝柱的生產(chǎn)從原料到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定顯著危害以及原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)立關(guān)鍵限值,進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證,最后重點(diǎn)分析了驗(yàn)證程序的合理性和有效性,確保HACCP體系有效實(shí)施。

關(guān)鍵詞:HACCP;單凍扇貝柱;驗(yàn)證程序

我國(guó)貝類產(chǎn)量名列世界第一,海水貝類產(chǎn)量占海水貝類養(yǎng)殖總量的80%,是海水養(yǎng)殖業(yè)的重要組成部分,其中扇貝是我國(guó)水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。近年來(lái),扇貝產(chǎn)品安全事件屢發(fā),我國(guó)出口的扇貝產(chǎn)品因檢出副溶血性弧菌,菌落總數(shù)、重金屬超標(biāo)等原因?qū)е峦素、銷毀。因此加強(qiáng)扇貝產(chǎn)品生產(chǎn)加工監(jiān)管,對(duì)保障消費(fèi)者健康、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

HACCP體系是年來(lái)在國(guó)食品行業(yè)中應(yīng)的一種有效的控制食品安全危害的預(yù)性質(zhì)量體系,通過(guò)食品過(guò)的關(guān)環(huán)節(jié)實(shí)監(jiān)從而食品最低平,目前已成為世界上最權(quán)威的食品安全保障體系,美國(guó)、歐盟等很多國(guó)家要求所有出口到其國(guó)內(nèi)的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施HACCP計(jì)劃。

1 加工過(guò)程中的危害分析

1.1 單凍扇貝柱的加工工藝流程

原料驗(yàn)收去殼清洗去臟清洗分級(jí)擺盤速凍鍍冰衣金屬探測(cè)包裝貯藏

1.2單凍扇貝柱加工過(guò)程中的危害分析

在單凍扇貝柱加工中應(yīng)用HACCP系統(tǒng),必須根據(jù)加工工藝流程,對(duì)其中有可能產(chǎn)生安全危害的工藝及可能引起食品安全問(wèn)題的因素進(jìn)行危害分析,并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。單凍扇貝柱生產(chǎn)中的主要危害如下:(1)生物危害:主要是致病菌、病毒和寄生蟲危害。引起生物危害存在許多不確定因素,控制難度較大。單凍扇貝柱腐敗問(wèn)題屬于重點(diǎn)關(guān)注問(wèn)題,在加工、包裝過(guò)程中帶有腐敗菌的扇貝柱極易發(fā)生產(chǎn)品安全問(wèn)題。(2)化學(xué)危害:主要分為生物毒素、添加劑和環(huán)境污染物。扇貝的濾食性可以富集水體中多種環(huán)境污染物和生物毒素,引起不同程度的危害。(3)物理危害:物理性危害包括在采收運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機(jī)械損傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片,這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。消費(fèi)者誤食后可能造成傷害或其他不利于健康的問(wèn)題。具體分析見表1

1 單凍扇貝柱的危害分析表

加工工序

危害種類

是否顯著

危害顯著性的判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施

是否關(guān)鍵控制點(diǎn)

原料驗(yàn)收

生物危害;

 

 

化學(xué)危害;

 

物理危害。

扇貝生長(zhǎng)環(huán)境可能感染水中天然病原菌;

扇貝濾食毒藻富集生物毒素

扇貝可能會(huì)富集環(huán)境中存在的污染物;

扇貝收獲、運(yùn)輸過(guò)程中可能混入雜物。

對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,確保養(yǎng)殖水域無(wú)污染;

后續(xù)去臟工藝可去除;

對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,確保養(yǎng)殖水域無(wú)污染;

后續(xù)加工工藝可去除。

去殼

生物危害;

物理危害。

工人帶入病原菌;

工人帶入毛發(fā)等雜物。

通過(guò)SSOP可以控制;

后續(xù)加工工藝可去除。

清洗

生物危害。

水的衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)。

定期檢測(cè)水質(zhì)情況。

去臟

生物危害;

物理危害。

工人帶入病原菌;

工人帶入毛發(fā)等雜物。

通過(guò)SSOP可以控制;

后續(xù)加工工藝可去除。

清洗

生物危害。

水的衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)。

定期檢測(cè)水質(zhì)情況。

分級(jí)

物理危害

設(shè)備產(chǎn)生金屬碎片混入產(chǎn)品。

后續(xù)加工工藝可去除。

擺盤

生物危害。

器具交叉污染。

定期對(duì)器具進(jìn)行殺菌。

速凍

物理危害。

設(shè)備可能產(chǎn)生金屬碎片,

件可能松動(dòng)脫落。

后續(xù)加工工藝可去除。

 

鍍冰衣

生物危害。

水的衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)。

定期檢測(cè)水質(zhì)情況。

金屬探測(cè)

物理危害。

金屬檢測(cè)器靈敏度不夠會(huì)使

產(chǎn)品中混入的金屬夾雜物漏檢

定時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)器的靈敏度

狀態(tài)進(jìn)行檢驗(yàn), 使其有效運(yùn)行

包裝

生物危害。

低溫下不可能發(fā)生。

 

貯藏

生物危害。

產(chǎn)品包裝完好及在低溫下不

可能發(fā)生病原菌污染

 

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施

通過(guò)分析, 在單凍扇貝柱生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)確立2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) : 原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)。單凍扇貝柱HACCP 計(jì)劃表見表2。

2.1 原料驗(yàn)收

在單凍扇貝柱加工過(guò)程中,原料貝存在貝類毒素、致病菌、農(nóng)獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質(zhì)含量超標(biāo),將會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命安全。其中農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除,因此原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一,重點(diǎn)監(jiān)控農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留含量。

2.2 金屬探測(cè)

產(chǎn)品放入內(nèi)包裝后被送入金屬探測(cè)儀進(jìn)行探測(cè),經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)合格的產(chǎn)品,進(jìn)行包裝。金屬探測(cè)的目的,是為了檢測(cè)原料收購(gòu)、運(yùn)輸或加工過(guò)程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。若金屬碎片混入成品會(huì)影響食用,使產(chǎn)品直接成為具有顯著物理性危害的不合格產(chǎn)品,可能會(huì)給消費(fèi)者造成嚴(yán)重危害。因此,金屬探測(cè)是加工流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2 單凍扇貝柱HACCP 計(jì)劃表

關(guān)鍵控制點(diǎn)

顯著危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏行動(dòng)

記錄

驗(yàn)證

對(duì)象

方法

頻率

監(jiān)控者

原料驗(yàn)收CCP1

農(nóng)獸殘、重金屬超標(biāo)

所有進(jìn)廠扇貝來(lái)自備案養(yǎng)殖場(chǎng),殘留不超標(biāo)

供貨證明、農(nóng)獸殘、重金屬

查驗(yàn)供貨證明,抽樣檢測(cè)

每批

原料驗(yàn)收員、檢驗(yàn)員

拒收非備案養(yǎng)殖場(chǎng)原料,拒收不合格原料

原料驗(yàn)收記錄,原料監(jiān)控記錄。

審核每批原料記錄及糾偏結(jié)果。

金屬探測(cè)CCP2

金屬

碎片

產(chǎn)品中Fe1.5mm, Sus

2.5mm

金屬

碎片

金屬探測(cè)儀和

時(shí)鐘

逐箱,每2H

包裝組長(zhǎng)

通不過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品銷毀或返工處理;若金屬探測(cè)儀不能正常工作時(shí),隔離產(chǎn)品重新評(píng)估

金屬探測(cè)器關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控

記錄,糾偏記錄。

每周審核

記錄, 2H用標(biāo)準(zhǔn)模塊校準(zhǔn)。

3 HACCP體系的驗(yàn)證

驗(yàn)證才足以置信,HACCP體系是目前公認(rèn)的保證食品安全最有效的一個(gè)管理體系,但是也需要通過(guò)一定的數(shù)據(jù)來(lái)證明HACCP體系的有效性。驗(yàn)證是確保HACCP體系按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作,或者確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否需要修改。驗(yàn)證是HACCP最為復(fù)雜的原理之一,驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行時(shí)HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的目的是確保食品安全的危害在可接受的范圍之內(nèi),驗(yàn)證程序的有效實(shí)施是提高驗(yàn)證的置信水平,一是為了證明HACCP體系的嚴(yán)謹(jǐn)性、科學(xué)性,可以將食品中的危害降低到可接受的水平;二是證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的的控制措施能夠被有效的實(shí)施。驗(yàn)證程序主要有四個(gè)要素組成:確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證、監(jiān)管執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。

本研究對(duì)單凍扇貝柱HACCP計(jì)劃制定驗(yàn)證措施。

3.1 確認(rèn)

確認(rèn)是指獲取能證明HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的證據(jù)。包括:確認(rèn)內(nèi)容、確認(rèn)方法、確認(rèn)人員、確認(rèn)頻率。

確認(rèn)內(nèi)容:對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分,從危害分析到CCP驗(yàn)證做科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。對(duì)扇貝原料、包裝物料和食品接觸面等因素的危害進(jìn)行復(fù)查,確認(rèn)了對(duì)全部可能發(fā)生的危害進(jìn)行了識(shí)別,每一個(gè)流程都從生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害進(jìn)行識(shí)別,制定控制程序,明確監(jiān)控實(shí)施及糾偏措施。

確認(rèn)方法:HACCP計(jì)劃的確認(rèn)方法一般有:(1)基于科學(xué)的原則;(2)科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用;(3)專家意見;(4)生產(chǎn)觀察或檢測(cè)。水產(chǎn)品是最早廣泛應(yīng)用HACCP管理的行業(yè),積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),本研究的方法采用《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)指南》中方法。

確認(rèn)人員:確認(rèn)人員要求受過(guò)HACCP培訓(xùn)并且具有多年食品安全管理經(jīng)驗(yàn),本研究確認(rèn)人員由品管部負(fù)責(zé)人擔(dān)任,對(duì)企業(yè)生產(chǎn)、品管很熟悉,且有HACCP培訓(xùn)合格證書。

確認(rèn)頻率:確認(rèn)頻率在兩種情況下進(jìn)行,一是在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前,二是在原輔料、加工工藝、設(shè)備發(fā)生改變,驗(yàn)證數(shù)據(jù)發(fā)生相反結(jié)果,有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況,生產(chǎn)觀察出現(xiàn)新問(wèn)題等有因素證明確認(rèn)是必需時(shí)。

3.2 CCP的驗(yàn)證

由品管部負(fù)責(zé)人每周復(fù)查一次關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏記錄,查看記錄是否完整,監(jiān)控頻率是否符合要求,監(jiān)控對(duì)象是否滿足關(guān)鍵限值要求,糾偏是否到位,以驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否得到有效實(shí)施。

原料驗(yàn)收的驗(yàn)證:原料驗(yàn)收和供應(yīng)方提供的供貨證明是否有驗(yàn)收人員記錄,記錄是否完整,抽查原料驗(yàn)收單、供貨證明是否一致。對(duì)微生物、重金屬、農(nóng)獸殘進(jìn)行抽樣檢測(cè),每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)(區(qū))至少抽檢一次,驗(yàn)證是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

金屬探測(cè)的驗(yàn)證:金屬探測(cè)的記錄由包裝間班組長(zhǎng)記錄,金屬探測(cè)儀的生產(chǎn)期間的校準(zhǔn)由班組長(zhǎng)實(shí)施并記錄。設(shè)備部每天對(duì)儀器校準(zhǔn),校準(zhǔn)方法采用標(biāo)準(zhǔn)金屬塊置于包裝產(chǎn)品中間位置通過(guò)金屬探測(cè)儀確認(rèn)是否報(bào)警的方法。金屬探測(cè)通過(guò)產(chǎn)品記錄、校準(zhǔn)記錄由HACCP小組成員在每批次生產(chǎn)結(jié)束后復(fù)查。

3.3 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證

HACCP驗(yàn)證頻率一般為每年一次,或當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障或者加工產(chǎn)品顯著改變后,需要重新驗(yàn)證,驗(yàn)證活動(dòng)要隨時(shí)間的推移而變化,如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過(guò)程在可控范圍內(nèi),可減少驗(yàn)證頻率,反之,則要增加驗(yàn)證頻率。驗(yàn)證人員由HACCP小組進(jìn)行驗(yàn)證。

對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證內(nèi)容包括體系的審核,記錄復(fù)查的審核和產(chǎn)品的微生物檢測(cè)。

1CCP有效運(yùn)行的驗(yàn)證活動(dòng)審核:①檢查產(chǎn)品說(shuō)明,生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場(chǎng)的符合性;②檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控;③檢查CCP工藝過(guò)程是否在規(guī)定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作;④檢查相關(guān)記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成。

2)記錄復(fù)查的審核:①監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行;②監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;③當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏差時(shí),是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng);④監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。

3)最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè):日常監(jiān)控不采用微生物檢測(cè)方法,但是它是驗(yàn)證HACCP體系的有效工具,對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè),以此證明HACCP體系的有效性。

3.4 執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)

執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方主要驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效以及是否得到有效實(shí)施。在HACCP管理中,執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的主要作用是驗(yàn)證HACCP體系計(jì)劃是否有效實(shí)施。上述機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證程序包括:對(duì)HACCP計(jì)劃以及其他質(zhì)量管理體系修改的復(fù)查;CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查;糾偏記錄的復(fù)查;驗(yàn)證記錄的復(fù)查;現(xiàn)場(chǎng)檢查HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行,以及記錄是否按規(guī)定保存,是否真實(shí);對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測(cè)。

4. 結(jié)論

    HACCP是一種保證食品安全的行之有效的預(yù)防控制體系。本研究根據(jù)HACCP的基本原理,結(jié)合單凍扇貝柱生產(chǎn)實(shí)際,建立了HACCP的質(zhì)量管理體系,進(jìn)行了危害分析,并確定關(guān)鍵控制點(diǎn),根據(jù)CCP提出控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、監(jiān)控方法以及糾偏措施。同時(shí),對(duì)每一個(gè)CCP的操作進(jìn)行日常監(jiān)測(cè),并做好記錄。建立完善的驗(yàn)證程序?qū)?span lang="EN-US">HACCP體系的有效實(shí)施具有積極的促進(jìn)作用,驗(yàn)證程序的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性可以保證CCP的可控及可信。

 

 

第一作者簡(jiǎn)歷:

姓名:劉鑫

性別:男

工作單位:萊州檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)/職稱:高級(jí)工程師

學(xué)位:博士

研究方向:食品安全管理

 

編輯:foodinfo

 

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.023 second(s), 16 queries, Memory 1.09 M