摘要：將HACCP體系應用于辣椒制品的全生產(chǎn)鏈中，對辣椒的種植和生產(chǎn)加工過程進行了危害分析，并確立了選地選種定植、原料驗收、蒸汽殺菌、金探４個關鍵控制點，制定關鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施。同時對種植、生產(chǎn)辣椒制品HACCP體系的有效運行做了簡要說明。
關鍵詞：辣椒、質量控制、HACCP體系
Application of HACCP in the whole process
of pepper cultivation and production
Abstract: the application of HACCP system in the production chain of chili products, pepper planting and production processes were hazard analysis, and established the selection selection colonization, check and acceptance of raw materials, steam sterilization, gold exploration of four key control points and to formulate the key limit value, monitoring and correcting measures Shi. At the same time, the effective operation of the HACCP system for the cultivation and production of pepper products is briefly described.
Key words: pepper, quality control, HACCP system
辣椒味道獨特、色澤宜人、營養(yǎng)豐富能刺激食欲，幫助消化，深受廣大消費者的歡迎，具有很好的市場前景。但如何保證產(chǎn)品的安全性已成為當前消費者非常重視的問題。
危害分析與關鍵控制點點(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)，是一種以保證食品免受生物、物理及化學危害為目的的預防性體系，現(xiàn)已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最有效的管理體系，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全預防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進的食品安全和質量控制體系，已被國際許多組織認可并逐步被許多國家采用。目前，在辣椒生產(chǎn)的過程中，逐漸開始引入HACCP體系。
１ 辣椒制品環(huán)節(jié)
種植→采收→晾曬→原料驗收→去蒂、挑選→干洗→去種→磨粉→過篩→去磁→蒸汽殺菌→金探。
２ 危害分析
通過對辣椒從種植到生產(chǎn)全過程的的分析，確定辣椒制品全過程中的危害包括物理、化學、生物等因素影響辣椒制品的質量。
2.1化學性的危害
辣椒種植過程中的化學危害包括：農(nóng)藥殘留和黃曲霉毒素、赭曲霉毒素的污染。種植過程中應當按照相關的法律、法規(guī)、農(nóng)藥的標準、農(nóng)藥登記、生產(chǎn)許可、使用許可、農(nóng)藥使用規(guī)范、抽樣和其他強制性要求等來進行控制，使農(nóng)藥殘留不超過目標市場的規(guī)定。并在之后的入廠原料驗收過程，通過抽樣檢查，消除農(nóng)殘和生物毒素對人體產(chǎn)生危害的風險。
2.2 物理性的危害
2.2.1辣椒種植
種植過程中不存在物理危害。
2.2.2采收過程
在辣椒成熟后的采收過程中，可能會有設備及碎石、雜質等混入原料中，對人體產(chǎn)生危害。
2.2.3去蒂、挑選、干洗
在去蒂、去雜、干洗過程中，可能會有設備的配件在推動物料過程中落入到產(chǎn)品中，會對產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對人產(chǎn)生危害。
2.2.4辣椒制品加工
在辣椒制品的生產(chǎn)加工過程中，可能會因設備的磨損導致鐵粉等金屬碎片落入到產(chǎn)品中，對產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對人產(chǎn)生危害。
2.2.5去磁
去磁過程中，去磁機的磁棒磁力不夠、清理頻率少造成物料堆積，均會使鐵粉金屬異物含量較高，預防措施是使用強磁磁棒，根據(jù)物料流動性不同高頻率清理磁棒。
2.3 生物性的危害
2.3.1 種植、采收
辣椒在種植、采摘、晾曬、貯存等過程中會導致致病菌的存在，對此可在蒸汽殺菌烘干過程中控制。
2.3.2 辣椒制品加工
辣椒生產(chǎn)過程中，所使用的器具交叉污染會使產(chǎn)品受到致病菌等微生物污染，對人體產(chǎn)生危害。
2.3.3蒸汽殺菌干燥
不恰當?shù)臍⒕稍锓绞讲荒苡行⑺谰�，從而導致產(chǎn)成品不能滿足客戶的需求，對此采用調整蒸汽殺菌的溫度、壓強和時間的方法來控制微生物污染并通過烘干來降低原料的水分，降低微生物生長的必要條件。
３ 辣椒種植及生產(chǎn)加工過程中的關鍵控制點及控制措施。
通過對全過程進行物理、化學和生物３個方面進行危害分析，可把選地選種定植、原料驗收、蒸汽殺菌、金探作為辣椒種植、生產(chǎn)過程質量控制的關鍵控制點，并對關鍵控制點采取一下措施。
3.1選地、選種、定植
選擇合適的地塊及抗病蟲能力、抗逆性強、優(yōu)質、高產(chǎn)、商品性好的辣椒品種。理想的地塊應當是排水良好、顏色淺、松散、易碎的砂質土地，鈣的供應充分，含有適量的有機質。地塊的輪作周期1-2年，過程中如需噴灑農(nóng)藥，可采用內吸性強、藥效長、廣譜性的農(nóng)藥并在收獲前適時停止灑藥。
3.2 原料驗收
原料驗收中的顯著危害是農(nóng)藥殘留和生物毒素，可以采用對原料批批進行農(nóng)殘檢驗和生物毒素檢驗，采購來自合格供方的原料，拒收不合格的原料來控制原料質量。
3.3蒸汽殺菌
蒸汽殺菌控制辣椒制品中的致病菌，需要在合適的溫度、壓強下進行蒸汽殺菌，經(jīng)試驗表明，使用蒸汽殺菌設備，在118℃，0.1～0.15MPA，20ｓ的條件下，可有效控制制品中的致病菌。對產(chǎn)品進行批批檢驗，如果發(fā)現(xiàn)有問題的產(chǎn)品，則應立即調整設備，并追溯、隔離受影響的產(chǎn)品。
3.4金探
控制金屬異物的物理危害，使用金探儀器連續(xù)監(jiān)控，用以去除混入金屬異物的不良品。檢出金屬異物的辣椒制品應立即去除。
4 制定HACCP計劃表
通過對辣椒種植、生產(chǎn)加工過程中各關鍵控制點的危害、關鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏行動、記錄、驗證等進行詳細分析，制定了辣椒制品HACCP計劃表（見表1）
辣椒制品HACCP計劃（只包括固態(tài)香辛料和調味品）
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關鍵 控制點 |
顯著危害 |
每個預防措施的關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏 措施 |
記錄 保持 |
驗證 措施 |
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監(jiān)控對象 |
監(jiān)控 方法 |
監(jiān)控 頻率 |
監(jiān)控人員 |
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選地選種定值CCP1 |
農(nóng)藥 殘留、生物毒素 |
種子應符合 GB 16715.3、 土壤環(huán)境質量應符合GB 15618中的二級標準 |
檢驗報告 |
檢驗查看 |
每批 |
質檢 員
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拒收不符合國標要求的種子、停止在不符合要求的地塊種植。 |
種植CCP1監(jiān)控記錄、土壤檢驗報告，種子供方資質 |
復查每批檢驗報告 |
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原料 輔料 驗收 CCP2 |
農(nóng)藥 殘留、生物毒素 |
按標準 GB 2763、GB2762的要求進行控制。 |
檢驗報告 |
檢驗查看 |
每批 |
質檢 員
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拒收農(nóng)殘不符合要求的原料。 |
原料驗收CCP1點監(jiān)控記錄、供方資質、檢驗報告或供方承諾 |
復查每批檢驗報告 |
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蒸汽 殺菌 CCP3 |
微生物 |
118℃，0.1～0.15MPA，20ｓ，并能保持原料的原有色澤，水分符合國家標準及客戶要求。 |
殺菌設備 |
使用合適的設備 |
每批次 |
操作人員 |
產(chǎn)品隔離評估后處理 |
蒸汽殺菌干燥監(jiān)控記錄，儀器校正記錄、糾正記錄 |
復查記錄，對成品微生物檢驗 |
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金屬 探測 CCP4 |
金屬 雜質 |
不得檢出： Fe￠≥1.5mm；SuS￠≥2.0mm ；NO Fe￠≥3.0mm。開機前、關機時及運行過程中HACCP；質量控制測試。 |
金屬 雜質 |
觀察金屬探測器
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連續(xù)監(jiān)控 |
操作人員 |
對產(chǎn)品進行評估后處理。 |
金屬探測器監(jiān)控記錄、儀器校準記錄 |
復查金屬探測監(jiān)控、校準、糾偏及驗證記錄
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5結論
HACCP體系是建立在GMP與SSOP基礎上的， 企業(yè)應建立規(guī)范有效的GMP與SSOP，方可建立HACCP體系。從危害分析單上可以看出，辣椒制品的種植加工過程，有許多工藝的質量控制是通過規(guī)范的SSOP來完成 的。HACCP體系在辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)中的應用，進一步有效保證了產(chǎn)品的安全，大大降低了由于產(chǎn)品質量問題引起的投訴，達到了客戶的要求，同時針對CCP點的過程監(jiān)控，改變了事后檢驗的被動局面，提高了質量管理水平，大大提高了企業(yè)的國際競爭力。
第一作者簡歷：
姓名：王軼乾
性別：男
工作單位：青島出入境檢驗檢疫局
職務：科員
學位：大學本科
研究方向：進出口食品檢驗檢疫