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HACCP體系在果凍生產(chǎn)和管理中的應(yīng)用
摘要：果凍，外觀晶瑩剔透，入口爽滑，酸甜可口，果肉豐富，口味多樣化，深受消費者的喜愛。然而，其食品原料、食品添加劑的使用、產(chǎn)品的生產(chǎn)系統(tǒng)及生產(chǎn)系統(tǒng)的監(jiān)控等越來越成為消費者關(guān)注的焦點。文章介紹了公司對HACCP的重視程度、對HACCP的理解，及運用HACCP確保食品安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點 果凍 食品 安全
果凍，是以水、白糖、卡拉膠、、為原料，入口爽滑，酸甜可口，果肉豐富，口味多樣化，方便攜帶，開蓋即食，深受消費者的喜愛。當(dāng)今社會，食品安全質(zhì)量問題日益上升，三聚氰胺，蘇丹紅、、、、。如何實強管理，實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的安全，是每個企業(yè)必須解決的問題。完善食品安全過程控制體系，有助于促進企業(yè)提質(zhì)增效升級保障食品質(zhì)量安全水平的穩(wěn)定和提高。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預(yù)防性控制措施，受到各國食品安全管理部門的重視和廣泛應(yīng)用。
HACCP體系是目前國際公認(rèn)的最科學(xué)有效的食品安全控制體系。經(jīng)過近三十年的發(fā)展，中國HACCP的理論研究和應(yīng)用推廣都走在了世界前列。《中國HACCP應(yīng)用發(fā)展報告》白皮書強調(diào)，中國應(yīng)用HACCP體系已步入世界先進行列，為提高中國食品安全整體保障水平發(fā)揮了重要作用。從國家法律層面上看，《食品安全法》明確鼓勵企業(yè)積極采用HACCP體系提高食品安全管理水平。從主管機構(gòu)上看，認(rèn)監(jiān)委是國務(wù)院授權(quán)的統(tǒng)一管理HACCP認(rèn)證、驗證、監(jiān)督管理和綜合協(xié)調(diào)認(rèn)證認(rèn)可工作的主管機構(gòu)。從標(biāo)準(zhǔn)層面上看，中國HACCP的相關(guān)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)累計達三十多個，涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費的各個環(huán)節(jié)。從企業(yè)應(yīng)用層面上看，我國現(xiàn)獲得HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)4000余家，通過出入境檢驗檢疫機構(gòu)HACCP官方驗證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)6000家。
一、HACCP的基本原理
HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：
1、 進行危害分析和制定控制措施
確定食品生產(chǎn)各階段潛在的危害性，包括原材料的采購與驗收、產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品貯運、消費。對果凍產(chǎn)品生產(chǎn)流程的每一工序進行危害分析，并制定預(yù)防控制措施。
2、 確定關(guān)鍵控制點（CCP）
根據(jù)對果凍的危害分析，同時結(jié)合CCP判斷樹，確定產(chǎn)品關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點設(shè)置的是否正確，對HACCP計劃的科學(xué)性和完整性，具有十分重要的意義。
3、 確定關(guān)鍵限值（CL)
根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗、試驗數(shù)據(jù)、專家意見、國家法律法規(guī)以及相關(guān)理論依據(jù)制定每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，同時，為確保關(guān)鍵控制點得到有效的控制，為了降低偏離風(fēng)險造成的損失制定了相應(yīng)的操作限值。
4、 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)
通過確定每一個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員來建立監(jiān)控系統(tǒng)，確保每一個關(guān)鍵控制點控制在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。
5、建立糾偏措施
針對各關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值的各種情況制定糾偏行動。
6、建立驗證程序
對各關(guān)鍵控制點實施槍口的逐一分析，建立了各關(guān)鍵控制點的驗證措施。
7、建立文件和記錄保存系統(tǒng)
按HACCP管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求及公司實際情況，建立HACCP體系文件。
建立并保持記錄的目的是提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。 應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護、檢索，保存期限和處置所需的控制。同時記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索（這是記錄控制的基本要求）。記錄的內(nèi)容包括了體系的記錄（如溝通記錄、前提計劃中SSOP的記錄、產(chǎn)品計劃召回實施記錄等）與HACCP計劃的記錄（如CCP點、CL值等）兩大方面。HACCP計劃的記錄涵蓋了預(yù)備步驟與七個原理過程涉及的記錄及其更新的內(nèi)容。如產(chǎn)品描述記錄、監(jiān)控記錄、糾偏記錄等。保持HACCP計劃的記錄，包括了整個HACCP體系發(fā)生變化時及時采取修正。
二、果凍的生產(chǎn)工藝流程
注：B：表示控制危害類型為生物危害，C：表示控制危害類型為化學(xué)危害，P：表示控制危害類型為物理危害
二、果凍的危害分析工作表（見附表1）
三、果凍的HACCP計劃（見附表2）
四、食品安全衛(wèi)生控制體系運行狀況
陽江喜之郎果凍制造有限公司衛(wèi)生質(zhì)量管理體系在公司全體質(zhì)量管理人員的努力下不斷完善和發(fā)展，體現(xiàn)在以下方面：
1. 公司參照質(zhì)量管理體系ISO9001標(biāo)準(zhǔn)、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及相關(guān)法律法規(guī)的要求，同時結(jié)合公司的實際情況、產(chǎn)品特點和客戶的要求建立了衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。公司從產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計、原物料的采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品儲運、售后服務(wù)以及環(huán)境保護等方面都處于嚴(yán)格的受控狀態(tài)。公司設(shè)立衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)，并分解到各管理職能部門中，使衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)的達成情況與各部門及個人的績效直接掛鉤，提高了衛(wèi)生質(zhì)量管理體系運行的有效性和整個公司的凝聚力。
2. 公司制定年度內(nèi)部質(zhì)量管理體系審核計劃，借助定期的內(nèi)部質(zhì)量體系審核和管理評審，發(fā)現(xiàn)體系中存在的不足和問題點即通過糾正預(yù)防措施的實施和驗證，不斷完善喜之郎衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。
喜之郎公司不斷的提升管理層食品安全專業(yè)知識。在2014年8月，喜之郎公司安排研發(fā)部開發(fā)處經(jīng)理、產(chǎn)品開發(fā)工程師、法規(guī)組工程師、國際業(yè)務(wù)處經(jīng)理、基地總經(jīng)理、品質(zhì)管理部部長、生產(chǎn)部部長共八位人員到廣州華南理工大學(xué)參加了《FDA良好操作規(guī)范培訓(xùn)》，內(nèi)容包括酸化食品知識講解、熱力殺菌原理、熱力加工食品微生物學(xué)、無菌加工和包裝系統(tǒng)、食品工廠的衛(wèi)生管理、成品記錄要求、軟包裝的密封技術(shù)、各類殺菌鍋的工作原理等。八位人員全部通過閉卷考試，并獲得美國FDA認(rèn)可的《FDA良好操作規(guī)范培訓(xùn)證書》。從而更專業(yè)地服務(wù)食品安全管理。
五、果凍實施HACCP計劃的意義與成績
HACCP體系有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費者的滿意度。
公司堅持“質(zhì)量是喜之郎人自尊心”的質(zhì)量理念和零缺陷的工作態(tài)度，為消費者提供品質(zhì)優(yōu)良而穩(wěn)定的健康食品。喜之郎全體員工將持續(xù)完善食品安全管理體系，正在為把公司建設(shè)成為世界一流的健康食品專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)而努力奮斗！
參考文獻：《廣東喜之郎集團有限公司 果凍產(chǎn)品HACCP控制程序》 、《廣東喜之郎集團有限公司 質(zhì)量與HACCP手冊》
作者：黎炎坤、馮昌達、陳潔姿
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姓名 |
黎炎坤 |
性別 |
男 |
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工作單位 |
陽江喜之郎果凍制造有限公司 |
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職務(wù)/職稱 |
品質(zhì)管理部部長 |
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學(xué)位 |
大專/食品檢驗 |
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研究方向 |
食品質(zhì)量安全 |
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附表1、果凍的危害分析工作表
附表2、果凍的HACCP計劃
附表1 果凍的危害分析工作表
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工序 |
識別本工序被引入的受控的或增加的潛在危害 |
潛在危害是否顯著(是/否) |
對第（3）欄的判定依據(jù) |
防止顯著危害的預(yù)防措施 |
該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否） |
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白砂糖 驗收 |
生物危害：致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)、螨 |
是 |
加工、貯運過程中受到污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、SO2含量超標(biāo) |
是 |
原料、加工過程引入 |
1、每批白砂糖檢驗組驗收供應(yīng)商三證(型式檢驗報告、出廠檢驗報告、生產(chǎn)許可證) 2、供應(yīng)商變更時，第一批到貨白砂糖原料公司需取樣到第三方檢測機構(gòu)進行檢驗評價其符合性。 3、公司每半年需送樣到第三方檢測機構(gòu)檢驗各供應(yīng)商白砂糖符合性（年度內(nèi)新增供應(yīng)商不需再送檢。） |
是(CCP-1C) |
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物理危害：金屬及其它異物 |
是 |
加工、貯運過程引入 |
1、過濾去除 2、金檢機檢測去除金屬雜質(zhì) |
否 |
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濃縮蘋果清汁 |
生物危害：致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) |
是 |
果汁在加工、貯運過程中受污染。 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、銅、錫、棒曲霉素 |
是 |
1、 加工果中有爛果 2、 果實生長環(huán)境受污染、農(nóng)藥的使用由供應(yīng)商控制 3、 加工過程引入 |
1、每批濃縮蘋果清汁檢驗組驗收供應(yīng)商三證(型式檢驗報告、出廠檢驗報告、生產(chǎn)許可證) 2、供應(yīng)商變更時，第一批到貨濃縮蘋果清汁原料公司需取樣到第三方檢測機構(gòu)進行檢驗評價其符合性。 3、公司每半年需送樣到第三方檢測機構(gòu)檢驗各供應(yīng)商濃縮蘋果清汁符合性（年度內(nèi)新增供應(yīng)商不需再送檢。） |
是(CCP-1C) |
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物理危害：無 |
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蘋果泥驗收 |
生物危害：致病菌 |
否 |
驗收檢驗合格證，符合商業(yè)無菌衛(wèi)生要求 |
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化學(xué)危害： 砷、鉛、銅、錫、展青霉素 |
是 |
1、果實生長環(huán)境受污染 2、加工過程引入 |
驗收型式檢驗報告或產(chǎn)品送 外檢定報告 |
是(CCP-1C) |
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物理危害：無 |
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果肉罐頭驗收 |
生物危害：無 |
否 |
驗收檢驗合格證，符合罐頭食品商業(yè)無菌要求 |
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化學(xué)危害：總砷、鉛、錫 |
是 |
1、果實生長環(huán)境受污染 2、加工過程引入 |
1、每批果肉罐頭檢驗組驗收供應(yīng)商三證(型式檢驗報告、出廠檢驗報告、生產(chǎn)許可證) 2、供應(yīng)商變更時，第一批到貨果肉罐頭原料公司需取樣到第三方檢測機構(gòu)進行檢驗評價其符合性。 3、公司每半年需送樣到第三方檢測機構(gòu)檢驗各供應(yīng)商果肉罐頭符合性（年度內(nèi)新增供應(yīng)商不需再送檢。） |
是(CCP-1C) |
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物理危害：金屬及其它異物 |
否 |
實施供應(yīng)商管理，罐頭加工駐廠 定點供應(yīng)商供應(yīng) 質(zhì)量合格,持續(xù)穩(wěn)定 |
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椰果 驗收 |
生物危害：致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) |
是 |
加工儲運過程中受污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、鉻、亞硝酸鹽、過氧化氫、二氧化硫 |
是 |
原料、加工過程引入 |
1、每批椰果檢驗組驗收供應(yīng)商三證(型式檢驗報告、出廠檢驗報告、生產(chǎn)許可證) 2、供應(yīng)商變更時，第一批到貨椰果 原料公司需取樣到第三方檢測機構(gòu)進行檢驗評價其符合性。 4、 公司每半年需送樣到第三方檢 機構(gòu)檢驗各供應(yīng)商椰果符合性（年度內(nèi)新增供應(yīng)商不需再送檢。） |
是(CCP-1C) |
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物理危害：金屬及其它異物 |
否 |
實施供應(yīng)商管理，罐頭加工駐廠 定點供應(yīng)商供應(yīng) 質(zhì)量合格,持續(xù)穩(wěn)定 |
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奶粉（中脂、全脂） 驗收 |
生物危害：致病菌(腸道致病菌和致病性球菌) |
是 |
加工儲運過程中受污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：鉛、銅、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、三聚氰胺、過敏源 |
是 |
原料、加工過程引入 |
1、每批奶茶檢驗組驗收供應(yīng)商三證(型式檢驗報告、出廠檢驗報告、生產(chǎn)許可證) 2、供應(yīng)商變更時，第一批到貨奶粉原料公司需取樣到第三方檢測機構(gòu)進行檢驗評價其符合性。 3、公司每半年需送樣到第三方檢測機構(gòu)檢驗各供應(yīng)商奶料符合性（年度內(nèi)新增供應(yīng)商不需再送檢。） 4、奶粉需獨立倉庫存放。 |
是(CCP-1C) |
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物理危害：無 |
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碳酸氫鈉（TJ-21）驗收 |
生物危害：致病菌(沙門氏菌) |
是 |
加工儲存過程中受污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、氯化物 |
是 |
原料、加工過程引入 |
驗收型式檢驗報告或產(chǎn)品送 外檢定報告 |
是(CCP-1C) |
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物理危害：無 |
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果葡糖漿驗收 |
生物危害：致病菌(沙門氏菌) |
是 |
加工儲存過程中受污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：總砷、鉛、銅、二氧化硫 |
是 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
1、每批果葡糖漿檢驗組驗收供應(yīng)商三證(型式檢驗報告、出廠檢驗報告、生產(chǎn)許可證) 2、供應(yīng)商變更時，第一批到貨果葡糖漿原料公司需取樣到第三方檢測機構(gòu)進行檢驗評價其符合性。 3、公司每半年需送樣到第三方檢測機構(gòu)檢驗各供應(yīng)商果葡糖漿符合性（年度內(nèi)新增供應(yīng)商不需再送檢。） |
是(CCP-1C) |
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物理危害：無 |
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卡拉膠（A0、A3）驗收 |
生物危害：致病菌(沙門氏菌) |
是 |
加工、貯運過程中受到污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、鎘、汞、綠化鉀 |
是 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
驗收型式檢驗報告或產(chǎn)品送 外檢定報告 |
是(CCP-1C) |
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物理危害：金屬及其它異物 |
是 |
加工過程引入 |
1、過濾去除 2、金檢機檢測去除金屬雜質(zhì) |
否 |
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魔芋粉驗收 |
生物危害：致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
是 |
加工、貯運過程中受到污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：總砷、鉛、銅、二氧化硫殘留 |
是 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
驗收型式檢驗報告或產(chǎn)品送 外檢定報告 |
是(CCP-1C) |
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物理危害：金屬及其它異物 |
是 |
加工過程引入 |
1、過濾去除 2、金檢機檢測去除金屬雜質(zhì) |
否 |
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ZC（槐豆膠等）系列 粉驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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檸檬酸驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：氯化物 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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蘋果酸驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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檸檬酸鈉驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、氯化物等 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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氯化鉀驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛等 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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食用香精驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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山梨酸鉀驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、醛等 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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維生素C粉驗收 |
生物危害：致病菌(埃希氏菌屬、沙門氏菌、葡萄球菌) |
是 |
加工、貯存過程中受到污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、鐵、銅 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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SS-13（紅花黃）驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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SS-10A驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、總汞、總硫 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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SS-09A驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：重金屬、砷 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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SS-01——SS-08 驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：不符合規(guī)定用途、不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求 |
是 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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FF-01 驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、醛 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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TW-03 驗收 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：砷、鉛、環(huán)己胺、雙環(huán)己胺 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
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物理危害：無 |
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營養(yǎng)強化劑驗收 |
生物危害：無 |
|
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|
|
|
化學(xué)危害：砷、鉛 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
乳化劑驗收 |
生物危害：沙門氏菌 |
是 |
加工、貯存過程受到污染 |
殺菌工序消除 |
否 |
|
化學(xué)危害：砷、鉛、鋅、銅 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
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XL類原料驗收 |
生物危害：無 |
|
|
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化學(xué)危害：砷、鉛、甲醇 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
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TJ-03驗收 |
生物危害：無 |
|
|
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|
化學(xué)危害：無 |
|
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|
物理危害：無 |
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TJ-15驗收 |
生物危害：無 |
|
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化學(xué)危害：砷、鉛、氟化物 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
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|
|
|
|
其它TJ類驗收 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：砷、鉛、銅 |
否 |
1、原料生長環(huán)境受污染及農(nóng)藥的使用； 2、生產(chǎn)加工過程引入 |
實施供應(yīng)商管理，并選擇定點供應(yīng)商供應(yīng) |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
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活性碳驗收 |
生物危害：無 |
|
|
|
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|
化學(xué)危害：無 |
|
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|
物理危害：無 |
|
|
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|
杯驗收 |
生物危害：無 |
|
|
|
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|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：塑膠片 |
是 |
杯生產(chǎn)過程殘留塑膠片 |
1. 接杯工序?qū)嵤┤繜魴z 2. 進料檢驗發(fā)現(xiàn)碎片時拒收 3. 充填吸杯裝置去除 4. 挑選工序去除 |
否 |
|
|
蓋膜驗收 |
生物危害：致病菌 |
是 |
生產(chǎn)、加工過程中受污染 |
殺菌工序消除 |
|
|
化學(xué)危害：化學(xué)溶劑等殘留 |
是 |
生產(chǎn)、加工過程中受污染 |
驗收型式檢驗報告或產(chǎn)品送 外檢定報告 |
是 （CCP-1C） |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
紙箱等其它外包裝材料驗收 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
食用原料、包裝材料倉儲 |
生物危害：微生物污染、蟲鼠害 |
否 |
倉儲環(huán)境污染 |
GMP和SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：有毒化學(xué)品、過敏源交叉污染 |
是 |
人為蓄意污染 |
1、按《危險化學(xué)品管理作業(yè)細(xì)則》管控危險品。 2、視頻監(jiān)控。 3、奶粉原料（含過敏源）需獨立倉庫存放。 |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
配料 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
GMP和SSOP控制 |
|
|
|
化學(xué)危害：添加劑使用超出限量 |
是 |
添加劑稱量失誤 |
1. 按配方要求稱量，每班盤點一次添加劑的使用量 2. 配料員確認(rèn) 3. 至少每月一次對電子稱進行校正 |
是 （CCP-2C） |
|
|
物理危害：金屬等雜質(zhì) |
是 |
原料引入 |
1. 過濾充填消除 2. 金檢機消除金屬雜質(zhì) |
否 |
|
|
溶糖 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：活性碳?xì)埩?span lang="EN-US"> |
否 |
過濾去除 |
|
|
|
|
水處理 |
生物危害：微生物 |
是 |
污物微生物滋生 |
1、 至少每月一次對水處理系統(tǒng)正/反沖洗一次 2、 至少每月一次蒸汽煲缸 3、 紫外線殺滅 |
否 |
|
化學(xué)危害：水處鹽過量投入 |
否 |
人為蓄意污染 |
1、按《危險化學(xué)品管理作業(yè)細(xì)則》管控危險品。 2、上鎖管理。 |
否 |
|
|
物理危害：砂石、碳雜質(zhì) |
否 |
精密過濾去除 |
|
|
|
|
煮料 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
煮料溫度達96℃以上，可消除前工序引入的微生物 |
|
|
|
化學(xué)危害：洗滌劑、消毒劑 |
否 |
GMP和SSOP控制 |
|
|
|
|
物理危害：金屬等雜質(zhì) |
是 |
原料引入 |
1. 煮料缸內(nèi)磁棒吸除 2. 過濾充填消除 3. 金檢機消除金屬雜質(zhì) |
否 |
|
|
過濾
|
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：洗滌劑、消毒劑 |
否 |
GMP和SSOP控制 |
|
|
|
|
物理危害：金屬雜質(zhì)、砂石等異物 |
是 |
過濾袋破損，金屬雜質(zhì)、砂石等異物進入果凍 |
1. 過濾充填消除 2. 金檢機消除金屬雜質(zhì) |
否 |
|
|
調(diào)香 調(diào)酸 |
生物危害： |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：酸液過量使用 |
否 |
產(chǎn)品內(nèi)添加有檸檬酸、檸檬酸納等添加劑 |
每缸料調(diào)配結(jié)束后抽至充填使用前，需檢測PH值。 |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
CIP 系統(tǒng) |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：酸堿液殘留 |
否 |
過程中使用酸、堿液清洗 |
清洗結(jié)束時檢測PH值 |
否 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
果肉處理 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：金屬異物 |
否 |
開罐不規(guī)范或刃口不利，挑選工序去除 |
|
|
|
|
椰果裝袋 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
加工過程污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
椰果脫酸 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：其它雜物 |
否 |
原料引入、加工設(shè)備破損帶入 |
1、 過濾去除 2、挑選去除 |
|
|
|
椰果脆化 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
加工過程污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：使用非食品原料 |
否 |
生產(chǎn)過程中加入 |
實施供應(yīng)商管理 定點供應(yīng)商供應(yīng) |
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
椰果暫存 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
環(huán)境及工器具污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
椰果挑選 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
環(huán)境及工器具污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
椰果磁選 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
環(huán)境及工器具污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
膠狀物制作 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
環(huán)境及工器具污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：金屬、其它雜物 |
否 |
原料引入、加工設(shè)備破損帶入 |
1、 過濾去除 2、挑選去除 |
|
|
|
乳化油處理 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
環(huán)境及工器具污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
添加物添加 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
環(huán)境及工器具污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
過濾 充填 |
生物危害：致病菌繁殖 (致病菌包括:沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌) |
是 |
封口出水、產(chǎn)品PH超出標(biāo)準(zhǔn)要求、殺菌初溫偏低，導(dǎo)致交叉污染。 |
1、 殺菌工序消除。 2、 監(jiān)控產(chǎn)品Ph值。 3、 監(jiān)控產(chǎn)品入消毒池前中心溫度 |
否 |
|
化學(xué)危害：洗滌劑殘留 |
否 |
GMP、SSOP可控制 |
|
|
|
|
物理危害：金屬雜質(zhì)、砂石等異物 |
是 |
１、前工序引入 ２、本工序設(shè)備的螺絲等零件引入 |
GMP和SSOP控制 |
否 |
|
|
殺菌 |
生物危害：致病菌繁殖 (致病菌包括:沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌) |
是 |
殺菌溫度、殺菌時間未達到要求，致病菌未完全殺死 |
1、控制殺菌溫度 2、控制殺菌時間 |
是 （CCP-3B） |
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害： 無 |
|
|
|
|
|
|
冷卻 |
生物危害： 無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害： 無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害： 無 |
|
|
|
|
|
|
烘干 |
生物危害： 無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害： 無 |
|
|
|
|
|
|
金檢機檢測 |
生物危害： 無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害： 無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：金屬雜質(zhì) |
是 |
1. 已檢出含金屬雜質(zhì)的半成品混入正常品 2. 未檢出含金屬雜質(zhì)的半成品 |
1. 特定區(qū)域存放含金屬雜質(zhì)的半成品，專人保存、處理 2.半成品須通過金檢機檢測，至少每2小時一次驗證金檢機靈敏度 |
是 (CCP-4P) |
|
|
半成品貯存 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
包裝 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
倉儲
|
生物危害：微生物污染 |
否 |
環(huán)境污染 |
GMP、SSOP控制 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
運輸 |
生物危害： 無 |
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：化學(xué)品污染 |
否 |
1.人為投毒; 2.與危險品混裝車輛污染 |
1.合同管理與監(jiān)控 2.裝貨前，對車廂檢查 |
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
附表2 果凍的HACCP計劃
|
CCP |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
操作限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
|||
|
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
|||||||
|
著色劑驗收 |
化學(xué)危害： |
1.符合國家要求 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
白砂糖驗收 |
化學(xué)危害： |
砷（以As計）,mg/kg≤0.5 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
濃縮蘋果清汁驗收 |
化學(xué)危害： |
砷（以As計）,mg/kg≤0.1 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
椰果驗收 |
化學(xué)危害： |
砷（以As計）,mg/kg≤0.5 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
果肉罐頭驗收 |
化學(xué)危害： |
砷（以As計）,mg/kg≤0.5 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
奶粉驗收 |
化學(xué)危害： |
鉛（以Pb計）,mg/kg≤0.5 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
果葡糖漿驗收 |
化學(xué)危害： |
總砷（以As計）mg/kg ≤1.0 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
魔芋粉驗收 |
化學(xué)危害： |
二氧化硫殘留量g/kg ≤0.3 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
卡拉膠驗收 |
化學(xué)危害： |
氯化鉀殘留% ≤2 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
蓋膜驗收 |
化學(xué)危害： |
甲苯二胺(4%乙酸),mg/l≤0.004 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
杯驗收 |
物理危害： |
無塑膠片 |
與關(guān)鍵限值同 |
食用原料驗收標(biāo)準(zhǔn) |
1、檢查是否有出廠檢驗報告。 |
1、1次/批 |
1、IQC |
拒收（采） |
1.糾偏記錄 |
1、檢驗組主任每批審核記錄。 |
|
配料 |
化學(xué)危害： |
SS系列、FF-01、營養(yǎng)強化劑等的添加劑量符合GB2760標(biāo)準(zhǔn) |
按配方工藝要求 |
添加劑稱量的數(shù)量 |
相鄰配料員對稱量數(shù)量確認(rèn) |
每次 |
配料員 |
1.復(fù)稱 |
1.配料操作確認(rèn)記錄表; |
1.配料領(lǐng)班每天確認(rèn)記錄 |
|
殺菌 |
生物危害： |
1.殺菌溫度（消毒池的水溫）：≥84℃ |
1.殺菌溫度： |
1.殺菌溫度 |
1.觀察溫度計或溫控儀 |
1.連續(xù)觀察，操作員自動線每小時記錄一次，人工線每30min記錄一次；異型線每架記錄一次 |
操作員 |
1.隔離、評審殺菌溫度或殺菌時間異常的產(chǎn)品并進行評審 |
1.《自動消烘線操作記錄表》 |
1.工段長每天審核記錄 |
|
金檢機檢測 |
物理危害： |
(一）非鍍鋁蓋膜： |
(一）非鍍鋁蓋膜： |
1、金檢機靈敏度 |
（1）開始生產(chǎn)前根據(jù)不同的產(chǎn)品對金檢機進行設(shè)置相應(yīng)的參數(shù)； |
1.每種產(chǎn)品生產(chǎn)前、結(jié)束時； |
金檢機手、品控員 |
（1）隔離在金檢機靈敏度不在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的該時間段的所有半成品； |
1.《金檢機監(jiān)測、驗證、剔除半成品處理記錄表》 |
工段長或主任每天審核記錄 |
結(jié)束