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淺析食品安全管理體系審核策劃與實(shí)施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:鐘杰
核心提示:淺析食品安全管理體系審核策劃與實(shí)施
  

淺析食品安全管理體系審核策劃與實(shí)施

 

鐘杰

(中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)云南有限公司  昆明  650238

 

    本文章旨在研究食品安全管理體系認(rèn)證過程中的審核策劃與實(shí)施,對食品安管管理體系認(rèn)證有效性的影響效果。實(shí)施市場準(zhǔn)入制度,運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理工具實(shí)現(xiàn)預(yù)防性目標(biāo)、預(yù)防原則是當(dāng)前發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管體系遵循的重要原則之一。歐美國家十分重視食品安全管理方面的預(yù)防措施,并以科學(xué)性的危害分析作為制定食品安全體系政策的基礎(chǔ),預(yù)防.控制和追溯置根于從農(nóng)田到餐桌的生產(chǎn)和銷售全程食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理體系中。來自政府和消費(fèi)者對食品安全不斷提高的要求、規(guī)則以及貿(mào)易的需求,我國的食品安全管理體系認(rèn)證工作于2001年開始啟動。自2002年國家質(zhì)檢總局對出口食品生產(chǎn)企業(yè)重新實(shí)施出口衛(wèi)生注冊登記管理以來,國家相關(guān)監(jiān)督管理部門也加強(qiáng)了對外銷、內(nèi)銷企業(yè)推行食品安全管理體系管理方法的運(yùn)用監(jiān)管,……

 

關(guān)鍵詞  食品安全  管理體系  策劃  實(shí)施

 

食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),有了食品人類才得以生存、繁衍和發(fā)張。食品對人類的必要保障是食品安全、衛(wèi)生和營養(yǎng),營養(yǎng)是食品的一個(gè)本質(zhì)特征,而安全和衛(wèi)生是食品的基礎(chǔ)條件,是人類的需求前提。

食品的安全性,與人們?nèi)粘I蠲芮邢嚓P(guān),它不僅關(guān)系到人類的身體健康和生命安全,也直接影響著社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。為滿足人類的基本需求,食品、食品安全、食品衛(wèi)生、食品污染及其相關(guān)控制措施,成為人們研究和關(guān)注的焦點(diǎn)。目前越來越多的消費(fèi)者在追求高質(zhì)量食品的同時(shí),對食品的安全、衛(wèi)生也提出了進(jìn)一步的要求。

世界范圍內(nèi)影響人類的食品安全惡性時(shí)間時(shí)有發(fā)生,影響范圍小到一個(gè)家庭大到跨國界,對人類造成的后果輕則身體不適,重則導(dǎo)致人的死亡。這種惡性事件老的問題依然存在,新的問題還在產(chǎn)生,食品安全問題形式依然嚴(yán)峻。

迄今為止,人類針對有史以來發(fā)生的食品安全事件進(jìn)行了分類匯總、調(diào)查和研究,逐漸辨識出造成食品不安全的因素,為食品安全控制提供了目標(biāo)性指南。國際組織如FAO/WHO、CAC等已把HACCP等食品安全管理體系作為控制食品安全危害的首要理論和方法,并作為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。

來自政府和消費(fèi)者對食品安全不斷提高的要求、規(guī)則以及貿(mào)易的需求,我國的食品安全管理體系認(rèn)證工作于2001年開始啟動。2002320日國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,自200251日起執(zhí)行,這一規(guī)章的實(shí)行進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作,使HACCP體系認(rèn)證管理有法可依……。

食品行業(yè)管理作為一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè),對食品企業(yè)食品安全管理體系的審核檢查是為了獲得審核證據(jù),并對其進(jìn)行客觀的評價(jià),以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度。因此需要嚴(yán)格的策劃和管理,以保持審核的系統(tǒng)性、獨(dú)立性和客觀性。通過對食品安全管理體系審核,是驗(yàn)證組織食品安全管理活動及其結(jié)果是否達(dá)到食品安全目標(biāo)的系統(tǒng)性的審核,同時(shí)也是確保組織食品安全管理體系正常運(yùn)行并保持穩(wěn)定的有效管理手段。有效的食品安全管理體系審核可以推動企業(yè)食品安全管理體系不斷地持續(xù)改進(jìn)。

通過對國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布《食品安全掛管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》(CNCA-N0072010)的學(xué)習(xí)理解,在此淺析一下對食品安全管理體系審核策劃與實(shí)施過程的探討,為滿足有關(guān)的認(rèn)證認(rèn)可、相關(guān)法律法規(guī)的要求,旨在研究食品安全管理體系認(rèn)證過程中審核策劃與實(shí)施,對食品安管管理體系認(rèn)證有效性的影響效果,指導(dǎo)認(rèn)證管理人員、審核員按照程序要求開展實(shí)施認(rèn)證活動。

 

一個(gè)良好的食品安全管理體系項(xiàng)目是否能夠得到充分有效的實(shí)施,得益于充分的策劃和合理的實(shí)施安排。

審核開始前,審核組長應(yīng)組織審核組成員召開準(zhǔn)備會,由專業(yè)審核員/技術(shù)專家對審核組其他成員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。審核員應(yīng)針對影響產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)性能和安全特性的關(guān)鍵過程/關(guān)鍵控制點(diǎn)、產(chǎn)生主要影響偏差的活動、環(huán)節(jié)編制檢查表,明確檢查思路、要點(diǎn)。

根據(jù)一、二階段實(shí)施側(cè)重點(diǎn)要求的不同,一階段審核策劃應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注企業(yè)對于食品安全管理體系的策劃情況,包括對所涉及產(chǎn)品相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的識別、OPRPHACCP計(jì)劃等核心方面的建立策劃符合性。HACCP計(jì)劃突出對產(chǎn)品涉及標(biāo)準(zhǔn),危害分析評估及對應(yīng)控制措施、CCP、CL值選擇,監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證程序的充分性和適應(yīng)性。

第一階段審核時(shí)除完成對必要內(nèi)容的審核外,現(xiàn)場實(shí)施時(shí)主要根據(jù)現(xiàn)場加工管理情況來確認(rèn)對于上述各方面內(nèi)容策劃的滿足程度,是否存在危害被遺漏識別或?qū)?yīng)控制措施不充分的情況。如對受審核方的基礎(chǔ)設(shè)施(包括生產(chǎn)設(shè)備、配套設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施……)、工藝進(jìn)行復(fù)核檢查。 另在一階段審核時(shí)應(yīng)現(xiàn)場核實(shí)企業(yè)的主體資質(zhì)信息是否充分、真實(shí),確認(rèn)企業(yè)法人地位是否合法,包括對所屬分支機(jī)構(gòu),查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照是否按期申報(bào)年檢。對于有資質(zhì)要求的企業(yè),還須確認(rèn)其行業(yè)資質(zhì),如生產(chǎn)許可證、出口備案證、排污許可證……等。

第二階段審核為整個(gè)認(rèn)證審核工作中重點(diǎn)控制階段,直接關(guān)乎到認(rèn)證有效性的風(fēng)險(xiǎn)控制。現(xiàn)場審核中審核組應(yīng)根據(jù)之前文件審核、第一階段審核結(jié)果等信息,重點(diǎn)審核各產(chǎn)品加工過程的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理控制,包括硬件設(shè)施及軟件實(shí)施管理兩方面內(nèi)容的現(xiàn)場驗(yàn)證。

硬件設(shè)施條件審核關(guān)注對相關(guān)法規(guī)的符合性,例如涉及到產(chǎn)品的車間、庫房、配套更衣室、洗消間等衛(wèi)生設(shè)施,是否配套完善并得到良好維護(hù)、運(yùn)行;設(shè)備材質(zhì)、結(jié)構(gòu)性能要求能否避免出現(xiàn)交叉污染可能性,是否會對其保養(yǎng)維護(hù)、清潔方案實(shí)現(xiàn)的有效性造成潛在風(fēng)險(xiǎn);人流、物流通道設(shè)置能否有效避免交叉污染;物料流轉(zhuǎn)、存儲、運(yùn)輸環(huán)境是否滿足特定的防護(hù)要求,避免出現(xiàn)串味、毀損等失控污染的情況等……,重點(diǎn)應(yīng)查驗(yàn)企業(yè)對其監(jiān)督、檢查及有效處置的證據(jù)。

 

體系運(yùn)行軟件系統(tǒng)管理方面,應(yīng)重點(diǎn)查證其策劃實(shí)施的充分性、適宜性及執(zhí)行的有效性檢查,主要包括以下方面:

一、針對HACCP計(jì)劃的執(zhí)行,根據(jù)現(xiàn)場加工環(huán)境、使用設(shè)備、工藝控制方法、參數(shù)及人員能力等方面綜合分析,確認(rèn)其對所識別危害控制的有效性是否能夠得到有效受控。

查證其對產(chǎn)品危害分析的支持性證據(jù),如相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)文件等資料是否為現(xiàn)行有效版本。

各工序所識別危害是否充分、準(zhǔn)確,包括工序所涉及的設(shè)備條件、控制方法等。

3  CCP、CL值機(jī)監(jiān)控程序設(shè)置是否適宜,并具備監(jiān)控的可操作性和實(shí)現(xiàn)性,是否滿足對危害的有效控制,在此方面應(yīng)確認(rèn)選用的設(shè)備,人員的能力是否能夠保證CCP持續(xù)、穩(wěn)定受控。審核中應(yīng)采取記錄復(fù)核、現(xiàn)場觀察確認(rèn)、抽樣檢測評價(jià)及監(jiān)測設(shè)備的準(zhǔn)確性、有效性確認(rèn)等方式來驗(yàn)證其CCP受控管理的有效性。

針對糾偏程序的控制,可配合對發(fā)現(xiàn)不合格品的相關(guān)處置、管理記錄查證,確認(rèn)是否有偏離情況的發(fā)生。與現(xiàn)場操作人員交流獲悉其是否知曉對糾偏要求文件規(guī)定的內(nèi)容。如有糾偏涉及潛在不安全產(chǎn)品的情況,其相關(guān)記錄反映處置是否符合策劃規(guī)定。此方面應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注:避免其失控所導(dǎo)致的問題產(chǎn)品被違規(guī)放行的風(fēng)險(xiǎn)。

 

二、針對GMPSSOP/OPRP等操作性前提方案和管理體系其余內(nèi)容的控制,重點(diǎn)查證其執(zhí)行與否和實(shí)施的有效性。

特別關(guān)注產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中各工藝參數(shù)、指標(biāo)是否滿足工藝規(guī)定限值。如對設(shè)備、環(huán)境、人員衛(wèi)生管理等涉及消毒劑濃度、指標(biāo)、時(shí)限;工藝過程中各溫度、壓力、時(shí)間等參數(shù)符合性。如有不符合情況應(yīng)重點(diǎn)追蹤其對工序恢復(fù)受控措施的要求及期間受影響產(chǎn)品是否按要求得到識別、處置,各階段處置是否保持有相應(yīng)記錄、授權(quán)人員放行簽字等追溯性信息的完整性。

對于過程控制的有效性復(fù)核,重點(diǎn)關(guān)注其相關(guān)加工設(shè)備及監(jiān)測設(shè)備的有效性。查證設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、維修對運(yùn)行的保障能力,如有效運(yùn)行時(shí)長、故障率……等穩(wěn)定性受控條件,是否導(dǎo)致反復(fù)出現(xiàn)波動、偏差,有無防控措施預(yù)案。針對監(jiān)測設(shè)備重點(diǎn)關(guān)注其外部檢定和內(nèi)部校準(zhǔn)的有效性,包括使用前及使用過程中必要的自檢自校。例如罐頭產(chǎn)品加工中,裝罐工序?qū)に囇b罐量和最大裝罐量的抽檢控制,避免造成超量失控導(dǎo)致殺菌不充分風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)特別關(guān)注企業(yè)對稱量器具使用前和過程中的按期校準(zhǔn)情況,也應(yīng)關(guān)注對稱量器具的調(diào)整管理,防止發(fā)生未授權(quán)的調(diào)整、更改。

人員能力的符合要求,現(xiàn)場交流其相關(guān)崗位人員是否知曉掌握操控及糾偏流程要求。特殊崗位能力要求是否滿足,如CCP點(diǎn)監(jiān)控人員,其對CCP監(jiān)控和糾偏涉及內(nèi)容是否知曉清楚,包括對可能產(chǎn)生的危害、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及記錄要求等。另可查證有無對此類人員的崗位能力持續(xù)教育培訓(xùn)記錄,特別是當(dāng)設(shè)備、工藝控制方法等條件發(fā)生變更時(shí),有無采取針對性的培訓(xùn)再教育提高。

 

無論審核開展的第一階段還是第二階段,審核策劃實(shí)施工作應(yīng)根據(jù)企業(yè)申請領(lǐng)域范圍確定其風(fēng)險(xiǎn)等級,以保證審核實(shí)施人員的配備,同時(shí)結(jié)合產(chǎn)品類別、數(shù)量等條件,配備滿足審核需求的審核組成員,包括人員的專業(yè)支持及充足的審核時(shí)間,確保審核覆蓋范圍內(nèi)審核抽樣的充分、有效。

以上是個(gè)人工作中對于食品安全管理體系一、二階段審核策劃與實(shí)施的淺析認(rèn)識總結(jié),不足之處歡迎大家批評指正。各相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)培訓(xùn)、學(xué)習(xí),努力提高個(gè)人能力素質(zhì),在保證認(rèn)證有效性的基礎(chǔ)上,降低各相關(guān)方的管理風(fēng)險(xiǎn),促進(jìn)認(rèn)證行業(yè)良好規(guī)范開展,實(shí)現(xiàn)各相關(guān)方共同發(fā)展進(jìn)步。

 

作者簡介:

鐘杰     

主要從事云南省出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生注冊、HACCP體系建立工作,為企業(yè)提供技術(shù)支持指導(dǎo)工作。同時(shí)完成管理體系審核及審核項(xiàng)目管理工作。

編輯:foodinfo

 

 

 
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