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HACCP體系在冷凍蝦仁加工過程中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  作者:李玉濤
核心提示:HACCP體系在冷凍蝦仁加工過程中的應(yīng)用
 HACCP體系在冷凍蝦仁加工過程中的應(yīng)用

李玉濤 臺(tái)州出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要HACCP體系是是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系,用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平,在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用廣泛。本文探討了HACCP體系在冷凍蝦仁生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,對(duì)冷凍蝦仁生產(chǎn)全過程各環(huán)節(jié)開展危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控措施和糾偏措施,通過HACCP體系的有效實(shí)施,保障了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞HACCP;冷凍蝦仁;關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法,對(duì)整個(gè)食品鏈中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià),找出對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施及糾偏措施,在危害發(fā)生之前就控制它,從而最大限度地減少那些對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn),實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生以及質(zhì)量的有效控制。

本文主要針對(duì)冷凍蝦仁的生產(chǎn)工藝,分析冷凍蝦仁加工過程中可能出現(xiàn)的危害,確定出關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定相應(yīng)的危害控制措施。

1 HACCP的基本原理

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系和用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具,主要由7項(xiàng)基本原理組成:1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施。2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、確定CCP的關(guān)鍵限值(CL)。4、建立監(jiān)控程序。5、建立糾偏措施。6、建立驗(yàn)證HACCP 體系是否正確運(yùn)行的程序。7、建立有效的記錄保存與管理體系。

2. HACCP體系在冷凍蝦仁加工過程的應(yīng)用

2.1 冷凍蝦仁的生產(chǎn)工藝流程

原料蝦驗(yàn)收→去頭、去殼、去腸腺→清洗→分級(jí)→清洗→單凍→鍍冰衣→計(jì)量→包裝/貼標(biāo)→金屬探測→凍藏→裝運(yùn)。

2.2 產(chǎn)品主要生產(chǎn)加工過程中的危害分析

2.2.1 生物性危害

原料蝦本身帶有許多微生物,如弧菌屬、球菌屬、肝菌屬;由于加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良以及車間的環(huán)境不清潔,會(huì)導(dǎo)致微生物污染,常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。

2.2.2 化學(xué)性危害

環(huán)境污染使原料蝦受到農(nóng)殘和重金屬的污染;漁民違規(guī)操作使用亞硫酸鹽保鮮原料蝦引起二氧化硫超標(biāo);加工人員未戴手套導(dǎo)致抗菌素殘留;清潔劑、消毒劑可能在對(duì)食品接觸面實(shí)施清潔、消毒過程中因清洗不徹底造成殘留;過敏原問題。

2.2.3 物理性危害

加工過程異物控制不良可能會(huì)使蝦仁混有頭發(fā)、金屬異物、碎骨及其他異物殘留。

2.2.4建立危害分析表

1冷凍蝦仁危害分析表

加工過程

潛在危害(引入、增加、或控制)

是否顯著危害

是或否顯著危害的原因

預(yù)防或控制顯著危害的措施

是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)

  

 

 

 

 

 

原料蝦驗(yàn)收

生物危害

 

 

 

遠(yuǎn)洋開放海域捕撈,并經(jīng)清潔衛(wèi)生的運(yùn)輸車、船進(jìn)行運(yùn)輸,污染可能不大。產(chǎn)品最終要加熱后食用。

 

 

 

 

致病性細(xì)菌 

化學(xué)危害

 

 

 

 

 

遠(yuǎn)洋開放海域捕撈,發(fā)生的可能性很低。

原料保鮮過程中,漁民可能使用亞硫酸鹽,造成殘留。

原料來自清潔海區(qū),由當(dāng)?shù)貪O業(yè)部門登記備案的捕撈船捕撈

單一產(chǎn)品,在成品包裝上列明

 

原料批批驗(yàn)收檢測亞硫酸鹽;

亞硫酸鹽含量在10-100ppm之間的,貼標(biāo)簽進(jìn)行聲明。

 

 

 

化學(xué)污染物

 

亞硫酸鹽

海洋污染物(重金屬)

生物毒素

過敏原

物理危害

 

 

 

 

 

漁民捕撈過程中,漁具中的金屬異物可能混入蝦中。

魚體之間可能帶有毛發(fā)、玻璃、塑料等雜質(zhì)殘留

 

 

包裝后逐件金檢控制。

 

后道工序前處理時(shí)逐一處理檢查并挑出雜質(zhì)

 

 

 

金屬異物

 

雜質(zhì)(毛發(fā)、玻璃、塑料等)

 

 

 

 

去頭、去殼、去腸腺

生物危害

 

 

 

 

 

連續(xù)加工,細(xì)菌生長可能性很低。

 

SSOP控制。

 

 

致病性細(xì)菌生長

 

致病性細(xì)菌污染

化學(xué)危害

 

 

 

加工人員必須穿一次性手套,抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。

SSOP控制。

 

 

氯霉素等抗生素

 

消毒劑殘留

物理危害

 

 

 

 

如果采用金屬工具進(jìn)行前處理,金屬工具損壞,可能進(jìn)入產(chǎn)品中。

 

蝦之間可能帶有毛發(fā)、玻璃、塑料等雜質(zhì)殘留

 

包裝后逐件金檢控制。

 

 

前處理逐一處理檢查并挑出雜質(zhì)

 

金屬異物

 

 

雜質(zhì)(毛發(fā)、玻璃、塑料等)

 

 

 

清洗、分級(jí)

生物危害

 

 

 

連續(xù)加工,細(xì)菌生長可能性很低。

 

SSOP控制。

 

 

致病性細(xì)菌生長

 

致病性細(xì)菌污染

化學(xué)危害

 

 

SSOP控制

加工人員必須穿一次性手套,抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。

 

 

消毒劑殘留

氯霉素等抗生素

物理危害

 

 

SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。

 

 

雜質(zhì)(毛發(fā)、玻璃、塑料等)

 

 

 

 

單凍、鍍冰衣

生物危害

 

 

 

速凍溫度和運(yùn)行速凍不符合要求會(huì)造成致病菌

SSOP控制。

 

產(chǎn)品急凍后中心溫度低于-18℃

 

致病性細(xì)菌生長

 

致病性細(xì)菌污染

化學(xué)危害

 

 

 

加工人員必須穿一次性手套,抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。

SSOP控制。

 

 

氯霉素等抗生素

 

消毒劑殘留

 

物理危害

 

 

SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。

 

 

雜質(zhì)(毛發(fā)、玻璃、塑料等)

 

 

 

 

 

計(jì)量

生物危害

 

 

連續(xù)加工,細(xì)菌生長可能性很低。

SSOP控制。

 

 

 

致病性細(xì)菌生長

 

致病性細(xì)菌污染

化學(xué)危害

 

 

加工人員必須穿一次性手套,抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。

SSOP控制

 

 

氯霉素等抗生素

 

消毒劑殘留

物理危害

 

 

 

SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。

 

 

 

雜質(zhì)(毛發(fā)、玻璃、塑料等)

 

 

 

 

包裝、貼標(biāo)

生物危害

 

 

 

連續(xù)加工,細(xì)菌生長可能性很低。

 

SSOP控制。

 

 

致病性細(xì)菌生長

 

致病性細(xì)菌污染

化學(xué)危害

 

 

如原料中含有亞硫酸鹽,則加工后的產(chǎn)品中會(huì)殘留。

 

含有亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須聲明其存在。

 

亞硫酸鹽

物理危害

 

 

SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。

 

 

雜質(zhì)(毛發(fā)、玻璃、塑料等)

 

金屬探測

生物危害

 

 

 

連續(xù)加工,細(xì)菌生長可能性很低。

 

SSOP控制。

 

 

致病性細(xì)菌生長

 

致病性細(xì)菌污染

 

化學(xué)危害

 

 

 

 

物理危害

 

 

 

 

漁民捕撈過程中,漁具中的金屬異物,以及加工過程中的金屬異物可能混入蝦中。

SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。

 

 

每箱產(chǎn)品逐一金檢

 

 

金屬異物殘留

 

 

雜質(zhì)(毛發(fā)、玻璃、塑料等)

 

 

 

 

 

冷藏、裝運(yùn)

 

生物危害

 

 

 

 

 

低溫冷藏,細(xì)菌生長可能性很低。

SSOP控制

 

 

致病性細(xì)菌生長

 

致病性細(xì)菌污染

化學(xué)危害

 

 

 

 

物理危害

 

 

 

 

 

 

2.3 制定HACCP計(jì)劃

根據(jù)危害分析的結(jié)果,最終確定原料接收、包裝/貼標(biāo)、金屬探測為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)于所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn),以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料及實(shí)踐加工經(jīng)驗(yàn)等為依據(jù),制定關(guān)鍵限值(CL),建立監(jiān)控系統(tǒng)(由誰、以何種方法和頻率、監(jiān)控什么)、糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證程序和記錄保持,詳細(xì)情況見下表:

2冷凍蝦仁加工HACCP計(jì)劃表

(1)

關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

(2)

顯著危害

 

 

(3)

每個(gè)預(yù)防

措施的關(guān)

鍵極限

(4)    (5)   (6)    (7)

                  監(jiān)         

(8)

糾偏行動(dòng)

 

 

(9)

驗(yàn)證

 

 

(10)

記錄

 

 

監(jiān)控什么

怎么監(jiān)控

監(jiān)控頻率

誰來監(jiān)控

 

原料蝦驗(yàn)收

 

 

 

 

 

亞硫酸鹽殘留

CL:

亞硫酸鹽(SO2)含量:≤

100ppm

OL:≤

80 ppm

 

原料中的亞硫酸鹽含量

 

SO2試紙檢測

 

批批原料檢測,每批抽取3份樣品

 

原料采購員

 

如亞硫酸鹽(SO2)含量超標(biāo),則拒收

 

隔日記錄審核;

成品亞硫酸鹽(SO2)含量實(shí)驗(yàn)室檢測。

 

原料驗(yàn)收記錄;

成品實(shí)驗(yàn)室檢測報(bào)告。

 

包裝/貼標(biāo)

 

 

 

 

 

 

亞硫酸鹽殘留

 

含有亞硫酸鹽(10-

100ppm)的產(chǎn)品必須聲明其存在

 

是否每包產(chǎn)品聲明含有亞硫酸鹽存在。

 

 

感官檢查

每包檢查

 

 

加工中每小時(shí)抽查5包

 

 

 

包裝監(jiān)督員

如未貼標(biāo),則偏離其間包裝的產(chǎn)品全部返工,重新貼標(biāo);

如標(biāo)簽內(nèi)容無亞硫酸鹽存在的聲明,則更換標(biāo)簽。

 

包裝前包裝監(jiān)督員檢查標(biāo)簽內(nèi)容聲明是否正確;

隔日記錄審核;

成品亞硫酸鹽(SO2)含量實(shí)驗(yàn)室檢測。

 

包裝貼標(biāo)記錄;

成品實(shí)驗(yàn)室檢測報(bào)告。

 

金屬探測

 

 

 

 

 

 

金屬異物殘留

CL:在成品中無可探測到的金屬碎片

OL:無Fe2.5mm、Sus2.5mm、

NOFe4.0mm以上金屬異物;

 

在成品中存在的可探測到的金屬碎片

 

金屬探測儀檢測

 

每一成品包裝,在開始前進(jìn)行操作檢查

 

包裝監(jiān)督員

如發(fā)現(xiàn)存在金屬異物,則對(duì)該產(chǎn)品隔離存放,并做全面檢查。

查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險(xiǎn)的設(shè)備。

如果生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有金屬探測,封存進(jìn)行金屬探測。

 

隔日記錄審核;

加工前和加工結(jié)束時(shí),以及加工過程中每隔1小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)塊驗(yàn)證金屬探測儀的靈敏度。

 

金屬探測記錄

 

3結(jié)論
本文依照HACCP原理,結(jié)合冷凍蝦仁生產(chǎn)的實(shí)際,將HACCP體系導(dǎo)入冷凍蝦仁的生產(chǎn),有效避免

單純依靠產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題,提升了產(chǎn)品的安全性,節(jié)約了企業(yè)的成本。但是HACCP體系屬質(zhì)量管理控制體系,不宜孤立地應(yīng)用,應(yīng)建立在良好的生產(chǎn)操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、優(yōu)良質(zhì)量控制體系、認(rèn)證體系等的基礎(chǔ)上才能有效實(shí)施,最終實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制,確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

(作者簡介:李玉濤,男,臺(tái)州出入境檢驗(yàn)檢疫局,主任科員,碩士,研究方向?yàn)檫M(jìn)出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制,臺(tái)州市溫嶺市曙光西路188號(hào),31702041@qq.com,13806596762)

4 參考文獻(xiàn)

[1] HACCP體系在凍煮龍蝦仁加工中的應(yīng)用,《農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)》2008 03 期,李明彥, 張宇航.

[2] HACCP體系在凍熟熏蝦仁加工中的建立和應(yīng)用,《現(xiàn)代食品科技》2009 05 期,胡雪瓊, 張?jiān)?/font>

, 夏杏洲,董慶兵, 葉盛權(quán), 曾少葵, 郝記明.

[3] HACCP體系在單凍蒸煮蝦生產(chǎn)中的應(yīng)用,《保鮮與加工》2014 06 期,侯明偉.

 

 

 

編輯:foodinfo

 

 

 
 
 
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