俄世瑾 李超秀 賈春楓
(青島出入境檢驗檢疫局 山東青島 266000)
摘要:本文主要介紹HACCP、TACCP、VACCP的基本知識,包括HACCP、VACCP、TACCP的定義、研究背景、特點等,簡要分析了三者在食品安全管理體系中的相互關(guān)系。
關(guān)鍵詞:HACCP VACCP TACCP 關(guān)系
Analysis of the relationship between HACCP, VACCP, TACCP
E Shijin, Li Chaoxiu, Jia Chunfeng
(Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Qingdao 266000, Shandong, China)
Abstract: This paper mainly introduces the basic knowledge of HACCP, TACCP, VACCP, including HACCP, VACCP, TACCP definition, research background, characteristics and so on, a brief analysis of the similarities and differences between the three in the food production process.
Key words: HACCP VACCP TACCP relationship
1 HACCP概述
1.1 HACCP的定義及研究背景
HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Points”的簡稱,是指危害分析和關(guān)鍵控制點。它是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性控制體系。HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的,主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理,立即被食品藥物管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》,1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》,該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納,HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。我國從1990 年開始在食品工業(yè)上應(yīng)用HACCP,通過對主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。
1.2 HACCP的特點
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系,具有以下特點:
(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系,但它不是一個孤立的體系,必須建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。
(2)HACCP不是零風(fēng)險體系,但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。
(3)HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷,對食品安全的控制更加有效,其概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面,控制各種食品缺陷。
2 VACCP概述
2.1 VACCP的定義及研究背景
VACCP是“Vulnerability Assessment and Critical Control Point”的簡稱,是指脆弱性評估和關(guān)鍵控制點。為了應(yīng)對日益抬頭的非傳統(tǒng)食品安全問題,全球食品安全倡議Global Food Safety Initiative (GFSI)于2012年成立了“食品摻雜智庫”(Food Fraud Think Tank)專門研究這一課題,智庫的建議是“脆弱性評估——脆弱性控制計劃”的控制思路。2014年2月, GFSI提出將包括食品欺詐在內(nèi)的食品安全管理體系作為研究方向。他們已經(jīng)采納了一個整體性的食品欺詐的視角,而且已將焦點從風(fēng)險轉(zhuǎn)移到了脆弱性。GFSI在整個VACCP 的研究過程中發(fā)揮了核心作用。GFSI為實施食品反欺詐的要求,已經(jīng)委托其旗下的SSAFE基金會以及荷蘭瓦格寧根大學(xué)開發(fā)“脆弱性評估”的工具。該工具以問卷形式,根據(jù)“環(huán)境中的潛在風(fēng)險”(40個問題)、“控制措施”(10個問題)兩個因素來評估企業(yè)的“實際摻雜易損性”(actual fraud vulnerability)。其中“環(huán)境中的潛在風(fēng)險”又包含“技術(shù)狀況”、“經(jīng)濟環(huán)境”、“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)”和“公司環(huán)境”四個因子。最終的評估會形成兩個蛛網(wǎng)圖,反映“實際摻雜易損性”。
2.2 VACCP的特點
(1)VACCP要求企業(yè)“像罪犯一樣思考”,從供應(yīng)鏈、社會經(jīng)濟學(xué)、行為學(xué)、地緣政治學(xué)、以及過往歷史等角度來分析食品被摻雜的可能性。
(2)“脆弱性控制計劃”包括:監(jiān)控策略、來源/標(biāo)簽驗證、規(guī)格管理、供應(yīng)商審核、分析測試策略、反假冒技術(shù)等內(nèi)容。GFSI擬將反食品欺詐的要求編入2016年的第7版GFSI指南文件,同時納入食品安全管理體系的認證要求中,由第三方實施認證。
3 TACCP概述
3.1 TACCP的定義及研究背景
TACCP是“Threat Assessment and Critical Control Point”的簡稱,是指威脅評估和關(guān)鍵控制點。它是由英國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會British Standards institute(BSI)于2014年10月提出的針對食品與飲料(Food and Drink)的安全風(fēng)險管理體系。其出臺的Public Available Standard 96 (PAS 96)《食品行業(yè)蓄意破壞防護指導(dǎo)》解釋了TACCP程序,簡單列出了發(fā)現(xiàn)攻擊者或提供早期攻擊偵測的步驟,并利用虛擬案例分析來說明其實際應(yīng)用。TACCP可以針對的威脅包括:意識驅(qū)動型摻雜(IMA, Ideological Motivated Adulteration)、經(jīng)濟利益驅(qū)動型摻雜(EMA, Economically Motivated Adulteration)、敲詐勒索、間諜活動、偽造及計算機犯罪等。TACCP方法目前主要是針對食物與飲品的安全風(fēng)險管理。TACCP程序以公司現(xiàn)行有效的HACCP操作為基礎(chǔ),用以防止或監(jiān)測蓄意破壞行為。
3.2 TACCP的特點
TACCP通過對材料和產(chǎn)品、采購流程、加工流程、場所、物流體系、商業(yè)運作系統(tǒng)進行威脅評估、確定脆弱性、實施控制措施來達到對風(fēng)險的系統(tǒng)管理,該風(fēng)險管理需要具有專業(yè)知識并值得信賴的團隊進行,并允許其根據(jù)需要改變現(xiàn)有操作流程。TACCP是為了降低故意攻擊發(fā)生的可能性,減少攻擊的后果或造成的影響,保護企業(yè)聲譽,確保存在適當(dāng)?shù)氖称繁Wo措施來使顧客、媒體及公眾放心,滿足國際期望及支持貿(mào)易伙伴的工作的一種管理措施,主要有以下幾個特點:
(1)TACCP體系是以HACCP體系為基礎(chǔ),在適用范圍上具有廣泛性,可以適用于所有規(guī)模的食品企業(yè),并可應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)中。特別是對可能沒有機會接觸到專家的小型和中型規(guī)模企業(yè)的管理者。
(2)TACCP是采用一種開放型思維的途徑來制定的管理體系。它是通過確認公司的具體威脅,來考慮預(yù)期攻擊者的動機、流程的脆弱性、攻擊者實施攻擊的機會和能力來評估攻擊發(fā)生的可能性。
(3)TACCP體系通過考慮成功實施攻擊的后果來評估潛在影響,比較各種威脅發(fā)生的可能性和影響來確定各種威脅的優(yōu)先考慮順序,考慮防止攻擊所需采取的控制措施來決定后續(xù)步驟,并及早通告某一攻擊,收集信息并維護智能系統(tǒng)以備日后調(diào)整優(yōu)先次序。
4 HACCP、VACCP、TACCP三者的關(guān)系
4.1相同點
(1)HACCP、VACCP、TACCP都是針對食品安全性的預(yù)防性控制體系。
(2)VACCP與TACCP都是預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全問題的針對性評估工具。
(3)三者均應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新,且都不是一成不變的。
4.2不同點
(1)食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工類型合理的預(yù)測出來。這個原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。HACCP體系著眼于食品在從農(nóng)田到餐桌的整個過程中,在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面,其確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。
(2)食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程,防止產(chǎn)品遭受到化學(xué)、生物制劑或其他有毒有害物質(zhì)的蓄意污染,這些蓄意的污染能夠?qū)︿N售者造成傷害,包括一些天然的或非天然存在的物質(zhì)或者是一些被食品生產(chǎn)者易忽視或常規(guī)不檢測的物質(zhì)。食品防護是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響。VACCP和TACCP就是預(yù)防這種非傳統(tǒng)食品安全問題的針對性評估工具。
(3)GFSI定義了食品安全管理的傘,包括HACCP(危害/食品安全),TACCP(威脅/食品防御)和VACCP(漏洞/食品造假)。三者關(guān)系如下圖。
綜上所述,HACCP、VACCP、TACCP三者在食品安全管理體系中均發(fā)揮了重要作用,然而隨著非傳統(tǒng)食品安全問題的凸顯,食品生產(chǎn)企業(yè)實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系無法解決非傳統(tǒng)食品安全問題,因此,越來越多的人把目光投向了食品防護(Food Defense,簡稱FD),VACCP、HACCP都是預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全問題的針對性評估工具。我國在食品防護的研究過程中,可以借鑒國外的先進技術(shù)和評估軟件,并結(jié)合中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的特點,開發(fā)出適合中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的食品防護評估工具。
參考文獻
[1]GFSI Position on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud,July 2014,www.mygfsi.com/files/Technical_Documents/Food_Fraud_Position_Paper.pdf.
[2]FFI Report: “Review—Final Rule for FSMA Preventative Controls Regarding Food Fraud and EMA,” Spink and Moyer, MSU FFI , Oct. 8, 2015, http://foodfraud.msu.edu.
[3]“GFSI Direction on Food Fraud and Vulnerability Assessment (VACCP),”John Spink, May 8, 2014, Blog.
[4]“GFSI Position Paper on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud,”
MyGFSI, July 2014.
附
第一作者簡歷
姓名:俄世瑾
性別:女
工作單位:青島出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管處注冊備案科
職務(wù):主任科員
學(xué)位:碩士學(xué)位
研究方向:進出口食品檢驗監(jiān)管