HACCP体系的建立对湛江出口水产品 质量安全水平影响的研究

质量安全水平影响的研究

刘晓明   王颖

摘要：本文分析了湛江市出口水产品的制约因素，指出了出口水产品企业建立和实施HACCP体系的必要性和重要性。本文初步构建了出口水产品企业HACCP体系模型，指出了构建HACCP体系具体方法和应具备的基本条件。通过龙威公司建立的HACCP体系，我们发现，龙威公司的产品质量和管理水平都得到了提高，出口水产品被国外通报的现象明显降低，对确保产品质量，降低企业损失起到了至关重要的作用。

关键词：水产品;出口;HACCP体系;质量安全

Key words:Aquaculture seafood;export;HACCP;food safety

1 湛江水产品质量安全现状及存在的问题

1.1湛江水产品产量情况

湛江三面临海，海岸线长1556公里，占广东省海岸线的46%，海洋资源丰富^[1]。湛江水产品产业是湛江经济的主要组成部分，湛江对虾产业在种苗产量、养殖面积、养殖产量、饲料产量、加工规模、出口量和交易量上坐拥七个全国第一^[2]。

表1-1 湛江水产品产量

1.1 湛江水产品出口情况

湛江出口水产品主要以养殖南美白对虾和罗非鱼为主，从2000年的3445.4吨，733.5万美元，增加到2013年的12.8万吨，9.6亿美元，重量和金额分别增加了37倍和131倍，水产品养殖和加工行业已成为湛江的主要经济支柱之一，主要出口国家有美国、日本、澳大利亚、墨西哥等国家和地区。2008年以来，湛江市水产品增加缓慢，主要是由于国外对食品安全越来越关注，对水产品的要求也越来越多，特别是不断增加药物残留的检测，但我国水产品养殖环境差，违法使用渔用药物的现象仍时常发生^[3]。

1.2 湛江水产品质量安全管理情况

湛江水产品主要以养殖为主，在水产品养殖、加工、储藏、运输等环节都存在着不安全的因素。养殖阶段随着养殖密度的不断增加，养殖环境的不断恶化，水产品的发病率也不断提高，为了获得最大的经济利益，违法使用使用兽药的现象越来越多。加工过程不重视卫生控制，造成致病微生物滋生；还有些不法商人为了追求更高的经济利益，过量添加食品添加剂。运输过程为了保证水产品的成活率，向其中加入化学物质。这些现象的发生都会影响水产品的品质，对人们身体造成危害^[4，5]。

1.2.1 国家、政府、监管职能部门高度重视

近年来，在政府的重视指导下，监管部门以加快水产品质量保证体系建设为核心，大力推广出口水产品安全示范区，推进水产品质量认证，完善渔业标准化，加大对水产品企业的帮扶力度，使湛江水产品的质量安全水平不断提高。

1.2.2 法律法规日益完善

目前，我国已制定了出台并实施了一系列水产养殖产品质量安全有关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国渔业法》、《中华人民共和国海洋环境保护法》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《水产苗种管理办法》等。这些法律法规对加强水产品质量安全管理工作发挥了重要作用。

1.2.3 水产品质量安全监测体系逐步完善

近年来，湛江检验检疫局、市质监局多次承担并完成国家质检总局、农业部、省海洋与渔业厅下达的抽检任务，以及进出口水产品风险监控项目，风险监控体系、质量安全检测体系不断完善。2014年，全市水产品质量安全监督抽检合格率达 95.9%，2015年达 96.4%，连续二年保持在 95%以上，均高于水产品质量安全治理目标，职能部门的监管力度得到加强，全市多年来均未发生重大水产品质量安全事件。

1.3 湛江出口水产品制约因素

10多年来湛江出口水产品都保持了良好的增长势头，取得可喜成绩的同时，我们也发现存在的不足，比如经常有货物被国外官方通报退运，这在某种程度上也制约了湛江水产品出口的进一步扩大。具体影响湛江水产品出口的因素有以下方面：

1.3.1药残超标等安全质量问题

自从养殖场实施备案管理，特别是实施“公司+基地+标准化”管理模式后，出口备案养殖场的质量安全意识和规范化管理水平有了很大提高，水产原料的药残检出率也逐年下降，但原料药残问题还未能从根本上有效控制和解决。

1.3.2出口市场集中

美国、日本、墨西哥、澳大利亚、韩国占湛江对虾出口量超过80％。市场相对过于集中，一旦被相关国家实施难以跨越的技术性贸易壁垒，企业出口水产品将举步维艰。

1.4 湛江出口水产品国外受阻情况分析

随着国外官方对中国水产品不断加强检验，从2006年至今，湛江水产品出口国外每年都有受阻情况发生,最严重的情况出现在2011年，全年共发生受阻情况30次，占出口批次的0.44%，这些受阻国家涉及美国24次，日本1次，韩国3次，俄罗斯1次，加拿大1次，受阻原因有兽药残留、微生物超标、感官、净重等原因^[46]，具体见图1-1，1-2。

图1-1 湛江出口水产品受阻国家（2011年）

图1-2 湛江出口水产品不合格项目（2011年）

从图中可以看出，湛江水产品受阻情况最主要的原因是兽药残留和加工过程不当导致的污秽腐败问题。因此企业建立完善的HACCP体系就显得尤为紧迫。

2 水产品出口企业HACCP体系的建立和实施

HACCP体系的建立是水产品出口企业运行质量安全管理体系的必要条件，也是保证产品质量的关键因素。《中华人民共和国食品安全法》中已明确企业是产品质量的第一责任人，因此企业必须确保自身产品质量。

2.1湛江水产品出口企业建立HACCP体系的基本条件

在湛江出口水产品加工企业中建立完善的HACCP体系是破解当前出口水产品受阻瓶颈的必要条件，无论是从企业角度还是政府管理的角度都是当前的首要任务。

2.1.1建立完善的质量管理体系

水产品出口企业要有一套完善的质量管理体系对加工过程进行控制，目前在出口水产品企业中主要建立并执行GMP（良好操作规范）、SSOP(卫生标准操作程序)计划、HACCP（危害分析与关键控制点）计划。HACCP计划是在GMP和SSOP基础上实施的，可以通过对产品生产流程中所有步骤进行危害分析，确立显著危害，并制定控制措施和验证措施，来确保产品的质量，HACCP计划的实施可以对产品的危害控制更有效。

2.1.2 建立完善的可追溯体系

实施水产品可追溯体系可以保证生产者对水产品“从养殖场到餐桌”的全过程安全卫生控制，追溯体系的应用还可以指导生产者对水产品供应链的各个环节进行记录和控制，在产品发生问题的时候，及时找出问题产生的原因，并预防此类问题的再次发生。

2.1.3具备良好的源头管理

目前，水产品出口企业主要是要解决兽药残留的问题，而兽药残留的主要原因是在养殖场的养殖环节过程中违法添加的。根据质检总局的要求，检验检疫部门对所有出口水产品养殖基地均进行了备案管理。

2.1.4 出口企业实验室建设

水产品出口企业应设立独立的实验室，根据检测的要求应设置微生物实验室和理化实验室，负责对加工过程的卫生的检测和对产品药物残留等相关内容的检测。

2.2 湛江水产品出口企业HACCP体系实施状况

    目前湛江地区34家出口水产品加工企业均已建立和实施HACCP体系，通过每年的官方验证、监督检查以及第三方认证情况来看，每家企业均能持续有效的运行和实施HACCP体系，出口产品国外受阻情况也呈现逐年下降趋势。从最高峰的2011年的30批下降到2015年的4批，出口水产品质量不断提升。本文以辖区龙威公司为例说明HACCP体系建立和实施的显著效果。

2.2.1龙威公司的管理情况

目前，湛江龙威水产有限公司（龙威公司）已经建立了较完善的HACCP体系，并通过多项第三方认证体系，如ACC（美国养殖委员会）及BRC（英国零售商协会）认证等，这两种认证都是国际上最权威第三方认证，取得此种认证说明企业管理已经能够与国际接轨，达到了世界发达国家市场的认可。

2.2.2龙威公司建立的HACCP体系

 龙威公司主要以出口养殖虾产品为主，主要出口到美国、加拿大、欧盟等国家为主，出口的国家要求相对较高，在2010年连续多批次被美国FDA检出兽药残留后，企业积极改进，在检验检疫部门的指导下于2011年建立了比较完善的HACCP体系。一是建立自检体系。该公司按照HACCP的原理及控制措施，根据自身实际情况，对原料、产品、生产过程等环节都进行了严格的自检。通过自检，该企业不仅能够对加工过程的卫生状况很好的监控，规范生产过程，发现问题及时处理，还对原料的兽药残留和环境化学物污染进行捕捞前的预检，有效防止不合格产品流入厂内，减少企业损失；二是建立水产品可追溯体系。完善的自检体系包括可追溯体系和实验室检测，可追溯体系是基础，实验室检测是手段。只有实现水产品可追溯，检测才能预防和查找不合格原因的作用，因此建立完善的可追溯体系尤为重要。；三是加强过程控制。一方面加强对工艺的标准化和精确度控制，另一方面对加工过程设备工作情况的的检测，在发现异常时及时调整相关设备及工艺，将企业的损失降到最低。

2.2.3 龙威公司建立自检体系前后被国外通报情况的变化

龙威公司于2011年建立了完善的HACCP体系后，对确保产品质量有了很大提升。2010年龙威被国外通报水产品8批，130.8吨，130多万美元，造成严重的经济损失，2011年被国外通报水产品2批，32.7吨，32万美元，2012年至今都没有被国外通报过。该公司建立的自检体系，对确保产品质量，降低企业损失起到了显著的作用。

表4-7 龙威公司被国外通报货物情况

3水产品出口企业建立HACCP体系的优势

    企业建立HACCP体系不仅对于提高产品质量、产品出口顺利通关起到重要的作用，更重要的是能够对于整体管理体系的运行情况进行验证，并能够及时发现问题，解决问题。并能对进入工厂的原料进行把关，降低企业的损失，将不合格的原料拒之门外。龙威公司建立的HACCP体系就起到了很好的作用，它不仅促进了产品质量和管理水平的提高，还企业产品顺利出口，大大减少了产品受阻的损失。因此，HACCP体系的建立和实施对对湛江出口水产品企业的产品质量安全水平的提升起到了积极作用。

参考文献

[1]管恩平, 张艺兵. 部分国家食品可追溯性管理实施研究[J]. 中国食品卫生杂志, 2006(5): 449~452.

[2]王敏. 美国农业质量安全管理的考察与启示[J]. 农业质量标准, 2006(1): 40~44.

[3] 王国华. 日本海水养殖鱼类可追溯体系建设[J].现代渔业信息, 2010(9): 9~10.

[4]刘文君. 关注日本水产品质量安全管理体制[J]. 中国国门时报, 2007(3): 1~2.

[5]王海华, 黄江峰，盛银平. 我国的水产标准体系与水产标准化进展情况[J]. 中国质量技术监督, 2011(5): 23~25.

作者简介

刘晓明，男，1982年10月出生，江苏南京人，2004年毕业于南京师范大学生物技术专业，获得工学学位。2010-2014年在广东海洋大学攻读农业推广硕士食品加工与安全，获得硕士学位。2004年7月至今在湛江出入境检验检疫局食品检验监督处工作，职务科长，长期从事进出口水产品检验检疫监督管理工作。