田家明 謝全遠(yuǎn) 符玉飛 趙婧 梁泳欣

(南沙出入境檢驗(yàn)檢疫局)

摘要食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)普遍存在的問(wèn)題，保證食品的安全對(duì)人類健康十分必要。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預(yù)防性控制措施，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文在介紹了HACCP體系含義、作用的基礎(chǔ)上，分析了其在我國(guó)食品安全應(yīng)用現(xiàn)狀并提出了探索方向。

關(guān)鍵詞 HACCP體系；食品安全；現(xiàn)狀；探索

Key words: HACCP system;food safety;status;explore

食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)高度重視的問(wèn)題，保證食品的安全對(duì)人類健康十分必要。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。過(guò)去幾年里，我國(guó)在食品出口企業(yè)積極推行HACCP體系，對(duì)擴(kuò)大出口貿(mào)易起到了積極的作用，目前實(shí)施HACCP體系已成為檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)對(duì)出口企業(yè)實(shí)施管理、保證出口食品安全的一項(xiàng)重要措施。

1 HACCP體系與食品安全

1.1    HACCP體系

1.1.1  HACCP概念

HACCP全稱是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》中將其定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP主要包括危害性分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩個(gè)部分內(nèi)容。

1.1.2危害

危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物性污染物、化學(xué)性污染物或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各類因素。

1.1.3危害分析

危害分析是HACCP體系的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，它通過(guò)既往資料分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)室采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

1.1.4確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，他們可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的某一個(gè)操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。

1.1.5HACCP體系基本原理

HACCP體系包括7個(gè)基本原理：進(jìn)行危害分析；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)；制定關(guān)鍵限值；建立一個(gè)系統(tǒng)以檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)；建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP體系在有效地運(yùn)行；建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。

1.2食品安全

1.2.1食品安全概念

食品安全的概念表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。

1.2.2我國(guó)食品安全發(fā)展趨勢(shì)

各發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于食品安全問(wèn)題一直是十分重視的。政府各主管部門(mén)都把食品安全問(wèn)題放在非常重要的位置。但是在我國(guó)，食品安全問(wèn)題一直到20世紀(jì)90年代末期，隨著我國(guó)糧食供給的基本平衡，才逐漸地被提到了日程上來(lái)。1994年衛(wèi)生部頒布實(shí)施了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；1995年10月，修訂了《食品衛(wèi)生法》；1996年3月，衛(wèi)生部為適應(yīng)《食品衛(wèi)生法》執(zhí)法主體的轉(zhuǎn)變，發(fā)布了《進(jìn)一步改革完善公共衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體制的通知》；2009年2月頒布了《食品安全法》；2015年4月重新修訂了《食品安全法》并于同年10月實(shí)施。

2 我國(guó)HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1我國(guó)HACCP體系在食品安全中的應(yīng)用現(xiàn)狀

20世紀(jì)80年代，HACCP體系開(kāi)始引入我國(guó)。1994年衛(wèi)生部頒布實(shí)施的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式包含了HACCP體系認(rèn)證；2002年4月，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP體系納入出口食品法規(guī)的一部分；2002年5月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，鼓勵(lì)所有食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；2003年，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院制定了GB/T19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》，之后又出臺(tái)了一系列HACCP體系指南；2009年頒布的《食品安全法》中規(guī)定“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”；2015年，新《食品安全法》再次明確寫(xiě)入“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等先進(jìn)的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平”，進(jìn)一步提高我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用水平，完善食品安全過(guò)程控制體系。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，我國(guó)的HACCP體系不斷完善。不同類別產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系逐步形成了各自特點(diǎn)，危害識(shí)別與控制逐步深化，實(shí)施程序的可操作性不斷增強(qiáng)。

2.2我國(guó)HACCP體系應(yīng)用中的幾個(gè)問(wèn)題

我國(guó)HACCP體系現(xiàn)階段仍存在一些不可忽視的問(wèn)題。無(wú)論是從業(yè)人員還是監(jiān)管人員，甚至于公眾的認(rèn)識(shí)均存在局限性；同時(shí)我國(guó)HACCP體系覆蓋范圍不夠廣，對(duì)于食品鏈全過(guò)程的監(jiān)控尚有待完善，企業(yè)實(shí)施HACCP體系的自覺(jué)性、規(guī)范性有待提高，政府監(jiān)管和公眾參與方面仍需加強(qiáng)。

2.2.1部分監(jiān)管人員認(rèn)識(shí)的局限性

我國(guó)HACCP體系在實(shí)施過(guò)程中，仍有部分監(jiān)管人員對(duì)體系有些誤解，操作過(guò)程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.2.2部分從業(yè)人員認(rèn)識(shí)的局限性

HACCP體系是由企業(yè)自主實(shí)施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)，僅僅得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)還不夠。HACCP體系如果缺乏其他環(huán)節(jié)從業(yè)人員的介入，可能會(huì)導(dǎo)致某方面顯著的危害。

2.2.3公眾認(rèn)識(shí)的局限性

當(dāng)前我國(guó)公眾認(rèn)為食品有絕對(duì)化的安全，非黑即白，不承認(rèn)劑量與風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，不理解對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的控制是確保食品安全的最佳途徑，因此HACCP體系在公眾的宣傳方面做得還存在局限性。

2.2.4HACCP體系市場(chǎng)追溯的局限性

市場(chǎng)追溯和消費(fèi)者投訴處理制度是實(shí)施HACCP體系的一個(gè)前提條件。當(dāng)前市場(chǎng)追溯和消費(fèi)者投訴還不全面，同時(shí)公眾參與質(zhì)量控制的意識(shí)不強(qiáng)。HACCP體系的應(yīng)用需要大量收集消費(fèi)者的投訴信息，以及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的反饋。很多食品企業(yè)并沒(méi)有很好采用市場(chǎng)追溯以及收集大量的投訴信息，并實(shí)施危害分析，因此并不能全面掌握產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和問(wèn)題所在。

2.2.5企業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模及資源投入的局限性

實(shí)施HACCP體系可以提高資源合理利用率，提高工作效率，同時(shí)增加從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的消費(fèi)者滿意度。然而，HACCP體系的客觀門(mén)檻需要資源投入，在HACCP體系實(shí)施初始階段，大部分中小企業(yè)不愿意引入HACCP體系，不愿意投入額外的資源來(lái)完成人員培訓(xùn)、購(gòu)買(mǎi)技術(shù)支持設(shè)備等資金投入。

3HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用探索

3.1建立完善的與國(guó)際接軌的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)達(dá)國(guó)家大多建立了較為完善的法律法規(guī)體系，為HACCP體系的實(shí)施提供法律保障。建立科學(xué)而完善的法律體系，建立適合我國(guó)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)體系，使HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，使政府部門(mén)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)對(duì)實(shí)行HACCP體系的食品企業(yè)監(jiān)管，從而會(huì)保障企業(yè)依法從事食品生產(chǎn)企業(yè)活動(dòng)，并有助于進(jìn)出口貿(mào)易的順利進(jìn)行。

3.2執(zhí)法部門(mén)充分吸收HACCP理念

監(jiān)管和執(zhí)法部門(mén)及其人員應(yīng)充分吸收HACCP理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念、工作作風(fēng)、工作模式及工作方法。促使企業(yè)能進(jìn)行危害分析并找出“關(guān)鍵控制點(diǎn)”及糾正措施，建立記錄和反饋機(jī)制，讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運(yùn)作，提高企業(yè)自身的食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹(shù)立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，也有利于我國(guó)食品安全工作的順利開(kāi)展。

3.3完善認(rèn)證認(rèn)可制度

政府部門(mén)應(yīng)加大對(duì)認(rèn)證認(rèn)可體系的管理，規(guī)范市場(chǎng)秩序，提高認(rèn)證的有效性和可靠性。同時(shí)，提高認(rèn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性、公正性，認(rèn)證結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)相結(jié)合，在法律法規(guī)中采用準(zhǔn)確的結(jié)果，引導(dǎo)企業(yè)采用認(rèn)證的方式提高食品安全管理水平。

3.4提高實(shí)施和管理的宣傳度

利用政府信息平臺(tái)及時(shí)發(fā)布各食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的狀況。使信息公開(kāi)化，加大對(duì)HACCP體系的宣傳力度，增強(qiáng)管理的透明度和公開(kāi)性，提升全民科學(xué)素養(yǎng)及法律意識(shí)，增加廣大民眾的知情權(quán)和參與權(quán)，同時(shí)也能督促企業(yè)加強(qiáng)行業(yè)自律。

3.5采取措施鼓勵(lì)企業(yè)引入HACCP體系

HACCP的推廣將是政府在提高和改善公眾健康方面比較有效的措施，政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢這一傳統(tǒng)食品監(jiān)管方式，轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的參與企業(yè)食品安全體系的建立，促使企業(yè)更積極的實(shí)施安全控制，而且，HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用也要比靠大量抽樣檢驗(yàn)方式少的多。因此，政府應(yīng)該采取有效措施鼓勵(lì)企業(yè)引入HACCP體系。

3.6增強(qiáng)HACCP體系電算化的趨勢(shì)

HACCP體系控制監(jiān)督工作涉及人員多、工作量大，用管理軟件進(jìn)行監(jiān)督管理，可使工作方便快捷。隨著生產(chǎn)自動(dòng)化水平的提高和計(jì)算機(jī)信息技術(shù)在HACCP體系中的應(yīng)用，現(xiàn)已逐步形成HACCP體系電算化趨勢(shì)。應(yīng)該加大科研投入力度，探索開(kāi)發(fā)適合我國(guó)HACCP體系發(fā)展應(yīng)用的自動(dòng)控制軟件。

結(jié)語(yǔ)

HACCP體系簡(jiǎn)明、實(shí)用、有效及公認(rèn)的可靠性，使其成為建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是保證食品安全性最為經(jīng)濟(jì)有效的方法。因此，逐步探索一套完整的HACCP體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實(shí)現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的進(jìn)步，有助于促進(jìn)企業(yè)提質(zhì)增效升級(jí)，保障我國(guó)食品質(zhì)量安全水平的穩(wěn)定和提高。

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第一作者：田家明，男，南沙出入境檢驗(yàn)檢疫局，副科級(jí)干部/工程師，學(xué)士學(xué)位，無(wú)機(jī)化學(xué)專業(yè)。