北京大陆航星质量认证中心股份有限公司
张莉萍
摘要：探讨了HACCP体系审核中，食品企业物理危害的定义、种类、材料及危害，探讨了物理危害的控制措施。
关键词：HACCP，物理危害，控制措施
一、物理危害的定义及种类
食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。
其中食品的物理性危害，包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。
物理危害主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：
其中食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。主要来源：核爆炸、核废物的排放、意外事故。
一般物理危害异物的来源包括：一来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
二、辐照食品的安全性
放射性污染在食品加工中主要涉及辐照。目前对辐照食品安全性，是食品安全和公共卫生方面不可忽视的问题。剂量过大的放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、品种及照射的条件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来的种种危害是不同的。
辐照食品的安全性，可能包括：有害物质的生成、营养成分的破坏、致癌物质的生成、食品中的诱导放射性等
三、异物物理危害的材料及来源
异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身。举例如下：金属、玻璃、石头、头发、塑料、甚至原料本身所附有的物质，如坚果壳。
在食品中能引起物理危害的常见材料及来源：
（一）金属物
金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物等，它的产生可归因于多种原因，食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。可能的过程包括食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。
（二）玻璃物
玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。
（三）其它异物
如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等，如果不加以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。
物理危害的主要来源归来起来可以包括：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等；食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等；畜禽在饲养过程中误食的铁丝；畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；食品操作人员加工时落入食品中的毛发等等。
四、危害分析
当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：因为原料或原料来源；产品配方、工艺的设计；加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局)；；包装；卫生方面；成品流通系统等。
与产品、工艺有关的危害可能属于显著危害，建议采用CCP、HACCP 计划控制。
与人员、环境有关的危害可能属于轻微的危害，建议采用OPRP控制。
五、物理危害的控制
1、采购控制
原物料的采购只能从经审核合格的供应商处进行，且现有供应商须定期审核。在食品验收、入库等环节进行仔细检查，检查是否有玻璃、金属物等，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查，验收合格后入库。
2、 物料卫生管理：
物料保持卫生清洁，不准存放与加工无关的物品，半成品入库后，放置在垫板上，如落地产品必须重新加工一遍，辅料必须选别无异物后方可使用
加工过程中注意选别异物，如面包企业的面粉、糖、油、水均须经过过筛、过滤后方可使用；为进一步控制散装面粉、散装油、砂糖、回料粉、回用面粉的品质，防止异物污染产品。
3、工艺控制
在新工艺设施、设备的设计及现有工艺设施、设备的改造、维护过程中应对潜在的异物源进行评估并采取一定的措施来避免异物源的存在。某些本身就是异物源的设备应尽量避免使用例如：玻璃温度计，木托盘等等。工厂、车间环境、人员卫生状况须满足规定要求。
4、明确职责
针对物理危害应该明确各部门的职责，如HACCP小组负责潜在的异物源的评估。质量部和生产部共同负责终端金属检测器的验证。技术部在新工艺设施、设备的设计及现有工艺设施、设备的改造、维护过程中应避免异物源的存在，及防止异物污染产品；维修部负责金属检测器的校正、维修、维护。生产部负责相关异物控制措施的执行。开发部对潜在的异物源的评估给予技术上的支持。采购部实施供应商审核，当异物源涉及供应商时确保供应商及时启动并有效落实纠正措施。
5、对于毛发的控制
工人换工作服前，用梳子先梳一遍头发，将脱发粘贴在胶带上，由更衣室人员负责处理。
工人换工作服前，自检和互检毛发，检查工作服里外及工作帽内有无毛发，将拣出的毛发粘贴在胶带上，由更衣室人员负责处理。
更衣室人员在工人进车间前将全身包括头部用辊子辊一遍；进车间前必须检查工作帽，不得有头发外露情况，对工作服也要里里外外仔细检查。
工人每次进车间前，要求在风淋间将脸部揉搓一下，尤其注意眉毛等地方，各班组对工人进行教育培训，进车间时认真执行。
6、飞虫的控制
车间所有人员做到随手关门，安全门非紧急情况不得开启；定期更换捕蝇灯纸，垃圾出口处保持卫生
7、加工过程异物的控制：
针对各工序情况，分别制定控制措施：
如，餐饮企业前处理工序：前处理工序使用刀具、不锈钢筐、捞子，在使用时轻拿轻放，杜绝野蛮操作；按照规定定时对器具进行检查，破损器具不准使用。
切丝机要定时检查，发现破损或即将破损，立即停止作业，更换破损刀具；清洗处，加磁力棒吸铁沫；破损工器具（盆、碟子、捞子等）及时更换；不粘板经常检查，特别是把破损的及时更换；维修后的工器具清洗一遍，确认无异物后方可使用。
如屠宰企业，设备经常检查，链条、刀具等。电工、维修维修完机器后，要仔细检查一遍，防止线头、螺丝等遗留在车间内
如面粉加工企业，磁桶检查，断针的控制，包括领用、断针回收等。
如干果加工企业，工人注意要随时检查自己的手套有无破损；车间有专人对工人手套定期进行检查，如果有破损，立即查找破损碎片。
六、物理危害的设备控制
金属探测器应用块状产品（如块状肉类、面包、香肠、乳制品等）、已包装散料（如PP颗粒等）、已包装化工原料的金属异物检测
正确安装金属检测器为了使金属检测器长期保持良好的状态，应选择合适的地方进行安装固定。要求没有外部震动，不受日光照射，远离热源（如火炉、加热器等），洁净（经常清洁，保持少尘，最好无尘），温湿度相对稳定（温度一般在0~40℃），湿度一般在30%~80%），不能发生急剧变化，不能出现有冷凝水凝结等情况，仪器附近无易挥发、易腐蚀和易燃易爆等物质。同时，应保证周围没有活动的金属物质，也不能在已有金属检测器的附近安装（会发生相互干扰等）。在安装位置确定后，应使用支撑螺钉撑起一起，并将仪器调至水平，以免产生噪音或发生皮带跑偏等情况。
正确调试金属检测器在金属检测器开启时，用标准测试片（Fe和SUS）进行检测。在作业时，应在通过产品前，调整好机器灵敏度后，进行再次确认，并配合产品进行测试。在使用过程中，每隔一定时间用标准测试片确认一次。
正确使用金属检测器的使用，因为金属检测器是根据金属在磁场中的感应引起磁场信号的变化原理设计的，用来检测产品中的金属异物。与对产品中其他异物检测的技术相比，其在对产品金属异物检测方面具有通用性、易于操作、不需要特别防护等优点，但也存在只能用于金属异物的检测以及检测灵敏度受诸多因素影响等缺陷。金属检测器对检出金属的规格等有一定的限制，同时在使用过程中，其灵敏度还会受到外界振动、温度以及产品水分、盐分含量或者产品本身温度、个体大小、组分等因素的影响。
还可以采用分光光度法控制物理危害，因为光是一种电磁波,具有一定的波长和频率。可见光的波长范围在400~760nm，紫外光为200~400nm，红外光为760~500000nm 。物质吸收由光源发出的某些波长的光可形成吸收光谱，由于物质的分子结构不同，对光的吸收能力不同，因此每种物质都有特定的吸收光谱，而且在一定条件下其吸收程度与该物质的浓度成正比，分光光度法就是利用物质的这种吸收特征对不同物质进行定性或定量分析的方法。
如验瓶机广泛应用于罐头、饮料企业。其采用的技术线路如下：进瓶履带输送——瓶口检测——第一侧面检测——进入速差传送装置——瓶底检测——第二侧面检测——红外线残留物检测——有缺陷剔除——残留物超标剔除——出瓶履带输送至下一台设备。
张莉萍，女，
北京大陆航星质量认证中心股份有限公司
教授级高工，硕士研究生，研究方向：食品审核