HACCP在高校后勤餐饮服务中的应用_第十四届HACCP研讨会_HACCP研讨会

HACCP在高校后勤餐饮服务中的应用

俞扬生孔春红（北京大陆航星认证中心股份有限公司）

﹝摘要﹞HACCP管理体系的核心是控制关键点，高校后勤餐饮服务在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节，以及原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。这些环节因素正是高校后勤餐饮服务质量安全管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除食品安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。实施HACCP体系不能照抄照搬，要结合高校后勤餐饮服务日常工作的实际情况，选择合适的标准，以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。推行HACCP管理体系必将推进高校后勤餐饮卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安全。

﹝关键词﹞HACCP 餐饮应用

近年来，高校后勤餐饮服务卫生安全管理工作不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，高校食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。尽管各大高校在食品质量安全管理方面作出了很大努力，但依然存在不少问题和隐患：一是普遍存在凭感觉管理的现象，局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对于员工的日常操作缺乏科学的规范，检查过于形式，重点不突出；二是员工缺乏食品安全意识，对危害食品安全的因素没有足够的认识，从而有可能引发意想不到的食物中毒事件；三是管理制度停留在监督检查的低水平，忽视对整个加工过程的安全控制，对发生问题后的处理不及时、不到位；四是食堂标准化验收和量化等级评定制度，只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。

2003年8月14日，原国家卫生部发布《食品安全行动计划》，提出2006年所有学生集中供餐企业实施HACCP管理。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。这些环节因素正是食堂质量安全管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除食品安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。HACCP体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程，推行HACCP管理体系必将推进高校后勤餐饮卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安全。

1 HACCP体系的建立和实施

1.1产品描述
品名统称：供餐食品；现场销售，即食。
原料：肉禽类、粮油类、蔬菜类、水果类、调料类。
     1.2 工艺流程图
原辅料采购、验收→贮存→清洗拣选→粗加工→切配→烹调→餐器具→供餐→用餐。
     1.3 常见危险因素
    (1) 物理危害因素：是否有外来异物,如铁丝、铁钉、石子、木屑、昆虫尸体等杂质。
    (2) 生物危害因素：包括细菌、病毒、霉菌及毒素、代谢物、寄生虫等。
    (3) 化学危害因素：主要有农药残留、重金属、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等。

1.4危害分析

根据餐饮服务的生产工艺流程，对每个环节从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行全面的分析识别可能出现的潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，最终确定出对终产品的安全性有重要意义的危害因素（见附表1）。
附表1餐饮服务危害分析表

工序	过程	本过程被引入、控制或增加的潜在危害		潜在危害是否显著	判定为显著危害的依据	防止显著危害产生的预防措施	是否关键控制点
1	原辅料采购（大米、面粉、豆类、花生）	生物的	存有天然毒素蛋白酶抵制剂、霉菌及霉菌毒素残留，甲虫、螨等虫类污染	是	无合格证明的粮食可能带有霉菌及霉菌毒素；豆科植物中常混有抵制某些蛋白质水解酶活性的物质；环境中的虫类对粮食的污染；粮食、豆类贮存不当会引起的霉变	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的粮食	是
	原辅料采购（大米、面粉、豆类、花生）	化学的	农药污染重金属污染	是	种植者农药使用不规范；土壤、水域被重金属污染后为作物吸收	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的粮食	是
	原辅料采购（蔬菜）	化学的	农药污染重金属污染硝酸盐污染	是	种植者农药使用不规范；蔬菜种植过程过量使用含氮化肥；蔬菜种植过程中会从土壤或污水中吸附铅、镉、砷、汞等金属	通过HACCP计划管理，拒收无农药残留检验合格证明的蔬菜	是
	原辅料采购（鲜冻畜禽肉）	生物的	存有病毒、致病菌、寄生虫	是	无检验检疫合格证明的畜禽肉可能带有病毒、致病菌、寄生虫；畜禽患有炭疽、口蹄疫、猪瘟、桔核、布氏杆菌、新城疫（亚洲鸡瘟），禽流感等人兽共患疾病	通过HACCP计划管理，拒收无检验检疫合格证明的畜禽肉	是
		生物的	存有病毒、致病菌、寄生虫	是	经过检疫的畜禽肉，当储存不当或时间过长时，也可能带有致病菌	通过HACCP计划管理，拒收生产时间过长、感官性状异常的畜禽肉	是
		化学的	兽药、促生长素残留，重金属污染	是	畜禽的饲养过程中可能使用兽药、促生长素；铅、砷、镉、汞等金属对畜禽肉污染	通过HACCP计划管理，拒收无检验检疫合格证明的畜禽肉	是
	原辅料采购（禽蛋）	化学的	重金属砷、汞的浸染，抗生素、抗菌素的污染	是	母禽本身患病或吃了含有病菌或抗生素的饲料，产蛋过程微生物入侵及贮存运输、销售等环节不合卫生要求；砷多由于饮料中添加过量氨苯砷酸生长促进剂引起	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的禽蛋	是
1	原辅料采购（新鲜、冷冻水产品）	生物的	致病菌污染，病毒污染，存有海洋藻类毒素、寄生虫	是	广布于海域及海滩的自身原有细菌，有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特菌等	通过HACCP计划管理，拒收非合格供方的新鲜水产品；拒收无QS标志、无合格证明的冷冻水产品，及时冷冻贮存	是
	原辅料采购（新鲜、冷冻水产品）	化学的	亚硫酸盐制剂残留，激素饲料残留，存有生物胺，重金属铅、镉、砷、汞、铬等污染	是	亚硫酸盐制剂可能引起过敏反应，水产品养殖过程中可能使用激素饲料；鲐鱼、鲣鱼、金枪鱼等红色肉鱼类的天然组胺酸含量高；鱼类腐败产生组胺毒素；天然水体中受重金属铅、镉、砷、汞、铬等污染	通过HACCP计划管理，拒收非合格供方的新鲜水产品；拒收无QS标志、无合格证明、供方未申明无亚硫酸盐制剂的冷冻水产品，及时冷冻贮存，解冻后发现鱼体腐败及时销毁	是
	原辅料采购（豆制品）	化学的	存有过量石膏	是	豆制品在生产过程中可能会加入过多的石膏	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的豆制品	是
	原辅料采购（干货、腌制品）	化学的	农药残留，腌制品存在亚硝酸盐成分	是	种植者农药使用不规范，在制成干货前可能打有农药；未经腌透的腌制品中存在亚硝酸盐化学危害	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的干货	是
	原辅料采购（食用油脂）	生物的	油脂酸败、存有霉菌毒素	是	油脂由于含有杂质或在不适宜条件下贮存而发生油脂酸败	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的食用油	是
	原辅料采购（食用油脂）	化学的	溶剂残留	是	食用油生产加工过程中有机溶剂清除不彻底带来的溶剂残留超标	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的食用油	是
	原辅料采购（调味品）	化学的	重金属铅、镉、砷、汞、铬等污染；添加剂问题；三氯丙醇污染	是	调味品生产中不符规定使用防腐剂、色素等造成化学污染物污染	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的酱油	是
	原辅料采购（食品添加剂）	化学的	重金属污染	是	无合格证明的食品添加剂可能存在重金属污染、化学物质污染	通过HACCP计划管理，拒收无QS标志、无合格证明的食品添加剂	是
2	食品贮存	生物的	致病菌再生、微生物污染、霉菌及霉菌毒素污染	是	食品贮存不当会造成致病菌生长、微生物污染，粮食会产生霉变。未分区、分类贮存，会交叉感染，产生致病菌。老鼠、虫类接触食品会产生致病菌。	通过操作性前提方案控制，通风、防潮、防鼠、防虫。冷冻、冷藏贮存时，确保冰箱冰柜使用完好，分区、分类贮存	否
2	食品贮存	化学的	化学物质污染	是	食品与化学品混放会造成食品化学物质污染	通过操作性前提方案控制，食品与化学品分区贮存	否
3	初步加工（冷冻食品解冻）	生物的	致病菌再生	是	解冻方式不当，会造成丙醛致癌物的产生或致病菌生长	通过操作性前提方案控制，规范解冻	否
	初步加工（畜禽肉水产品清洗）	生物的	致病菌残留	是	清洗方式不当或清洗不彻底，会存有致病菌	通过操作性前提方案控制，规范清洗	否
	初步加工（畜禽肉水产品清洗）	物理的	有害腺体、病变淋巴结、伤痕病灶残留及混有杂物	是	残留在肉上的有害腺体、病变淋巴结和伤痕病灶等，以及混有的泥沙等杂物，可能对人体有害	通过操作性前提方案控制，规范清洗	否
3	初步加工（蔬菜清洗）	生物的	致病菌、寄生虫卵残留	是	皮、黄叶中可能存有致病菌、寄生虫卵	通过操作性前提方案控制，规范清洗	否
	初步加工（蔬菜清洗）	化学的	农药残留	是	蔬菜可能存在的农药残留	通过操作性前提方案控制，浸泡30分钟以上	否
	初步加工（禽蛋清洗、打开）	生物的	致病菌污染或再生	是	禽蛋外壳清洗不彻底会造成致病菌污染，禽蛋打开后存放时间过长会使致病菌滋生	通过操作性前提方案控制，仔细清洗禽蛋外壳；禽蛋打开后及时加工使用	否
4	切配	生物的	致病菌再生、交叉污染	是	切配后如存放时间太久，可能使致病菌生长；切配过程中可能会使致病菌交叉污染	通过操作性前提方案控制，规范切配	否
5	热菜烹制加工（初步热处理）	生物的	致病菌再生	是	初步热处理后如存放时间太久，可能使致病菌生长。	初步热处理后存放时间不超过2小时	否
	热菜烹制加工（食用油回炸）	化学的	产生双氢生物	是	食用油经高温反复加热会产生很多双氢化物	煎炸油使用三次以上作废弃油处理	否
	热菜烹制加工（烹制）	生物的	致病菌残留	是	加工温度不适当，可能造成致病菌残存	通过HACCP计划管理，烧熟烧透	是
	热菜烹制加工（烹制）	化学的	四季豆、豆浆、扁豆等特殊食品存有天然毒素	是	四季豆、豆浆、扁豆等特殊食品未充分煮透会产生皂素	通过HACCP计划管理，烧熟烧透	是
	热菜烹制加工（盛放）	生物的	致病菌交叉污染	是	在盛放过程中可能会交叉感染	通过操作性前提方案控制，规范操作	否
6	饭菜出售（运菜）	生物的	致病菌交叉感染	是	运菜车的污染，运菜过程中的污染，人员的交叉污染	通过操作性前提方案控制，规范运菜	否
	饭菜出售（菜肴摆放）	生物的	致病菌交叉感染	是	人员的交叉污染	通过操作性前提方案控制，规范摆放	否
	饭菜出售（准备）	生物的	致病菌交叉感染	是	菜勺、手、着装等的交叉污染	通过操作性前提方案控制，规范洗手消毒，规范着装	否
	饭菜出售（出售）	生物的	致病菌	是	服务员在答复顾客询问时可能造成交叉污染	通过操作性前提方案控制，按规范戴好口罩	否
7	剩余饭菜处理（冷藏）	生物的	致病菌再生、交叉污染	是	剩余饭菜未冷却到室温就加盖或覆膜、冷藏时未加盖或覆膜造成交叉污染，冰箱冰柜温度控制不当导致致病菌再生	通过操作性前提方案控制，按规范加盖或覆膜，控制好冰箱温度	否
	剩余饭菜处理（再加热）	生物的	致病菌残留	是	加工温度不适当，可能造成致病菌残存	通过操作性前提方案控制，烧熟烧透	否
	剩余饭菜处理（再出售）	生物的	致病菌交叉污染	是	服务员在答复顾客询问时可能造成交叉污染	通过操作性前提方案控制，按规范戴好口罩	否
8	餐用具消毒（除渣）	生物的	致病菌交叉感染	是	带盖垃圾桶未做到随用随开，可能使致病菌交叉感染	通过操作性前提方案控制，带盖垃圾桶随用随开，除此之外应该是完全封闭状态	否
8	餐用具消毒（冲洗）	化学的	洗涤剂残留	是	冲洗不彻底可能使洗涤剂残留	通过操作性前提方案控制，规范冲洗	否
	餐用具消毒（消毒）	生物的	致病菌未杀灭	是	温度和时间不合理，不能杀灭致病菌	通过HACCP计划管理，按规定的时间和温度操作	是
	餐用具消毒（保洁存放）	生物的	致病菌再生	是	存放不合理会造成致病菌再生	通过操作性前提方案控制，餐用具保洁存放柜随用随开，除此之外应该是完全封闭状态	否

1.5 关键控制点(CCPs)的确定

事实表明，食堂发生的食物中毒主要为细菌性食物中毒，肇事环节主要是食物加热不彻底、存放时间过长、操作人员带菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以确定关键控制点为原料采购、烹调加工、餐具消毒，同时制定每个关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏措施、实施记录和验证系统。
1.6 HACCP计划的建立
（1）原辅料的采购与验收。原辅料的采购要索取合格证及有关材料，经感官检查无异常。畜禽类肉制品应向供货方索取检疫合格证,在夏秋季农药施用高峰期,可定点采购无公害的“放心菜”或用农药速测卡对蔬菜农药残留进行检测。粮油、调味品等须达国家标准,有生产厂家的卫生许可证、产品质检报告。原料储存须保持清洁，有良好的防虫、防鼠、防潮、防霉设施，分类、分架并离地存放，定期检查，变质原料应及时废除。易腐性原料必须冷藏保存，诸如：禽蛋及水果蔬菜类原料储存于0℃~4℃ ，畜禽肉类原料储存于-15℃以下，水产品类原料储存于-18℃ 以下。

（2）热加工的食品应烧熟煮透，食物中心温度不得低于7O℃ ，成熟后至食用前需保存较长时间(≥2小时)的食物，应在高于6O℃或低于10℃的条件下存放。

（3）其他CCPs的HACCP计划见附表2。

附表2 餐饮服务HACCP工作计划表

关键控制点（CCP）	显著危害	关键限值	监控				纠偏行动	记录	验证
关键控制点（CCP）	显著危害	关键限值	对象	方法	频率	人员	纠偏行动	记录	验证
原辅料验收 CCP1	存有病毒、致病菌、寄生虫，兽药、促生长素残留，重金属污染	索取齐全的索证材料，要求100%提供检验检疫合格证明	检验检疫合格证明	检查确认	每批	验收人员	拒收无检验检疫合格证明的畜禽肉	原辅料验收CCP监控记录、供方异常情况登记表、检验检疫合格证明	物流配送中心安全质量监管员审核验证
	蔬菜可能有残留农药	索取齐全的索证材料，要求提供农药残留检测合格证明	农药残留检测合格证明	检查确认	每批	验收人员	送学校蔬菜农药残留监测站检验，并索取蔬菜农药残留检验合格证明	原辅料验收CCP监控记录、供方异常情况登记表、蔬菜农药残留检验合格证明	物流配送中心安全质量监管员审核验证
	米、面粉、调料、食品添加剂中可能存在农药残留、真菌毒素、过量增白剂、重金属和化学物质污染	米、面粉、调料要求100%提供QS标志	QS标志	检查确认	每批	验收人员	拒收无QS标志的米、面粉、调料、食品添加剂	原辅料验收CCP监控记录、供方异常情况登记表、合格证明	物流配送中心安全质量监管员审核验证
热菜烹制加工 CCP2	致病菌未杀灭	鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品的中心温度不低于 70℃	中心温度	抽检	每锅	安全质量监管员	延长加工时间	热菜加工CCP监控记录、生产操作记录、工序检验记录、成品检验记录	食堂主任每日审核记录，每年对中心温度计进行校准
餐用具消毒 CCP3	致病菌未杀灭	温度120℃以上、时间10分钟以上	温度时间	检查确认	每批	安全质量监管员	调整温度，确认偏离的产品，延长时间	餐用具消毒CCP监控记录、清洗消毒记录（餐具）、工序检验记录	食堂主任每日审核记录

2 结论
2.1 HACCP体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持，并对全体员工进行HACCP体系相知识的培训，让管理者和员工都知道HACCP体系的原理和应用方法。后勤集团领导、厨师和服务员的卫生意识以及对HACCP的认知程度，是决定高校后勤餐饮服务成功实施HACCP体系的关键因素，所以进行HACCP基础知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。

2.2 为了实现HACCP体系的正常运行，一定的资金投入是必需的。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生管理基础上，如果食堂现有的卫生设施较差，首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。

2.3 实施HACCP体系不能照抄照搬，要结合高校后勤餐饮服务日常工作的实际情况，选择合适的标准，以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。如对于需要进行加热处理的菜品，其中的一个关键控制点是菜品的中心温度，科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间，反复试验，找出关键限值。然而由于成品品种多，完成时间相对集中，这种方法适合食堂进行的大批量烹饪，对于小炒菜时间和温度的测量，操作起来不方便。那么就可以选择灵活的方法，如加设一道品检工序，由品检员感官验热食类食品有无煮熟煮透，并负责记录结果。

2.4 在建立了HACCP体系后，要积极推行、认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，高校后勤餐饮的管理水平才能得到长足的进步。各级政府的食品安全监督部门应重视HACCP的实施，将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓，指导餐饮服务企业利用成熟、充分、有效的HACCP理论进行食品安全监管，完善食品安全保障体系，把监督重点放在行业的薄弱环节关键领域上，实行重点监控，合理地配置人力、物力资源，实现餐饮服务行业的规模管理和长效管理，提升食品安全管理水平。

参考文献：

[1] 徐娇．浅析餐饮业的HACCP计划．中国食品卫生杂志．2004，l6(2)：95 98．

[2] 郑永贤. HACCP 在旅游饭店食品安全控制中的应用研究[D]. 天津: 天津商学院, 2005.

[3] 管骁,徐斐,董庆利. 我国食品企业推行HACCP体系的现状与对策. 农产品加工学刊,2009,16(3):186-189.

[4]王蕾,刘晓艳.食品安全管理体系最新标准应用实例.北京:化学工业出版社,2008:249-266.

﹝第一作者简历﹞俞扬生，男，北京大陆航星认证中心股份有限公司，工程师

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