吴刚
（漳州出入境检验检疫局，福建漳州 363000）
摘要：为了保证蜜柚罐头的产品品质，将 HACCP 应用于蜜柚罐头的生产，分析生产过程中每个环节的潜在危害，确定影响产品质量的关键控制点，并针对每个关键控制点制定出相应的预防措施。通过建立 HACCP 安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度，以保证产品的安全与质量。
关键词：蜜柚罐头；HACCP；质量控制
Abstract: In order to guarantee the quality for products of canned honey pomelo，this paper mainly discussed the application of HACCP system in the products of canned honey pomelo，and analysis hazard factors that would possibly affect the products quality during processing to determine the critical control points. Then，preventive measures forcritical control points were made. At last，the product quality and safety was guaranteed by building up HACCP system.Furthermore，processing was also minimized the potentially hazard by HACCP system.
Key words: cannedhoney pomelo; HACCP; quality control
HACCP 是英文 Hazard analysis and critical control points的缩写，即“危害分析与关键控制点”。它以预防为主，通过对原料、加工过程、包装、贮藏、销售和消费过程进行系统的危害分析，确立关键控制点（CCP），建立CCP监控程序，将不合格扼杀在萌芽当中，从而消除生产过程中的不安全风险，确保生产产品的安全性[1]。HACCP 已逐渐成为一个全球性食品安全管理体系，它为生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法。HACCP 质量管理体系是世界公认的保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理办法，联合国食品法规委员会（CAC）规定HACCP体系作为食品企业保证食品安全的强制标准。因此，在我国出口罐头企业中建立 HACCP 安全控制体系，是进行有效监管、达到科学管理的重要手段[2]。
琯溪蜜柚是福建省漳州市平和县的特产，因果个大、果肉酸甜可口，在国内享有盛名，近几年来出口欧洲、美洲等地，在国外市场也颇受欢迎[3]。本文研究分析了蜜柚罐头产品中的潜在危害和关键控制点，将HACCP应用于蜜柚罐头生产中，对提高产品质量水平、保证产品安全具有重要意义。
1. 蜜柚罐头产品的生产工艺
蜜柚罐头是以新鲜蜜柚为原料，经原料验收、剥皮、分瓣去瓤籽、剥果实脱成粒、预煮、冷却、装罐、封口、杀菌、包装等工序加工而成。属酸性罐头食品（pH2.5-4.0），水分活度≥85%，符合商业无菌要求，以纸质包装物包装而成，保质期为三年。
2. 生产过程中的危害分析
根据蜜柚罐头的工艺流程进行危害性分析，考察可能造成危害的环节，确定危害是否显著，决定关键控制点，具体危害分析工作单见表1。
蜜柚罐头生产过程中存在的危害有物理性、化学性和生物性的危害。物理性的危害主要存在于原料以及预处理过程中，籽、囊没有去除干净以及刀片、手套等产生断裂、碎片等残留在产品中，因此加工过程中要仔细检查；化学性危害主要存在于原料验收时，原料可能会农残或重金属超标，因此要严把原料验收关；生物性危害主要指细菌性病原体的残留、繁殖、再污染等，基本存在于整个生产过程的每一个环节，因此，在生产中要严格控制工艺条件，并保证环境和工作人员的卫生状况等，确保产品质量。
表1 蜜柚罐头危害分析工作单
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加工 工序 |
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 |
潜在食品安全危害是否显著？（是/否） |
对第三栏的判定依据 |
能用于显著危害的预防、控制措施是什么？ |
该步骤是否关键控制点（是/否） |
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原料验收 |
物理性：瓤衣、籽 |
否 |
本身带有瓤衣、籽，控制不当，会对健康造成危害 |
加工过程去除 |
否 |
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化学性：农残、重金属 |
是 |
种植过程会喷洒农药，违规操作，可能造成农残超标或使用禁用农药，严重影响人体健康；蜜柚原料本身会含有重金属，可能会对人体健康造成危害 |
向合格供方采购，严把原料验收关，定期抽样送检 |
否 |
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生物性：致病菌 |
是 |
种植、采摘、运输过程都可能产生致病菌，控制不当，危害人体健康 |
原料要新鲜；原料进厂后要及时加工，以大量清水漂洗，工器具定时清洗消毒；工人的身体状况良好，保持个人卫生。 |
否 |
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洗果、剥皮、分瓣去籽、剥果实脱成粒 |
物理性：断刀片、手套碎片、籽、瓤衣等
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是 |
处理时用的刀具、手套使用不当可能断裂、破损，同时没将籽、瓤衣等去除干净，会伤害人体健康 |
定时检查刀具、手套，发现破损立即报告主管；对处理后的半成品进行检验。 |
否 |
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化学性：无 |
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生物性：致病菌 |
否 |
员工手消毒不彻底及器具清洗不干净可能滋生细菌，同时原料积压时间过长可能促使致病菌繁殖 |
SSOP控制；减少处理时间；杀菌工序可杀灭致病菌 |
否 |
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预煮、冷却 |
物理性：无 |
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化学性：无 |
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生物性：致病菌 |
否 |
预煮可以杀灭部分致病菌，但后工序还会产生 |
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否 |
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装罐 |
物理性：杂质 |
否 |
过滤袋目数偏低或破损，及操作不当，辅料溢出过滤袋，造成杂质去除不净 |
使用120目的过滤袋；过滤袋要求每2 小时清洗一次，并检查有无破损 |
否 |
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化学性：无 |
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生物性：无 |
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封口 |
物理性：无 |
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化学性：无 |
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生物性：致病菌 |
是 |
密封不良，造成后产品污染，危害人体健康 |
按封口作业指导书进行操作；首罐检验；每2小时对每机头应抽取1罐进行解剖检验 |
是 |
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杀菌 |
物理性：无 |
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化学性：无 |
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生物性：致病菌 |
是 |
杀菌不彻底，致病菌残留，危害人体健康 |
根据罐型选定杀菌规程；控制好杀菌温度和时间；按杀菌作业指导书操作；定期校准温度计和时钟，杀菌锅定期做热分布测试 |
是 |
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冷却 |
物理性：无 |
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化学性：无 |
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生物性：致病菌 |
是 |
冷却水不洁净，产品后污染，危害人体健康 |
杀菌冷却水含氯量控制在2—5PPM；杀菌排放的冷却水余氯量≥0.5PPM |
否 |
3. 生产中的关键控制点
通过对蜜柚罐头生产过程危害的调查分析，确定关键控制点有两个：封口和杀菌。蜜柚罐头关键控制点计划表见表2。
表2 HACCP计划表
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关键控制点 |
显著危害 |
关键限值
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监控 |
纠偏行动
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记录
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验证
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什么 |
如何做 |
频率 |
谁 |
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封口 （CCP1） |
密封不良导致细菌性病原体后污染 |
三率及迭接长度不得低于CL |
封口三率及迭接长度 |
破坏性解剖封口线，游标卡尺测量，查表得出迭接率及计算迭接长度；目测得出紧密度和完整率 |
每一生产线每隔2h每机头抽一罐解剖检测一次 |
封口线检验员 |
扣留偏离时段(2h内)产品，评估后处理。 对封口机进行校车。 |
罐头二重卷边目测及解剖检验原始记录；排气后罐头中心温度及真空封罐机真空度检查记录净含量检测记录 |
每日审核一次记录； 每年检定一次游标卡尺； 成品商业无菌检验 |
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杀菌 （CCP2） |
杀菌不足，细菌性病原体残存 |
杀菌时间、温度和初温不得低于杀菌公式规定的时间和温度(CL) 第1罐封口至杀菌时间不超过一小时 |
时间 温度
第1罐封口至杀菌时间 |
观测杀菌公用时钟。 观测水银温度计和自动温度记录仪及金属温度计（测初温） 记录每锅第一罐封口时间 |
每锅测一次罐头初温 排气结束时观测一次温度和时间 自动温度记录仪连续记录温度和时间 每锅观测一次第一罐封口至杀菌时间 |
杀菌工
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罐头初温低于CL，加热升至CL以上方可关闭杀菌锅盖开始杀菌。在杀菌恒温阶段，如TRC出现杀菌温度偏差，若在3℃以内，按偏差纠正表补足杀菌时间或升至杀菌操作温度后，重新杀菌。产品应隔离，扣留评估后处理。 封口后罐头滞留时间超过1h，对产品进行隔离，存放评估后处理 |
圆盘式自动温度记录 杀菌操作记录表； 罐头商业无菌检验记录； 实罐车间封口至杀菌检查记录表；热敏试纸显示结果记录表；纠正和预防措施方案改进单 |
每日审核一次记录 *成品商业无菌检验 *每年至少一次对测初温温度计、锅体温度计、压力表计量检定 *杀菌间公用时钟每天进行校正 |
4. 总结
HACCP 作为一种食品安全控制体系，在实际运用过程中须全员协调、各部门密切配合与严格执行，尽可能早对原料、加工、人员和环境等环节可能存在的潜在危害提出预防性监控措施[4]。但是，HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系，因此，当发生可能影响危害分析的变化时，要重新评价HACCP计划的适用性[5]。
本文通过对蜜柚罐头生产工艺流程中的危害因素进行了分析，确定了2个关键控制点，根据产品特点和标准要求制定了关键控制限值，建立了监控程序和制定纠偏措施以及验证程序，可有效防止和控制从原料到产品整个过程中可能发生的生物、化学和物理危害，为企业生产和消费者提供有效的质量保证。
参考文献：
[1]马晓宁. HACCP 在红烧肉常温软包装罐头中的应用[J]. 肉类工业，2014(9)：41-47
[2]陈穗, 何松. HACCP 在广东凤尾鱼罐头生产中的应用[J]. 农产品加工·学刊, 2008(11): 78-80
[3] 王明元, 宋宇. 琯溪蜜柚柚皮膳食纤维提取及其理化特性[J]. 食品与发酵工业, 2012, 38(7): 161-164
[4]章斌，侯小桢，傅力，等. 牛肉丸安全加工的 HACCP 质量管理体系建立[J]. 贵州农业科学，2013，41（5）：147-150
[5]曾文兵，王锦，曾有明，等. HACCP在虾罐头生产中的应用[J]. 食品工业科技，2015(5): 114，149-150