刘利荣（男、常德出入境检验检疫局、科长、兽医硕士）
李和平（深圳出入境检验检疫局）
毛捷（湖南出入境检验检疫局）
摘要：近年来，大湖网围养殖作为降低渔业捕捞强度和提高经济效益的一个有效措施，受到各级政府部门和渔民群众的广泛关注，如何实施适度规模经营的可持续发展战略和预防故意污染食品安全情况，是摆在渔业行政管理者面前的大事。《出口食品全过程防护工作指南》要求建立出口食品全过程防护，防范出口食品在原料种植/养殖、原辅料控制、生产、包装、储存、运输等过程中，遭受人为蓄意通过化学、生物、物理等因素破坏，或受其他有毒有害物质的污染，保障出口食品安全、贸易顺利发展。洞庭湖围网养殖大阐蟹过程中潜在的故意污染破坏食品安全情况复杂，相关养殖场应建立具有食品防护功能的养殖安全管理体系，确保大阐蟹质量安全，本文就大湖围网养殖大闸蟹过程中实施食品防护计划遇到的问题进行分析探讨。
关键词：食品防护 围网养殖 大闸蟹
Keywords: Food defense Enclosure culture Crabs Water body Undertable rules
一、食品防护计划概述
“9.11”事件后, 美国认为食品业也将可能成为恐怖组织的“理想目标”，基于这种考虑，美国在颁布的《2002年公共卫生安全和生物恐怖防范应对法》(又称“生物恐怖法”)中提出要保护美国食品供应的两个“安全”，即“Safety”和“Security”。传统的“安全”(Safety)着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染；非传统的“安全”(Security)着重于降低食品链遭到人为蓄意污染和破坏的危险。达到保护食品“Security”的控制方法就是食品防护。
国家标准（GB/T27320-2010）定义，食品防护计划(Food Defense Plan)是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，它建立在全面的食品防护安全评估基础上，遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。食品防护计划可参照以下4 个步骤建立，1、组建食品防护小组，食品防护小组成员参加食品防护的评估、食品防护计划的制定、实施和验证过程。2、进行食品防护评估，识别企业产品遭受蓄意污染和破坏的风险,确定关注重点和薄弱环节。3、制定食品防护计划，综合各个环节确定食品防护措施，包括现有的和针对薄弱环节制定的防护措施, 形成企业的食品防护计划。4、确认食品防护计划，企业从食品防护计划建立的有效性出发,确保其建立在科学分析的基础上，合理、有效, 具有可操作性。
为有效应对非传统食品安全问题，质检总局制定了《出口食品全过程防护工作指南（试行）》，鼓励出口食品生产加工企业将《出口食品全过程防护工作指南（试行）》及《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》（GB/T 27320）转化为企业管理制度，建立并实施食品防护计划。
二、我国非传统食品安全面临的挑战
非传统食品安全主要面临中小型企业多和故意污染破坏两种挑战。首先，我国食品行业企业数量过多，整体水平较低，多为中小型企业，形成规模生产的不多。截至2015年12月末，全国约44万家食品生产企业有一定规模仅39518家。其次是源于不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义的人为破坏的非传统食品安全危害频发，如“敌敌畏火腿”、 “阜阳劣质奶粉”、“地沟油”、“上海福喜食品”等事件，如何防范这类食品安全问题，需要各级监管部门在探索和总结经验的基础上，不断推进我国食品安全监管模式和理念的创新与完善。
非传统统食品安全问题产生的原因有以下几个方面：企业为了追求不当利益，采用一切手段降低成本；在食品中添加非食用添加剂或禁用的化学成分，使食品便于存储、运输以及美观、美味；恶性商业竞争行为，人为破坏同行产品；劳资关系紧张、员工负面情绪等原因引起的恶意报复、人为污染食品。人为故意污染和蓄意破坏的行为，在起因、时间、地点、方式、污染物质和危害程度等方面往往很难预见，现行的食品安全体系应对失效，所以推行食品防护计划是当前应对非传统食品安全问题的一个重要课题。
三、种植/养殖业源头防护内容
我国目前约有2.2亿种养殖户，多数为分散粗放经营，从业人员素质偏低，存在监管上的盲点，导致在种养殖环节出现的非传统食品安全事件尤其突出。我国连续发生了多起养殖源头食品安全事件，“苏丹红鸭蛋”、“ 硝基呋喃多宝鱼”、“三鹿婴幼儿奶粉”等。这些事件的发生不仅给人民群众身体健康和生命安全造成严重伤害，还在国际社会造成严重的负面影响，给我国食品出口贸易带来严重阻碍。
《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第三条明确规定：生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品。种植/养殖业主要对其所生产的产品负责，在应对非传统食品安全问题的过程中，种植/养殖业主要落实其主体责任。
《出口食品全过程防护工作指南（试行）》要求实施出口食品全过程防护，防范出口食品在原料种植/养殖、原辅料控制、生产、包装、储存、运输等过程中，遭受人为蓄意通过化学、生物、物理等因素破坏，或受其他有毒有害物质的污染，保障出口食品安全、贸易顺利发展。
种植/养殖源头防护主要内容包括有以下4个方面。1、合理规划基地。种植/养殖场应科学合理布局，远离污染源。2、加强水源防护。种植/养殖场水源和废水排放布局合理，防止交叉污染和人为破坏。应实施水源管理，定期巡查供水设施。3、加强投入品管理。农兽药、饲料等投入品应来自合格的供应方。应对投入品进行严格管理，做好投入品仓储、出入库、使用、回收、处置管理。4、加强人员货物管理。应对进入种植/养殖场的人员、运输工具、货物实施管理。
四、洞庭湖围网养殖大阐蟹食品防护重点
1、洞庭湖水域环境现状
洞庭湖是长江流域重要的集水湖盆与调洪湖泊，西南接湘、资、沅、澧四水，北纳荆江四口分流，还有湘水尾闾四小河等河流直接入湖，经湖泊调蓄后，从岳阳的城陵矶汇入长江，构成一个 “吞吐型”过水湖泊。洞庭湖水域水系由西洞庭湖、南洞庭湖、东洞庭湖组成。水系集雨面积26.3万平方公里，其中，天然湖泊2691平方公里，洪道面积1258平方公里，四水控制站以下环湖间面积53000平方公里，习惯以上洞庭湖四口洪道、四水尾闾及其受提保护的地区称为湖区，总面积为18640平方公里。
根据近几年的监测数据，采用单项指数和综合指数法对湖区水质进行综合评价。多年平均值超标的项目仅为总磷和总氮，指数为1.66和1.18，其它均未超标，洞庭湖水域的综合指数为0.49，小于1，水质良好。
2、洞庭湖围网养殖大阐蟹的方式
洞庭湖“涨水为湖、退水为洲”，是天然优质养殖渔场。近年来，大阐蟹养殖发展迅速，养殖水域位于不影响航道正常运行地方，冬天枯水季节加固湖下河堤，河堤围网高度2米左右，分别采用尼龙、不锈钢两层网，用木桩固定，网上端用网片设置90度直角，网片伸出1米，扣上塑料扣板，防止阐蟹逃逸。大湖围网为社会提供就业机会，降低洞庭湖的捕捞强度，扩大捕捞渔民生产基地，减轻了整个洞庭湖的捕捞压力，扩大了从事捕捞业渔民的生产空间；降低了大湖水草的存湖量以及减缓湖泊沼泽化进程和保护小型鱼类资源都有积极的作用。围网养蟹该技术申报了国家发明专利。填补了我国湖泊养蟹防逃技术的空白，其中有3个养殖基地通过TFDA考核。
3、洞庭湖围网养殖大阐蟹的困惑
大湖围网养殖带来了社会效益和生态效益，同时，由于缺乏经验，养殖初期发展迅速出现片面追求养殖规模、布局欠合理，致使养殖区域的交通航运、行洪泄洪受阻。同时围网养殖数量多，围网相连相邻，养殖水域涉及多个行政区域，由于巨大利益冲突潜在食品防护风险。
4、大阐蟹养殖场食品防护重点
根据备案管理要求，出口大阐蟹养殖场须取得出境水生物养殖场/中转场检验检疫注册登记证方可出口水生物。养殖场建立了饲养管理安全管理体系，如大闸蟹标准化养殖管理制度、大闸蟹养殖场防疫消毒制度等，这些制度是养殖场实施标准化养殖的基础，针对非传统食品安全还需要通过食品防护计划加以规范。
出口大阐蟹养殖基地围绕种养殖源头防护开展评估，主要有以下四个方面重点。
合理规划基地。养殖基地是否获得养殖许可，养殖围网布局是否科学合理，与相连相邻养殖场是否冲突，是否远离行洪河道与污染源。
加强水源防护。养殖基地周边与上游存在污染源，养殖墩船生活废水排放是否合理，是否存在交叉污染和人为破坏。针对不同季节是否实施水源管理，定期巡查水情、监测水质、底泥、水草变化情况。
加强投入品管理。规范农兽药、饲料等投入品管理，是否建立制度确保来自合格的供应方。是否制定投入品仓储、出入库、使用、回收、处置管理制度并建立相应记录，是否能做到溯源管理。
加强人员货物管理。对进入养殖场、加工厂的人员、外来人员包括参观监管人员、船舶车辆等运输工具、货物是否建立出入管理制度，并建立记录。
食品防护是一个比较新的概念，运用食品防护来防控故意污染没有现成的经验。大湖围网养殖大阐蟹从源头开展食品防护正在探索中，针对种养殖业管理水平相对薄弱的状况，还需要加强对食品防护的培训; 充分利用第三方咨询机构开展辅导; 成立行业组织协会,建立资源共享平台; 政府部门政策资金支持等措施来帮助养殖基地建立食品防护计划，进一步提升安全保障能力。
参考文献：
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3、吕青 ,吕婕 ,黄斌 ,顾绍平 ,秦红 “食品防护计划在食品企业中的建立与实施”安徽农业科学2009，37
4、 李和平,孙霓. 准确理解和把握食品安全防护工作——解读《食品保护计划》与《食品防护计划》[J]. 中国检验检疫, 2008, (09) .
5、 郭辉东.“洞庭湖生态经济区规划总体设想” 湖南省农业系统工程学会年会2012
6、 柳富荣.乔璨. “洞庭湖水域网围河蟹健康生态养殖的研究” 现代渔业信息2010
7、 张紊玮.负建民. “中国食品安全的现状及其发展对策” 中国食品工业2013