鄭大勇

（青島出入境檢驗檢疫局 山東青島 266001）

摘要：植物源性食品受有毒有害物質(zhì)污染是當(dāng)今國內(nèi)外廣泛關(guān)注的問題，本文分析了植物源性食品種植過程中可能發(fā)生的危害，探討了運用HACCP和食品防護原理在分析植物源性食品種植環(huán)節(jié)的顯著風(fēng)險和薄弱環(huán)節(jié)，確定了基地環(huán)境管理、農(nóng)作物農(nóng)事管理和農(nóng)產(chǎn)品收獲儲存管理三個關(guān)鍵控制點和薄弱環(huán)節(jié)，并提出了控制措施。

關(guān)鍵詞：HACCP；食品防護；植物源性食品；

Keyword:HACCP;Food Defense;Products of Plant Origin

近年來，由毒生姜、毒豆芽、綠韭菜等有關(guān)報道所引起的食品安全問題受到國內(nèi)社會、乃至國際社會的廣泛關(guān)注，暴露問題的焦點在于蔬菜、瓜果、糧食等植物源性食品對消費者的食用健康，而問題的實質(zhì)更在于植物源性食品在種植、儲藏環(huán)節(jié)的有效管理，以及在各環(huán)節(jié)對發(fā)生問題的科學(xué)應(yīng)對。植物源性食品種植基地的種植管理是食品加工生產(chǎn)、消費的源頭，相關(guān)食品原材料的品質(zhì)和安全直接決定了食品的好壞，所以做好植物源性食品基地種植管理至關(guān)重要。

HACCP（Hazard analysis and critical control point）是危害分析和關(guān)鍵控制點的簡稱，通過識別和控制生產(chǎn)過程中的顯著危害來保證產(chǎn)品安全，HACCP體系是食品生產(chǎn)行業(yè)最重要的食品安全控制體系之一。食品防護是在分析食品生產(chǎn)中物理、化學(xué)、生物等常規(guī)風(fēng)險因素基礎(chǔ)上，防止食品受故意污染和蓄意破壞的預(yù)防控制措施，其與HACCP體系有機聯(lián)系、各負其職，共同確保食品生產(chǎn)、消費全供應(yīng)鏈的安全衛(wèi)生。

    1.基礎(chǔ)前提

配備具備熟悉掌握農(nóng)作物種植管理，以及病蟲害調(diào)查、分析和防治專業(yè)知識的植保員是對出口植物源性食品基地有效種植管理的基礎(chǔ)和前提�；�地專屬植保員需盡職盡責(zé)監(jiān)控基地農(nóng)產(chǎn)品的種植管理，并且對基地所屬區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品種植情況、農(nóng)業(yè)氣候條件、農(nóng)事操作習(xí)慣等方面進行全面了解和跟蹤。

2.風(fēng)險分析

出口植物源性食品基地產(chǎn)生風(fēng)險的方面主要有物理、化學(xué)、生物等常規(guī)方面，除此以外還有國外法規(guī)（技術(shù)壁壘）、故意污染和蓄意破壞等方面。

2.1物理因素

物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。

2.1.1異物

異物是最常見的類型，一方面是惡性夾雜物，例如人畜毛發(fā)、各類糞便、動物尸體等。另外一方面是非惡性夾雜物，例如泥土、石子、玻璃碎屑、塑料短繩等。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。物理輻射是不常見的類型。

2.1.2輻射

遭到輻射污染的地區(qū)，其出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品會帶有明顯的輻射危害。

2.2化學(xué)因素

化學(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、人為使用的化學(xué)物質(zhì)，以及環(huán)境污染的化學(xué)物質(zhì)。

2.2.1天然存在的化學(xué)物質(zhì)?

水土中天然存在的鉛、鎘、汞、砷等重金屬，以及氰化物、亞硝酸鹽等其他天然有害的化學(xué)物質(zhì)。

2.2.2人為使用的化學(xué)物質(zhì)

農(nóng)業(yè)投入品是最常見的化學(xué)危害來源，其中包含殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等常規(guī)農(nóng)藥，也包含含有有毒化學(xué)物質(zhì)的肥料等。在部分植物源性食品儲存環(huán)節(jié)，也會使用殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥，以及具有保鮮、防腐作用的化學(xué)物質(zhì)。

2.2.3 環(huán)境污染的化學(xué)物質(zhì)

在種植基地周圍的工業(yè)、居住區(qū)是主要的污染源，另外也包含經(jīng)由空氣和灌溉水所帶來的遠距離污染，主要污染物為鉛、鎘、汞、砷等重金屬，含苯有機物，氰化物、聚氯聯(lián)苯(PCBS)等工業(yè)污染物等。

2.3生物因素

生物危害主要包括細病、蟲、草、鼠等典型植物病原有害生物，還有細菌、病毒和寄生蟲等農(nóng)業(yè)傳播的造成人體傷害的其他傳染性有害生物。

2.3.1植物病原有害生物

植物病原有害生物是危害農(nóng)作物正常生長、影響農(nóng)作物品質(zhì)和產(chǎn)量的首要要因素，同時是造成并影響植物源性食品產(chǎn)品對外出口的檢疫性問題所在，這也是對植物源性食品原料施用農(nóng)藥類化學(xué)物質(zhì)的原因所在。

2.3.2其他傳染性有害生物

造成人體傷害的其他傳染性有害生物雖然對農(nóng)作物的生產(chǎn)無明顯影響，但直接影響植物源性食品消費者的身體健康，不容忽視。

2.4國外法規(guī)（技術(shù)壁壘）

歐盟、美國、日本、韓國等國是我國植物源性食品的主要出口目的國，上述國家針對有關(guān)產(chǎn)品的進口檢驗檢疫設(shè)置了一系列針對植物源性食品安全健康、有毒有害物質(zhì)、消費健康等項目，較為嚴格的檢查制度和檢測標準，客觀上直接影響了我國植物源性食品的出口。

2.5 故意污染

    故意污染是由人為的因素造成的食品安全問題，主要表現(xiàn)在由經(jīng)濟利益驅(qū)動的摻雜（Economically Motivated Adulteration，簡稱EMA）¹導(dǎo)致的食品污染，例如將帶傷帶病產(chǎn)品的以次充好，為保鮮防腐違法使用、過量使用的化學(xué)物質(zhì)，以及為提高產(chǎn)品銷售外觀使用二氧化硫、孔雀石綠等危害消費者健康的化學(xué)處理手段。

2.6 蓄意破壞

 蓄意破壞是由人為因素造成的惡性食品安全問題，主要表現(xiàn)在通過惡意添加有毒有害物質(zhì)，企圖對食品生產(chǎn)者或者消費者造成損害、影響、損失，甚至造成局部的或大范圍傷亡的不法分子，采取蓄意參假（Ideologically Motivated Adulteration，簡稱IMA）¹的行為。

3.關(guān)鍵控制點及薄弱環(huán)節(jié)控制措施

經(jīng)過分析，出口植物源性食品基地管理的關(guān)鍵控制點，以及容易受人為攻擊的基地種植管理環(huán)節(jié)主要在基地環(huán)境管理、農(nóng)作物農(nóng)事管理和農(nóng)產(chǎn)品收獲儲存管理三方面。采取的針對性措施相應(yīng)為基地備案、種苗選用和農(nóng)業(yè)投入品管理、以及農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)控檢測三方面。

3.1基地環(huán)境管理（基地備案）

做好出口植物源性食品的種植管理的前提是選擇優(yōu)良種農(nóng)作物植區(qū)域，農(nóng)作物種植的光照、溫度等物候條件適宜，大氣、灌溉水、土壤等種植條件符合國家有關(guān)標準的要求、遠離工業(yè)或居住區(qū)等環(huán)境污染源。通過對特定種植區(qū)域?qū)嵭谢�地備案的措施，持續(xù)監(jiān)控農(nóng)作物種植環(huán)境，擇優(yōu)去劣。

為預(yù)防人為原因?qū)�基地環(huán)境的干擾和破壞，應(yīng)對灌溉水出水口進行重點保護和控制，在種植基地選擇時盡可能選擇相對隔離的區(qū)域，在基地邊界地區(qū)設(shè)置水溝，隔離作物帶等阻止外來人員的進入。

3.2農(nóng)作物農(nóng)事管理

對植物源性食品的種植進行農(nóng)作物管理是核心，直接關(guān)系到出產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。為有效預(yù)防和控制農(nóng)作物的病蟲害，需要采取多重措施。一是選用具有抗病抗蟲等多重抗性的優(yōu)良品種，培育移栽健壯種苗。二是選用套作、間作、隔離帶等科學(xué)方法減低、減緩病蟲害的發(fā)生和擴散。三是合理選擇、科學(xué)噴灑施用農(nóng)藥、肥料等農(nóng)業(yè)投入品，并嚴格遵守安全間隔期。

為預(yù)防人為原因主觀或客觀錯誤選用農(nóng)業(yè)投入品，應(yīng)由植保員科學(xué)選用，并由專人統(tǒng)一采購、保管有關(guān)器械用品，分環(huán)節(jié)協(xié)同進行農(nóng)事管理和病蟲害防治。

3.3農(nóng)產(chǎn)品收獲儲存管理

農(nóng)產(chǎn)品從植物源性食品種植基地收獲后，一方面直接供應(yīng)企業(yè)加工處理，另一方面進入冷庫、地窖等設(shè)施進行儲存。該環(huán)節(jié)是在植物源性食品種植環(huán)節(jié)末端，也是最接近于直接食用農(nóng)食產(chǎn)品的階段，因此有關(guān)的管理措施至關(guān)重要。一方面要繼續(xù)選用科學(xué)方法和條件對產(chǎn)品進行保鮮儲存，必要時可選取適宜濃度和用量的生物、化學(xué)藥劑進行處理。另一方面，在將農(nóng)產(chǎn)品成品投送到食品加工、食品消費環(huán)節(jié)前，要做好有毒有害物質(zhì)和安全衛(wèi)生項目的檢測，合格方能采用。

植物源性食品農(nóng)產(chǎn)品的收獲、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)是容易受人為攻擊的重要部分，一方面要對倉儲庫、運載車廂等固定區(qū)域加裝門鎖、加裝視頻監(jiān)控等設(shè)備設(shè)施，另一方面要加強對參與生產(chǎn)、勞動人員的登記和管理。

4 過程記錄和保存

4.1過程的記錄

植物源性食品基地種植管理過程中，有關(guān)農(nóng)業(yè)投入品使用、疫情疫病調(diào)查監(jiān)測、有毒有害物質(zhì)檢測控制、農(nóng)產(chǎn)品種植收獲主要操作人員等方面應(yīng)由植保員或其他專門人員做好記錄。

4.2基地管理和原料采購方的信息交流

植物源性食品的原料采購方應(yīng)全面了解基地種植有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的種植、采收、儲存方面的信息交流，其中病蟲害防治和有關(guān)有毒有害物質(zhì)的檢測是最重要的部分。

4.3可追溯性

植物源性食品基地種植管理制度中應(yīng)在種植區(qū)域劃分，以及有關(guān)農(nóng)業(yè)投入品使用、疫情疫病調(diào)查監(jiān)測、有毒有害物質(zhì)檢測控制、農(nóng)產(chǎn)品種植收獲的記錄方面考量連貫性和一致性，以確保對出產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品全程的可追溯性。

5 結(jié)語

運用HACCP和和食品防護原理，從出口植物源性食品基地種植管理各環(huán)節(jié)分析，關(guān)注可能發(fā)生的并引起最終食品消費的主要危害，最終得出基地環(huán)境管理、農(nóng)作物農(nóng)事管理和農(nóng)產(chǎn)品收獲儲存管理三方面為關(guān)鍵控制點和容易受人為攻擊的薄弱環(huán)節(jié)，可以作為出口植物源性食品基地種植管理的參考。

參考文獻：

[1]朱楨潔 ．HACCP與TACCP淺析． 第十三屆HACCP研討會論文集，2015．

[2]Everstine K，Spink J，Kennedy S．Economically motivated adulteration (EMA) of food: common characteristics of EMA incidents.《Journal of Food Protection》 , 2013 , 76 (4) :7．

附：第一作者簡歷

鄭大勇，男，青島出入境檢驗檢疫局，主任科員兼副科長，碩士研究生，研究方向為植物病理學(xué)、植物源性食品進出口檢驗檢疫