（1.杭州出入境檢驗(yàn)檢疫局，杭州 312000；2.杭州郝姆斯食品有限公司，杭州 312000；3.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，青島 266000）
摘要：美國FDA發(fā)布的《人類食品預(yù)防性控制措施》（簡稱117法規(guī)）將于2016年9月17日對一般企業(yè)生效，按照新法規(guī)要求重建食品安全管理體系對眾多出口食品生產(chǎn)企業(yè)迫在眉睫。本文將危害分析與預(yù)防控制措施原理應(yīng)用于堅(jiān)果炒貨的生產(chǎn)過程中，分析潛在危害，采用過程控制、過敏原控制等預(yù)防性控制措施以降低或預(yù)防食品安全危害，以保證產(chǎn)品安全、達(dá)到新法規(guī)要求。
關(guān)鍵詞：117法規(guī) 危害分析 預(yù)防性控制措施 堅(jiān)果炒貨 應(yīng)用
Application of Hazard Analysis and Preventive Controls in the Production of Roasted Tree-nuts
Huo Lin-lin, Yang Ming, Kong Fan-ming, Lou Jia-yi, Yang Yu-lian
（Hangzhou Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau，Hangzhou 312000，Zhejiang，China）
Abstract：《CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE, HAZARD ANALYSIS, AND RISK-BASED PREVENTIVE CONTROLS FOR HUMAN FOOD》will come into force on 17,sep.2016, it’s hurry for most export facilities to rewrite their food safety plans based on the new law. The principle of hazard analysis and risk-based preventive controls were applied in the production of roasted tree-nuts. Potential hazards that may exist to affect the quality in the processing were analyzed. Process, allergen, sanitation and supply chain programs were adopted to reach the new requirements.
Key words：21CFR PART117；hazard analysis； preventive controls；roasted tree-nuts；application
2015年9月17日，美國FDA正式發(fā)布《人類食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范和基于風(fēng)險(xiǎn)的危害分析和預(yù)防性控制措施》（簡稱117法規(guī)）。該法規(guī)作為美國《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA） 框架內(nèi)首個生效的配套法規(guī)，適用于所有在美銷售的食品生產(chǎn)、加工、包裝及儲藏企業(yè)，包括進(jìn)口食品。新法規(guī)特點(diǎn)：一是整合GMP 與HACCP 要求，增加了建立“預(yù)防性控制措施”的全新要求，并強(qiáng)制性將基于風(fēng)險(xiǎn)的危害分析和預(yù)防性控制措施要求擴(kuò)大到所有在美國注冊的食品企業(yè)；二是控制風(fēng)險(xiǎn)范圍擴(kuò)大，不僅要求企業(yè)控制自然發(fā)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，還要求企業(yè)識別、評估和控制食品行業(yè)潛規(guī)則等人為故意因素引入的風(fēng)險(xiǎn)；三是控制措施要求更全面，不僅要求針對不同食品工藝
進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，還要求整合原料、過敏原、召回計(jì)劃等控制措施，控制體系更加立體和完整。新法規(guī)將替代現(xiàn)有的21CFR110 法規(guī)，不同類型企業(yè)需符合本法規(guī)要求的期限不同：全職員工少于500 人的企業(yè)在2017 年9 月17 日前；年銷售額或經(jīng)營額小于100 萬美元的企業(yè)在2018 年9 月17 日前，其余企業(yè)在2016 年9 月17 日前[1]�；�117法規(guī)的要求，目前我國出口食品企業(yè)（特別是輸美企業(yè)），無論是否已建立實(shí)施HACCP體系，均亟需補(bǔ)充完善食品安全管理體系。
堅(jiān)果又稱殼果，是植物的精華部分，營養(yǎng)豐富，美國《時代》雜志曾評選它為現(xiàn)代人的十大營養(yǎng)食品之一。堅(jiān)果炒貨類休閑食品經(jīng)過極少的加工，保留了原材料很大一部分的營養(yǎng)，是健康類休閑食品的典型代表，持續(xù)受益于健康化的消費(fèi)趨勢。我國堅(jiān)果炒貨食品歷史悠久，近十年來，國內(nèi)堅(jiān)果炒貨市場一直保持兩位數(shù)的增長率[2]。而根據(jù)尼爾森的預(yù)測，2014-2019 年美國健康休閑食品的年均復(fù)合增速在10%以上，為傳統(tǒng)食品的至少三倍，且高端堅(jiān)果的新品類碧根果、夏威夷果等仍處于消費(fèi)培育階段，未來銷量增速較快且空間較大[3]。堅(jiān)果分為2個亞類，一類是杏仁、腰果、榛子、山核桃等樹生堅(jiān)果；另一類是花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等種子堅(jiān)果[4]。本文以經(jīng)初步炒制的樹生堅(jiān)果為研究對象，將危害分析和預(yù)防性控制措施原理在堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用，幫助出口企業(yè)完善食品安全管理體系以符合117法規(guī)要求，為搶灘國際市場做好準(zhǔn)備。
1 對堅(jiān)果炒貨進(jìn)行危害分析
1.1 產(chǎn)品描述
本文中的堅(jiān)果制品是以炒制完成的樹生堅(jiān)果為原料，經(jīng)拆包、挑選、內(nèi)袋包裝、外袋包裝后的產(chǎn)品。具有堅(jiān)果炒制后特有的色澤和氣味，常溫保存，消費(fèi)者為普通大眾（見表1）。
表1 產(chǎn)品描述
Table 1 Detailed product descriptions
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產(chǎn)品類型 |
堅(jiān)果制品 |
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產(chǎn)品主要特征 |
色澤均勻，不同品種應(yīng)具有相應(yīng)的色澤，不得有明顯焦色和雜色。 |
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食品成分組成 |
樹生堅(jiān)果（如碧根果、夏威夷果、核桃等）、食品添加劑 |
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預(yù)期用途和消費(fèi)者 |
預(yù)期用途：開袋即食 消費(fèi)對象：一般大眾 |
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規(guī)格 |
150-200g/包 |
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包裝形式 |
鍍鋁聚酯復(fù)合袋包裝，紙箱外包裝 |
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銷售市場 |
國內(nèi)外目標(biāo)市場 |
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貯存 |
置陰涼處存放 |
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保質(zhì)期 |
10個月 |
1.2 堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)加工工藝流程
原料驗(yàn)收→原料儲存→拆包→挑揀→稱重分裝→內(nèi)袋包裝→外包裝→成品倉儲、運(yùn)輸
1.3堅(jiān)果炒貨危害分析
按照工藝對堅(jiān)果炒貨進(jìn)行危害分析，考慮食品中存在的危害，這些危害可能是自然發(fā)生的、意外引入的、或出于經(jīng)濟(jì)利益而有意引入的（見表2）。
B=生物危害，包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲和環(huán)境病原體。
C=化學(xué)危害，包括過敏原、農(nóng)獸藥殘留、污染物（如重金屬）、自然毒素、食品添加劑等。
P=物理危害，包括潛在有害的外來雜質(zhì)、可能引發(fā)窒息的傷害等。
表2 產(chǎn)品危害分析
Table 2 Detailed product hazard analysis
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（1） 原輔料/加工步驟 |
（2） 識別是否有潛在的食品安全危害在本步驟中被引入、受到控制，或得以增強(qiáng) |
（3） 是否存在潛在的食品安全危害需要預(yù)防性控制措施 |
（4） 做出第3欄結(jié)論的理由 |
（5） 可以應(yīng)用何種預(yù)防性控制措施顯著降低或預(yù)防食品安全危害？過程（包括CCPs）。過敏原、衛(wèi)生、供應(yīng)鏈，以及其他預(yù)防控制 |
（6） 預(yù)防性控制措施是否在本步驟應(yīng)用？ |
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是 |
否 |
是 |
否 |
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原料驗(yàn)收 |
B |
沙門氏菌、病原性大腸桿菌 |
是 |
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FDA將所列出的病原體認(rèn)定為在加工堅(jiān)果中存在的不可忽略的危害，這些危害本應(yīng)在堅(jiān)果加工時控制。 |
供應(yīng)鏈控制——由合格審計(jì)員執(zhí)行認(rèn)可供應(yīng)商及第三方供應(yīng)商審核，原料按GB19300檢驗(yàn)微生物 |
是 |
|
|
C |
農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
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原料種植過程中適用農(nóng)藥導(dǎo)致農(nóng)殘、土壤及環(huán)境導(dǎo)致重金屬污染 |
供應(yīng)鏈控制——由合格審計(jì)員執(zhí)行認(rèn)可供應(yīng)商及第三方供應(yīng)商審核，原料按GB2763檢驗(yàn)農(nóng)殘、按GB2761檢驗(yàn)黃曲霉毒素B1、按GB2762檢驗(yàn)重金屬、按GB19300檢驗(yàn)過氧化值和酸價(jià)、按GB2760或出口國標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)添加劑。 |
是 |
|
|
|
黃曲霉毒素B1 |
是 |
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堅(jiān)果易感染黃曲霉并產(chǎn)生毒素 |
是 |
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過氧化值、酸價(jià) |
是 |
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堅(jiān)果脂肪含量高，易被氧化酸敗 |
是 |
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食品添加劑 |
是 |
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堅(jiān)果烘炒中加入甜味劑、防腐劑等，不同國家標(biāo)準(zhǔn)限量不同，應(yīng)在初加工廠的生產(chǎn)中控制。 |
是 |
|
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過敏原 - 堅(jiān)果 |
是 |
|
堅(jiān)果作為過敏原，必須貼上標(biāo)簽，以告知消費(fèi)者。由于該企業(yè)同一生產(chǎn)線可能生產(chǎn)非堅(jiān)果產(chǎn)品，故必須控制過敏原與其他產(chǎn)品交叉污染。 |
過敏原控制——其他步驟中的過敏原標(biāo)簽。 衛(wèi)生控制——在后續(xù)步驟進(jìn)行，防止過敏原交叉接觸。 |
|
否 |
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P |
雜質(zhì) |
是 |
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堅(jiān)果烘炒中可能帶入雜質(zhì)、霉粒，應(yīng)在初加工廠的生產(chǎn)中控制。 |
供應(yīng)鏈控制——由合格審計(jì)員執(zhí)行認(rèn)可供應(yīng)商及第三方供應(yīng)商審核，原料按GB19300檢驗(yàn)雜質(zhì)、霉粒 過程控制——后續(xù)挑揀步驟 |
|
否 |
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原料儲存 |
B |
無 |
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|
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C |
黃曲霉毒素B1 |
是 |
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堅(jiān)果儲存不當(dāng)（溫濕度過高）易產(chǎn)生黃曲霉毒素 |
過程控制——溫度18-25℃，濕度<70%。 |
是 |
|
|
|
過敏原 – 堅(jiān)果 |
是 |
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堅(jiān)果作為過敏原，必須貼上標(biāo)簽，以告知消費(fèi)者，需防止倉儲中過敏原與其他產(chǎn)品交叉污染。 |
過敏原控制——原料包裝上的標(biāo)簽正確。 |
|
否 |
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衛(wèi)生控制——防止過敏原交叉接觸。 |
是 |
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P |
無 |
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拆包 |
B |
沙門氏菌、病原性大腸桿菌 |
是 |
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已加工的即食食品置于暴露環(huán)境中，易受到環(huán)境病原體污染。 |
衛(wèi)生控制——防止再次污染 |
是 |
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|
C |
無 |
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P |
無 |
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挑揀 |
B |
沙門氏菌、病原性大腸桿菌 |
是 |
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已加工的即食食品置于暴露環(huán)境中，易受到環(huán)境病原體污染。 |
衛(wèi)生控制——防止再次污染 |
是 |
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|
C |
無 |
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|
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|
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P |
雜質(zhì) |
是 |
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堅(jiān)果烘炒中可能帶入雜質(zhì)、霉粒，應(yīng)在初加工廠的生產(chǎn)中控制。 |
過程控制——無肉眼可見雜質(zhì)及霉粒 |
是 |
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包材接收 |
B |
無 |
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C |
未聲明的過敏原-堅(jiān)果 |
是 |
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貼有標(biāo)簽的紙箱上必須聲明產(chǎn)品中含有的過敏原以及出現(xiàn)的打印錯誤。 |
過敏原控制——過敏原信息的標(biāo)簽審核 |
是 |
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|
P |
無 |
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稱重分裝 |
B |
沙門氏菌、病原性大腸桿菌 |
是 |
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已加工的即食食品置于暴露環(huán)境中，易受到環(huán)境病原體污染。 |
衛(wèi)生控制——防止再次污染 |
是 |
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C |
無 |
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P |
無 |
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內(nèi)袋包裝 |
B |
微生物污染 |
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包材封口未封好，導(dǎo)致微生物污染 |
過程控制——溫度：180-210℃ |
是 |
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C |
無 |
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|
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P |
雜質(zhì) |
是 |
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包材封口未封好，導(dǎo)致漏氣、受潮、口感不佳 |
過程控制——溫度：180-210℃ |
是 |
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外包裝 |
B |
無 |
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C |
未聲明的過敏原-堅(jiān)果 |
是 |
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所有產(chǎn)品均含有堅(jiān)果過敏原 |
過敏原控制——產(chǎn)品外包上的標(biāo)簽正確 |
是 |
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|
|
P |
可能引發(fā)窒息 |
是 |
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堅(jiān)果是引發(fā)兒童窒息的高風(fēng)險(xiǎn)食品 |
過程 控制——產(chǎn)品外包標(biāo)簽上有相應(yīng)警示語 |
是 |
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成品倉儲、運(yùn)輸 |
B |
無 |
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C |
無 |
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P |
無 |
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2 預(yù)防性控制措施
2.1 加工過程預(yù)防控制措施（如表3）
表3加工過程預(yù)防控制措施
Table 3 Process preventive controls
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過程控制 |
危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾正措施 |
驗(yàn) 證 |
記 錄 |
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內(nèi)容 |
方 式 |
頻 率 |
執(zhí)行人 |
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原料儲存 |
黃曲霉毒素B1 |
黃曲霉毒素B1<5ppb |
原料倉庫溫度<25℃，濕度<80%。 |
溫度計(jì)、濕度計(jì) |
每日檢查三次 |
品控人員或倉庫管理人員 |
溫度高于23℃時啟動空調(diào)系統(tǒng)，濕度高于80%時啟動去濕機(jī)，確保庫區(qū)溫濕度。 |
每日核查溫濕度度記錄，每周對溫濕度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn) |
溫濕度記錄表 |
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挑揀 |
雜質(zhì)、霉粒 |
不含肉眼可見雜質(zhì)、霉粒<2%（帶殼）、0.5%（去殼） |
原料雜質(zhì)、霉粒 |
感官檢查 |
每班次 |
品控人員或指定人員 |
如果檢查發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)、霉粒，立即糾正該操作工人并跟班指導(dǎo)，同時加大該批原料成品檢查力度。 |
每日檢查感官記錄，成品檢查如發(fā)現(xiàn)有異物需全部返工 |
原料感官檢驗(yàn)記錄表 |
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內(nèi)包豎封
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包材封口未封好，導(dǎo)致漏氣、受潮、口感不佳；產(chǎn)品微生物污染 |
封口機(jī)溫度：180-210℃。 |
封口設(shè)備溫度 |
查看溫度數(shù)控顯示 |
每班次溫度記錄，每季度進(jìn)行驗(yàn)證校準(zhǔn) |
封口操作員 |
當(dāng)溫度低于150℃時調(diào)整封口機(jī)溫度；對前半小時的產(chǎn)品返工 |
每班次內(nèi)包封口質(zhì)量感官檢查，如發(fā)現(xiàn)漏氣需全部返工 |
溫度記錄表，內(nèi)包封口檢查表 |
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外包 |
可能引發(fā)窒息 |
所有成品外袋及紙箱必需標(biāo)識“兒童需在成人監(jiān)護(hù)下食用”的警示語 |
外袋及紙箱標(biāo)簽 |
肉眼檢查外袋及紙箱標(biāo)簽是否有警示語 |
生產(chǎn)開始和結(jié)束時，以及更改標(biāo)簽及時 |
外包裝操作員 |
若標(biāo)簽有誤，應(yīng)隔離產(chǎn)品并檢查，重新貼標(biāo)。確定根本原因并根據(jù)需要進(jìn)行培訓(xùn)，防止再次發(fā)生 |
在7個工作日內(nèi)審核標(biāo)簽驗(yàn)證、糾正措施和驗(yàn)證記錄 |
標(biāo)簽檢驗(yàn)清單及驗(yàn)證日志；糾正措施和驗(yàn)證記錄 |
堅(jiān)果儲存確認(rèn)研究：
真菌毒素污染已經(jīng)成為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全中的重大問題，堅(jiān)果類食品中最易產(chǎn)生并生長的是黃曲霉毒素，這也是近年來歐盟通報(bào)該類產(chǎn)品最集中的原因。黃曲霉毒素( aflatoxin, AFT)是一類結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)相似的真菌次級代謝物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。在所有黃曲霉毒素中， B1 的毒性最強(qiáng),是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，常見的幾種黃曲霉毒素的毒性按大小順序排列依次是B1、M1、G1、B2 和G2，而且B1 已經(jīng)被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)確定為I類致癌物[5]。食用被AFT污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴(yán)重者在2～ 3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，也可能出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥狀，危害巨大[6]。
AFT是自然界中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的理化性質(zhì)最穩(wěn)定的一類霉菌毒素，具有耐熱性，用一般烹調(diào)和加工方法不能破壞或很少破壞其毒性，僅能被強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化劑破 壞，分解溫度高達(dá)280℃[7]。顯然，AFT一旦產(chǎn)生，極難去除，對AFT的控制應(yīng)以預(yù)防為主。
有研究表明：黃曲霉生長所需環(huán)境條件12~42 ℃(最適溫度25~32 ℃)，濕度80%; 最適產(chǎn)毒條件: 溫度28~32 ℃，濕度≥85%[8]。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明：原料倉庫溫度<25℃，濕度<80%下，已炒制的堅(jiān)果原料在一個月的儲存期內(nèi)均未產(chǎn)生ATF危害。
2.2 過敏原預(yù)防控制措施
配料=過敏原確定（如表4）
表4 過敏原確定
Table 4 Allergen identification
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原料名稱 |
供應(yīng)商 |
配料中的食品過敏原 |
警示標(biāo)簽中的過敏原 |
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蛋 |
奶 |
大豆 |
小麥 |
樹生堅(jiān)果 |
花生 |
魚 |
貝類 |
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堅(jiān)果 |
各代工炒貨廠 |
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|
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√ |
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無 |
過敏原標(biāo)簽聲明（如表5）
表5 過敏原標(biāo)簽聲明
Table 5 Allergen label declaration
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過敏原控制 |
危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾正措施 |
驗(yàn) 證 |
記 錄 |
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內(nèi)容 |
方 式 |
頻 率 |
執(zhí)行人 |
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包材接收 |
未聲明的過敏原-堅(jiān)果 |
所有成品標(biāo)簽必須注明所列配方中含有過敏原。 |
配料清單和過敏原聲明，與產(chǎn)品匹配 |
肉眼檢查外袋及紙箱標(biāo)簽與產(chǎn)品配方是否匹配 |
在投放生產(chǎn)之前 |
包材上機(jī)操作員 |
若標(biāo)簽不正確，拒收標(biāo)簽并退回供應(yīng)商或銷毀。確定根本原因并根據(jù)需要進(jìn)行培訓(xùn)，防止再次發(fā)生 |
在7個工作日內(nèi)審核標(biāo)簽驗(yàn)證、糾正措施和驗(yàn)證記錄 |
過敏原標(biāo)簽檢驗(yàn)清單及驗(yàn)證日志；糾正措施和驗(yàn)證記錄 |
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外包裝 |
未聲明的過敏原-堅(jiān)果 |
所有成品外袋及紙箱標(biāo)簽內(nèi)容必須準(zhǔn)確 |
標(biāo)簽號與產(chǎn)品相符 |
肉眼檢查外袋及紙箱標(biāo)簽與產(chǎn)品配方是否匹配 |
生產(chǎn)開始和結(jié)束時，以及更改標(biāo)簽及時 |
外包裝操作員 |
若標(biāo)簽有誤，應(yīng)隔離產(chǎn)品并檢查，重新貼標(biāo)。確定根本原因并根據(jù)需要進(jìn)行培訓(xùn)，防止再次發(fā)生 |
在7個工作日內(nèi)審核標(biāo)簽驗(yàn)證、糾正措施和驗(yàn)證記錄 |
過敏原標(biāo)簽檢驗(yàn)清單及驗(yàn)證日志；糾正措施和驗(yàn)證記錄 |
過敏原排序與清潔的作用：
排序的作用：生產(chǎn)慣例是在同一班次僅生產(chǎn)一個堅(jiān)果品種，在班次間所有生產(chǎn)線全部清洗，這樣可以降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
2.3 衛(wèi)生預(yù)防控制措施
衛(wèi)生預(yù)防控制措施的主要目標(biāo)有：食品接觸面及非接觸面表面清潔度，防止過敏原交叉接觸和污染。（1）本文所述的堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)過程，實(shí)為對已炒制堅(jiān)果的再包裝過程。原料拆包后到成品包裝前，即食食品暴露于環(huán)境中，因此對食品接觸面和某些非食品接觸面的清潔和消毒均應(yīng)被納入食品安全計(jì)劃的衛(wèi)生預(yù)防控制措施中，以盡量降低制成品受到環(huán)境病原體污染的可能。應(yīng)在這一環(huán)節(jié)對環(huán)境微生物進(jìn)行監(jiān)測，并結(jié)合成品微生物[9]（大腸菌群和霉菌）檢出情況進(jìn)行驗(yàn)證。若成品微生物檢出值高于日常均值，則加大該時期對環(huán)境微生物的監(jiān)測頻率，并找出根本原因，采取糾正措施。（2）堅(jiān)果作為八大過敏原之一，生產(chǎn)全程均應(yīng)防止過敏原交叉接觸和污染。在本文所述的加工條件下，堅(jiān)果加工與其他品種完全分開，故主要關(guān)注班次前后對工器具及接觸面的清洗和消毒。
2.4 供應(yīng)鏈預(yù)防控制措施
供應(yīng)鏈預(yù)防控制措施的關(guān)注點(diǎn)有：（1）確保所有原輔料均從經(jīng)批準(zhǔn)的供應(yīng)商處獲得，審核供應(yīng)商生產(chǎn)資質(zhì)，并酌情對供應(yīng)商開展文件及現(xiàn)場審核；（2）確保所有原輔料均有檢驗(yàn)合格證明，以適當(dāng)頻率對各類原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)證，特別是按危害分析中的農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素B1等確定檢驗(yàn)項(xiàng)目；（3）由于本文所述加工過程的特殊性，堅(jiān)果炒制是由前期代工廠完成，更應(yīng)重視代工廠加工過程中食品添加劑的使用。特別是由于國內(nèi)外添加劑標(biāo)準(zhǔn)限量差異較大，在生產(chǎn)出口產(chǎn)品時應(yīng)注重對產(chǎn)品配方予以確認(rèn)，并加大成品檢驗(yàn)以驗(yàn)證。如熟制堅(jiān)果中，我國允許使用甜蜜素、索馬甜，而美國不允許使用；美國允許使用的BHT、PG、山梨酸、對羥基苯甲酸酯，在我國不被允許使用。
3 結(jié)論
（1）基于風(fēng)險(xiǎn)的危害 分析和預(yù)防性控制措施是美國FSMA117法規(guī)的新要求，是最新的食品安全管理理念，也是兜底性條款，各輸美食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大對其應(yīng)用研究。預(yù)防控制措施不同于HACCP體系，不能直接套用HACCP體系來滿足預(yù)防控制措施的要求，企業(yè)亟需理解掌握新法規(guī)要求，對現(xiàn)有的食品安全管理體系進(jìn)行全面梳理、整合和升級。
（2）預(yù)防性控制措施與傳統(tǒng)CCP點(diǎn)相比，更注重各項(xiàng)措施的科學(xué)依據(jù)、確認(rèn)過程及驗(yàn)證測試，并要求書面記錄。這體現(xiàn)了食品安全管理的核心，是以食品科學(xué)研究基礎(chǔ)理論聯(lián)系具體生產(chǎn)實(shí)際，回歸到管理應(yīng)用中的專業(yè)性、技術(shù)性要求，而非對一般GMP要求的泛泛而談。這方面美國已有的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)較多，我國則較為缺乏，應(yīng)組織科研院所加快開展基礎(chǔ)性研究，特別是對特色食品、傳統(tǒng)食品，形成適應(yīng)現(xiàn)代食品安全管理要求的科學(xué)理論。
（3）由于篇幅所限，本文主要是按新法規(guī)要求重新進(jìn)行了危害分析，搭建了預(yù)防控制措施應(yīng)用的基本框架，對預(yù)防控制措施的確認(rèn)和驗(yàn)證（特別是衛(wèi)生及供應(yīng)鏈預(yù)防控制措施）的研究未充分展開，這些將在以后工作中繼續(xù)完善。
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