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監(jiān)管食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的問題及應(yīng)對

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-18
核心提示:監(jiān)管食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的問題及應(yīng)對
 摘要:本文提出了監(jiān)管食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的問題,從企業(yè)最高管理者、CCP有效監(jiān)控、第三方認(rèn)證監(jiān)管、持續(xù)改進(jìn)等多方面提出建議,促進(jìn)企業(yè)通過HACCP體系的有效運(yùn)行,確保最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞HACCP、問題、應(yīng)對

第一作者簡歷:

姓名:陳子民

性別:女

工作單位:丹東出入境檢驗檢疫局

職稱:農(nóng)藝師

學(xué)位:農(nóng)學(xué)學(xué)士

研究方向:出入境食品檢驗監(jiān)管、認(rèn)證監(jiān)管

 

食品安全問題越來越引起人們的重視,筆者作為出入境食品檢驗檢疫監(jiān)管人員,提出工作中發(fā)現(xiàn)的食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系中存在的問題,尋求有效辦法,促進(jìn)食品企業(yè)HACCP的實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn),幫助食品企業(yè)通過體系運(yùn)行,提高管理水平,保證食品衛(wèi)生質(zhì)量安全。

一、HACCP體系應(yīng)真正成為企業(yè)食品安全自我控制的實(shí)用工具

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point 簡稱HACCP)是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡稱,由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))兩部分構(gòu)成,是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害進(jìn)行系統(tǒng)和全面分析,確定能有效預(yù)防或降低危害的加工環(huán)節(jié),進(jìn)而用關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害因素進(jìn)行控制,并對控制效果進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正,采取實(shí)際的控制手段,消除食品中的危害或是將危害降低到可接受水平,是一種科學(xué)、簡便、實(shí)用的以預(yù)防為主的食品安全控制管理體系,應(yīng)成為食品安全自我控制最有效的手段。

二、監(jiān)管食品企業(yè)運(yùn)行HACCP體系中發(fā)現(xiàn)的問題。

(一)HACCP體系的建立與企業(yè)自身加工產(chǎn)品食品鏈應(yīng)關(guān)注的關(guān)鍵控制點(diǎn)不對應(yīng)。

一些企業(yè)認(rèn)識到建立HACCP體系是食品企業(yè)規(guī)范管理的趨勢,但沒有結(jié)合自身加工工藝食品安全信息鏈應(yīng)關(guān)注的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行預(yù)防性控制,從策劃建立HACCP體系時就不切實(shí)際地照抄照搬其它企業(yè),HACCP計劃中甚至出現(xiàn)了速凍果蔬類企業(yè)抄襲罐頭類企業(yè)體系文件的情況,工藝竟然和自身企業(yè)的生產(chǎn)工藝不一致,有的企業(yè)未結(jié)合產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)者的要求,CCP點(diǎn)設(shè)定不準(zhǔn)確,有的企業(yè)設(shè)置了本不需要列入關(guān)鍵控制點(diǎn)的一般危害,將許多原本由產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行控制的安全衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)當(dāng)作HACCP中的關(guān)鍵限值,作為CCP點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控,未能將識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險真正通過建立HACCP體系的優(yōu)越性得到控制。

(二)實(shí)際操作過程中沒有有效驗證CCP的控制情況。

有的食品企業(yè)建立了HACCP體系,但未對CCP點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控,關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)工作人員責(zé)任不清,只是簡單機(jī)械操作,當(dāng)生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差時未按照規(guī)范予以糾偏,或即使糾偏未對效果進(jìn)行驗證,企業(yè)實(shí)驗室成為擺設(shè),設(shè)施設(shè)備及實(shí)驗人員不能滿足自檢自控需要,這樣,實(shí)施HACCP體系食品安全控制的結(jié)果還是等同于傳統(tǒng)方法(只委托檢驗最終產(chǎn)品是否合格作為生產(chǎn)管理好壞的判定標(biāo)準(zhǔn)),而不是提早預(yù)防食物安全問題,使可能的、合理識別的潛在危害未得到有效控制。

(三)HACCP體系運(yùn)行的記錄不規(guī)范。管理人員對體系管理不到位,體系運(yùn)行與記錄保持形成兩張皮,現(xiàn)場實(shí)施和記錄留痕不一致,操作人員將食品安全控制體系運(yùn)行現(xiàn)場記錄當(dāng)做工后作業(yè),通過專門編寫來完成,缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄,存在不按實(shí)際的測量值記錄、無現(xiàn)場記錄、記錄造假等現(xiàn)象,負(fù)責(zé)審核的人審核不力,只是簽名(或蓋印章)不審核記錄,還有的企業(yè)不完善,偏差未審核出或未及時處理。

(四)獲得HACCP認(rèn)證是為了面對客戶時體面,HACCP認(rèn)證證書掛墻上展示,以便吸引客戶,建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證的重點(diǎn)是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付客戶的考察和市場準(zhǔn)入要求,只是為企業(yè)增添了一個標(biāo)識,不能真正發(fā)揮作用。

(五)有的企業(yè)生產(chǎn)不連續(xù),加工人員招臨時工,流動頻繁,存在質(zhì)量意識差,人員素質(zhì)低,衛(wèi)生意識差等問題。HACCP小組成員一身兼數(shù)職,即使形式上建立了HACCP體系,還是習(xí)慣于傳統(tǒng)的管理方式,接受新知識、新管理理念能力慢,不了解實(shí)施HACCP體系預(yù)防為主、過程監(jiān)管的好處,質(zhì)量安全管理意識不足,GMP和 SSOP等前提基礎(chǔ)計劃實(shí)施效果難以保證,無法勝任HACCP計劃的實(shí)施。

三、對策和建議

 (一)持續(xù)向企業(yè)最高管理者宣傳HACCP體系作為一個預(yù)防性食品安全體系,已經(jīng)成為國際公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系,促進(jìn)企業(yè)真正吸納先進(jìn)的管理理念, HACCP小組發(fā)揮作用,制定控制措施,修訂和完善HACCP體系強(qiáng)化薄弱環(huán)節(jié)的控制,將其安全風(fēng)險降低到最小。

(二)加大對關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度,使他們真正懂得形成HACCP方案中危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾偏行動計劃、建立驗證程序、建立文件和記錄及其保存的實(shí)際操作內(nèi)容,將培訓(xùn)貫穿于加工過程的每一個步驟,科學(xué)管理危害分析識別出的顯著危害,生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和其他物理性危害污染。

(三)企業(yè)加強(qiáng)實(shí)驗室建設(shè),提高自檢自控能力。給足夠的人力物力,企業(yè)自身能夠通過有效的驗證手段實(shí)施HACCP計劃,特別是掌握實(shí)際操作過程中有效驗證CCP的控制情況,一些影響食品安全重要監(jiān)測項目如農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)、金屬異物等的風(fēng)險得到有效控制。

(四)監(jiān)管企業(yè)記錄能夠達(dá)到食品安全信息鏈的追溯,通過記錄真實(shí)體現(xiàn)企業(yè)有效實(shí)施HACCP體系管理的工作證據(jù),完善體系運(yùn)行的各類記錄,與現(xiàn)場實(shí)際操作相一致,實(shí)時規(guī)范填寫生產(chǎn)過程記錄,做到食品出廠記錄相關(guān)信息與生產(chǎn)記錄相符,嚴(yán)格記錄審核機(jī)制。

(五)企業(yè)按發(fā)展需要培養(yǎng)人才,加強(qiáng)技術(shù)儲備。吸納人才,特別是重要崗位人員保證連續(xù)穩(wěn)定,提高風(fēng)險意識,使員工真正理解企業(yè)建立HACCP體系的益處,真正學(xué)會在實(shí)際工作中如何規(guī)范操作,確保體系運(yùn)行發(fā)揮實(shí)效。

(六)嚴(yán)密開展第三方認(rèn)證監(jiān)管。規(guī)范認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)HACCP產(chǎn)業(yè),提高HACCP認(rèn)證服務(wù)質(zhì)量和附加值,讓企業(yè)不是為了體面而認(rèn)證,使企業(yè)認(rèn)證過程真正成為規(guī)范管理的實(shí)踐和應(yīng)用過程,融會貫通,將HACCP理念運(yùn)用到企業(yè)管理的各個方面,從中得到實(shí)惠和效益。

(七)強(qiáng)化GMP、 SSOP等HACCP前提計劃的實(shí)施?刂平徊嫖廴,保證清潔消毒,加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理,強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序等管理,通過GMP、SSOP和HACCP計劃共同控制危害。對特定危害采取措施,使關(guān)鍵限值建立在有效控制之上,做好驗證包括對預(yù)防性控制措施的驗證(確認(rèn))、對監(jiān)控有效性驗證、對糾偏行動適宜性驗證,構(gòu)成一個有效的控制系統(tǒng)。

(八)持續(xù)完善更新HACCP體系。企業(yè)結(jié)合自己的加工工藝流程,恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)建立科學(xué)有效的HACCP體系,作為管理實(shí)用工具全面實(shí)施,同時,跟隨國家對食品企業(yè)的新規(guī)定、客戶對食品提出新的生物和化學(xué)限量、體系運(yùn)行審核發(fā)現(xiàn)的問題等等,及時評估既有HACCP計劃的有效性,全面動態(tài)分析危害,控制措施具有針對性,保證實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計劃相一致,圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測手段,及時進(jìn)行改進(jìn)和驗證,補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料,確保HACCP體系的持續(xù)更新。

目前,HACCP成為世界上最有權(quán)威的食品安全保護(hù)體系之一,我國食品企業(yè)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、政府服務(wù)部門共同努力,食品企業(yè)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系,通過HACCP體系的有效運(yùn)行,確保最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

編輯:foodinfo

 

 

 
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