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運(yùn)用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn)的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
核心提示:摘要:本文探討了如何運(yùn)用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn),著重介紹了如何利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系,再通過與原料基
摘要:本文探討了如何運(yùn)用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn),著重介紹了如何利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系,再通過與原料基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)共同配合,尋找關(guān)鍵環(huán)節(jié)、實施經(jīng)濟(jì)有效的監(jiān)管措施。
關(guān)鍵詞:蘑菇;異地監(jiān)管;HACCP體系;食品安全

2011年國家質(zhì)檢總局頒布的142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中第五條規(guī)定:“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系,并保證體系有效運(yùn)行,確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國(地區(qū))的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求”,從法律角度和技術(shù)層面詮釋了HACCP原理在食品安全管理中的重要作用。
另一方面,由于蔬菜食用菌等產(chǎn)品的特殊性,異地種殖采購的情況較為普遍,因此隨著食品安全重要性和監(jiān)管要求的提升,從農(nóng)場到餐桌的全程無縫監(jiān)管就顯得尤為必要,我局在工作實踐中開創(chuàng)監(jiān)管新模式,與異地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)加強(qiáng)以出口蔬菜食用菌監(jiān)管為目的的協(xié)作,并簽署了《出口植物源性原料基地備案監(jiān)管合作備忘錄》。以下將以生產(chǎn)出口真空冷凍干燥蘑菇的某企業(yè)為例,來論證如何利用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管該食品生產(chǎn)企業(yè)。
一、凍干蘑菇生產(chǎn)過程及危害分析
1.工藝流程
原料驗收→原料預(yù)處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤→速凍→真空冷凍干燥→選別→過篩→金探→包裝→入庫
2.危害分析
通過對真空冷凍干燥蘑菇生產(chǎn)各工序中生物的,化學(xué)的,物理的危害
分析,識別危害的顯著程度,并根據(jù)危害的顯著程度,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),
關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及監(jiān)控,糾偏措施的制定。
2.1 消毒
根據(jù)客戶的要求,對產(chǎn)品的消毒分為兩種:
2.1.1 使用臭氧殺菌,臭氧濃度:0.3-0.8ppm,殺菌時間:3-5min,殺滅病原菌和大部分微生物,殺菌后用清水漂洗。
2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌,次氯酸鈉溶液濃度:100-200ppm,殺菌時間:3-5min,殺滅病原菌和大部分微生物,殺菌后用清水漂洗。
2.1.3 監(jiān)控措施:現(xiàn)場品管員每半小時對殺菌濃度和時間檢測一次。
2.1.4 糾偏措施:扣留、評估和重新殺菌;并重新評估殺菌工藝。
2.2 金屬探測
2.2.1 使用金屬模塊來校正金屬探測儀的靈敏性,以保證金屬探測儀有效,金屬模塊的尺寸(直徑)為: 鐵:0.6mm,非鐵金屬:1.0mm,不銹鋼:1.2mm,使金屬探測儀能探測出上述尺寸的金屬,并自動剔除。
2.2.2監(jiān)控措施:生產(chǎn)前,生產(chǎn)后,機(jī)器故障后以及生產(chǎn)過程中每半小時校正一次。
2.2.3糾偏措施:對金探探測儀剔除的產(chǎn)品重新金探;追查在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險設(shè)備。
3 制定HACCP計劃表

關(guān)鍵控制

點(diǎn)CCP

顯著危害

對預(yù)防措施的關(guān)鍵限制

監(jiān)控

糾錯行動

對象

方法

頻率

負(fù)責(zé)人

CCP1

殺菌

細(xì)菌

病原體

殺菌濃度及時間:           次氯酸鈉:

濃度:100-200ppm      時間:3-5 min            或者臭氧:

濃度:0.3-0.8ppm

時間:3-5min

殺菌濃度、             殺菌時間

測臭氧試紙、電子秒表

1/30分鐘

現(xiàn)場品管

扣留、評估和重新殺菌;

重新評估殺菌工藝和修理設(shè)備

CCP2

金探

金屬碎屑

Fe≥φ0.6mm,

NonFe≥φ1.0mm,

SUSφ≥1.2mm

金屬碎片(金屬碎片直徑定義: Fe≥φ0.6mm,

NonFe≥φ1.0mm,

SUSφ≥1.2mm

讓產(chǎn)品全部通過靈敏度為Feφ0.6mm,Non Feφ1.0mm,

SUSφ1.2mm的金探機(jī)檢測

生產(chǎn)前,生產(chǎn)結(jié)束后,設(shè)備故障以及生產(chǎn)過程中每半小對金探機(jī)校正

現(xiàn)場品管

隔離前一個校正時間段的產(chǎn)品,并重新金探;

追查在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險設(shè)備

 


根據(jù)已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn),監(jiān)控措施和糾偏措施,形成HACCP計劃表,并嚴(yán)格執(zhí)行。
HACCP計劃表
二、異地監(jiān)管簽署備忘錄
在原料驗收環(huán)節(jié),要求原料來自于該公司的出口備案基地,要求原料供應(yīng)基地使用高效低毒和允許使用的農(nóng)藥,在采收前進(jìn)行檢測。我局根據(jù)總局自2005年以來對出口蔬菜(含食用菌)等植物源性食品原料種植基地相關(guān)檢驗檢疫備案管理規(guī)定,與異地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)簽署合作備忘錄,規(guī)定由基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)受理出口植物源性食品原料種植基地的備案申請,根據(jù)要求對申請備案的種植基地進(jìn)行考核,符合條件的,予以備案,并負(fù)責(zé)對備案基地實施日常監(jiān)督管理。我局督促生產(chǎn)加工企業(yè)建立原料進(jìn)廠臺賬和成品追溯體系,保證加工原料來自其備案基地,并督促企業(yè)加強(qiáng)對原料的進(jìn)廠檢驗驗收,確保原料達(dá)到進(jìn)口國的質(zhì)量安全要求。
同時,基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)定期向我局通報基地備案和日常監(jiān)管情況。日常監(jiān)管主要包括以下內(nèi)容:
(一)備案種植基地的周圍環(huán)境及狀況;
(二)備案基地的種植面積及種植品種;
(三)備案基地病蟲害發(fā)生、監(jiān)測、防治情況及有關(guān)記錄;
(四)備案基地農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品進(jìn)貨臺帳和使用臺帳;
(五)備案基地質(zhì)量安全自檢自控體系情況;
(六)備案基地有毒有害物質(zhì)監(jiān)控記錄;
(七)采收數(shù)量、出具《供貨證明》的情況和數(shù)量核發(fā)情況;
(八)其它應(yīng)當(dāng)檢查的內(nèi)容。
三、 制訂工廠監(jiān)管措施
針對上述重點(diǎn)監(jiān)管工序驗收、配料、成品出口分別制定出對原輔料及成品的監(jiān)管措施。
對原輔料的監(jiān)管:建立原輔料供應(yīng)商檔案,食用菌原料須來自CIQ備案基地,并且有《供貨證明》;有相應(yīng)的有資質(zhì)的第三方實驗室檢測報告;大宗敏感原料建立使用核銷檔案。
對成品的監(jiān)管:針對微生物、重金屬、農(nóng)獸藥殘留等制訂年度有毒有害物質(zhì)風(fēng)險監(jiān)控計劃以及日常抽采樣計劃。根據(jù)進(jìn)口國重點(diǎn)關(guān)注的項目,及時調(diào)整檢測監(jiān)控項目,如歐盟發(fā)布的90/642/EEC法規(guī)修訂案,該修訂案將“多菌靈”在新鮮菇類中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由1ppm提高到0.1ppm;干菇類中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由10ppm提高到1ppm,我局在要求企業(yè)自檢自控的前提下,對其原料進(jìn)行每季度的殘留監(jiān)控,以把控源頭、確保成品安全。
按照GMP 法規(guī)的要求,在下廠監(jiān)管時,利用3M環(huán)境抽采樣等手段檢查工廠SSOP 的執(zhí)行情況,驗證次氯酸鈉、臭氧消毒劑濃度等關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施的有效性,檢查相關(guān)記錄文件等。
四、小結(jié)
由于HACCP計劃是從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和評估,然后根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某—環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),其覆蓋了從原料直至最終消費(fèi)這一全過程。
而針對食用菌等異地種植的原料,與基地所在地檢驗檢疫機(jī)構(gòu)合作配合好,則會使監(jiān)管工作得到事半功倍的效果。
   運(yùn)用HACCP原理和異地監(jiān)管模式監(jiān)管蘑菇生產(chǎn)的探討.pdf


編輯:foodinfo

 

 

 
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