摘要：本文首先對(duì)HACCP體系作了概述，說(shuō)明HACCP與食品安全的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，然后分別從食品企業(yè)從領(lǐng)導(dǎo)重視、人才培養(yǎng)、滿足前提條件、運(yùn)用先進(jìn)管理工具、與其他管理體系結(jié)合、持續(xù)更新完善管理體系、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)等方面闡述如何有效運(yùn)行HACCP體系，進(jìn)而提高食品安全保障能力。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全
一、HACCP體系概述
1、HACCP的定義
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)即關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并制定必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
2、 HACCP的七個(gè)基本原理
（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）；（4）確立CCP的監(jiān)控程序；（5）確立糾偏措施；（6）記錄保持程序；（7）驗(yàn)證程序。
二、食品安全與HACCP體系
食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關(guān)。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品安全已經(jīng)成為目前世界各國(guó)政府和消費(fèi)者關(guān)注的最主要問(wèn)題，食品安全已不再是單純的食品本身的問(wèn)題，它甚至已上升為政治問(wèn)題甚至是國(guó)家安全問(wèn)題；日益加劇的環(huán)境污染和復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境，又給食品安全帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。食品安全管理保障在一定程度上反映了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和對(duì)人民生命健康的重視程度。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，如何有效進(jìn)行食品安全管理，最大程度保證食品的安全，是每個(gè)企業(yè)面對(duì)的重要課題。我國(guó)于2008年6月1日實(shí)施的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生可能會(huì)出現(xiàn)在原輔料、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品交付等環(huán)節(jié)，因此在食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立全過(guò)程控制質(zhì)量管理體系。HACCP體系就是有效的使食品在整個(gè)生產(chǎn)及流通的過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害的控制預(yù)防體系。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，在實(shí)際操作中不可能達(dá)到設(shè)計(jì)要求的百分百。但是它通過(guò)系統(tǒng)的方法，把食品生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中的食品安全危害控制在可接受水平，盡可能減小食品的危害，最大程度上的保證了食品的安全；通過(guò)HACCP體系的應(yīng)用，將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP體系已成為食品企業(yè)組織生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)管理的重要依據(jù)。
三、有效運(yùn)行HACCP體系
現(xiàn)代化的食品企業(yè)在研發(fā)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，，對(duì)HACCP體系的認(rèn)知和作用，不應(yīng)該以獲取證書、應(yīng)付監(jiān)管和宣傳為主要 目的，而是應(yīng)一直重視HACCP在食品安全控制方面的作用。通過(guò)切實(shí)有效運(yùn)行好HACCP體系，不斷提高食品安全保障能力。主要從以下方面著手：
1、高層重視參與
企業(yè)應(yīng)配備HACCP體系運(yùn)行所需的資源，設(shè)立專職的HACCP體系運(yùn)行管理部門和專職人員，負(fù)責(zé)HACCP體系運(yùn)行的策劃和實(shí)施；在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行廣泛宣傳，做到全員參與；企業(yè)高層親自參與HACCP體系相關(guān)活動(dòng)，保證HACCP體系持續(xù)完善和改進(jìn)。
2、人才培養(yǎng)
做好專業(yè)技術(shù)人才和體系專業(yè)人員的引進(jìn)和培養(yǎng)，為HACCP體系運(yùn)行提供技術(shù)支持和理論支持；做好一線操作人員的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，保證HACCP體系的有效實(shí)施。
3、滿足HACCP體系運(yùn)行的前提條件
持續(xù)、充分地滿足HACCP體系的前提條件，良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是HACCP體系的前提條件，只有滿足前提條件，HACCP體系才能持續(xù)有效運(yùn)行。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視加大硬件條件的改善，對(duì)設(shè)計(jì)或生產(chǎn)使用過(guò)程中出現(xiàn)的布局不合理、廠房破損、設(shè)備陳舊、銹蝕等問(wèn)題及時(shí)檢查評(píng)估，進(jìn)行整改，以滿足食品安全的要求；其次加強(qiáng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的執(zhí)行落實(shí)，做好衛(wèi)生清潔、化學(xué)品管理、人員衛(wèi)生管理，防止因衛(wèi)生方面執(zhí)行不到位產(chǎn)生交叉污染；再次做好標(biāo)識(shí)和可追溯性等基礎(chǔ)工作，做證產(chǎn)品從原料到最終產(chǎn)品的追溯。
4、運(yùn)用先進(jìn)管理工具
運(yùn)用用頭腦風(fēng)暴、魚骨圖、5WHY等科學(xué)、先進(jìn)的管理工具，從原輔料采購(gòu)驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程各工序、產(chǎn)品交付各環(huán)節(jié)充分全面地進(jìn)行危害分析，采取科學(xué)、有效的控制預(yù)防措施，確定合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限值，建立完善的監(jiān)控體系。
5、與其他食品安全質(zhì)量體系有效結(jié)合
與食品防護(hù)計(jì)劃有效結(jié)合，防止人為蓄意、或者故意污染造成的食品安全危害，全方位保障食品安全；與ISO9001體系有效整合，讓體系更具完整性。根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)，形成HACCP體系、ISO9001體系、ISO22000體系相結(jié)合的綜合管理體系，保持健康、有效地運(yùn)行。
6、持續(xù)更新、完善食品安全管理體系
隨著法律法規(guī)的更新、工藝的完善、新的控制技術(shù)的采用、客戶要求的變化，食品安全危害的可接受水平要求也在發(fā)生改變，與之相關(guān)的控制預(yù)防措施也應(yīng)隨著變化。只有持續(xù)更新、完善食品安全管理體系，才能重新滿足食品安全控制的要求。
7、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系和加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)
建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，對(duì)食品中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，作出科學(xué)合理的評(píng)價(jià)，采取合理的預(yù)防措施；加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)，在企業(yè)內(nèi)部全面營(yíng)造食品安全責(zé)任氛圍，教育職工樹立保證人民群眾食品安全為己任的工作責(zé)任心和社會(huì)主義道德風(fēng)尚。
食品安全至關(guān)重要，是關(guān)乎每一位消費(fèi)者和老百姓切身利益的大事。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全的控制體系，但只要我們食品企業(yè)提高認(rèn)識(shí)、掌握方法、不斷更新和完善管理體系、與其他質(zhì)量安全管理體系形成有效互補(bǔ)，全面周到地考慮做好食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)可能帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，充分發(fā)揮HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)，切實(shí)運(yùn)行好HACCP體系，我們就能不斷提高食品安全保障能力，給消費(fèi)者提供安全、放心的食品。
有效運(yùn)行HACCP體系，提高食品安全保障能力.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全
一、HACCP體系概述
1、HACCP的定義
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)即關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并制定必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
2、 HACCP的七個(gè)基本原理
（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）；（4）確立CCP的監(jiān)控程序；（5）確立糾偏措施；（6）記錄保持程序；（7）驗(yàn)證程序。
二、食品安全與HACCP體系
食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關(guān)。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品安全已經(jīng)成為目前世界各國(guó)政府和消費(fèi)者關(guān)注的最主要問(wèn)題，食品安全已不再是單純的食品本身的問(wèn)題，它甚至已上升為政治問(wèn)題甚至是國(guó)家安全問(wèn)題；日益加劇的環(huán)境污染和復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境，又給食品安全帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。食品安全管理保障在一定程度上反映了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和對(duì)人民生命健康的重視程度。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，如何有效進(jìn)行食品安全管理，最大程度保證食品的安全，是每個(gè)企業(yè)面對(duì)的重要課題。我國(guó)于2008年6月1日實(shí)施的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生可能會(huì)出現(xiàn)在原輔料、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品交付等環(huán)節(jié)，因此在食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立全過(guò)程控制質(zhì)量管理體系。HACCP體系就是有效的使食品在整個(gè)生產(chǎn)及流通的過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害的控制預(yù)防體系。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，在實(shí)際操作中不可能達(dá)到設(shè)計(jì)要求的百分百。但是它通過(guò)系統(tǒng)的方法，把食品生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中的食品安全危害控制在可接受水平，盡可能減小食品的危害，最大程度上的保證了食品的安全；通過(guò)HACCP體系的應(yīng)用，將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP體系已成為食品企業(yè)組織生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)管理的重要依據(jù)。
三、有效運(yùn)行HACCP體系
現(xiàn)代化的食品企業(yè)在研發(fā)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，，對(duì)HACCP體系的認(rèn)知和作用，不應(yīng)該以獲取證書、應(yīng)付監(jiān)管和宣傳為主要 目的，而是應(yīng)一直重視HACCP在食品安全控制方面的作用。通過(guò)切實(shí)有效運(yùn)行好HACCP體系，不斷提高食品安全保障能力。主要從以下方面著手：
1、高層重視參與
企業(yè)應(yīng)配備HACCP體系運(yùn)行所需的資源，設(shè)立專職的HACCP體系運(yùn)行管理部門和專職人員，負(fù)責(zé)HACCP體系運(yùn)行的策劃和實(shí)施；在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行廣泛宣傳，做到全員參與；企業(yè)高層親自參與HACCP體系相關(guān)活動(dòng)，保證HACCP體系持續(xù)完善和改進(jìn)。
2、人才培養(yǎng)
做好專業(yè)技術(shù)人才和體系專業(yè)人員的引進(jìn)和培養(yǎng)，為HACCP體系運(yùn)行提供技術(shù)支持和理論支持；做好一線操作人員的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，保證HACCP體系的有效實(shí)施。
3、滿足HACCP體系運(yùn)行的前提條件
持續(xù)、充分地滿足HACCP體系的前提條件，良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是HACCP體系的前提條件，只有滿足前提條件，HACCP體系才能持續(xù)有效運(yùn)行。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視加大硬件條件的改善，對(duì)設(shè)計(jì)或生產(chǎn)使用過(guò)程中出現(xiàn)的布局不合理、廠房破損、設(shè)備陳舊、銹蝕等問(wèn)題及時(shí)檢查評(píng)估，進(jìn)行整改，以滿足食品安全的要求；其次加強(qiáng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的執(zhí)行落實(shí)，做好衛(wèi)生清潔、化學(xué)品管理、人員衛(wèi)生管理，防止因衛(wèi)生方面執(zhí)行不到位產(chǎn)生交叉污染；再次做好標(biāo)識(shí)和可追溯性等基礎(chǔ)工作，做證產(chǎn)品從原料到最終產(chǎn)品的追溯。
4、運(yùn)用先進(jìn)管理工具
運(yùn)用用頭腦風(fēng)暴、魚骨圖、5WHY等科學(xué)、先進(jìn)的管理工具，從原輔料采購(gòu)驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程各工序、產(chǎn)品交付各環(huán)節(jié)充分全面地進(jìn)行危害分析，采取科學(xué)、有效的控制預(yù)防措施，確定合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限值，建立完善的監(jiān)控體系。
5、與其他食品安全質(zhì)量體系有效結(jié)合
與食品防護(hù)計(jì)劃有效結(jié)合，防止人為蓄意、或者故意污染造成的食品安全危害，全方位保障食品安全；與ISO9001體系有效整合，讓體系更具完整性。根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)，形成HACCP體系、ISO9001體系、ISO22000體系相結(jié)合的綜合管理體系，保持健康、有效地運(yùn)行。
6、持續(xù)更新、完善食品安全管理體系
隨著法律法規(guī)的更新、工藝的完善、新的控制技術(shù)的采用、客戶要求的變化，食品安全危害的可接受水平要求也在發(fā)生改變，與之相關(guān)的控制預(yù)防措施也應(yīng)隨著變化。只有持續(xù)更新、完善食品安全管理體系，才能重新滿足食品安全控制的要求。
7、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系和加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)
建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，對(duì)食品中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，作出科學(xué)合理的評(píng)價(jià)，采取合理的預(yù)防措施；加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)，在企業(yè)內(nèi)部全面營(yíng)造食品安全責(zé)任氛圍，教育職工樹立保證人民群眾食品安全為己任的工作責(zé)任心和社會(huì)主義道德風(fēng)尚。
食品安全至關(guān)重要，是關(guān)乎每一位消費(fèi)者和老百姓切身利益的大事。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全的控制體系，但只要我們食品企業(yè)提高認(rèn)識(shí)、掌握方法、不斷更新和完善管理體系、與其他質(zhì)量安全管理體系形成有效互補(bǔ)，全面周到地考慮做好食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)可能帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，充分發(fā)揮HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)，切實(shí)運(yùn)行好HACCP體系，我們就能不斷提高食品安全保障能力，給消費(fèi)者提供安全、放心的食品。
有效運(yùn)行HACCP體系，提高食品安全保障能力.pdf