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關鍵詞：口岸port、衛(wèi)生監(jiān)督sanitation supervise、模式mode、HACCP。
一、基本情況：
2013年,全疆共有食品生產單位3家，餐飲單位138家，食品經營單位288家，這個數字并沒有覆蓋所有口岸經營單位。根據各口岸上報工作情況，各口岸對許可的企業(yè)均進行了監(jiān)管，截止目前未發(fā)生食品投訴及食品中毒事件。2006年國家局在口岸推行了食品生產經營單位分級管理，規(guī)定了分類管理的方法，規(guī)定了監(jiān)管頻次，A類企業(yè)每月一次，B類每月監(jiān)管2次，C每月監(jiān)管4次。目前新疆各口岸推行分級管理的只有28家，A類9家，B類19家，其余401家均未定級，但參照B類企業(yè)監(jiān)管頻次進行監(jiān)督，不符合國家局關于口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理規(guī)定。以2013年9月為例，全疆共監(jiān)管次數為801次，按照國家局的要求監(jiān)管頻次應為1644次，按要求監(jiān)管頻次還遠未達到要求，一旦出現食品安全問題將產生監(jiān)管不到位，失職等問題。
口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作工作量很大，且口岸內的食品加工、經營單位的水平、條件普遍不高。新疆各口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作中雖強調嚴格遵守相關文件的要求，但在人員、技術力量嚴重不足的情況下，導致監(jiān)督不到位，要承擔非常大的責任和風險；有的口岸則放棄了衛(wèi)生監(jiān)督工作，移交有關部門管理。 根據《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》及其實施細則和《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質檢總局令第88號）等要求，為更好完成法律法規(guī)賦予我們的職責，規(guī)范口岸的衛(wèi)生監(jiān)督行為，以提高口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率和水平，適應新疆口岸區(qū)域內的衛(wèi)生監(jiān)督工作。結合新疆口岸的實際，我們將監(jiān)督分級與食品風險有機的結合起來。以提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效率為原則，在危害分析的基礎上，科學的、有重點的開展監(jiān)管工作，合理制定相應的口岸衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法，合理配置口岸衛(wèi)生監(jiān)督力量，確定相應監(jiān)管單位的衛(wèi)生監(jiān)督頻次，使食品安全風險處在衛(wèi)生監(jiān)管的可控狀態(tài)，保證衛(wèi)生監(jiān)督工作質量，
二、研究目的：
為嚴格依法行政，確�？诎缎l(wèi)生監(jiān)督工作公平、公正、公開，切實轉變工作作風，加快轉變工作模式，解決口岸監(jiān)督管理中存在的突出矛盾，結合新疆口岸實際，合理配置口岸衛(wèi)生監(jiān)督力量，保證衛(wèi)生監(jiān)督工作質量，以提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效率為原則，在危害分析的基礎上，重點突出，合理制定相應的措施，確定相應監(jiān)管單位的衛(wèi)生監(jiān)督頻次，降低監(jiān)管頻次，確保監(jiān)管有效，使食品安全風險處在衛(wèi)生監(jiān)管的可控狀態(tài)，減輕企業(yè)負擔，積極引導企業(yè)，提高口岸食品行業(yè)衛(wèi)生管理的整體水平。
三、研究依據
《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》及其實施細則
《食品安全法》及其實施條例
《國際衛(wèi)生條例》
《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質檢總局令第88號）
《關于在口岸食品生產經營單位推行食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理的通知》國質檢衛(wèi)[2006]116號
《關于下發(fā)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理補充說明的通知》質檢衛(wèi)函[2006]第98號等。
《HACCP體系及其應用準則》
四、適用范圍
《食品安全法實施條例》 附則第六十三條規(guī)定，“國境口岸食品的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照食品安全法和本條例以及有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定實施。” 《國境衛(wèi)生檢疫法》及細則所稱“國境口岸”指國際通航的港口、機場、車站、陸地邊境和國界江河的關口”�！吨腥A人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法實施細則》（國務院令第574號）第一百零七條：“對飲用水、食品及從業(yè)人員的衛(wèi)生要求是：……（二）國境口岸內的涉外賓館，以及向入境、出境的交通工具提供飲食服務的部門，營業(yè)前必須向衛(wèi)生檢疫機關申請衛(wèi)生許可證。
各口岸情況不同，應積極與當地相關部門共同協商，明確口岸的衛(wèi)生監(jiān)督范圍和行政權責。
五、實施基礎
本管理模式有效實施建立在以下條件良好運作基礎之上：
1、實施衛(wèi)生許可
2、從業(yè)人員持有健康證
3、有食品安全管理制度
4、從業(yè)人員進行了相關有效培訓
5、索票索證齊全
6、消毒環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和廢棄物管理的到位
六、衛(wèi)生監(jiān)督+食品風險管理模式框架
對轄區(qū)范圍內的許可食品生產企業(yè)、食品經營單位開展風險評估，加工過程、設施、人員衛(wèi)生等運行情況良好基礎上，根據經營產品的種類，依據產品可能對人身健康帶來的危害風險程度，確定風險等級，分為高、中、低三個等級。具體詳見附表1《分級圖表》、附表2《產品風險分級圖表》、附表3 <<衛(wèi)生監(jiān)督食品生產經營方式、范圍風險分類指導>>、附表
4《食品衛(wèi)生監(jiān)督危害分析工作單（舉例）》
附表1 監(jiān)管分級圖表
|
食品衛(wèi)生監(jiān)督分級 |
衛(wèi)生許可審查結論 |
日常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結論 |
產品風險分級 |
規(guī)定監(jiān)督頻率 |
實際監(jiān)督頻率 |
|
A |
良好 |
良好 |
高 |
每月監(jiān)督1次 |
每月監(jiān)督2次 |
|
中、低 |
每月監(jiān)督1次 |
||||
|
B |
良好 |
一般 |
高 |
每月監(jiān)督2次 |
每月監(jiān)督2次 |
|
中、低 |
每月監(jiān)督1次 |
||||
|
一般 |
良好 |
高 |
每月監(jiān)督2次 |
||
|
中、低 |
每月監(jiān)督1次 |
||||
|
C |
一般 |
一般 |
低 |
每月監(jiān)督4次 |
每月監(jiān)督1次 |
|
中 |
每月監(jiān)督2次 |
||||
|
高 |
每月監(jiān)督4次 |
||||
|
D |
良好或一般 |
差 |
極高 |
次年不予延續(xù)許可或不予許可 |
每月監(jiān)督4次 |
|
差 |
差 |
|
食品衛(wèi)生監(jiān)督分級 產品風險等級
級別 |
低 |
中 |
高 |
實際監(jiān)督頻率 |
|
A |
低 |
低 |
中 |
綠色區(qū)域為簡化監(jiān)督一月一次 |
|
B |
低 |
低 |
中 |
黃色區(qū)域為常規(guī)監(jiān)督每月2次 |
|
C |
低 |
中 |
高 |
紅色區(qū)域為強化監(jiān)督，每月4次，次年不予延續(xù)許可或不予許可 |
|
D |
高 |
高 |
極高 |
|
生產經營 方 式 |
種 類 |
范 圍 |
風險等級 |
|
餐
飲
服
務
|
中餐 |
中式主食、菜肴以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
西餐 |
西式主食、菜肴以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
快餐 |
各類快餐、營養(yǎng)餐以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
自助餐 |
燒烤（含野餐）、火鍋、自助餐以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
外賣（送）餐 |
主食、菜肴 |
中 |
|
|
簡餐 |
蓋澆飯、沙鍋飯以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
點心、小吃 |
干點：饅頭、包子、鍋貼、糍飯、油條、燒餅等中式點心，面包、蛋糕、裱花蛋糕等西式點心 濕點：圓子、血湯、赤豆、綠豆湯等 小吃: 面條、餛飩、水餃、湯團、冷面、風味粉絲等 |
中 |
|
|
鹵菜、涼菜 |
醬鹵制品（禽畜肉及其內臟、水產品、蛋、豆制品、素菜等）、燒烤炸制品（禽畜肉及其內臟、肉灌腸、水產品、蛋、豆制品、素菜等）、風味涼拌菜（禽畜肉及其內臟、水產品、蛋、豆制品、素菜等涼菜）、肴肉、泡菜、酸菜等 |
中 |
|
|
刺身 |
生食海產品等 |
高 |
|
|
糟制食品 |
糟制蛋、肉、水產品等 |
中 |
|
|
冷飲、熱飲 |
冷凍飲品、飲料、咖啡、茶、豆奶、牛奶等 |
高 |
|
|
鮮果制品 |
水果拼盤、果汁、蔬菜汁等 |
高 |
|
|
其他 |
日式料理、韓式料理等 |
中 |
|
|
生
產
加
工
|
乳及乳制品 |
乳及調制乳，發(fā)酵乳，乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其調制產品，煉乳及其調制產品，稀奶油及其類似品，干酪，以乳為主要配料的即食風味甜點或其預制產品（不包括冰淇淋和調味酸奶），其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉等）等 |
中 |
|
脂肪，油和乳化脂肪制品 |
植物油脂（植物油，氫化植物油），動物油脂，無水黃油，無水乳脂，脂肪乳化制品（黃油，人造黃油，調味、混合脂肪乳化制品），脂肪類甜品，其他油脂或油脂制品等 |
中 |
|
|
冷凍飲品 |
冰淇淋、雪糕、棒冰、風味冰（刨冰、冰霜等）、食用冰、其他冷凍飲品等 |
中 |
|
|
水果及其制品 |
冷凍水果，水果干類，果醬，果泥，蜜餞涼果（蜜餞、涼果、果脯、話化類（甘草制品）、果丹（餅）、果糕），水果甜品（包括果味液體甜品），發(fā)酵的水果制品，其他加工水果等 |
中 |
|
|
蔬菜及其制品 |
冷凍蔬菜，干制蔬菜（自然干制品，冷凍干燥制品，熱風干燥制品，脆片，粉），腌漬蔬菜，蔬菜泥（醬），發(fā)酵蔬菜制品，其他加工蔬菜等 |
中 |
|
|
食用菌和藻類 |
冷凍食用菌和藻類，干制食用菌和藻類，腌漬食用菌和藻類，其他加工食用菌和藻類等 |
中 |
|
|
豆制品 |
非發(fā)酵豆制品（豆腐，豆干，豆干再制品，腐竹，大豆蛋白膨化食品，大豆素肉等），發(fā)酵豆制品（腐乳，豆豉及其制品）等 |
中 |
|
|
堅果和籽類 |
烘焙/炒制堅果與籽類（帶殼、脫殼），包衣的堅果與籽類，堅果與籽類的泥（醬），其他方法加工的堅果與籽類等 |
低 |
|
|
可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果 |
可可制品，巧克力和巧克力制品，類巧克力，代巧克力，使用可可代用品的巧克力類似產品，糖果（硬質、硬質夾心、乳脂、壓片、凝膠、拋光、充氣、膠基、其他），果凍等 |
低 |
|
|
糧食和糧食制品 |
原糧、大米及其制品，小麥粉及其制品，雜糧粉（包括豆粉）及其制品，淀粉及淀粉類制品，即食谷物（包括碾軋燕麥（片）），方便米面制品，冷凍米面制品，谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布丁）、糧食制品餡料 |
低 |
|
|
糕點 |
面包，糕點（中式糕點，西式糕點、月餅），餅干，其他焙烘、油炸、膨化、蒸煮、熟粉、裱花制品等 |
低 |
|
|
肉及肉制品 |
冷卻肉（排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉），凍肉，預制肉制品（調理肉制品，腌臘肉制品），熟肉制品（醬鹵肉制品，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品，熟肉干制品，其他肉及肉制品）等 |
高 |
|
|
水產品及其制品 |
冷凍水產品及其制品（冷凍制品，冷凍掛漿制品，冷凍魚糜制品），預制水產品（醋漬或肉凍狀水產品，腌制水產品，魚子制品，風干、烘干、壓干等水產品，其他預制水產品（魚肉餃皮）），熟制水產品（熟干水產品，經烹調或油炸的水產品，熏、烤水產品，發(fā)酵水產品），其他水產品及其制品等 |
高 |
|
|
蛋及蛋制品 |
再制蛋（鹵蛋、糟蛋、皮蛋、咸蛋），蛋制品（脫水蛋制品，熱凝固蛋制品，冷凍蛋制品，液體蛋），其他蛋制品等 |
中 |
|
|
甜味料 |
白糖及白糖制品，其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖），淀粉糖（果糖，葡萄糖，飴糖，麥芽糖，部分轉化糖等），蜂蜜，餐桌甜味料，調味糖漿，其他甜味料等 |
低 |
|
|
調味品 |
鹽及代鹽制品，鮮味劑，助鮮劑，醋，醬油，醬及醬制品，料酒及制品，香辛料類（香辛料及粉，香辛料油，香辛料醬，其他香辛料加工品），復合調味料（固體復合調味料，半固體復合調味料，液體復合調味料），其他調味料等 |
低 |
|
|
飲料 |
包裝飲用水（飲用天然礦泉水，自然來源飲用水，飲用純凈水，飲用礦物質水，其他飲用水），果蔬汁（果蔬汁（漿），濃縮果蔬汁（漿），果蔬汁（肉）飲料），蛋白飲料（含乳飲料，植物蛋白飲料），水基調味飲料（碳酸飲料，非碳酸飲料），茶飲料，咖啡及咖啡飲料，植物飲料，固體飲料，乳酸菌飲料，其他飲料等 |
低 |
|
|
酒類 |
蒸餾酒（白酒，調香蒸餾酒，白蘭地，威士忌，伏特加，朗姆酒，其他蒸餾酒），配制酒，發(fā)酵酒（葡萄酒，黃酒，果酒、啤酒和麥芽飲料，其他發(fā)酵酒類（充氣型））等 |
低 |
|
|
罐頭食品 |
水果罐頭，蔬菜罐頭，食用菌和藻類罐頭，肉罐頭，水產品罐頭等 |
低 |
|
|
茶類 |
紅、綠、花、緊壓茶，烏龍茶、袋泡茶等 |
低 |
|
|
特殊營養(yǎng)食品 |
嬰兒配方食品，較大嬰兒配方食品，幼兒配方食品，嬰幼兒斷奶期食品，孕產婦（乳母）配方食品，低能量配方食品，運動營養(yǎng)食品（運動飲料除外），其他特殊營養(yǎng)食品等 |
低 |
|
|
其他食品 |
酵母類制品，薯類食品，蜂產品制品，以普通食品為主要原料生產的膠囊劑、片劑、沖劑、口服液等食品 |
低 |
|
|
生 產 加 工 |
新資源食品 |
|
低 |
|
保健食品 |
|
低 |
|
|
食品添加劑 |
|
低 |
|
|
輻照食品 |
|
低 |
|
|
經 營 ︵ 貯 存 、 批 發(fā) 或 零 售 ︶ |
糧、油 |
原糧、面粉、米粉、雜糧、食用植物油等 |
低 |
|
冷凍（藏）食品 |
冷凍水產品、肉禽、速凍制品、冷凍飲品等 |
中 |
|
|
保鮮食品 |
保鮮水果、保鮮蔬菜、鮮蛋、水產品、肉禽等 |
中 |
|
|
各類預包裝食品 |
|
低 |
|
|
散裝食品 |
|
視產品而定 |
|
|
保健食品 |
|
低 |
|
|
冷飲、熱飲 |
|
中 |
|
|
其它 |
|
視產品而定 |
說明：
1、對按照表中范圍分類無法進行歸類可歸為“其它”的食品。
2、以上加工經營產品中同時含有直食冷食的風險等級上調為高
3、已實施HACCP體系管理以及ISO等其它認證的可減低風險等級
4、該分類指導表實施動態(tài)管理，根據預警通報、國內外信息報道、科學新發(fā)現、風險分析和日常監(jiān)督情況，進行必要的升級或者降級調整。
5、國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督是個大概念包括口岸場所、交通工具、食品/供水，非食品類監(jiān)督可參照本方案原則實施制定。
食品衛(wèi)生監(jiān)督危害分析工作單（舉例）
|
生產經營 方 式 |
種 類 |
確定潛在 危害 |
潛在的危害是顯著性的嗎 （是/否） |
判斷依據 |
對危害采取的預防措施 |
風險等級 |
|
餐
飲
服
務
|
中餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
西餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
快餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
自助餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
外賣（送）餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|
||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|
||
|
簡餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
點心、小吃 |
生物性：致病微生物 |
是 |
存儲不當可導致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
鹵菜、涼菜 |
生物性：致病微生物 |
是 |
存儲不當可導致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
刺身 |
生物性：致病微生物 |
是 |
存儲不當可導致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
糟制食品 |
生物性：致病微生物 |
否 |
|
|
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
冷飲、熱飲 |
生物性：致病微生物 |
是 |
加工、存儲不當可導致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
鮮果制品 |
生物性：致病微生物 |
是 |
加工、存儲不當可導致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
其他 |
生物性：致病微生物 |
是 |
|
|
中 |
|
|
化學性：農藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
以HACCP理念推動新疆口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的探討.pdf