摘 要：民以食為天，食以安為先。食品是人類社會(huì)賴以生存、繁衍和發(fā)展的基本物質(zhì)，也是社會(huì)和諧發(fā)展的基本要素，它的好壞直接影響到食用者的身體健康和生命安全。本文通過列舉我國(guó)當(dāng)前食品安全存在的問題，簡(jiǎn)要概述了食品安全與HACCP體系的應(yīng)用概況，深入探討了HACCP體系在食品企業(yè)的有效應(yīng)用與食品安全管控措施。旨在通過高效運(yùn)用HACCP體系對(duì)食品危害進(jìn)行管控，保障人類舌尖安全、身體健康和社會(huì)穩(wěn)定。
關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；管控

食品安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，社會(huì)穩(wěn)定和人類發(fā)展，嚴(yán)把食品安全關(guān)，狠抓落實(shí)食品安全措施，管控好食品安全源頭工作至關(guān)重要。近幾年頻繁發(fā)生一系列食品安全事件，從“大頭奶粉”到“蘇丹紅”、 “三鹿奶粉”、 “雙匯瘦肉精”；從金華火腿到血燕窩，再到今天的潲水煉油等，這些問題頻頻暴露出我國(guó)食品安全存在著巨大風(fēng)險(xiǎn)和食品安全漏洞。人們舌尖上的問題食品和食品安全已引起社會(huì)廣大消費(fèi)者自發(fā)、自覺地關(guān)注，食品安全已成為目前公共健康面臨的重大社會(huì)問題。食品是人類賴以生存、繁衍和發(fā)展的基本物質(zhì)，也是社會(huì)和諧發(fā)展的基本要素，它的好壞直接影響到食用者的身心健康和生命安全，因此，推動(dòng)和促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)有效運(yùn)用HACCP體系，從而做好食品源頭安全管控工作，是保障食品安全，人民身體健康的前提條件。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)首要擋起食品安全責(zé)任，建立起“責(zé)任明確、制度健全、運(yùn)轉(zhuǎn)高效、風(fēng)險(xiǎn)可控”的食品安全運(yùn)行體系，是解決食品安全問題的根本保證。
一、我國(guó)當(dāng)前食品安全存在的問題
（一）由食源性疾病引發(fā)的問題
由食源性污染產(chǎn)生的疾病，已成為目前危害公民健康的最重要因素之一。按照衛(wèi)生部提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，我國(guó)最近幾年的食品安全問題呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。上報(bào)食物中毒報(bào)告例數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)都有較大的上升。從目前的統(tǒng)計(jì)數(shù)字來(lái)看，我國(guó)每年食物中毒報(bào)告例數(shù)約為2萬(wàn)～4萬(wàn)人，但專家估計(jì)這個(gè)數(shù)字尚不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的1/10，也就是說(shuō)我國(guó)每年食物中毒例數(shù)至少在20萬(wàn)～40萬(wàn)人。
（二）化學(xué)污染帶來(lái)的食品安全問題
1、環(huán)境污染對(duì)食品安全的威脅。首先，江河、湖泊、近海等水體被有機(jī)污染物和重金屬污染后會(huì)在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中富集，進(jìn)而通過人類食用造成人體健康危害。其次，含氯化工企業(yè)、鋼鐵冶煉及其他生產(chǎn)企業(yè)排放的廢棄物和焚化燃燒、汽車尾氣等產(chǎn)生的二惡英及其類似物，也存在直接或間接地污染食品。
2、種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)造成的源頭污染�；�肥、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)業(yè)化學(xué)品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來(lái)極大隱患。我國(guó)每年氮肥的使用量高達(dá)2500萬(wàn)t，農(nóng)藥超過130萬(wàn)t，因過量氮肥的投放和使用，殘留的部分氮肥及其化合物形成了致癌的硝酸鹽、亞硝酸鹽。同時(shí)，農(nóng)藥、獸藥、激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的過量使用或不當(dāng)使用，也會(huì)對(duì)人體健康造成直接或間接的危害。
3、生物毒素的污染。如金黃色的葡萄球菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素都具有很強(qiáng)的毒性，會(huì)使人產(chǎn)生嘔吐和嚴(yán)重的神經(jīng)中毒癥狀。 
（三）食品在生產(chǎn)加工過程中的存在的問題
1、超量、濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問題。
2、未嚴(yán)格按照工藝要求操作或控制措施失控，致使殺菌、消毒不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全問題。
3、應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來(lái)的食品安全問題。如轉(zhuǎn)基因食品安全性問題、輻照食品安全性問題等。
（四）食品流通儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的問題
目前在食品安全的保障體系中，流通和貯存領(lǐng)域是個(gè)薄弱的環(huán)節(jié)，倉(cāng)儲(chǔ)、儲(chǔ)運(yùn)、貨柜達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)或不滿足貯存要求，致使許多出廠合格的產(chǎn)品，在流通和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)變成不合格品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。
（五） 違法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的食品安全問題
1、無(wú)證無(wú)照非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品問題。 
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)法律意識(shí)淡漠，設(shè)施簡(jiǎn)陋，重生產(chǎn)輕衛(wèi)生等。
（六）食品監(jiān)管部門和消費(fèi)者存在的問題
1、立法及執(zhí)法機(jī)制不健全，食品安全衛(wèi)生監(jiān)管不力。
2、基礎(chǔ)監(jiān)督、檢驗(yàn)人員素質(zhì)和技術(shù)水平不高。
3、消費(fèi)者食品安全意識(shí)、法律意識(shí)淡薄或識(shí)別能力不足。
二、食品安全與HACCP應(yīng)用概況
（一）食品安全管理
我國(guó)食品安全管理工作始于新中國(guó)成立初期。當(dāng)時(shí)，我國(guó)食品工業(yè)僅有糧油、制糖、茶葉、糖果、糕點(diǎn)、釀酒、肉禽制品等加工制造業(yè)，大部分是手工業(yè)作坊的生產(chǎn)方式。由于當(dāng)時(shí)食品安全管理工作剛剛起步，所以那個(gè)時(shí)期的食品安全工作主要以感官檢驗(yàn)為主。改革開放以來(lái)，中國(guó)不僅在糧食生產(chǎn)和食品供應(yīng)方面發(fā)展顯著，在食品安全管理方面也做出成績(jī)，特別是《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》及其配套規(guī)章的發(fā)布與實(shí)施，將食品安全質(zhì)量管理工作納入法制化軌道，有力地促進(jìn)了食品安全管理工作的全面發(fā)展。目前，我國(guó)已經(jīng)初步建立了一個(gè)以國(guó)家為主體，行業(yè)、地方、企業(yè)相互補(bǔ)充的食品安全質(zhì)量管理框架，對(duì)提高我國(guó)食品行業(yè)、企業(yè)的食品安全管理及質(zhì)量管理水平起到一定作用。
（二）HACCP應(yīng)用概況
水產(chǎn)是我國(guó)引進(jìn)HACCP體系控制方法比較早的行業(yè)。幾年來(lái)經(jīng)過國(guó)家HACCP體系推廣應(yīng)用，至今大約有幾百家水產(chǎn)品出口的企業(yè)通過了HACCP認(rèn)證。
在90年代初針對(duì)出口食品的安全問題，我國(guó)開始了出口食品安全質(zhì)量的試點(diǎn)工作，在出口豬肉、對(duì)蝦、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質(zhì)量控制點(diǎn)的方法檢驗(yàn)產(chǎn)品。2002年國(guó)家發(fā)布《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，從2002年下半年起按照國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求，在食品工業(yè)推廣建立實(shí)施HACCP體系。
HACCP體系更多運(yùn)用在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理方面。而GMP要求農(nóng)產(chǎn)品要在安全、衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)加工，通常包括了工廠設(shè)施、加工布局、崗位操作等的諸多方面。GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)和GMP（良好操作規(guī)范）作為HACCP的基礎(chǔ)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有效實(shí)施GAP和GMP的前提下，建立HACCP體系，實(shí)施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制，并建立以農(nóng)藥、化肥、田間作業(yè)等為主的關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置施用農(nóng)藥、化肥種類，用量施用時(shí)期，制定相應(yīng)的危害分析、預(yù)防措施及監(jiān)控手段的程序，為食品從原料生產(chǎn)、加工，到產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售及消費(fèi)食品鏈的管理提供了保障，實(shí)現(xiàn)了食品安全從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過程控制。
三、食品企業(yè)HACCP體系的有效運(yùn)用與食品安全管控
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文縮寫, 是指：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段，對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。通過HACCP體系的建立、實(shí)施以及7個(gè)原理（危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值、確立CCP的監(jiān)控程序、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控采取的糾正措施、驗(yàn)證程序、記錄保持程序）的有效運(yùn)用，從而，確保食品企業(yè)生產(chǎn)、加工的食品是安全的。
（一）HACCP體系運(yùn)行基礎(chǔ)的有效控制
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (GAP)、良好操作規(guī)范（GMP）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是HACCP體系有效運(yùn)行的前提條件和基本保證。我國(guó)由于HACCP體系引進(jìn)較晚，食品安全意識(shí)不高，食品檢驗(yàn)水平和檢驗(yàn)技術(shù)、手段較發(fā)達(dá)國(guó)家稍不足，很多獲證企業(yè)是在現(xiàn)有設(shè)施、設(shè)備、人員、工藝不能充分滿足HACCP體系運(yùn)行條件下，建立、實(shí)施的HACCP體系，致使HACCP體系的建立、實(shí)施缺乏系統(tǒng)控制和管理，不能充分的識(shí)別、控制食品安全危害，致使HACCP體系不能有效運(yùn)行。所以，加強(qiáng)食品企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，系統(tǒng)、嚴(yán)格的按照ISO22000食品安全管理體系規(guī)定的要求及《GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，識(shí)別、設(shè)計(jì)、建立食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化硬件設(shè)施的投入、控制和管理，從而構(gòu)筑堅(jiān)實(shí)的HACCP體系運(yùn)行基。
（二）建立、落實(shí)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制
HACCP體系是一個(gè)預(yù)防控制系統(tǒng)，是建立在一個(gè)有組織、有計(jì)劃、有投入、有反饋及全員參與的管理、控制系統(tǒng)中，需要組織者具有調(diào)配資源（人力、物力、財(cái)力）及持續(xù)優(yōu)化控制系統(tǒng)的能力，并通過層層落實(shí)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)HACCP體系對(duì)食品安全的控制和管理。而很多食品生產(chǎn)企業(yè)因人員食品安全意識(shí)不高、傳統(tǒng)食品安全觀念及認(rèn)證形式環(huán)境的影響，認(rèn)為HACCP體系的運(yùn)行和食品安全是幾個(gè)部門或幾個(gè)人的事情，致使HACCP體系運(yùn)行效率低下或流于形式。為確保HACCP體系有效運(yùn)行，需要企業(yè)從上到下建立起一個(gè)完整且組織嚴(yán)謹(jǐn)?shù)腍ACCP體系運(yùn)行機(jī)制，規(guī)定其職責(zé)、要求，確保所需資源得到有效的投入及HACCP體系的有效實(shí)施。
（三）強(qiáng)化企業(yè)源頭物料的食品安全控制
HACCP體系是一個(gè)食品生產(chǎn)鏈條管控措施，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《ISO22000食品鏈中各類組織的要求》規(guī)定了食品鏈中各環(huán)節(jié)對(duì)食品安全控制的要求，所以，食品生產(chǎn)企業(yè)既可能是食品的上游也可能是食品的下游，而每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)食品安全產(chǎn)生重要的影響。眾所周知，一個(gè)完整的產(chǎn)品，由各種物料組成，如原料、輔料、包裝材料及其它輔助用品等，而一般食品生產(chǎn)企業(yè)只承擔(dān)主體成份的生產(chǎn)，其余多數(shù)依靠上游供應(yīng)，但在入庫(kù)過程中，企業(yè)的質(zhì)量及食品安全控制是通過抽檢的方式進(jìn)行監(jiān)督和管理，抽檢又存在較高的風(fēng)險(xiǎn)，如果能在上游過程對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制，可最大程度的減少或降低下游食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而確保整個(gè)HACCP體系及食品安全得到有效控制。
（四）規(guī)范HACCP體系要素操作
HACCP體系是一個(gè)食品安全預(yù)防性控制體系，不是零風(fēng)險(xiǎn)控制，而是將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在潛在或萌芽狀態(tài)的過程當(dāng)中。但很多食品企業(yè)通過最終產(chǎn)品的抽檢進(jìn)行控制，然而，抽檢本身就存在較大的不確定風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，多數(shù)已通過認(rèn)證的企業(yè)，HACCP體系部分要素執(zhí)行不到位或規(guī)定不充分未，致使過程產(chǎn)品或終產(chǎn)品可能存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)HACCP體系在企業(yè)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)要對(duì)HACCP體系所有要素進(jìn)行系統(tǒng)而科學(xué)的識(shí)別、分析、確定，如物料來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)、人員衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)工藝、設(shè)施、設(shè)備、前后步驟及輔助用品等參照、借鑒國(guó)內(nèi)外食品安全控制方法或措施進(jìn)行識(shí)別、分析、評(píng)估、確定CCP點(diǎn)及其控制相應(yīng)限值等，如流行病學(xué)、美國(guó)FDA食品藥品監(jiān)督管理，并結(jié)合本地區(qū)流行病爆發(fā)情況，制定相應(yīng)危害控制措施，并嚴(yán)格按照控制措施規(guī)定的程序、方法、頻率進(jìn)行操作、監(jiān)視、檢驗(yàn)、處置和驗(yàn)證，確保HACCP體系識(shí)別、控制的危害得到確實(shí)、有效的控制。
（五）提高企業(yè)檢驗(yàn)、控制能力和水平
國(guó)內(nèi)很多中小型企業(yè)具備了初步產(chǎn)品的理化檢驗(yàn)?zāi)芰�，但更多的食品生產(chǎn)企業(yè)基本不具備或不符合食品安全檢測(cè)、試驗(yàn)條件和能力，他們多數(shù)依靠對(duì)終產(chǎn)品的外部送檢或抽查檢驗(yàn)，來(lái)判斷產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全的符合性。國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)針對(duì)食品安全執(zhí)行的是最低國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而未制定相對(duì)更加嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，所以，多數(shù)產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果較接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，而針對(duì)整批產(chǎn)品中的個(gè)別產(chǎn)品因檢測(cè)條件、試驗(yàn)環(huán)境或出口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求不一致出現(xiàn)超出標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象。還有一些不法經(jīng)營(yíng)者為降低生產(chǎn)成本，改變產(chǎn)品特性，無(wú)故、非法添加一些有毒、有害物質(zhì)，而一些檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)又未曾開展相關(guān)項(xiàng)目或不具備試驗(yàn)、檢測(cè)能力，未及時(shí)檢出或發(fā)現(xiàn)存在的有毒、有害物質(zhì)，致使終產(chǎn)品存在人為安全風(fēng)險(xiǎn)，如三鹿奶粉中的三聚氰胺成份。所以，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，要持續(xù)加強(qiáng)過程、產(chǎn)品的試驗(yàn)、檢測(cè)能和或力度，參照國(guó)際、國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)提高檢測(cè)技術(shù)，搭建企業(yè)安全檢測(cè)平臺(tái)，增加先進(jìn)試驗(yàn)、檢驗(yàn)設(shè)備，強(qiáng)化人才的檢驗(yàn)?zāi)芰�，加�?qiáng)行業(yè)及國(guó)內(nèi)檢測(cè)能力的對(duì)比試驗(yàn)，提高企業(yè)食品安全檢測(cè)能力，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
四、結(jié)語(yǔ)
HACCP體系是國(guó)內(nèi)、國(guó)外針對(duì)食品安全現(xiàn)今最有效的食品危害控制體系，它強(qiáng)調(diào)食品安全的預(yù)防控制及過程關(guān)鍵危害的分析、控制。作為食品企業(yè)，是食品安全的責(zé)任主體，也是食品危害控制的關(guān)鍵，如何有效、高效的運(yùn)用HACCP體系，關(guān)系到食品的安全，人類的健康，社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展。
參 考 文 獻(xiàn)
1. 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》.
2. 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》.
3. 鐘耀廣.食品安全學(xué)第二版.北京化學(xué)工業(yè)出版社2010.
4. 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》. 
淺談HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用.pdf