關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒 HACCP 關(guān)鍵控制點
一直以來，人們對食品安全和健康日益重視，對健康、安全、衛(wèi)生食品的要求越來越高，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量安全既是利國利民的大事，也是食品企業(yè)賴以生存和持續(xù)發(fā)展的必要前提。近年來，我國葡萄酒行業(yè)取得了快速的發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量也有了很大改進(jìn)和提高。
干紅葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。本文以國內(nèi)某知名品牌的干紅葡萄酒的釀造過程為例，從各個控制過程和與所用設(shè)施有關(guān)的生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行識別，制定出相應(yīng)的控制措施和糾偏措施，全方位保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。
1 HACCP體系原理
HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。HACCP（hazard analysis critical control point）全稱為危害分析關(guān)鍵控制點，始于1960年美國，是一種全面分析食品存在危害風(fēng)險狀況預(yù)防食品安全問題的食品行業(yè)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是鑒別、評價和控制化學(xué)、生物、物理等方面對食品安全又重要危害的一種系統(tǒng)性的預(yù)防管理體系。HACCP體系的建立和實施是以GMP、SSOP為前提和基礎(chǔ)的。而以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎(chǔ)的。
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。
原理2：確定關(guān)鍵控制點（Critical Control Point-CCP）關(guān)鍵控制點（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。
原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。
原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施（Corrective Actions）當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。
原理6：驗證程序（Verification Procedures）用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的、真實的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
2 產(chǎn)品描述及主要工藝流程
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1、產(chǎn)品名稱 |
***干紅葡萄酒 |
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2、重要的產(chǎn)品特性 |
酒精度( 滴定酸(以酒石酸計)g/L 以實測值表示；揮發(fā)酸（以乙酸計）≤ |
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3、食用方法 |
開瓶即飲 |
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4、包裝 |
750ml或375ml玻璃瓶裝 |
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5、保質(zhì)期 |
10年 |
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6、銷售地點 |
商場、超市、餐館 |
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7、標(biāo)簽說明 |
臥放或倒放 |
干紅葡萄酒主要工藝流程：
葡萄采收 除梗破碎 酒精發(fā)酵 蘋果酸乳酸發(fā)酵 調(diào)配 下膠澄清 冷凍 過濾 灌裝 包裝 成品葡萄酒
3 干紅葡萄酒釀制過程中危害分析
在干紅葡萄酒釀制過程中的各主要環(huán)節(jié)進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害分析。生物危害主要包括對葡萄酒有害的酵母菌、醋酸菌及其他細(xì)菌危害；化學(xué)危害主要為原料中的農(nóng)藥、使用輔料中重金屬殘留等危害；物理危害為原料及輔料中帶入雜物、雜質(zhì)等異物，詳見表1。
表1 危害分析工作單
公司名稱：****有限公司 產(chǎn)品描述：瓶裝液體
公司地址：******* 銷售和儲存方法：瓶裝銷售，臥放和倒放
編制日期：
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加工步驟 |
確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在危害是否顯著 |
判斷提出依據(jù) |
顯著危害的預(yù)防措施 |
是否為關(guān)鍵控制點 |
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葡萄采收 |
生物的：細(xì)菌等微生物 化學(xué)的：農(nóng)殘超標(biāo) 物理的：雜物 |
是 是 否 |
自然存在 符合國家標(biāo)準(zhǔn)
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后續(xù)工序中消除 專業(yè)實驗室檢測 |
是（1P） |
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除梗破碎 |
生物的：細(xì)菌等微生物 化學(xué)的：無 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
后續(xù)工序中消除
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酒精發(fā)酵 |
生物的：細(xì)菌等微生物 化學(xué)的：無 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
后續(xù)工序中消除
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是（2P） |
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蘋果酸乳酸發(fā)酵 |
生物的：細(xì)菌等微生物 化學(xué)的：無 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
后續(xù)工序中消除
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調(diào)配 |
生物的：細(xì)菌等微生物 化學(xué)的：檸檬酸、碳酸氫鉀
物理的：橡木片 |
是 是
是 |
自然存在 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
后續(xù)加工時清除 憑供方合格證驗收 及通過計算控制添加量 后續(xù)工序中消除 |
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下膠澄清 |
生物的：細(xì)菌等微生物 化學(xué)的：皂土 物理的：無 |
是 是 否 |
自然存在 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
后續(xù)工序中消除 憑供方合格證驗收
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冷凍 |
生物的：細(xì)菌等微生物
化學(xué)的：晶母 物理的：酒石 |
是
否 是 |
細(xì)菌等微生物停止活動但未死亡
未達(dá)到規(guī)定冷凍溫度和時間 |
后續(xù)工序中清除
憑供方合格證驗收 做好穩(wěn)定性試驗 |
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過濾 |
生物的：細(xì)菌等微生物
化學(xué)的：硅藻土、纖維素 物理的：過濾不清 |
是
是 是 |
該過濾可除去大部分微生物但達(dá)不到完全除菌的目的 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 過濾操作不當(dāng) |
后續(xù)工序中消除
憑供方合格證驗收 嚴(yán)格按《FVF10硅藻土過濾機操作規(guī)程》操作 |
是（3P） |
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灌裝 |
生物的：酒瓶及灌裝系統(tǒng)含有微生物
化學(xué)的：無 物理的：外來異物 |
是
否 是 |
酒瓶與灌裝系統(tǒng)沒有徹底殺菌
木塞掉渣 |
按灌裝操作規(guī)程對灌裝系統(tǒng)進(jìn)行殺菌 按《沖瓶水控制作業(yè)指導(dǎo)書》對酒瓶進(jìn)行殺菌
嚴(yán)把木塞進(jìn)貨質(zhì)量、挑選 |
是（4P）
是（5P） |
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包裝 |
生物的：無 化學(xué)的：無 物理的：無 |
否 否 否 |
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成品葡萄酒 |
生物的：無 化學(xué)的：氧化變質(zhì)
物理的：頂塞 |
否 是
是 |
貯存中豎放時間過長，木塞干縮，酒與空氣接觸 運輸貯存過程中溫度過高 |
臥放或倒放
避免太陽曝曬，采取保溫運輸 |
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4 關(guān)鍵控制點的確定
4.1 葡萄原料
葡萄原料的好壞對葡萄酒的質(zhì)量有重要的影響，原料的農(nóng)藥殘留和衛(wèi)生狀況對葡萄酒的安性有重要的影響。因此在收購葡萄原料時要做詳細(xì)的調(diào)查，進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，并做詳細(xì)的記錄。
4.2 酒精發(fā)酵
在酒精發(fā)酵期間如果衛(wèi)生處理不當(dāng)，會造成好氧性細(xì)菌的侵染，引起發(fā)酵不正常，造成最終揮發(fā)酸含量高，并產(chǎn)生大量異味物質(zhì)，如H2S等對人體有害的物質(zhì)。
4.3 葡萄汁澄清
由于葡萄汁在澄清過程前后需要添加硅膠、明膠或皂土等殺菌劑或澄清劑，對其中某些化學(xué)藥品要嚴(yán)格控制用量，否則會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全性。
4.4 過濾和裝瓶
過濾介質(zhì)選擇不當(dāng)或過濾設(shè)備如果發(fā)生故障達(dá)不到正常的過濾效果，容易造成瓶內(nèi)大量有害微生物積聚并增殖，對酒的安全性造成了隱患。裝瓶是葡萄酒生產(chǎn)過程中的最后一個環(huán)節(jié)，保證灌裝線的正常運作和衛(wèi)生狀況對葡萄酒的安全來說是非常重要的。
除上述因素以外，其余工藝環(huán)節(jié)根據(jù)更生產(chǎn)企業(yè)人員、設(shè)備條件不同可進(jìn)行適當(dāng)增減。
5 確定糾偏措施并建立 HACCP 系統(tǒng)的文件記錄檔案
根據(jù) HACCP 原理 3、原理 4、原理 5、原理 6 建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點 CCP 的監(jiān)控措施、糾偏措施，具體見表 2。
表2 HACCP計劃表
公司名稱：****有限公司 產(chǎn)品描述：瓶裝液體
公司地址：****** 銷售和儲存方法：瓶裝銷售，臥放和倒放
編制日期：
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關(guān)鍵 控制點（1） |
顯著危害（2） |
關(guān)鍵 限值 （3） |
監(jiān)控 |
糾偏行動 （8） |
驗證 （9） |
記錄（10） |
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對象 （4） |
方法 （5） |
頻率 （6） |
人員 （7） |
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1p |
農(nóng)藥殘留 |
國家 標(biāo)準(zhǔn) |
含量 |
檢測 |
每年每個供貨商測一次 |
質(zhì)檢員 |
質(zhì)檢員檢測發(fā)現(xiàn)不符合關(guān)鍵限值時，按公司《不合格品控制程序》執(zhí)行 |
同監(jiān)控程序 |
《原料質(zhì)檢報告單》 《不合格品 記錄》 |
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2P 揮發(fā)酸 2P總二氧化硫
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細(xì)菌等微生物 |
揮發(fā)酸≤ 總二氧化硫≤200mg/l
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含量 |
檢測 |
每年每個供貨商每批原酒 |
質(zhì)檢員 |
質(zhì)檢員檢測發(fā)現(xiàn)不符合關(guān)鍵限值時，按公司《不合格品控制程序》執(zhí)行 |
同監(jiān)控程序 |
《原酒質(zhì)檢報告單》 《不合格品 記錄》 |
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3P精濾及除菌過濾 |
細(xì)菌等微生物 |
溫度85± 時間:10～25分鐘 除菌過濾膜孔徑≤0.45μm |
溫度 時間
孔徑 |
進(jìn)口國名符合規(guī)定的除菌板及超濾膜芯 |
每次操作記錄一次 《精濾和除菌過濾記錄》 |
操作工 |
溫度及時間未達(dá)到要求再重新進(jìn)行操作 |
質(zhì)檢員每天抽查并填寫《日常檢查記錄》
驗收時填寫《 質(zhì)量檢驗報告單》 |
《精濾和除菌過濾殺菌記錄》 《日常檢查記錄》 《 質(zhì)量檢驗報告單》 |
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4P灌裝（灌裝機消毒） |
細(xì)菌等微生物 |
熱水溫度85± |
溫度 時間 |
進(jìn)口全自動生產(chǎn)線 |
每次操作記錄一次 |
灌裝操作工 |
溫度及時間未達(dá)到要求同重新進(jìn)行操作 |
質(zhì)檢員每天抽查并填寫《日常檢查記錄》 |
《灌裝機、固定管道殺菌記錄》 《日常檢查記錄》 |
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5P灌裝（沖瓶水） |
細(xì)菌等微生物 |
沖瓶水SO2 500～600mg/l 壓力≥0.12MPa |
濃度
壓力 |
進(jìn)口全自動生產(chǎn)線 |
每天 |
灌裝操作工 |
達(dá)不到要求由灌裝廠對SO2進(jìn)行調(diào)整 |
每天對沖瓶水SO2濃度進(jìn)行控制，質(zhì)檢員每天進(jìn)行抽查并填寫《沖瓶水檢測記錄》 |
《沖瓶水記錄》
《沖瓶水檢測記錄》 |
6 建立驗證程序
為確定企業(yè) HACCP 體系有效性、符合性和適宜性，根據(jù)HACCP 原理建立了驗證程序，驗證明 HACCP 體系的運行能夠有效地把潛在的食品安全危害預(yù)防、消除和降低到可接受水平，通過驗證活動的分析對整個驗證活動的不斷改進(jìn)，進(jìn)而實現(xiàn)管理體系的更新與改進(jìn)。
參考文獻(xiàn)：
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[3]. 唐曉芬．食品安全管理體系的建立與實施[M]．北京：中國計量出版社，2003：99．
干紅葡萄酒釀制過程中 HACCP 體系的建立.pdf