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干紅葡萄酒釀制過程中 HACCP 體系的建立

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
核心提示:摘 要:運用 HACCP體系對干紅葡萄酒釀制過程中潛在的危害因素進(jìn)行分析,確定了其關(guān)鍵控制點:葡萄采收、酒精發(fā)酵、過濾、灌裝環(huán)節(jié)
 摘 要:運用 HACCP體系對干紅葡萄酒釀制過程中潛在的危害因素進(jìn)行分析,確定了其關(guān)鍵控制點:葡萄采收、酒精發(fā)酵、過濾、灌裝環(huán)節(jié),并確定了能保證關(guān)鍵控制點得到有效控制的關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施。

 

關(guān)鍵詞:干紅葡萄酒  HACCP  關(guān)鍵控制點

 

一直以來,人們對食品安全和健康日益重視,對健康、安全、衛(wèi)生食品的要求越來越高,保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量安全既是利國利民的大事,也是食品企業(yè)賴以生存和持續(xù)發(fā)展的必要前提。近年來,我國葡萄酒行業(yè)取得了快速的發(fā)展,產(chǎn)品質(zhì)量也有了很大改進(jìn)和提高。

干紅葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的,含有一定酒精度的發(fā)酵酒。本文以國內(nèi)某知名品牌的干紅葡萄酒的釀造過程為例,從各個控制過程和與所用設(shè)施有關(guān)的生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行識別,制定出相應(yīng)的控制措施和糾偏措施,全方位保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。

1  HACCP體系原理

HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制,從而保證食品達(dá)到安全水平。HACCPhazard analysis critical control point)全稱為危害分析關(guān)鍵控制點,始于1960年美國,是一種全面分析食品存在危害風(fēng)險狀況預(yù)防食品安全問題的食品行業(yè)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),是鑒別、評價和控制化學(xué)、生物、物理等方面對食品安全又重要危害的一種系統(tǒng)性的預(yù)防管理體系。HACCP體系的建立和實施是以GMPSSOP為前提和基礎(chǔ)的。而以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系,是以HACCP的七個原理為基礎(chǔ)的。

原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA)危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),也是建立HACCP計劃的第一步。

原理2:確定關(guān)鍵控制點(Critical Control Point-CCP)關(guān)鍵控制點(CCP)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害,使之降低到可接受水平。

原理3:確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)關(guān)鍵限值是非常重要的,而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

原理4:確立CCP的監(jiān)控程序,應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序,并執(zhí)行,以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。

原理5:確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時,應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)當(dāng)監(jiān)控表明,偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。

原理6:驗證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn),或者計劃是否需要修改,以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 

原理7:記錄保持程序(Record-keeping Procedures)企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中,須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄,這些記錄應(yīng)是全面的、真實的,記錄應(yīng)包括:體系文件,HACCP體系的記錄,HACCP小組的活動記錄,HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

產(chǎn)品描述及主要工藝流程

1、產(chǎn)品名稱

***干紅葡萄酒

2、重要的產(chǎn)品特性

酒精度(20) 7.0 %vol;總糖(以葡萄糖計)4 g/l,或者當(dāng)總糖與總酸的差值≤2g/L時,含糖最高為9g/L;

滴定酸(以酒石酸計)g/L 以實測值表示;揮發(fā)酸(以乙酸計)≤1.1 g/L;總SO2250 mg/L。

3、食用方法

開瓶即飲

4、包裝

750ml375ml玻璃瓶裝

5、保質(zhì)期

10

6、銷售地點

商場、超市、餐館

7、標(biāo)簽說明

臥放或倒放

干紅葡萄酒主要工藝流程:

葡萄采收     除梗破碎      酒精發(fā)酵    蘋果酸乳酸發(fā)酵     調(diào)配      下膠澄清       冷凍     過濾      灌裝      包裝     成品葡萄酒

干紅葡萄酒釀制過程中危害分析

    在干紅葡萄酒釀制過程中的各主要環(huán)節(jié)進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害分析。生物危害主要包括對葡萄酒有害的酵母菌、醋酸菌及其他細(xì)菌危害;化學(xué)危害主要為原料中的農(nóng)藥、使用輔料中重金屬殘留等危害;物理危害為原料及輔料中帶入雜物、雜質(zhì)等異物,詳見表1

危害分析工作單

公司名稱:****有限公司                               產(chǎn)品描述:瓶裝液體

公司地址:*******                                    銷售和儲存方法:瓶裝銷售,臥放和倒放

編制日期:2014720                           預(yù)期用途和消費者:飲品,成年人

加工步驟

確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害

潛在危害是否顯著

判斷提出依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施

是否為關(guān)鍵控制點

葡萄采收

生物的:細(xì)菌等微生物

化學(xué)的:農(nóng)殘超標(biāo)

物理的:雜物

自然存在

符合國家標(biāo)準(zhǔn)

 

后續(xù)工序中消除

專業(yè)實驗室檢測

是(1P

除梗破碎

生物的:細(xì)菌等微生物

化學(xué)的:無

物理的:無

自然存在

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

 

后續(xù)工序中消除

 

 

酒精發(fā)酵

生物的:細(xì)菌等微生物

化學(xué)的:無

物理的:無

自然存在

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

 

后續(xù)工序中消除

 

是(2P

蘋果酸乳酸發(fā)酵

生物的:細(xì)菌等微生物

化學(xué)的:無

物理的:無

自然存在

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

 

后續(xù)工序中消除

 

 

調(diào)配

生物的:細(xì)菌等微生物

化學(xué)的:檸檬酸、碳酸氫鉀

 

物理的:橡木片

 

 

自然存在

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

 

 

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

后續(xù)加工時清除

憑供方合格證驗收

及通過計算控制添加量

后續(xù)工序中消除

 

下膠澄清

生物的:細(xì)菌等微生物

化學(xué)的:皂土

物理的:無

自然存在

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

 

后續(xù)工序中消除

憑供方合格證驗收

 

 

 

 

冷凍

生物的:細(xì)菌等微生物

 

化學(xué)的:晶母

物理的:酒石

 

細(xì)菌等微生物停止活動但未死亡

 

未達(dá)到規(guī)定冷凍溫度和時間

后續(xù)工序中清除

 

憑供方合格證驗收

做好穩(wěn)定性試驗

 

 

 

 

過濾

生物的:細(xì)菌等微生物

 

 

化學(xué)的:硅藻土、纖維素

物理的:過濾不清

 

 

 

該過濾可除去大部分微生物但達(dá)不到完全除菌的目的

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

過濾操作不當(dāng)

后續(xù)工序中消除

 

 

憑供方合格證驗收

嚴(yán)格按《FVF10硅藻土過濾機操作規(guī)程》操作

是(3P

灌裝

生物的:酒瓶及灌裝系統(tǒng)含有微生物

 

 

 

化學(xué)的:無

物理的:外來異物

 

 

 

 

酒瓶與灌裝系統(tǒng)沒有徹底殺菌

 

 

 

 

木塞掉渣

按灌裝操作規(guī)程對灌裝系統(tǒng)進(jìn)行殺菌

按《沖瓶水控制作業(yè)指導(dǎo)書》對酒瓶進(jìn)行殺菌

 

嚴(yán)把木塞進(jìn)貨質(zhì)量、挑選

是(4P

 

 

是(5P

包裝

生物的:無

化學(xué)的:無

物理的:無

 

 

 

成品葡萄酒

生物的:無

化學(xué)的:氧化變質(zhì)

 

 

物理的:頂塞

 

 

 

 

 

貯存中豎放時間過長,木塞干縮,酒與空氣接觸

運輸貯存過程中溫度過高

 

臥放或倒放

 

 

避免太陽曝曬,采取保溫運輸

 

4   關(guān)鍵控制點的確定

   4.1 葡萄原料

   葡萄原料的好壞對葡萄酒的質(zhì)量有重要的影響,原料的農(nóng)藥殘留和衛(wèi)生狀況對葡萄酒的安性有重要的影響。因此在收購葡萄原料時要做詳細(xì)的調(diào)查,進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗,并做詳細(xì)的記錄。

    4.2 酒精發(fā)酵

    在酒精發(fā)酵期間如果衛(wèi)生處理不當(dāng),會造成好氧性細(xì)菌的侵染,引起發(fā)酵不正常,造成最終揮發(fā)酸含量高,并產(chǎn)生大量異味物質(zhì),如H2S等對人體有害的物質(zhì)。

    4.3 葡萄汁澄清

    由于葡萄汁在澄清過程前后需要添加硅膠、明膠或皂土等殺菌劑或澄清劑,對其中某些化學(xué)藥品要嚴(yán)格控制用量,否則會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全性。

    4.4 過濾和裝瓶

    過濾介質(zhì)選擇不當(dāng)或過濾設(shè)備如果發(fā)生故障達(dá)不到正常的過濾效果,容易造成瓶內(nèi)大量有害微生物積聚并增殖,對酒的安全性造成了隱患。裝瓶是葡萄酒生產(chǎn)過程中的最后一個環(huán)節(jié),保證灌裝線的正常運作和衛(wèi)生狀況對葡萄酒的安全來說是非常重要的。

除上述因素以外,其余工藝環(huán)節(jié)根據(jù)更生產(chǎn)企業(yè)人員、設(shè)備條件不同可進(jìn)行適當(dāng)增減。

5 確定糾偏措施并建立 HACCP 系統(tǒng)的文件記錄檔案

    根據(jù) HACCP 原理 3、原理 4、原理 5、原理 6 建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點 CCP 的監(jiān)控措施、糾偏措施,具體見表 2

 

2  HACCP計劃表

公司名稱:****有限公司                                 產(chǎn)品描述:瓶裝液體

公司地址:******                                       銷售和儲存方法:瓶裝銷售,臥放和倒放

編制日期:2014720                             預(yù)期用途和消費者:飲品,成人

關(guān)鍵

控制點(1

顯著危害(2

關(guān)鍵

限值

3

監(jiān)控

糾偏行動

8

驗證

9

記錄(10

對象

4

方法

5

頻率

6

人員

7

1p

農(nóng)藥殘留

國家

標(biāo)準(zhǔn)

含量

檢測

每年每個供貨商測一次

質(zhì)檢員

質(zhì)檢員檢測發(fā)現(xiàn)不符合關(guān)鍵限值時,按公司《不合格品控制程序》執(zhí)行

同監(jiān)控程序

《原料質(zhì)檢報告單》

《不合格品 記錄》

2P 揮發(fā)酸

2P總二氧化硫

 

細(xì)菌等微生物

揮發(fā)酸≤1.0g/l

總二氧化硫≤200mg/l

 

含量

檢測

每年每個供貨商每批原酒

質(zhì)檢員

質(zhì)檢員檢測發(fā)現(xiàn)不符合關(guān)鍵限值時,按公司《不合格品控制程序》執(zhí)行

同監(jiān)控程序

《原酒質(zhì)檢報告單》

《不合格品 記錄》

3P精濾及除菌過濾

細(xì)菌等微生物

溫度85±5

時間:1025分鐘

除菌過濾膜孔徑≤0.45μm

溫度

時間

 

 

 

孔徑

 

 

 

 

進(jìn)口國名符合規(guī)定的除菌板及超濾膜芯

每次操作記錄一次

《精濾和除菌過濾記錄》

操作工

溫度及時間未達(dá)到要求再重新進(jìn)行操作

質(zhì)檢員每天抽查并填寫《日常檢查記錄》

 

 

驗收時填寫《   質(zhì)量檢驗報告單》

《精濾和除菌過濾殺菌記錄》

《日常檢查記錄》

   質(zhì)量檢驗報告單》

4P灌裝(灌裝機消毒)

細(xì)菌等微生物

熱水溫度85±5,時間10-25分鐘

溫度

時間

進(jìn)口全自動生產(chǎn)線

每次操作記錄一次

灌裝操作工

溫度及時間未達(dá)到要求同重新進(jìn)行操作

質(zhì)檢員每天抽查并填寫《日常檢查記錄》

《灌裝機、固定管道殺菌記錄》

《日常檢查記錄》

5P灌裝(沖瓶水)

細(xì)菌等微生物

沖瓶水SO2

500600mg/l

壓力≥0.12MPa

濃度

 

壓力

進(jìn)口全自動生產(chǎn)線

每天

灌裝操作工

達(dá)不到要求由灌裝廠對SO2進(jìn)行調(diào)整

每天對沖瓶水SO2濃度進(jìn)行控制,質(zhì)檢員每天進(jìn)行抽查并填寫《沖瓶水檢測記錄》

《沖瓶水記錄》

 

 

 

《沖瓶水檢測記錄》

建立驗證程序

為確定企業(yè) HACCP 體系有效性、符合性和適宜性,根據(jù)HACCP 原理建立了驗證程序,驗證明 HACCP 體系的運行能夠有效地把潛在的食品安全危害預(yù)防、消除和降低到可接受水平,通過驗證活動的分析對整個驗證活動的不斷改進(jìn),進(jìn)而實現(xiàn)管理體系的更新與改進(jìn)。

 

參考文獻(xiàn):

[1]. 曾慶考,許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理與應(yīng)用[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社,2000

[2]. 國家出人境檢驗檢疫局. 中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南. 北京:中國對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)出版社,2000

[3]. 唐曉芬.食品安全管理體系的建立與實施[M].北京:中國計量出版社,200399 
  干紅葡萄酒釀制過程中 HACCP 體系的建立.pdf

編輯:foodinfo

 

 

 
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