摘要：2012.11.04—2012.11.06，呂靜等受方圓江蘇分公司的委托對(duì)南京歐嘉食品科技有限公司進(jìn)行了食品安全管理體系的二階段的審核，專業(yè)審核員在審核生產(chǎn)科的CCP2--配料的監(jiān)控時(shí)，發(fā)現(xiàn)白煮肉類“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”的配方中，使用的復(fù)合添加劑“雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀”，經(jīng)核算復(fù)合后的系數(shù)天于1，隨后開出了不符合報(bào)告進(jìn)行了整改，并對(duì)不安全的產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤和處理。通過本次審核，為企業(yè)降低了風(fēng)險(xiǎn)，提高了效益。
關(guān)鍵詞：復(fù)合食品添加劑，食品中使用，風(fēng)險(xiǎn)控制
一、企業(yè)基本情況描述
受審核組織：南京歐嘉食品科技有限公司
審核場(chǎng)所：江蘇省南京市高淳縣漆橋鎮(zhèn)雙聯(lián)工業(yè)園雙秀路28號(hào)
認(rèn)證領(lǐng)域：食品安全管理體系
認(rèn)證范圍： FSMS：醬鹵肉制品（醬鹵肉類、白煮肉類）的生產(chǎn)(C.01.C1352)。
認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：GB/T22000－2006； GB/T27301-2008 《食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》。
審核員：呂靜、周秀華等
二、審核組審核過程風(fēng)險(xiǎn)控制
查：CCP2--配料的監(jiān)控
白煮肉類“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”配方
一個(gè)配方的總量為：277.59kg
其中，雙乙酸鈉添加量，200 g
乳酸鏈球菌素添加量，30 g
山梨酸鉀添加量，15 g
核對(duì)配方：
①雙乙酸鈉： 200g/277.59kg =0.72g/kg≤3.0g/kg
②乳酸鏈球菌素: 30g/277.59kg =0.11g/kg≤0.5g/kg
③山梨酸鉀： 15g/277.59kg =0.054g/kg≤0.075g/kg
單項(xiàng)結(jié)論：單一添加劑的使用符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。
總體核算：0.72÷3.0 (雙乙酸鈉) + 0.11÷0.5 (乳酸鏈球菌素)+0.054÷0.075（山梨酸鉀）=0.24+0.22+0.72=1.18≥1
結(jié)論：同一功能的食品添加劑（防腐劑））在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過1。
據(jù)此：審核組開出了1份不符合報(bào)告，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況審核組對(duì)不符合的驗(yàn)證策劃了異地驗(yàn)證。
三、企業(yè)不符合報(bào)告及整改
1.不符合原因分析
企業(yè)和審核組：食品安全小組組長對(duì)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.4條款和GB2760-2011不熟悉，沒有關(guān)注同一功能的食品添加劑（防腐劑））在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和的計(jì)算（小于1）和食品添加劑的使用原則（在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量等）。
2.采取的糾正/糾正措施：開出不符合報(bào)告進(jìn)行整改
（1）不符合報(bào)告：提供有“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”的配方單，經(jīng)核算“雙乙酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素”復(fù)合后的系數(shù)天于1。
（2）采取的糾正/糾正措施：
1）對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，并嚴(yán)格進(jìn)行審批，調(diào)整后的配方如下。
①新配方：一個(gè)配方的總量，316.483kg
雙乙酸鈉180g，乳酸鏈球菌素30g，山梨酸鉀12.6 g。
②附復(fù)合添加劑按新配方的使用記錄。
2）對(duì)該批產(chǎn)品按潛在不安全產(chǎn)品控制，封存?zhèn)}庫內(nèi)產(chǎn)品、并對(duì)已發(fā)出產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤和處理。
3）組織相關(guān)人員對(duì)GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000-2006進(jìn)行培訓(xùn)研討。
3.下次審核繼續(xù)關(guān)注其有效性。
四、企業(yè)不符合整改措施的驗(yàn)證
離開現(xiàn)場(chǎng)后，審核組長一直在關(guān)注企業(yè)不符合整改情況，及時(shí)與企業(yè)取得聯(lián)系。根據(jù)策劃的安排審核組長進(jìn)行不符合整改的異地驗(yàn)證并獲得以下證據(jù)：
1.企業(yè)組織相關(guān)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011和GB/T22000-2006進(jìn)行培訓(xùn)，提供有“培訓(xùn)記錄”；
2.新配方經(jīng)驗(yàn)證，復(fù)合食品添加劑（防腐劑）的使用量符合GB2760-2011的使用原則；審核后的復(fù)合食品添加劑的添加記錄符合新配方的要求；
3.按新配方的限量添加劑控制情況，查到2012年11月9--11日生產(chǎn)記錄，添加劑使用符合要求；查閱“出庫單”、“領(lǐng)料單”和限量添加劑購進(jìn)情況顯示，生產(chǎn)使用的限量添加劑數(shù)量、車間領(lǐng)用的限量添加劑數(shù)量和倉庫出庫限量添加劑數(shù)量三者之間數(shù)量一致；
4.已發(fā)貨產(chǎn)品追蹤情況，企業(yè)根據(jù)發(fā)貨記錄對(duì)經(jīng)銷商進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，經(jīng)銷商處的該批產(chǎn)品共60kg進(jìn)行了召回，作報(bào)廢處理；
5.詢問倉庫庫存情況，介紹2012年11月02日前生產(chǎn)的產(chǎn)品140kg庫存在倉庫內(nèi)，一并作報(bào)廢處理。
企業(yè)的整改關(guān)閉資料，經(jīng)審核組長呂靜對(duì)其糾正預(yù)防措施的有效性進(jìn)行了驗(yàn)證，并確認(rèn)整改有效。
五、通過本次審核給企業(yè)帶來的益處
1.使企業(yè)管理人員對(duì)新版GB2760-2011有了更深一步的認(rèn)識(shí)；
2.使企業(yè)認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)相關(guān)的法律和法規(guī)的重要性，避免因無意的違法造成不必要的損失，嚴(yán)重時(shí)甚至可以導(dǎo)致企業(yè)的破產(chǎn)等；
3.在滿足生產(chǎn)控制情況下，使企業(yè)降低了因過量使用復(fù)合食品添加劑所帶來的成本；
4.按調(diào)整后的配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品，降低了因過量使用復(fù)合食品添加劑對(duì)人體造成的潛在的危害，提高了產(chǎn)品的安全；
5.使企業(yè)提高了食品安全的意識(shí)，加強(qiáng)了過程的控制和供方的控制等。
六、通過本次審核所帶來的社會(huì)意義
1.在審核食品企業(yè)的復(fù)合食品添加劑使用時(shí)，關(guān)注同一功能的食品添加劑（防腐劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和（小于1）及食品添加劑的使用原則：3.1 食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求e) 在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
2.對(duì)復(fù)合食品添加劑使用情況審核時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，可以幫助食品企業(yè)提高食品安全意識(shí)，強(qiáng)化復(fù)合添加劑使用控制，確保食品安全，降低因過量使用復(fù)合食品添加劑對(duì)人體造成的潛在的危害；
3.本次審核風(fēng)險(xiǎn)控制方法不僅使用于食品生產(chǎn)企業(yè)復(fù)合添加劑的使用，同樣適用于飼料（預(yù)混料、配合飼料）企業(yè)的審核，而飼料中藥物添加劑也存在超標(biāo)的現(xiàn)象。

   復(fù)合食品添加劑在食品中使用風(fēng)險(xiǎn)控制.pdf