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SSOP在食品企業(yè)中的執(zhí)行情況及建議

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
核心提示:摘要:SSOP(Sanitation Standard Operation Procedures)是衛(wèi)生標準操作程序的簡稱。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求,在衛(wèi)生
 摘要:SSOP(Sanitation Standard Operation Procedures)是衛(wèi)生標準操作程序的簡稱。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求,在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序,是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導性文件。通過對目前食品企業(yè)現(xiàn)實中執(zhí)行SSOP存在的問題分析,提出相關(guān)建議。
關(guān)鍵詞:SSOP;問題;建議
隨著人民生活水平的提高,食品的安全問題越來越受到人們的關(guān)注。近幾年,各食品生產(chǎn)企業(yè)相繼開展了多項管理體系的認證[1]。HACCP體系越來越成為衡量企業(yè)管理是否科學有效的重要依據(jù),SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎(chǔ),因此在我國推廣和應用SSOP勢在必行。
1 SSOP的起源和發(fā)展
二十世紀90年代,美國頻繁爆發(fā)食源性疾病,造成每年七百萬人次感染和七千人死亡。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示, 其中有大半感染或死亡的原因與肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一結(jié)果促使美國農(nóng)業(yè)部(USDA)重視肉、禽產(chǎn)品的生產(chǎn)狀況,并決心建立一套涵蓋生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施,從而保障公眾的健康。1995年2月頒布的《美國肉、禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行程序—衛(wèi)生標準操作程序(SSOP),確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。同年12月,美國FDA頒布的《美國水產(chǎn)品的HACCP法規(guī)》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序,從而建立了SSOP的完整體系[2]。
從此,SSOP一直作為GMP和HACCP的基礎(chǔ)程序加以實施,成為完成HACCP體系的重要前提條件。
2 SSOP的工作原理
SSOP是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護GMP的全面目標而使用的過程,尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯(lián)系的目標。在某些情況下,SSOP可以減少在HACCP計劃中關(guān)鍵控制點的數(shù)量,使用SSOP減少危害控制而不是使用HACCP計劃。實際上危害是通過SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點的組合來控制的。一般來說,涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制,而涉及到加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下,一個產(chǎn)品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃,這是因為危害分析顯示沒有顯著危害,但是所有的加工廠都必須對衛(wèi)生狀況和操作進行監(jiān)測。
建立和維護一個良好的“衛(wèi)生計劃”(sanitation program)是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制,仍將會導致食品的不安全,美國21 CFR part 110 GMP中指出:“在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品(adulterated)這樣的食品不適于人類食用”。無論是從人類健康的角度來看,還是食品國際貿(mào)易要求來看,都需要食品的生產(chǎn)者在建立一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。無論企業(yè)的大與小、生產(chǎn)的復雜與否,衛(wèi)生標準操作程序都要起這樣的作用。通過實行衛(wèi)生計劃,企業(yè)可以對大多數(shù)食品安全問題和相關(guān)的衛(wèi)生問題實施最強有力的控制。事實上,對于導致產(chǎn)品不安全或不合法的污染源,衛(wèi)生計劃就是控制它的預防措施。
在我國食品生產(chǎn)企業(yè)都制定有各種衛(wèi)生規(guī)章制度,對食品生產(chǎn)的環(huán)境、加工的衛(wèi)生、人員的健康進行控制。
為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工,充分保證達到GMP的要求,加工廠應針對產(chǎn)品或生產(chǎn)場所制訂并且實施一個書面的SSOP或類似的文件。SSOP最重要的是具有八個衛(wèi)生方面(介不限于這八個方面)的內(nèi)容,加工者根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施,以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實施過程中還必須有檢查、監(jiān)控,如果實施不力,還要進行糾正和記錄保持。這些衛(wèi)生方面適用于所有種類的食品零售商、批發(fā)商、倉庫和生產(chǎn)操作。
3 SSOP和HACCP的關(guān)系
SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就會更有效,因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上,SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。
當工廠實施了SSOP后,HACCP就能更為有效,因為HACCP體系就能集中到與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上,而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境上,HACCP計劃更加體現(xiàn)特定食品危害控制屬性[3]。反之,也可以把衛(wèi)生控制作為HACCP計劃的一部分,但在這種情況下,各項衛(wèi)生控制必須具有CCP的所有特性,如確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控、糾正措施、記錄保持和驗證程序。
4 食品生產(chǎn)企業(yè)實施SSOP過程存在的問題
4.1 SSOP計劃制定流于形式
在食品生產(chǎn)企業(yè)中,SSOP計劃制定幾乎千篇一律,沒有針對本企業(yè)的實際生產(chǎn)條件、食品工藝特點、生產(chǎn)方式、管理特色去編寫。同類食品,不同企業(yè)間的體系文件雷同的多,針對企業(yè)具體質(zhì)量管理體系的少。許多企業(yè)的SSOP體系中,內(nèi)容大體相同,出于同一份模板。而且有些SSOP計劃流于形式,根本沒有具體考慮某種產(chǎn)品的加工特性和加工環(huán)境,遺漏了許多重要的細節(jié)和操作規(guī)范,降低了SSOP計劃的可操作性。
4.2 企業(yè)對于SSOP的執(zhí)行力度不夠,體系缺乏有效的落實
SSOP至少包括8項內(nèi)容: 1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全2、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒,廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害的防治。這八項內(nèi)容需要企業(yè)管理人員整合形成作業(yè)指導書,詳細分解任務,落實到人。在日常執(zhí)行過程中,執(zhí)行的真實性和及時性存在很多問題。有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格,但是平日根本沒有做到SSOP要求的監(jiān)測項目和頻率,生產(chǎn)完全處于一種粗放型管理之下,大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體系運行的各類記錄的可行性、規(guī)范性、符合性較差,有些記錄內(nèi)容明顯失真,不是現(xiàn)場記錄,歷史記錄內(nèi)容與現(xiàn)場相對照差異較大。這說明無論企業(yè)管理者還是職工都或多或少地將SSOP計劃的記錄建立與保持看作一種負擔,看作是一種應付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶準備的,與企業(yè)自身的生產(chǎn)和管理沒有多大關(guān)系。對此,企業(yè)除了要從思想上轉(zhuǎn)變觀念外,還有必要設(shè)立專職的衛(wèi)生監(jiān)督人員,避免兼職人員精力分散、顧此失彼的不足,保證SSOP各個項目都是在受控狀態(tài)下進行了有效的監(jiān)督和管理,作到不是為記錄而執(zhí)行,也不是為檢查而記錄。
4.3 企業(yè)對于SSOP的重要性認識不足
領(lǐng)導的重視,是企業(yè)質(zhì)量保證體系創(chuàng)建、保持并規(guī)范運行的基石。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大,質(zhì)量意識也在隨之不斷增強,但企業(yè)的管理者往往將更多的精力投在了客戶身上,認為只要按照客戶的要求,生產(chǎn)出的產(chǎn)品就不會有問題,從而忽視了貫穿于整個生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生操作程序,忽視了看不見摸不著的衛(wèi)生質(zhì)量。
SSOP執(zhí)行工作還必須依靠全體員工的參與和支持。如果SSOP體系只有領(lǐng)導的重視,沒有基層人員的認真執(zhí)行,那么質(zhì)量保證體系將形同虛設(shè)。如何提高全體員工的主動性、積極性、創(chuàng)造性和合作性是SSOP體系是否有效運行的關(guān)鍵。在企業(yè)領(lǐng)導全面負責,把握大局,正確引導下,企業(yè)各部門和全體員工應一絲不茍、團結(jié)一致,努力做好各項工作,才能保證SSOP的有效實施。
5 建議
5.1 建立中國自己的食品加工安全控制模式
目前,我國的食品質(zhì)量控制體系多借鑒國外的模式。但是所引進的包括SSOP、HACCP體系模式卻未必適用于我國的實際情況,如果強行套用,則可能會適得其反, 因此, 必須建立符合我國實際的食品安全評估和危害控制模式規(guī)范體系,并配套執(zhí)行的政策、法規(guī), 促使食品生產(chǎn)企業(yè)有效執(zhí)行,才能使SSOP真正有效。
5.2 減少體系制定和執(zhí)行人員的流動
食品企業(yè)員工流動性大,人員的變動往往會大幅度增加培訓成本,耗時耗材。在一些果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)中,因為原料成熟期集中,存在生產(chǎn)淡旺季,人員流動的特性尤為明顯。在此情況下,體系制定和執(zhí)行人員應為固定員工,保證SSOP執(zhí)行過程的及時性和準確性,同時也能減少培訓壓力和成本。
5.2 簡化文檔記錄縮短執(zhí)行時間
為了方便各方面的監(jiān)督調(diào)查,和自身的驗證糾偏,SSOP體系的文檔和記錄保存是必不可少的生產(chǎn)一線的操作員工往往是體系的最終執(zhí)行者和文檔的記錄員,在時間緊張時,員工最注重的是當前生產(chǎn)工作任務的完成情況,往往不能及時記錄文檔。因此在SSOP體系運行后,體系管理者應注意收集一線員工的意見,根據(jù)實際情況及時簡化文檔表格,避免填寫重復項目,盡量減少在表格記錄上消耗的時間[4]。
6 小結(jié)
SSOP的嚴格執(zhí)行對實施HACCP計劃有著重要的意義。一方面,SSOP是保證實施HACCP的基礎(chǔ)條件。通過執(zhí)行SSOP,可以控制與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害問題。如果SSOP執(zhí)行不到位,也就是說如果企業(yè)達不到SSOP的要求或者沒有有效實施,那么實施HACCP計劃就是一句空話。食品安全衛(wèi)生質(zhì)量也就不能從根本上得到控制,所謂HACCP體系則成了“空中樓閣”。因此,在實際生產(chǎn)過程中,一定要注重SSOP和HACCP體系的相輔相成。
[1]劉柳,陳博,崔媛媛,等.HACCP體系在我國食品企業(yè)中應用現(xiàn)況調(diào)查[J]. 現(xiàn)代預防醫(yī)學,2010,37(4):646-648
[2]劉俊華,王菁.我國食品安全監(jiān)督管理體系建設(shè)研究[J].世界標準化與質(zhì)量管理, 2003(5):4-8
[3]葛少鋒.關(guān)于加強我國食品安全的幾點思考[J].社科縱橫, 2002(5): 33- 34
[4] 徐宇麗,王志強,王旭.國際實施HACCP影響因素探討及對我國啟示[J].食品工業(yè),2014,35(2):226-229

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