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关键词：HACCP 鳗鱼 精深加工 应用
HACCP危害分析及关键点控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一种预防性质量控制体系, 是一个评估危害并建立控制系统的工具(1),被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。将HACCP应用于鳗鱼精深加工，是保证鳗鱼精深加工产品质量及卫生安全的重要措施。
2009年以来，受欧鳗列入濒危管理影响，鳗鱼原料价格不断攀升，中国出口的烤鳗价格逐渐与日本同类产品的价格靠近，传统的烤鳗出口优势将减弱，鳗鱼精深加工优势凸显，各地鳗鱼精深加工比例不断增加。鳗鱼精深加工制品种类繁多，现以鳗鱼寿司加工为例阐述HACCP在其生产中的应用。
1 鳗鱼寿司加工工艺流程及危害分析
1.1 鳗鱼寿司加工工艺流程
原料出库解冻→ 精整加工→ 装袋→ 真空封口→ 速冻装箱→ 金属检测→ 冷冻贮藏→ 产品检测→ 成品出库运输
1.2 危害分析
依据鳗鱼寿司生产工艺, 进行生物的、物理的、化学的三个方面分析, 详见表 1。
2 真空包装鳗鱼寿司产品工艺描述及CCP点的确定
2.1 原料解冻
将经检测药残和微生物指标均合格的冷冻烤鳗从冷库出库至专用解冻间（或架子上）解冻，控制好适宜的解冻温度和时间。既是防止微生物大量繁殖，又是利于下步的精整加工：解冻不足，刀切不动；解冻过头，烤鳗软烂，不能保证每片寿司的长宽厚尺寸和克重达到工程书要求（客户规定），造成原料浪费，因此该工序设为CCP1。
2.2 精整加工
不同规格及重量品质要求进行精整加工，要求每片寿司的长、宽、厚尺寸和克重达到工程书要求（客户规定），剔除不符合要求的半成品。
2.3 装 袋
采用客户要求的,经验收合格,使用前经臭氧消毒后的真空包装袋。将符合规格及重量品质要求的半成品装入真空包装袋，装袋过程中要注意寿司摆盘整齐，寿司成品尽量不能碰到袋口，以保证成品的卫生及袋子的美观。
2.4 真空封口
将成品摆放到真空机中，一般经过抽真空30S左右，加热1.5S左右，使袋中几乎达到真空状态，检查成品正反两面不能有气泡存在。抽真空前要注意调整成品在袋子的中央，以保持美观。
2.5 速 冻
将真空封口好的成品进入平板速冻机中重新进行速冻，使中心品温达到-18度以下。
2.6 金属检测
速冻后产品须装箱并经过金属探测器，以检测产品是否含有铁金属或非铁金属物质。产品在真空封口前一直与不锈钢的刀具工器具接触，有铁金属或非铁金属异物质存在的隐患(2)，故本工序设为CCP2。
2.7 冷冻贮藏
所有成品应立即放入-18℃以下的冷库中保存，出货遵循先进先出的原则。
2.8 出库运输
产品经检验合格后即可出库。运输过程使用经卫生检验合格的冷藏柜，不会发生致病菌等微生物的污染，低温运输环境可抑制致病菌的生长繁殖，冷藏柜卫生检验方法根据检验检疫部门颁布的检验方法，不存在化学的及物理的危害。
3 关键控制点的关键限值CL及其控制措施
3.1 原料出库解冻（CCP1）关键限值CL及其控制措施
3.1.1关键限值CL
解冻间温度不得高于10℃，解冻时间不超过30分钟，其农残、重金属检测合格。
3.1.2 控制措施
农残、重金属检测不合格原料不得使用，解冻间显眼位置挂数显温湿度计和时钟，标记每批出库解冻时间。若温度一直居高不下，侧将原料先退回冷库，待温度达要求后再出库解冻。
3.2 金属探测（CCP2）关键限值CL及其控制措施
3.2.1 关键限值CL
FeΦ≤1.2mm，SUSΦ≤2.0mm。每隔45分钟用标准模块校正一次。
3.2.2 控制措施
金属探测关键限值是根据原料和加工过程金属碎片混入成品及对人体危害情况分析，结合出口输入国相关卫生法规的有关规定确定的。为此必须做到每箱成品均须经过金属探测器进行检测，出现警报蜂鸣时，必须立即开箱检查，找到并剔除异物，直至安全通过。
结束语
进出口食品监管部门如何根据国际市场变化和需求，引导辖区烤鳗出口企业顺势而为，及时调整产品结构，加强鳗鱼精深加工制品质量安全控制。笔者认为：一是合同评审要细致，每个精深加工产品均要根据客户要求制作工程指导书，这就要求在接订单时一定要对精深加工品技术参数了解透彻，二是要强化现场管理，在实行出口鳗鱼食品生产企业卫生注册备案的基础上，要求企业严格执行HACCP体系规范要求，促使企业增强对出口鳗鱼食品安全、卫生、质量的自律意识，从根本上保障鳗鱼精深加工制品的质量安全。
HACCP在鳗鱼精深加工中的应用.pdf