【关键词】集体食堂 HACCP 实施
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）体系是世界公认的能有效保证食品安全与卫生的预防性控制体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链（从食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通直至消费的全过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点（CCP），采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前控制它，从而最大限度地减少危害性产品出现的风险，实现对食品安全、卫生的有效控制。HACCP体系于20世纪80年代传入中国，现今已得到广泛运用，本文主要对职工食堂如何建立HACCP体系进行探讨。
一、HACCP体系建立步骤概述
CAC推荐的HACCP体系建立过程由12个步骤组成，涵盖了HACCP7项基本原理。步骤过程为：组建HACCP小组成员→ 产品描述→确定预期用途→绘制生产流程图→确证生产流程图→进行危害分析并建立预防措施→确定关键控制点→确定关键限值→建立监控程序→ 建立纠偏措施→建立验证程序→建立记录管理程序。职工食堂应按照此步骤，结合自身实际情况，建立起HACCP体系。
二、职工食堂HACCP体系建立
（一）实施HACCP体系的基本程序和条件
实施HACCP体系，职工食堂要注重以下几点：
1、获得管理层的支持，分管食堂的管理层负责人牵头，承诺提供资源，充分全面授权。
2、食堂硬件设施要满足食品药品监督管理要求的《餐饮服务安全操作规范》，并对 《餐饮服安全操作规范》进行细化，建立可操作性强的卫生管理规范和投诉反馈机制，作为实施HACCP的必备基础。
3、配备具有一定食品安全卫生经验的人员，并提供培训机会。做到从业人员具备基本的饮食卫生知识，关键人员熟悉HACCP原理，了解关键点控制和纠正、预防措施。
（二）组建HACCP小组
建立职工食堂HACCP小组，是HACCP体系建设的第一步，也是有效实施HACCP体系的先决条件之一。为确保HACCP小组成员能够胜任，小组成员必须经过HACCP理论知识的培训，且小组成员对职工食堂供餐服务业务各环节非常熟悉，了解食品安全操作要求。为此，小组成员应由质量控制部门负责人、职工食堂负责人、采购人员、厨师（含中西式面点师、中西餐厨师、凉菜厨师）、服务人员、食堂专兼职食品安全管理员组成。此外，能够顺利进行危害分析和风险评估，可聘请外部本行业HACCP专家参加，并签订协议。
（三）职工食堂菜品大类划分
饮食行业有九大菜系，使用原料多而复杂，菜品名称可达成千上万种，对菜品适当分类，能够兼顾食堂HACCP体系的全面性和简化性，分类方法如下：
1、 按加热方式分：无加热类；一次加热类；加热冷却类；加热冷却复热类；
2、 按行业通俗分类法：将菜品简要分为热菜、凉菜、面点；
3、 按工艺流程分：工艺流程难以整合到其它大类，如米饭、豆浆。
食堂菜品应综合参照上述方法分类。
（四）供餐食品描述、明确预期用途
对供餐产品进行描述，主要考虑到产品使用的原料(含包装材料)和生产方式的不同，其存在的危害和预防措施也不同；对危害分析和危险性评估有一定影响；明确产品预期用途，主要是不同人群对食品安全的要求不同，避免人群误食，也是控制危害的方法。供餐描述、预期用途应在菜品划分类别的基础上进行。供餐食品描述、预期用途内容可用表格表示，一般包括以下项目的说明“产品类别”“加工方法”“产品名称”“成分”“重要产品特性（物理性、化学性、生物性）”“贮存条件”“保质期”“包装方式”“标签说明”“分销方式”“预期用途”“预期消费人群”“特殊标识”。
（五）绘制生产流程图、现场确认生产流程图
生产流程图是HACCP计划的基本组成部分，有助于HACCP小组成员了解生产过程，进行危害分析。为此，生产流程图必须能准确反映生产过程，按正确的顺序将从原料到终产品整个过程的每一步骤都表示出来。流程图包括原料、包装材料组成及其储存，生产过程的详细信息，如原料、辅料和中间产品投入点、出产品或过程的返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点；包括对工艺及其参数的大致描述。此外，为确保流程图的准确性，HACCP 小组还需对流程图进行现场验证（包括各个生产时间段）。职工食堂工艺 流程可参考如下“原料采购→原料运输→原料验收→原料储存→领料→初加工→半成品暂存→半热加工→半成品储存→成品热加工→盛装→暂存→售卖→就餐”、“餐具→回收→清洗→消毒→保洁→使用”、“剩余→回收→摊凉→储存→复热”。食堂菜品工艺流程图应按划分的菜品分类的完整售卖过程进行描述，且在流程图中，要适当对原料储存、各类产品暂存、初熟处理、热加工参数、剩饭菜复热进行描述，若流程图无法表示，则可采用工艺描述的方式进行。
（六）进行危害分析,建立预防措施（HACC原理1）
食品安全危害通常从生物因素（如致病性或产毒的微生物、病毒、寄生虫等）、化学因素（杀虫剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等）、物理因素（玻璃、石头、碎片、木屑等）。进行危害分析时，HACCP小组可利用参考资料或同类产品企业或以往的历史数据等，并充分使用头脑风暴方式，形成危害分析单。对原料的危害分析，不能笼统概括，而应该适度分类，如分为：蔬菜类、瓜果类、水产类、禽肉类、畜肉类、大米、油……等。对原料粗加工过程，也宜通过对原料分类进行，如水产、蔬菜、干货等；对热加工过程，宜对不同品种不同烹饪方式进行分析，如煎炸、炖、蒸烤、炒等。危害分析单格式可参考如下：
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HACCP在集体食堂实施的探讨.pdf