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HACCP原理在速凍牛排生產(chǎn)過程中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
核心提示:內(nèi)容摘要:牛排產(chǎn)品在現(xiàn)代餐飲業(yè)是一個近幾年來普遍收到歡迎的產(chǎn)品,在家庭的餐桌上也越來越多見,而加工這些牛排產(chǎn)品多來自速凍
 內(nèi)容摘要:牛排產(chǎn)品在現(xiàn)代餐飲業(yè)是一個近幾年來普遍收到歡迎的產(chǎn)品,在家庭的餐桌上也越來越多見,而加工這些牛排產(chǎn)品多來自速凍調(diào)制肉制品——速凍牛排,因此食品企業(yè)如何生產(chǎn)出安全、美味的半制品牛排,就顯得十分重要。本文筆者就速凍牛排產(chǎn)品的生產(chǎn)特性,應用HACCP原理實施危害分析,結(jié)合風險發(fā)生的可能性和嚴重性確認關(guān)鍵控制點,制定HACCP計劃和其他控制措施。
關(guān)鍵詞:冷鏈、牛排、食品安全

無論是現(xiàn)代餐飲消費還是居民家庭消費,速凍牛排的消費量越來越大,特別是用進口牛肉生產(chǎn)的速凍牛排更受消費者喜愛。因而部分食品生產(chǎn)企業(yè)用進口或國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)速凍牛排,供餐飲企業(yè)及超市銷售的情況越來越多。為了確保速凍牛排的品質(zhì)和食品安全,部分企業(yè)開始應用HACCP原理建立HACCP體系,對速凍牛排的生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)實施控制,本文就這一課題展開討論,試圖為速凍牛排生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系提供參考。
1.速凍牛排生產(chǎn)工藝簡介
工藝流程:
原料驗收——解凍——修割——注射——滾揉腌制——成型——速凍——切片——內(nèi)包裝——速凍——金探——外包裝——入庫冷藏
其中輔料制備:稱量——預混——過濾——注射
各主要工序基本要求:
1.1原料驗收:牛排所用牛肉來自澳洲進口或國產(chǎn),故驗收時應附帶原產(chǎn)國官方衛(wèi)生證書及我國入境貨物檢驗檢疫合格證明。國產(chǎn)牛肉應附帶動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明,并應檢測產(chǎn)品中心溫度≤-12℃;且包裝完好。
1.2解凍:在緩沖間內(nèi)除去外包裝,原料肉不拆除內(nèi)包裝,整齊擺放在不銹鋼架上;自然或吹風解凍,解凍間環(huán)境溫度應控制在18℃以下,解凍后肉的中心溫度不超過4℃。
1.3修割:解凍后的牛肉先取除塑料內(nèi)包裝袋,員工逐一對原料肉進行挑選,修割,取出殘留的表皮和肉的筋膜、板健和大塊的油脂;原料肉中的軟硬骨及異物充分檢出;修割的原料肉放入收集盒內(nèi)待用。注意控制修割間溫度≤12℃,產(chǎn)品從開始修割到注射時間≤2小時。
1.4輔料制備:注射用輔料構(gòu)成為:冰水(溫度≤4℃)、食用鹽、味精、白砂糖、香辛料、復合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉)、卡拉膠、黃原膠。其中復合磷酸鹽的加入量應符合GB2760的限量要求。輔料預混后過濾備用。
1.5滾揉腌制:原料肉注射完畢,及時入滾揉機滾揉,滾揉/腌制前及滾揉/腌制過程肉溫控制在0~4℃。
1.6成型:將消毒后的塑料墊紙平整地擺放在不銹鋼操作臺上;將滾揉腌制好的原料肉,放到鋪好的塑料墊紙上,接口位置灑上TG酶,整理后卷緊,并用膠帶粘緊,成型直徑大小根據(jù)產(chǎn)品的凈重而定;成型后,并用針尖扎幾個小口,排氣,及時放進低溫庫內(nèi)的不銹鋼架上冷凍。
1.7速凍:冷庫溫度控制在-25℃以下,冷凍時間6-15h,至發(fā)硬為止,但不能深凍,否則后續(xù)切片困難。
1.8切片:將凍好的牛肉擺放在不銹鋼架上回軟,至表面稍有解凍后,除去成型品外面的塑料腸衣或塑料薄膜;調(diào)整切片機的切片厚度參數(shù),按規(guī)定厚度和重量切片。
1.9內(nèi)包裝:選用合格的包裝袋,真空包裝機抽真空包裝,并打印日期。
1.10速凍:將產(chǎn)品擺放在螺旋速凍機的輸送帶上,速凍庫溫-30~-40℃,速凍時間1~3小時,產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。
1.11金探:將速凍后的每包產(chǎn)品過金探機。
1.12裝箱:過金探合格的產(chǎn)品裝箱,外箱打印生產(chǎn)日期。
1.13入庫凍藏:成品入庫凍藏,庫溫≤-18℃。
2.速凍牛排生產(chǎn)過程的危害分析
2.1速凍牛排的主要原料是牛肉,因此高品質(zhì)的牛肉當然是好牛排的先決條件,因此全程冷鏈控制的牛肉的驗收至關(guān)重要,在驗收環(huán)節(jié)應確保牛肉無疫病,藥殘及溫度符合要求,不得檢出瘦肉精。
2.2從上述的生產(chǎn)工藝介紹不難看出,速凍牛排為生制速凍調(diào)制肉制品,其加工過程沒有可以對致病性微生物的殺滅條件,故其加工過程的冷鏈控制就顯得重要。特別是原料肉解凍環(huán)節(jié)的溫度、時間控制,對保證肉的品質(zhì)和控制微生物滋生尤為重要。如果解凍溫度高,解凍時間長,不僅會導致原料肉水分流失、揮發(fā)性鹽基氮升高,影響牛排品質(zhì),并可能導致大量微生物的生長繁殖。
2.3原料肉在屠宰環(huán)節(jié)及進工廠后的修割、切片工序都有可能混入金屬異物,故包裝成型后的產(chǎn)品應過金屬探測器。
2.4輔料配制過程中,應控制復合磷酸鹽的加入量,防止其超過GB2760的限量要求。
3.速凍牛排生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點
通過以上危害分析,筆者認為速凍牛排產(chǎn)品可以確定如下關(guān)鍵控制點(CCP):
3.1原料肉驗收:控制寄生蟲、牛肉疫病、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、瘦肉精。
3.2解凍:控制微生物的生產(chǎn)繁殖;
3.3金屬探測:控制金屬危害。
3.4復合磷酸鹽的稱量
4.速凍牛排的HACCP計劃

1

CCP

2

顯著危害

3

關(guān)鍵限值

 4    5    6     7

監(jiān)       

8

糾偏

行動

9

記錄

10

驗證

對象  

人員

原料牛肉驗收CCP1

生物危害:寄生蟲,畜禽疫病

 

 

 

 

每批次進口牛肉應有原產(chǎn)國官方衛(wèi)生證書及國內(nèi)入境貨物檢驗檢疫證明,國產(chǎn)牛肉應有動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明。

原料

查驗原產(chǎn)國官方衛(wèi)生證書及國內(nèi)入境貨物檢驗檢疫證明、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明。

每批

品控員

拒收無檢驗合格證明的原料

原料驗收記錄

1.品控主管每周復核原料驗收記錄

2.每年兩次將產(chǎn)品送檢。

化學危害:瘦肉精

瘦肉精不得檢出

原料

瘦肉精檢測

每批

品控員

拒收瘦肉精檢驗不合格的原料

解凍

CCP2

生物危害:微生物過量繁殖

自然或吹風解凍,控制解凍后肉的中心溫度不超過4℃;

原料

用插入式溫度計檢測

每批

品控員

若溫度超標則隔離產(chǎn)品,并對其進行評估。

解凍間溫度監(jiān)控記錄

1.溫度計每周用標準溫度計校準;

2.主管每周復核溫度監(jiān)控記錄。

金屬探測CCP3

物理危害:金屬雜質(zhì)

Φ≤1.5mm(鐵質(zhì))Φ≤2.5mm(非鐵質(zhì))

金屬雜質(zhì)

金屬探測儀

連續(xù)

品控員

隔離不合格產(chǎn)品并做為不合格品處理

 

金屬探測器監(jiān)控和驗證記錄

1.生產(chǎn)前對金探儀靈敏度測試;3/班金探儀靈敏度測試; 

2.每周復核金屬探測器監(jiān)控和驗證情況記錄

復合磷酸鹽稱量CCP4

化學危害:復合磷酸鹽超標

加入量≤5g/kg

復合磷酸鹽

復秤

每批

品控員

發(fā)現(xiàn)磷酸鹽超量,則重新稱量

復合磷酸鹽復秤記錄

1.主管每周復核復秤記錄

2.每年檢測成品復合磷酸鹽殘留量。

5.速凍牛排生產(chǎn)過程的冷鏈控制
速凍牛排在生產(chǎn)過程中,除上述關(guān)鍵控制點外,控制修割間、滾揉腌制間、成型間、切片間、內(nèi)包裝間的溫度不僅對產(chǎn)品微生物的生長繁殖起到抑制作用,同時對牛排品質(zhì)也非常重要。因此應將這些加工間的溫度保持在12℃以下,并盡可能縮短產(chǎn)品在這些加工間的逗留時間。
6.小結(jié)
通過以上討論不難看出,要生產(chǎn)出安全、美味的牛排產(chǎn)品,首先要把好牛肉驗收這一關(guān),然后在整個加工過程中嚴格地控制好冷鏈,特別是要控制好解凍這個環(huán)節(jié)的溫度,其次配制輔料時對復合磷酸鹽稱量采取稱量復核的辦法防止其超標,產(chǎn)品裝箱前全部過金探。只要把住這幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié),即能達到預期的食品安全目標。
   HACCP原理在速凍牛排生產(chǎn)過程中的應用.pdf
編輯:foodinfo

 

 

 
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