關(guān)鍵詞:HACCP 出口淡水小龍蝦 企業(yè) 應(yīng)用
1.前言
淡水小龍蝦是我國重點(diǎn)出口水產(chǎn)品之一,也是備受關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)出口商品。十多年來,在各方面的共同協(xié)作和努力下,我國出口淡水小龍蝦取得了長足的發(fā)展,在歐美等主要國際市場上占有重要的份額。近年來,由于美國和歐盟先后實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)備案和HACCP注冊(cè)制度,并對(duì)進(jìn)口淡水小龍蝦產(chǎn)品實(shí)施動(dòng)態(tài)的質(zhì)量檢查制度,致使我國不少龍蝦企業(yè)由于存在的產(chǎn)品安全衛(wèi)生問題被停產(chǎn)整頓或吊銷對(duì)外注冊(cè)代號(hào)。為此,為應(yīng)對(duì)國外不斷提出的貿(mào)易技術(shù)壁壘,出口淡水小龍蝦企業(yè)應(yīng)切實(shí)執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系,結(jié)合公司自身實(shí)際,通過HACCP體系來提升出口淡水小龍蝦的整體質(zhì)量水平,規(guī)范出口淡水小龍蝦的管理行為,更好的促進(jìn)我國的淡水小龍蝦出口數(shù)量和質(zhì)量。
2.HACCP體系在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的發(fā)展
20世紀(jì)60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時(shí),所形成的HACCP食品質(zhì)量管理體系,并證實(shí)了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。1973年美國藥物管理局(FDA)首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中,以防止臘腸毒菌感染。90年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績顯著,F(xiàn)DA決定將對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP。我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究,目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了HACCP體系。
3.出口淡水小龍蝦企業(yè)HACCP體系的重要關(guān)注點(diǎn)
3.1嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范(GMP)
良好操作規(guī)范(GMP)是HACCP有效運(yùn)行的基礎(chǔ),出口龍蝦企業(yè)的硬件設(shè)施必須符合食品加工企業(yè)的規(guī)范要求,應(yīng)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn),在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。這些文件包括生管理職責(zé)、生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、計(jì)量校準(zhǔn)、采購控制、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性、產(chǎn)品的召回等,并確保結(jié)合公司實(shí)際制定的這些程序操作性強(qiáng),能考核,能驗(yàn)證。
3.2有效運(yùn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)是HACCP有效執(zhí)行的保證。按照CAC法規(guī)的規(guī)定,SSOP包含水和冰的安全性、食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、防止外來污染物混入、有毒化合物的處理和貯存及使用、雇員的健康狀況、昆蟲與鼠類的捕滅及控制等八大方面。每一方面都必須嚴(yán)格做到,并有記錄。在嚴(yán)格執(zhí)行SSOP程序上運(yùn)行的HACCP體系才是真正有效的食品安全控制
3.3重視龍蝦生產(chǎn)過程的管理
不論是管理還是生產(chǎn)人員一定要充分認(rèn)識(shí)清洗與消毒的分別,不是一個(gè)衛(wèi)生問題,并充分重視,生產(chǎn)中慎用消毒液,避免產(chǎn)生的交叉污染;要重視食品接觸面銹、霉的問題,避免使用鐵制、銅制、木制、竹制用具。要特別關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場管理和生產(chǎn)人員的疾病檢查、個(gè)人衛(wèi)生、穿著、個(gè)人清潔衛(wèi)生、上衛(wèi)生間的管理和監(jiān)管,規(guī)避人為的污染問題。
4.出口龍蝦企業(yè)建立HACCP體系的基本原理和方法
依據(jù)建立HACCP體系的原理和淡水小龍蝦的特點(diǎn),建立完善的出口淡水小龍蝦的HACCP體系應(yīng)包含七個(gè)內(nèi)容:進(jìn)行危害分析、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、、確定關(guān)鍵限值、建立HACCP監(jiān)控程序、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)、建立有效的記錄保持程序、建立驗(yàn)證程序;分十五個(gè)步驟:建立HACCP支撐程序、組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、
確定用途及消費(fèi)對(duì)象、建立流程圖、流程圖的現(xiàn)場驗(yàn)證、列出所有潛在的危害和進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施、確定CCP、為每個(gè)CCP建立控制界限、為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄與文控程序、確立對(duì)公司各級(jí)人員的培訓(xùn)需求對(duì)現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核、使用關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控表單進(jìn)行監(jiān)控并評(píng)價(jià)使用狀況來改進(jìn)產(chǎn)品和過程
5.HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)的應(yīng)用
對(duì)淡水小龍蝦制品食用安全構(gòu)成的危害主要有三種:
5.1生物性危害:包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。生物危害既可能來源于原料,也可能來源于食品加工過程。
細(xì)菌危害:某些細(xì)菌在食品中存活時(shí),可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染——食品感染;或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。水產(chǎn)品中的致病細(xì)菌危害有:肉毒梭菌、弧菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌。控制措施為對(duì)食品進(jìn)行充分加熱或冷凍,減少食品的暴露時(shí)間,保持操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生等。
對(duì)病毒危害的主要控制措施是對(duì)捕撈區(qū)監(jiān)測龍蝦常見病毒病、防止糞便直接或間接污染龍蝦制品、加工者良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和上崗前的健康檢查;
寄生蟲的危害主要是單線蟲、線蟲、二葉槽絳蟲,主要通過龍蝦加工過程中冷凍殺滅或熱力加工殺滅。同時(shí)還要考慮天然毒素的危害。
5.2化學(xué)性危害:龍蝦制品中的化學(xué)危害包括有意加入的化學(xué)物質(zhì),如用于治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進(jìn)繁殖的藥物等,還包括工業(yè)化學(xué)品如殺蟲劑、除草劑、有毒元素等,控制措施主要是對(duì)提供原料的養(yǎng)殖場進(jìn)行官方備案(CIQ),檢查養(yǎng)殖場用藥情況,要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明,并對(duì)原料供應(yīng)區(qū)域的土壤和水的檢測進(jìn)行監(jiān)控。
5.3物理性危害:引起窒息、傷害或其他有害健康問題,包括種類:玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等,控制措施對(duì)龍蝦制品進(jìn)行金屬探測,經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備(刀具、加工器具),進(jìn)行人工挑揀。
5.4過敏原的識(shí)別:過敏原是指含有過敏性蛋白的食品,其對(duì)敏感的個(gè)體具有威脅性。龍蝦本身是過敏源,必須通過過敏原聲明并標(biāo)識(shí)以防止過敏人群誤食。
淡水小龍蝦制品的危害分析過程,主要是收集和確定龍蝦制品生產(chǎn)工藝中每一生產(chǎn)步驟中可能存在的危害,評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性,判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響,以確定哪些危害對(duì)淡水小龍蝦制品的食用安全是最重要的,即識(shí)別和確認(rèn)危害的顯著性,確定采取預(yù)防控制措施。依據(jù)出口淡水小龍蝦的生產(chǎn)工藝流程,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃表為:
關(guān)鍵控制 (CCP) |
顯著的危害 |
關(guān)鍵限值 |
糾偏行動(dòng) |
記錄 |
驗(yàn)證 |
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原料蝦驗(yàn)收(CCP1) |
1.農(nóng)藥 2.殘留 3.重金屬 |
有CIQ備案號(hào)的原料產(chǎn)區(qū)的供貨證明 |
拒收非CIQ備案的區(qū)域和無合格供貨證明的原料 |
1.原料驗(yàn)收記錄 2.CCP糾偏記錄 |
1.按原料安全項(xiàng)目監(jiān)控計(jì)劃對(duì)原料產(chǎn)區(qū)進(jìn)行監(jiān)控和抽樣檢測。 2.產(chǎn)品出廠前按報(bào)檢批由公司化驗(yàn)室或委托外部檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測藥物殘留。 3.實(shí)驗(yàn)室每周對(duì)原料產(chǎn)區(qū)的原料抽樣進(jìn)行氯霉素檢測。 4.每日對(duì)記錄審核。 |
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原料蒸煮(CCP2) |
致病菌殘存 |
蒸煮溫度≥ |
1隔離偏離期間蒸煮的原料和加工的產(chǎn)品。 2評(píng)估偏離期間蒸煮的原料和加工的產(chǎn)品。 3消除產(chǎn)生偏差的原因,將溫度和轉(zhuǎn)速調(diào)整到規(guī)定的范圍。 4對(duì)偏離期間蒸煮的原料進(jìn)行重新蒸煮;對(duì)偏離期間加工的產(chǎn)品重新進(jìn)行確認(rèn),作降級(jí)或次品處理。 |
1.蒸煮記錄 2.CCP糾偏記錄 |
1.每年由計(jì)量測試部門檢定一次溫度表、轉(zhuǎn)速表。 2.每周由公司計(jì)量員校準(zhǔn)一次溫度表、轉(zhuǎn)速表。 3.每天至少一次對(duì)煮后蝦抽樣檢測微生物。 4.每日每班次對(duì)成品抽樣檢測微生物。 5.每日對(duì)記錄審核 |
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金屬探測 (CCP3) |
金屬異物 |
在最終成品中無可探測到的金屬碎片,非鐵¢≤ |
1.被金屬探測器拒收的前1小時(shí)產(chǎn)品隔離后評(píng)估,確定已被污染的產(chǎn)品報(bào)廢。 2.查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和設(shè)備在修理過程中產(chǎn)生的危害; 3.如果金屬探測器失靈,將偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品封存并對(duì)金屬探測儀進(jìn)行維修且驗(yàn)證準(zhǔn)確后重新進(jìn)行金屬探測。 |
1.金屬探測監(jiān)控記錄 2.CCP糾偏記錄 |
1.每日生產(chǎn)前、后校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測儀。 2.生產(chǎn)過程中每小時(shí)檢測一次金屬探測儀的靈敏度。 3.每日對(duì)記錄審核 |
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裝箱 (CCP4) |
過敏源 |
成品標(biāo)簽必須含有主要食品過敏源的標(biāo)識(shí) |
對(duì)任何不適當(dāng)標(biāo)示標(biāo)簽的產(chǎn)品進(jìn)行隔離或重新貼標(biāo)簽; |
裝箱檢查記錄 |
1.裝箱時(shí)每小時(shí)檢查一次內(nèi)外包裝物上是否進(jìn)行了正常標(biāo)識(shí)。 2.每日對(duì)記錄審核 |
6.1需要指出的是,HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全保護(hù)體系,HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中,而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。對(duì)于龍蝦生產(chǎn)加工過程中的任何環(huán)節(jié),尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控失效,都可能導(dǎo)致HACCP管理體系的失敗。
6.2我國淡水小龍蝦產(chǎn)品的出口并非一帆風(fēng)順,一直經(jīng)受著考驗(yàn)。反映在出口淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)中的問題是:不少企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生自控能力還比較差,HACCP體系運(yùn)行“兩張皮”的現(xiàn)象依然突出。有些企業(yè)為了擁有對(duì)外注冊(cè)代號(hào)和出口資格,雖然已建立和實(shí)施了HACCP安全衛(wèi)生監(jiān)控體系文件,但與國內(nèi)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要求和進(jìn)口國技術(shù)法規(guī)要求相比還存在差距。出口淡水小龍蝦行業(yè)是國內(nèi)最早推行和運(yùn)用以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)為核心的安全衛(wèi)生監(jiān)控管理模式的食品企業(yè),制定HACCP計(jì)劃必須要考慮到的危害有:天然毒素、微生物、化學(xué)殺蟲劑(農(nóng)藥)、藥物(獸藥)殘留、未經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑和色素、物理的危害、與食用安全有關(guān)腐敗變質(zhì)。并必須定期驗(yàn)證:原料或原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、成品的配發(fā)、消費(fèi)者對(duì)成品預(yù)期用途、消費(fèi)者投訴、校準(zhǔn)儀器和各關(guān)鍵工序的記錄。其宗旨就是保證HACCP體系的有效運(yùn)行,對(duì)龍蝦產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘、有害元素、有害微生物等實(shí)施有效監(jiān)控,保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量符合以歐美為主要市場的進(jìn)口國技術(shù)法規(guī)要求。也是企業(yè)得以能夠突破發(fā)達(dá)國家技術(shù)門檻、打進(jìn)市場的敲門磚。
應(yīng)該說,HACCP體系的實(shí)施極大的促進(jìn)了出口淡水小龍蝦制品的質(zhì)量提升和食用安全,企業(yè)依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、美國現(xiàn)行良好操作規(guī)范(21CFR Part110)、美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR Part123)、歐盟關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章(852/2004EC)、歐盟規(guī)定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章(853/2004EC)、俄羅斯水產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的衛(wèi)生規(guī)定中相應(yīng)條款規(guī)定,從操作層面上落實(shí)出口淡水小龍蝦制品企業(yè)HACCP體系的實(shí)施,提高中國淡水小龍蝦產(chǎn)品在美國和歐洲市場上的競爭力,使國外官方通報(bào)質(zhì)量和食用安全事故逐年減少。通過對(duì)HACCP體系的建立,出口淡水小龍蝦企業(yè)引入食品生產(chǎn)前沿的生產(chǎn)管理理念,提升了企業(yè)的管理水平,增強(qiáng)了管理者責(zé)任和促進(jìn)了檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作的有效性,帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,具有非常重要的實(shí)踐意義。
HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)中的應(yīng)用探討.pdf